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Educação sentimental

A Nespresso criou um centro experimental destinado aos habitantes da capital nipónica, para lhes transmitir a sua paixão pelo café.


Fomos testemunhas de uma sessão destinada aos apreciadores de café

NA PRIMAVERA PASSADA, A NESPRESSO ABRIA A SUA BOUTIQUE FLAGSHIP EM OMOTESANDO, A QUAL INAUGURAVA TAMBÉM O SEU PRIMEIRO “COFFEE EXPERIENTIAL CENTER” NA ÁSIA. NÃO ERA, CERTAMENTE, A PRIMEIRA VEZ QUE A INSÍGNIA COLOCAVA À DISPOSIÇÃO DO GRANDE PÚBLICO DOIS CICLOS DE INTRODUÇÃO AO SEU UNIVERSO. Todavia, o entusiasmo inicial suscitado por esta iniciativa junto dos habitantes de Tóquio permanece hoje inédito. Mediante um direito de entrada simbólico, os participantes podem inscrever-se num curso de iniciação ou para conhecedores: em cada caso, o seminário começa com uma hora de teoria, seguida de uma meia hora de prática, consagrada à descoberta de receitas e à degustação do café.


DESEMPENHO

Mas os naturais de Tóquio queriam saber mais do que como utilizar uma máquina da Nespresso. Os japoneses assimilam menos a curiosidade relativamente à indiscrição que a um sinal de aprovação. Além disso, eles sentem necessidade de dominar plenamente as questões que têm e de se orientar à medida que progridem num novo conhecimento. E é por isso que eles gostam tanto de medir o seu crescente domínio desta área, do mesmo modo que os praticantes de artes marciais hierarquizam a sua mestria com um plano de cintos coloridos. Foi criado um certificado de aptidão para cada participante do curso, estando atualmente em curso a elaboração de um programa superior. Fomos testemunhas de uma sessão destinada aos apreciadores. Formadoras comentavam um atlas aromático dos diferentes países produtores e abordavam a complementaridade de certas origens para criar as condições de um Espresso perfeito: equilíbrio na boca, requinte e complexidade. Elas insistiam na importância que a Nespresso atribui à frescura da moagem, cujos aromas se degradam rapidamente se não forem isolados do ar, da luz e da humidade num recipiente hermético. Em seguida, os intervenientes passaram rapidamente às regras de utilização das máquinas: esperar que a água atinja a sua temperatura ideal, inserir a cápsula, deixar o aparelho preparar imperturbavelmente o Espresso perfeito. Depois, apreciar através de uma chávena transparente a confusão momentânea do café e da sua untuosa espuma designada “crema”, antes que cada elemento se reponha, conquistando o lugar que a sua densidade lhe atribui, como o fumo por cima do fogo. Um Espresso desprovido de “crema” não merece, aliás, a sua designação. Após ter apreciado a uniformidade com as costas da colher, pede-se à assistência para passar à degustação. Esta distingue, primeiro, as notas torradas que aderem perfeitamente à silhueta aromática do café, semelhantes a uma roupa branca de tal forma delicada que casa com a dignidade do mármore. Por outro lado, uma torrefação demasiado desenvolvida esmagaria, de imediato, o corpo aromático do Grand Cru, cobrindo o seu belo perfil harmonioso e curvo como um enorme tecido de juta.


QUINTESSÊNCIA

De repente, os participantes emitem um ruído retumbante de inspiração, como os japoneses costumam fazer quando saboreiam noodles, para ventilar o seu Espresso em toda a superfície do palato. Tratar-se-ia de fazer compreender que o café não é apenas um estimulante, mas sobretudo um bouquet de aromas semelhantes às três cores primárias, sobre as quais reside a imensa paleta cromática de um televisor. É então que as animadoras apresentam uma espécie de cartografia gustativa de vários Grands Crus Nespresso, medindo a respetiva amplitude das cinco principais carateristicas que os compõem: o amargor, o doce, o salgado, a acidez e, por fim, uma noção tipicamente nipónica, “o umami”. Esta quinta carateristica, esta “quintessência”, é uma qualidade subtil e discreta, inacessível como as coroas de luz que aureolam a cabeça dos santos nas pinturas religiosas. Ela se encontra no desvio de coincidências tão raras como as responsáveis por um eclipse total do sol e os asiáticos parecem ter o privilégio da sua perceção graças à sua notável atenção sensorial. Além disso, parece que o sucesso destas conferências é menos imputável ao desejo de explorar um universo exótico que ao de encontrar sabores familiares. Encontram os japoneses em determinados cafés uma consistência suplementar que eles penetram, como aquelas palavras partilhadas por várias línguas sem lhes dar o mesmo significado? A espuma do chá batido, tão típica do gosto nipónico, evoca assim a emulsão cremosa que reveste um bom Espresso. Um e outro aspiram ao poder e à intensidade; o café com uma componente de amargor e acidez, o chá matcha num registo roufenho, gutural. Porque, contrariamente a uma ideia pré-concebida, os japoneses apreciam sensações fortes. Educados desde cedo a distinguirem os sabores individuais de cada prato, armazenando-os em diferentes partes do seu palato, os japoneses não hesitam em incendiar a sua sensibilidade com uma pitada de wasabi, este condimento japonês, que dissipa as tonalidades delicadas de um prato de peixes crus, assim como uma forte rajada de vento agita brutalmente a superfície vibrante de um mar calmo. Afinal, o Japão alberga, sem dúvida, o maior mercado de apreciadores de “cafés gourmet”, um rótulo que este país praticamente inventou ao promover as primeiras origens, entre as quais figura o célebre “Jamaican Blue Mountain”. A história deste último traduz bem o espírito de iniciativa e a obsessão da excelência que animam a cultura nacional do café. Destruída por uma época de furacões dramática, a Jamaica foi cortejada nos anos 1990 por negociantes japoneses que lhe propuseram comprar todo o seu café até ao ano seguinte, desde que os seus agricultores cumprissem um conjunto ambicioso de regras de qualidade. Os preços de custo exorbitantes seriam amortecidos por um preço de compra bem superior ao do mercado. Acabavam de nascer os grandes cafés de terroir.


Texto Julien Bouré - Fotografias Jean-Claude Amiel - Realização Sandrine Giacobetti



Nespresso e a alta gastronomia Big Bang sensorial anunciado

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