El tratamiento de las cerezas

DE LA CEREZA AL CAFÉ VERDE

Existen tres métodos de transformación de las cerezas de café en granos que condicionan el coste y la calidad del café. Los tres consisten básicamente en eliminar los residuos de la cosecha y en quitar las diferentes capas que envuelven los granos. De este modo se obtiene el café verde, que es el nombre que se da al café despues de la preparación y antes del tueste. Nespresso favorece el método húmedo, que pide de antemano cierta inversión y cuidados pero que ofrece un resultado en la taza más aromático.

El método húmedo
Los cafés que se tratan por el método húmedo reciben el nombre de "cafés lavados." Son casi siempre los Arábicas de calidad superior. Los Arábicas que se lavan también se les conoce como "milds".
Por lo general, el método húmedo se utiliza para las frutos recolectados con la técnica del picking, mientras que el método seco se destina a los demás. El tratamiento húmedo intensifica las notas aromaticás del café al mismo tiempo que reduce su amargor. Se aplica un tratamiento complejo, largo y costoso a los frutos maduros para obtener una primera materia inigualable.
La humetación se realiza menos de 24 horas después de la recolección. Los granos se humedecen en un baño de agua entre 16 y 36 horas para hincharlos y reblandecerlos.

Se les quita la pulpa con una máquina que la separa de las habas por fricción. La fermentación dura entre 12 y 36 horas. Los granos se colocan en unas cubas de hormigón llenas de agua. Durante la fermentación, los granos pierden el resto de la sustancia viscosa que todavía los recubre después de haberles quitado la pulpa.

El lavado permite eliminar los restos de pulpa y seleccionar los granoss más maduros. Luego se pasan por una corriente de agua con la finalidad de quitarles las últimas impurezas. Los granos más maduros. Luego se pasan por una corriente de agua con la finalidad de quitarles las últimas impurezas. Los granos más maduros también son los más pesados, así que caen al fondo, de modo que una seleccionadora los puede recuperar con más facilidad.

El secado natural al sol dura hasta tres semanas. En esta fase, el café se llama "en pergamino"