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O CHEFE DOS SENHORES

Heiko Nieder

Heiko Nieder dirige as cozinhas do The Restaurant desde 2008. Esta mesa ambiciosa é a vitrine do Dolder Grand, o palácio gigantesco que domina Zurique. Eis a que se assemelha a gastronomia quando ingressa na corte dos grandes.


HEIKO NIEDER EM 7 DATAS

1972 Nascimento em Reinbek, nos subúrbios de Hamburgo.

1990 Formação na equipa do hotel Vier Jahreszeiten em Hamburgo, depois no seio de vários estabelecimentos com estrelas: Le Canard (Hamburgo), Zur Traube (Grevenbroich), Vau (Berlim).

2002 Chefe de cozinha do L’Orquivit (Bona).

2003 “Descoberta do ano” segundo o guia Gault&Millau.

2005 Primeira estrela no Guia Michelin.

2008 A chefiar o The Restaurant, a mesa gastronómica do Dolder Grand (Zurique).

2011 Segundo macaron no Guia Michelin.



É preciso passar a cabeça nos respiradouros, examinar as poternas e subir uma por uma as saídas de emergência para encontrar o verdadeiro reator deste enorme navio espacial.



Do outro lado do horizonte, as neves eternas parecem filões de uma jazida celeste. O lago de Zurique recorta-se a seus pés como um fragmento de vidro tombado, reluzindo as eminências que se elevam através de um green com ares de campos elísios. O zénite desta paisagem divina reside numa vasta varanda acessível através de uma espécie de balaustrada futurista que faz pensar numa rampa de lançamento do Batmobile. Eis-nos aqui transportados para a entrada de um castelo encantado digno de uma mansão de Bruce Wayne. Está no Dolder Grand, o maior hotel da Suíça, a partir do qual todos cobiçam o horizonte lendário. A imperatriz Sissi, Richard Wagner, Franz Liszt, Alfred Hitchcock, xás persas, négus abissínios sucederam-se perante esta tela de mestre. Um tesouro com o qual os 40 000 m2 do palácio têm dificuldade em rivalizar, constelados de obras de arte incompreensíveis. Das iluminuras paisagísticas de Camille Pissarro à precisão onírica de Salvador Dalí, passando pelas alucinações estudiosas de Jean Dubuffet e pelo kitsch infantil de Takashi Mura-kami, o Dolder Grand não se exonera de nenhum esplendor. Mas é preciso passar a cabeça nos respiradouros, examinar as poternas e subir uma por uma as saídas de emergência para encontrar o verdadeiro reator deste enorme navio espacial modernizado pelos engenheiros de Norman Foster. Montanha de músculos Mesmo em plena azáfama, os fornos do chefe Heiko Nieder reluzem como uma galeria dos Glaces. É, com efeito, um belo espelho que o palácio oferece aqui a este cozinheiro contemplativo, jovem técnico alemão (quase a entrar nos seus quarenta) que se tornou residente do hotel em 2008, mas não por obrigação. Outras forjas dispersas na casa aliviam-no da prova quotidiana do pequeno-almoço e do serviço de quartos, para que possa dispensar todo o tempo necessário à “sua cozinha”. Esta mesa de prestígio, sobriamente batizada de “The Restaurant” poderia não passar de uma reflexão discreta sobre a vitrine de uma estadia exorbitante. No final de contas, ela é o pensamento que anima esta montanha de músculos. É preciso ver a sua equipa exibir-se em grandes uniformes, passada a pente fino, para depois se ativar bruscamente com a disciplina de uma grande filmagem, onde cada operador, cada um na sua parte misteriosa, contribui para a evolução positiva do espetáculo final. Por vezes, o realizador apodera-se da câmara e toda a gente retém a respiração perante o seu gesto, ao mesmo tempo amplo e preciso, inspirado como um golpe de sabre… Heiko Nieder não se inquieta com as cortesias de uma gastronomia de província: concebe a sua à imagem do seu humor viajante (após se ter formado em Hamburgo e Berlim, manteve uma mesa reconhecida em Bona, L’Orquivit). O menu associa uma seleção rigorosa de produtos autóctones de inúmeras maravilhas exóticas, como o rodovalho de linha servido rosado como uma pérola selvagem, com guarnições infinitesimais construídas à pinça de joalheiro, ou este lavagante bretão com morangos, homenagem sem dúvida a uma das glórias da Nova Cozinha francesa, o célebre lavagante com baunilha do chefe Alain Senderens. No fundo, trata-se de uma verdadeira carta hoteleira, bem apropriada à vocação internacional e eclética da cidade refúgio que é Zurique: impossível de percorrer mais de vinte minutos sem de lá sair, é o universo resumido no espaço do belo mundo. VIRTUDE CARDINALE Para compreender um pouco a maior cidade da Suíça, seria necessário compará-la a outra metrópole protestante. Nenhuma se lhe assemelha menos que Amsterdão, com as suas casas transparentes, cujas paredes entre cada janela dificilmente são mais largas do que os caixilhos. Outrora, estas arquiteturas curiosas permitiam submeter a integridade dos ocupantes à adversidade da bajulação inquisidora das montras. Nada teria parecido mais bizarro aos antigos habitantes de Zurique que expor as suas virtudes em praça pública. Depois de tudo, se a burguesia amstellodamoise vivia do comércio, a sua contrapartida helvética especializou-se na banca. A virtude cardinal de uma era a reputação, a da outra era a discrição. Além disso, é paradoxal que uma cultura tão reservada magnetize a este ponto as fortunas do globo. Contudo, Zurique não gosta muito dos excessos, como o atestam as suas residências certamente opulentas, mas avaras de distinções. De uma certa forma, a pequena Zurique soube criar um luxo tão modesto como terrivelmente eficaz: a aprovação dos seus habitantes, o único povo da terra já atordoado de milhões. Por pouco, ela faria pensar à corte de Versalhes onde o Rei Sol se ligava à lealdade indestrutível do mais terrível senhor, destilando glórias de salão, como o direito de se sentar na sua presença. Peregrinação O problema da pobreza extrema reside na desordem dos seus recursos perante a pobreza dos seus meios. O que existe de mais frustrante do que não poder usufruir daquilo que nos pode ser proposto? Outrora, a cidade reformada só acumulava o dinheiro para lhe resistir. A sua piedade inventou a acumulação infinita de capitais e substituiu a despesa pelo investimento para escapar às suas promessas tão subtis como a morrinha crepuscular do lago. Os milionários à procura de sentido fazem peregrinação por todo o mundo, na esperança de aí recolherem os milagres da normalidade: o rei Midas gostaria de sentir outra coisa para além de ouro sob os seus dedos. A tarefa de Heiko Nieder consiste, portanto, em satisfazer uma clientela difícil que exige simplicidade. É necessário servi-la sem ceder a uma familiaridade deslocada, elogiar o seu desejo sem arrependimento. Ela que detesta sentirse tomada pela armadilha de uma solicitude demasiado vistosa só respeita a sinceridade. Talvez por força de alimentar o fascínio e as miragens paródicas da imitação, teme tornar-se, por sua vez, kitsch. Receio de se comprometer numa telenovela depois de crer ter assinado uma superprodução. O Dolder Grand não transgride em nenhum ingrediente suscetível de a sossegar: um menu límpido e precioso, de ambição moderada, de generosidade calculada, sem espaço de espontaneidade, isto até à escolha de cafés equilibrados, extraídos a boa temperatura, preparados consoante as inúmeras receitas que a Aguila sabe reproduzir com uma exatidão matemática. E depois, de vez em quando, esta vontade de poder domesticado acelera; o carro ruge no sinal vermelho, atinge o máximo autorizado em meio segundo e estabiliza-se perto do limite de velocidade, constrangido pela exiguidade das ruelas e a vigilância dos radares.



Mesmo em plena azáfama, os fornos do chefe heiko nieder reluzem como uma galeria de espelhos.



Heiko Nieder não se inquieta com as Cortesias de uma gastronomia de província: Ele concebe a sua à imagem do seu humor.



TARTE DE QUEIJO E BAGAS DE ZIMBRO

PARA 4-6 PREPARAÇÃO: 30 min NO FRIGORÍFICO: 1 hr COZEDURA: 55 min + 1 hr 30 min

A tarte: pré-aqueça o forno a 175 °C. Misture 500 g de queijo fresco, 70 g de açúcar, 50 g de Maizena, 100 g de natas líquidas, 50 g de natas, 1 iogurte e 3 gemas de ovos. Bata 4 claras em castelo com 90 g de açúcar e depois incorpore-as na mistura. Adicione o sumo e a casca de um limão, misture e deite numa forma untada com manteiga. Leve ao forno 40 min para uma cozedura dourada. Deixe arrefecer.

O crumble: misture 50 g de açúcar de cana com 50 g de manteiga amolecida, 50 g de farinha, 50 g de amêndoas em pó, 2 g de sal e 5 g de bagas de zimbro amassadas em puré. Forme uma bola e deixe 1 hora no frigorífico. Disperse a massa numa placa e leve ao forno 15 min a 180 °C.

O creme: misture 275 g de queijo fresco com 80 g de açúcar e 1 colher de café de farinha. Bata 1 ovo com 1 gema e incorpore na mistura. Adicione 20 g de natas, ½ colher de café de limão confitado e os grãos de ½ vagem de baunilha raspada. Misture e deite numa forma untada com manteiga. Coza em banho-maria 1 hora e 30 min no forno pré-aquecido a 90 °C. Deixe arrefecer e recheie a tarte com este creme, polvilhando com crumble. Esta sobremesa é servida com nêsperas marinadas, uma compota de ervas selvagens e um gelado de azeda.




RODOVALHO À GRENOBLOISE

PARA 4 PREPARAÇÃO: 20 min COZEDURA: 45 min

Separe a casca de 4 limões, recupere a pele branca e a polpa para o sumo. Mergulhe separadamente a casca e a pele numa caçarola com água fria, deixe ferver rapidamente e depois coe. Repita 4 vezes. Na 5ª vez, deixe cozer a totalidade em lume brando com 50 g de açúcar, cerca de 45 min. Coe. Misture num puré fino com o sumo de limão reservado e uma pitada de sal. Bata numa caçarola em banho-maria 5 gemas de ovos com 1 colher de sopa de vinho branco e 2 colheres de sopa de sumo de alcaparras. Incorpore, pouco a pouco, 80 g de manteiga e 20 g de azeite com limão; o molho deve ficar espesso como um molho holandês. Deite sal e pimenta. Conserve no calor. Salgue 4 filetes de rodovalho de 80 g e refogue de ambos os lados em lume brando em 50 g de manteiga amolecida. Fora do lume, polvilhe os filetes com a casca de um limão. Sirva-os com puré de limão, o molho, ramos de salsa picada e pequenos pedaços de pão fritos. Este peixe é servido com uma emulsão de manteiga castanha e o molho das alcaparras em espuma. Estas receitas são adaptadas das de Heiko Nieder.




LAVAGANTE, MORANGOS E ESTRAGÃO

PARA 4 PREPARAÇÃO: 30 min COZEDURA: 2 hr NO FRIGORÍFICO: 1hr + 1hr

Lave 2 beterrabas, envolva-as em papel de alumínio e leve ao forno a 180 °C 2 horas. Retire a pele e corte às tiras. Deixe marinar 100 g de morangos cortados em fatias finas numa colher de sopa de vinagre de framboesa, 10 cl de azeite e 5 gotas de limão verde. n Mergulhe 2 lavagantes de 600 g em água a ferver salgada. A partir da ebulição, conte 4-5 min. Mergulhe os lavagantes em água gelada salgada. Descasque-os e corte-os em medalhões. Dilua 6 cl de azeite com limão em 10 cl de molho de aves. Adicione o sumo de um limão verde e deixe os medalhões aí a marinar 1 hora. Misture 2 rebentos de estragão com 25 cl de água e 3 g de flor de sal. Dissolva em água quente 3 folhas de gelatina (amolecidas em água fria) e adicione ao molho de estragão. Deite esta mistura num sifão, coloque no frigorífico 30 min, depois mexa o sifão antes de deitar num prato e coloque no frigorífico 1 hora até ficar uma mousse. Corte a mousse em tiras. Sirva com os medalhões marinados, as beterrabas e os morangos. Esta entrada é servida com beterrabas cortadas às tiras, flores de capuchinhas e mostarda.




Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel



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