Você está aqui : Homepage > Pessoas > Tradição oral

Tradição oral

Grande chef natural de Tóquio e apreciador compulsivo de café, Seiji Yamamoto moderniza a gastronomia ancestral em busca da sua modernidade indelével.


SEIJI YAMAMOTO EM 5 DATAS

1970 Nascimento na ilha “jardim” de Shikoku.

2003 Abertura do seu restaurante, Nihonryori RyuGin, em Roppongi.

2008 O Guia Michelin concede-lhe de imediato duas estrelas na sua primeira edição japonesa.

2012 Junta-se à elite da gastronomia mundial com uma terceira estrela do Guia Michelin.

2013 22º na classificação S. Pellegrino & Acqua Panna dos 50 melhores restaurantes do mundo.




TRÊS ESTRELAS DO GUIA MICHELIN, SEGUNDA MESA JAPONESA DISTINGUIDA PELA CLASSIFICAÇÃO S. PELLEGRINO DOS 50 MELHORES RESTAURANTES DO MUNDO, O JOVEM CHEF SEIJI YAMAMOTO CONSEGUE NÃO ESCOLHER ENTRE O CLASSICISMO E A FANTASIA. Provavelmente porque a sua cozinha seleciona o que a tradição culinária do arquipélago contém de mais excêntrico, procurando no universo das suas modernidades volvidas. Ela encontra aí um pouco o equivalente a estes formidáveis veleiros em aço que prescreveram o advento dos grandes barcos a vapor e cuja sofisticação não sobrevive mais hoje a não ser em alguns nichos de recreio e desportivos. O restaurante Nihonryori RyuGin não evolui a contrassenso dos últimos desenvolvimentos da gastronomia contemporânea, feita de sabores contrastantes, com precisão vagamente obscena e hierarquizada como os planos de um pintor paisagista. Os seus pratos manifestam uma estranha sobriedade festiva, cores de uma frescura perturbadora, como uma imitação perfeita da vida. Mas não lhes falta paradoxalmente esta ambiguidade deslumbrante das combinações que produz tons inéditos, do mesmo modo que o timbre do saxofone resulta de uma mistura de cobre e sopro, comparativamente ao qual os novos donos de restaurantes se contentam frequentemente em cantar a cappella.


MINIMALISTA

O menu de Seiji Yamamoto enumera perfumes tão misteriosos como suculentos, como hieróglifos cuja caligrafia deleita os olhos, ainda que o seu significado permaneça hermético para o não iniciado. Adivinhamos assim, sem a compreender, que esta cozinha contém uma dimensão suplementar, um sentido oculto pelo prazer que proporciona. Se há uma coisa que a exuberância culinária do Japão herdou em sintonia com a sua longa história é o seu minimalismo. O tempo provoca, normalmente, a sobrecarga, a acumulação de recordações poeirentas, como no íntimo de pessoas idosas. A totalidade do repertório nipónico cultiva uma certa planta naturalista, ao invés da sensualidade barroca que reúne as tradições do resto do mundo. Esta cozinha não é um jardim doméstico, mas a natureza selvagem selecionada, tornada previsível. Um arranjo de bouquets subtis, fluido como um expositor, cujo equilíbrio hábil, combinando o sabor das algas alimentares, o derretido doce-amargo deste citrino absorto que é o yuzu, ou ainda a profundidade do shiso vermelho tão enganadora como uma laca, será bruscamente soprado pela violência abrupta de uma massa de wasabi.


BASTIDORES

Nada é mais estranho à sensibilidade japonesa do que mostrar os bastidores. Os chefs japoneses aparecem e raramente revelam o segredo dos bastidores, mesmo quando trabalham por trás do balcão em madeira dourada de uma cozinha aberta. Como nos bares de sushi, onde os seus gestos são coreografados com tanta precisão e os ingredientes tão escrupulosamente preparados, o espetáculo assemelha-se a uma demonstração de pudor. Estas refeições evocam, assim, a célebre estátua de Atena, cujo escultor antigo Fídias tinha deliberadamente alongado as proporções, calculando que a sua silhueta encontraria uma forma perfeita uma vez esmagada pela perspetiva de colocação sobrelevada à qual estava destinada. A grande restauração tradicional é efetivamente uma disciplina arquitectónica, uma postura que se admira de uma única posição, como é o caso das representações teatrais. O serviço assemelha-se então a estes operadores furtivos que surgem envolvidos de negro no palco das óperas japonesas. Os espetadores, que conhecem o seu papel rigorosamente logístico, acabam por não os ver mais, um pouco como a retina aprende a abstrair-se da sua região cega. É por isso que a nossa admissão nos bastidores de Nihonryori RyuGin, no interior desta casa japonesa, testemunha um esforço excecional de exteriorização para se tornar legível ao olhar inibidor do estrangeiro.


PODE DESCREVER OS SEUS TRÊS PRATOS ASSINATURA?

SEIJI YAMAMOTO Os japoneses têm o hábito de beber sopa na tigela, contrariamente aos Ocidentais que quase nunca a usam. A minha primeira receita explora o dashi que é uma infusão de algas frescas e raspas de atum seco, sobre a qual repousa uma grande parte da nossa cozinha típica. Mas, à semelhança das sopas de galinha instantâneas, esta é frequentemente extraída de um pó solúvel de origem industrial. É, portanto, para fazer redescobrir os sabores intactos do dashi preparado na altura que eu elaborei o meu primeiro prato. De seguida, o abalone é um molusco consideravelmente pouco consumido no mundo, mas que os habitantes do arquipélago adoram através de todos os tipos de preparação. Escolhi a receita seguinte pela sua frescura estival: uma vez cozido e arrefecido, incorporo as vísceras numa base de pudim salgado, ao qual junto a sua carne misturada à de um caranguejo, tudo coberto com um molho espesso e avinagrado. Por fim, o Otsukuri apresenta-se como uma composição muito visual de sashimi. Este é servido em pequenos copos feitos da cristalaria tradicional de Tóquio que fazem pensar nos cristais da boémia, como uma coleção sublinhando a riqueza das águas territoriais.


SERÁ QUE A TRADIÇÃO JAPONESA PODE SER MODERNA?

S. Y. O Japão deve o seu património cultural aos criadores que estavam, outrora, à frente do seu tempo. É provável que se estes génios nacionais vivessem hoje, fizessem as coisas de forma diferente. Eu só aproveito de uma receita ancestral o que é compatível com o presente e esforço-me por colmatar as zonas obscuras através da minha inspiração. A cozinha é sempre nova, mas sempre herdada. A do Japão parece-me particularmente sensível à variedade extrema dos solos insulares, que pretende restituir a todo o custo. A sua criatividade reflete, portanto, a exuberância de um ambiente preservado, que as estações diversificam com a resolução dos fugazes.


QUAIS SÃO OS PRINCÍPIOS DA ANTIGA COZINHA QUE INSPIRAM A SUA?

s. y. As técnicas atravessam os séculos por boas razões, elas são testadas pela experiência. Por exemplo, ponho certos peixes a grelhar na brasa. É certo que é uma cozedura fora de moda, mas não encontrei nada mais eficaz para sublinhar a delicadeza singular da sua carne, como se o fumo traduzisse a natureza selvagem. A antiguidade de uma tecnologia não tem nenhuma relação com a sua eficácia: vejamos os cascos cuja invenção se atribui aos gauleses, e que as cubas em Inox nunca suplantaram na conceção do vinho.


A QUE SE ASSEMELHA A COZINHA DE TÓQUIO COMPARATIVAMENTE ÀS OUTRAS REGIÕES DO ARQUIPÉLAGO?

s. y. Tóquio é a capital do Japão. As mercadorias às quais os habitantes têm acesso são importadas não de todo o país, mas também de todo o planeta. Para um cozinheiro, este ambiente revela-se, com certeza, extremamente estimulante, um pouco como esses escultores da Renascença italiana que tinham instalado o seu ateliê nos percursos de mármore de Carrare. Ao mesmo tempo, ser-lhe-á impossível de encontrar a enguia de rio, ou usufruir da frescura de um produto recentemente extraído do ambiente imediato. A quantidade dissimula uma qualidade forçosamente inferior, apesar do valor de encaminhamento para os mercados da megalópole. Mas a cozinha de Tóquio também não é uma manifestação do seu temperamento centralizador, uma “síntese nacionalista” de repertórios regionais. Vejamos o estilo “Edomae” que designa geralmente sushis tépidos e preparados. Trata-se de uma emanação original da baía de Tóquio, que associava a extraordinária diversidade dos seus fundos marinhos à estética maneirista da velha burguesia mercadora. Mas, no fundo, os melhores produtos terrestres vêm de outros sítios, com uma facilidade desconcertante: os rebentos de bambu, recolhidos de manhã perto de Quioto são preparados nessa mesma noite nos meus pratos, a 500 km do seu lugar de extração.



Receitas do Chef SEIJI YAMAMOTO




O DASHI

Esta sopa “dashi” é composta por algas comestíveis e raspas de atum desidratado que o chef ralou mesmo antes de os embeber para extrair todo o seu poder gustativo, antes que comece a expandir-se. Uma vez que os seus aromas se esvaíram sobre toda a superfície da infusão, aproveitamos que esteja ainda quente para aí fazer brevemente escaldar a consistência iodada e carnuda de uma fatia de abalone, o crocante de alguns rebentos de bambu, as notas cítricas de duas folhas de pimenta de Sichuan e uma espécie de omeleta de camarão.




O TOFU COM FÍGADO DE ABALONE

A base desta receita é constituída por uma fatia de tofu perfumado com fígado de abalone. Com efeito, o chef explora a capacidade natural do “queijo de leite de soja” para incorporar os sabores dos ingredientes nos quais o fazemos macerar. Degustado ao natural, o tofu revela-se tão neutro como uma página em branco. Esta transferência aromática num veículo com a textura sedosa é superado por uma fatia de abalone, pedaços de caranguejo peludo da ilha boreal de Hokkaido, cuja penugem superficial parece anunciar a carne açucarada, troços de quiabos jovens bem estaladiços, o conjunto sublinhado por uma redução de vinagre de gengibre.




O OTSUKURI

Estas tapas de grande luxo, servidas em pequenos copos de cristal talhado, pintam um retrato estilizado do segundo solo do Japão, aquele que é albergado pelas suas águas territoriais. O atum, a dourada, o ouriço-do-mar, os camarões-tigre do Japão, as lulas e as amêijoas são aqui enriquecidos com guarnições a grado das estações.




Texto Julien Bouré - Fotografias Jean-Claude Amiel - Realização Sandrine Giacobetti



AAA Farmer Future

Nespresso

AAA Farmer Future

Ler Ler

Arquivos

Todas as pessoas Ver Ver

© Nestlé Nespresso S.A. 2010 . Nespresso Policy . Terms & Conditions . Sobre nós . Credits . Nespresso Websites
Opsone Fcinq