VAN KOFFIEBES TOT GROENE KOFFIE


Er bestaan drie methoden om de koffiebessen te verwerken. Bij al deze methoden, die van invloed zijn op de kosten en de kwaliteit van de koffie, worden de bessen gescheiden van het afval van de oogst en worden de bonen ontdaan van de verschillende laagjes eromheen. Zo wordt de groene koffie verkregen, zoals koffie wordt genoemd na de voorbereiding en vóór het branden. Nespresso geeft de voorkeur aan de vochtige methode, die weliswaar meer werk vergt maar tot een aromatischer resultaat in het kopje leidt.

DE VOCHTIGE METHODE
Koffie die volgens de vochtige methode wordt verwerkt, wordt ‘gewassen’ koffie genoemd. Daarbij gaat het bijna altijd om eersteklas Arabica’s. Voor gewassen Arabica’s wordt ook wel de term ‘milds’ gebruikt.

In het algemeen wordt de vochtige methode gebruikt voor handmatig geplukte vruchten en de droge methode voor alle andere. Door de vochtige methode worden de aromatische noten van de koffie versterkt en wordt deze minder bitter. Dit complexe, lange en dure verwerkingsproces wordt uitsluitend toegepast bij rijpe vruchten om tot een eersteklas grondstof te komen.

Binnen 24 uur na de oogst worden de bonen 16 tot 36 uur in een waterbad geweekt. Door dit weekproces zwellen de bonen op en worden ze zachter.

De bonen worden van hun vruchtvlees ontdaan met behulp van een zogeheten pulper. Deze machine haalt door middel van wrijving het vruchtvlees van de bonen af. Daarna worden de bonen 12 tot 36 uur in met water gevulde betonnen bassins gefermenteerd. Tijdens het fermentatieproces worden de bonen ontdaan van de resterende kleverige laag die er nog omheen zit nadat het vruchtvlees is verwijderd.

Door de bonen te wassen worden de restanten van het vruchtvlees verwijderd en kunnen de rijpste bonen worden geselecteerd. De bonen worden in een kanaal tegen een waterstroom in geleid om ze te ontdoen van de laatste verontreinigingen. De rijpste bonen zijn ook de zwaarste en zakken daardoor naar de bodem, waar ze door een sorteermachine gemakkelijk kunnen worden verzameld.

De bonen worden op natuurlijke wijze tot drie weken in de zon gedroogd. In dit stadium zitten de bonen nog in de hoornschil. De koffie wordt ofwel gedroogd in reusachtige laden op rails die bij regen kunnen worden afgedekt, ofwel verspreid op grote doeken op de grond.

De laatste laag die van de bonen wordt verwijderd, is de hoornschil. Hiervoor worden wrijvings-, wals- of slagmachines gebruikt. Zo wordt groene koffie verkregen die meteen kan in balen kan worden gedaan om naar de branders te worden geëxporteerd.


DE DROGE METHODE
Koffiesoorten die volgens de droge methode worden verwerkt, worden ‘ongewassen’ koffie of ‘naturals’ genoemd. Deze methode, die soms in ovens plaatsvindt, is uiteraard sneller, eenvoudiger en goedkoper dan de vochtige.

Bij de droge methode worden de bessen gedurende drie weken tot een maand op grote velden in de open lucht gedroogd.

Bij deze methode wordt het vruchtvlees van de bonen niet vóór het drogen verwijderd, maar worden de bonen tijdens het drogen regelmatig met een hark gekeerd om fermentatie te voorkomen. Deze techniek brengt mee dat er aroma’s verloren gaan en zoete stoffen uit het vruchtvlees in de bonen trekken. De koffie in het kopje is daardoor zoeter en minder aromatisch dan bij de vochtige methode.

De gedroogde bessen worden vervolgens gepeld: de laag die om de koffiebonen heen zit, wordt verwijderd. Pas tijdens het meten van de bonen worden met de hand of machinaal alle slechte bonen weggenomen. Voor dit sorteerwerk worden zeven gebruikt, al blijft de mensenhand toch het meest nauwkeurig.


DE HALFDROGE METHODE
De halfdroge methode houdt het midden tussen de droge en de vochtige methode. Als de methode goed wordt toegepast, zijn body en zuurheid van de koffie in evenwicht. De rijpe bessen worden van de onrijpe gescheiden met een minimum aan water. Vervolgens wordt het vruchtvlees machinaal verwijderd. Ten slotte worden de bonen, nog steeds omgeven door hun slijmlaag, gedroogd op ‘hangmatten' om contact met de grond te voorkomen.