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Processamento

DA BAGA AO CAFÉ VERDE

Utilizam-se três métodos para transformar as bagas do café, os quais têm um impacto direto no preço e na qualidade do café. Os métodos envolvem a remoção dos desperdícios da colheita e a remoção das várias camadas exteriores dos grãos. É assim que se obtém o café verde, termo genérico dado ao café depois de ser processado e antes de ser torrado.  O método húmido, preferido pela  Nespresso e que requer um maior investimento e cuidado, dá origem a um café com um perfil aromático mais complexo. 

O método húmido

O método húmido intensifica os sabores aromáticos do café e reduz o amargor. Os cafés processados através do método húmido descrevem-se como "lavados". São quase sempre Arábicas colhidos manualmente, e os Arábicas lavados também são conhecidas por "Milds".


Fases de processamento
 
• Os grãos são imersos em água durante 16 a 36 horas até incharem e amolecerem.

• Uma máquina separa o grão da polpa utilizando o método de fricção.

• Os grãos são colocados em reservatórios de água em betão para fermentarem até 36 horas. O processo de fermentação decompõe quaisquer substâncias viscosas que possam ter ficado agarradas aos grãos após a despolpagem. Os grãos de café são passados por uma corrente de água para os libertar de qualquer polpa ou impureza.

Os grãos mais maduros são também os mais pesados. Afundam-se na água, de onde podem ser facilmente colhidos pelos separadores.
 
• Nesta fase, o café é designado por "café pergaminho". É seco ao sol durante três semanas em enormes tabuleiros sobre calhas que podem ser rapidamente fechadas caso chova, ou espalhado sobre grandes mesas feitas de rede fina. 


• As restantes camadas exteriores do grão são depois removidas através do processo de descasque. O café verde está agora pronto para ser colocado em sacos e exportado.

O método seco

Os cafés processados através do método seco designam-se por cafés "não lavados" ou "naturais".  O processamento seco é muito mais rápido, mais fácil e menos dispendioso do que o método húmido. O método seco consiste em secar as bagas sobre grandes superfícies ao ar livre e leva entre três semanas a um mês.


Fases de processamento

• Com este método, a polpa não é removida antes da secagem. As bagas do café deixadas a secar são regularmente viradas utilizando um rodo para evitar a fermentação. Esta técnica conduz a uma perda de aromas e à migração de substâncias açucaradas da polpa para o grão. O resultado na chávena é mais suave e menos aromático do que através do método húmido.

• As bagas secas são então descascadas: as camadas exteriores dos grãos de café são removidas.

• Os grãos são então separados por tamanho, forma e densidade. Os grãos que são considerados defeituosos podem ser eliminados manual ou mecanicamente. Para além de redes e filtros, a mão humana continua a ser o método de separação mais preciso e rigoroso.
 

O método semi-seco

Consiste numa mistura entre os métodos húmido e seco e, se for realizado correctamente, mantém o equilíbrio entre o corpo e a acidez do café.


Fases de processamento

• As bagas maduras são separadas das não maduras utilizando uma pequena quantidade de água.
• A polpa é depois removida mecanicamente.
• Por fim, os grãos de café, ainda cobertos por mucilagem são secos em "tabuleiros suspensos" de modo a evitar a contaminação pela proximidade do chão.

Veja o filme sobre o processamento das bagas de café no website dos Peritos em Café da Nespresso.