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LATINOS DE COZINHA

INSTALADA COM VISTA PARA A MAIOR CUPULA DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA AS CORES DEGRADADAS DE UMA GASTRONOMIA MILENAR.


Roma não se destruiu num dia. Quinze séculos de pilhagens não conseguiram liquidar os testemunhos da sua grandeza deposta, prova de que os vândalos se revelaram menos dotados para destruir do que o foram os Antigos para edificar. Do mesmo modo, na fachada dos restaurantes, as inúmeras revoluções de palácios falharam todas na tentativa para destronar o género rei da trattoria. Roma não é, evidentemente, a única metrópole mundial que permaneceu fiel às suas catacumbas culinárias: Paris possui os bistrots, Londres os pubs, Nova Iorque as delicatessen, Tóquio o izakaya, São Paulo a churrascaria… Mas o que distingue o classicismo macarrónico da trattoria, é a sua qualidade de língua comum a todas as regiões da restauração romana. Quer seja vulgar ou mundano, nenhum estabelecimento da capital ousaria ignorar a parte das alcachofras fritas, da pasta alla gricia ou do osso-buco.


UMA FAMÍLIA

Portanto, a trattoria é visivelmente a forma de expressão natural da cozinha latina. E Armando Al Pantheon, um dos seus melhores intérpretes. Nesta sala bíblica forrada a cortiça e diplomas de pergaminho, um bufete alinha filas de cebolas confeitadas, anchovas com endívias, alcachofras com sabor a cacau e peras em vinho que parecem palpitar como corações humanos. Na cozinha, os testos das panelas alinhados contra a parede fazem pensar num espólio de escudos bárbaros. Descendentes de uma linha de alta antiguidade romana, os proprietários gerem mais uma família do que uma casa. A devoção filial estrutura este casebre sem idade de tal forma que cada um parece estar no seu lugar, inclinado a voar em auxílio de um progenitor em dificuldade: o pai Claudio e o tio Fabrizio no seu posto, a filha Fabiana e o seu marido Marco da sala à adega.


CORES VIVAS

Como indica o nome da sua trattoria, a carcaça esbranquiçada do Pantheon reside a alguns passos daí, boca aberta de um dinossauro, do qual ainda admiramos a dimensão do crânio. Vendo-o, sentimo-nos tentados a imaginar que a Roma antiga albergava uma sociedade estritamente conquistadora, escultural e envolvida em valores cívicos. Na realidade, esta não era fria como o mármore, mas pesada como o bronze. Impregnada de uma atmosfera violenta e sanguinária cujos perfumes atuais de sálvia, de murta e de café moído dão certamente uma pequena ideia. Este mal-entendido reside no facto de praticamente cada geração de artistas romanos tomar a liberdade de desmembrar os edifícios dos seus antepassados, para atribuir as suas peças soltas a novas invenções. Depois de tudo, Roma detestava viver entre os escombros antes dos poetas românticos lhe tomarem o gosto. E se nos esquecemos que a cidade imperial era um santuário pagão revestido de rituais exóticos, é porque a Igreja mãe da cidade não conservava a sua recordação. Mas a memória deste mundo abatido de cores vivas, de decorações artificiais, de bronzes sagrados e de oferendas variadas sobrevive ainda na rica e obscura cozinha de trattoria.

 


AO GOSTO ATUAL

A mesa primitiva do povo romano devia ser frugal. Depois a sua inspiração foi-se abafando à medida que o Império crescia, até ao dia em que este último lhe escapou. Então não restava mais do que uma recordação sumptuosa e o território imediato. É a memória desta glória tombada que determina o espírito da trattoria, alimentos pobres com um gosto desagradável de perversões. Os fornos de Armando Al Pantheon refazem atualmente grandes clássicos com o único intuito de os apresentar ao gosto atual. Com a cozinha de género, inspiramo-nos melhor se nos sentimos herdeiros em vez de sucessores. Quer se trate de cervejaria, de tapas ou de dim sum, funciona como um bom incentivo: o suspense é desejável, mas uma surpresa revela-se sempre . Os irmãos Claudio e Fabrizio contemplam-se em curar a amnésia dos seus contemporâneos relativamente aos sabores mais esquecidos do que realmente extintos, à semelhança das vísceras, que serviam para os videntes da Antiguidade, e cujas receitas engenhosas traduzem o realismo carnal do proletariado romano. Os diferentes repertórios desta grande tradição tiveram de ser atualizados, substituindo, por exemplo, a banha de porco indigesta pelo azeite, deixando assentar as gorduras do estufado de rabo de boi ou preparando o bacalhau agridoce da tradição romano-hebraica com os tagliolini em vez de o servir como carne. Certos pratos recordam as impressões da infância, como esta sopa fria de espelta que o chef guarda da sua avó, cozinhada com a bochecha do porco, salpicão e pecorino romano. Estas pequenas tiras de estufado de moelas, de crista, de coração e de fígado de galinhas sublinhado com noz moscada e canela, ou ainda este anho fatiado com leite pisado num consomé aromatizado com alecrim, salva e alho.


CONDIMENTO DESAPARECIDO

E depois existem duas maravilhas extraídas dos tratados de arte culinária de Apicius, ilustre chefe de mesa do imperador Tibério que fartava os seus anfitriões com calcanhares de camelas, línguas de rouxinóis, morcelas de urso confeitadas na gordura de auroque ou tetas de porca recheadas com ouriços-do-mar. Menos aventureiros, Claudio e Fabrizio tentaram ressuscitar uma receita de pintada de Numidie com cogumelos silvestres, que cozem lentamente num preparado de cerveja preta, para suprir a cerveja de cevada fermentada, cuja receita se perdeu. Também se debruçaram sobre o caso de um pato com ameixas que Apicius preparava com mel, cebolas e sílfio, uma misteriosa erva selvagem colhida na província líbia de Cirenaica, cujas virtudes aromáticas e medicinais eram apreciadas pelos Antigos. Muitos especialistas aventuraram-se na busca deste condimento desaparecido, mas o chef contenta-se em recorrer a um tempero familiar, o aipo.


MUSCULAÇÃO

Face às receitas de Apicius, os irmãos cozinheiros assemelham-se a dois adeptos de culturismo perante uma escultura clássica. Como as belezas filiformes que ornam os nossos desfiles de moda, os cânones atléticos da Antiguidade apoiavam-se num fantasma anatómico certamente possível, mas improvável. Numa época em que o corpo raramente desabrochava, o volume muscular de Hercule Farnèse e o torso do Belvédère passavam por curiosidades sobrenaturais, provenientes da imaginação de artistas visionários. Foi preciso esperar dois mil anos antes que a musculação realizasse ideais acessíveis. De igual modo, a cozinha de outrora não carecia de imaginação: pobre em recursos, devia contentar-se com expedientes. O sal era raro e, portanto substituído normalmente pelo garum, um molho de peixe semelhante ao nuoc-mâm vietnamita. As carnes de qualidade para consumo não tinham nascido e o açúcar, os tomates, o milho, as batatas ainda não tinham sido trazidos da América. Na falta de frigoríficos, era necessário cobrir as carnes com vinho, mel e especiarias para colmatar os sabores em início de decomposição. Hoje, o cozinheiro não é obrigado a contentar-se com produtos comparáveis, a imensa paleta à sua disposição permite-lhe ir direto ao assunto. A modernidade deu ao património culinário dos Romanos os meios para as suas ambições.




SPAGHETTI ALLA GRICIA

Para 4 Pessoas

INGREDIENTES: 360 g de spaghettoni n° 7 - 200 g de guanciale (banha de porco) - 80 g de pecorino romano raspado - 2 colh. de azeite virgem extra sal e pimenta - 1/2 copo de vinho branco.

Aqueça o azeite numa frigideira e adicione o guanciale cortado em cubos. Quando estiver suficientemente crocante, adicione o vinho branco e retire do lume. Deixe cozer a massa “al dente”. Escorra, deite na frigideira e junte com uma parte do pecorino romano. Quando a mistura estiver cremosa, disponha-a nos pratos e polvilhe com o restante pecorino e uma pitada de pimenta.

 




TRIPES ALLA ROMANA

Para 4 Pessoas

INGREDIENTES: 1 kg de tripas pré-cozidas no talho - 2 cebolas - 150 g de peito fumado em pequenos cubos - 1 colh. de sopa de óleo - 6-8 folhas de menta - 200 g de pecorino romano raspado - pimenta preta - 1 caixa grande de tomates ao natural pelados e triturados.

Coloque as tripas num tacho grande de água a ferver com sal. A partir do início da fervura, conte 20 minutos de cozedura. Escorra e deixe repousar num coador. Deixe tostar as cebolas sem casca e cortadas em fatias finas no óleo com o peito fumado numa caçarola. Deite os tomates e deixe cozer cerca de 10 min. Quando o molho se tornar bem espesso, adicione as tripas previamente cortadas em porções e a menta cinzelada. Cubra e deixe cozer lentamente com tampa durante 1 hora. Sirva bem quente polvilhado com pecorino romano e de pimenta moída.

 




TORTA ANTICA ROMA

Para 4-6 Pessoas

INGREDIENTES: 300 g de farinha - 140 g de manteiga amolecida - 140 g de açúcar - 2 ovos - 1/2 pacotinho de levedura química - sal - 300 g de ricota fresco - 300 g de compota de cereja - açúcar glacé para a decoração.

Unte um prato de 30 cm com manteiga e reserve. Forme uma massa com o açúcar, a manteiga, a farinha peneirada, os ovos, a levedura e uma pitada de sal. Forre o prato e adicione o ricota previamente trabalhado e peneirado no coador chinês. Reparta a compota e cubra com a restante massa. Leve ao forno a 180 °C (termostato. 6) até que a tarte esteja cozida. Sirva frio, polvilhe com açúcar glacé.

 




PERAS COZIDAS EM VINHO

Para 4 Pessoas

INGREDIENTES: 4 peras Kaiser - 8 colh. de café de açúcar branco - 50 cl de vinho tinto1L de água.

Lave as peras, retire a parte central e as sementes com a ajuda de um descaroçador e conserve os frutos inteiros. Coloque-os num prato suficientemente grande. Adicione o açúcar, o vinho e a água. Leve ao forno a 180 °C (termostato. 6) e quando um palito os perfurar sem resistência, estão prontos. Sirva quente ou frio no líquido de cozedura, com gelado de baunilha.


Realização Sandrine Giacobetti - Texto Julien Bouré - Fotografias Jean-Claude Amiel



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