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CASAMENTOS À ITALIANA

O CRIADOR DE GRANDS CRUS, ALEXIS RODRIGUEZ, DESCREVEU-NOS AO PORMENOR O DEMORADO DESENVOLVIMENTO QUE PRECEDE O NASCIMENTO DE NOVOS CAFÉS. ALEXIS TINHA ACABADO DE ELABORAR AS DUAS EDIÇÕES LIMITADAS, NAPOLI E TRIESTE, EM HOMENAGEM A UM PAÍS QUE ELEVA O ESPRESSO À CATEGORIA DOS VALORES NACIONAIS.


Alexis Rodriguez exerce uma profissão semelhante à de “perfumista”. Este criador de grands crus, como o compositor de perfumes, pode apoiar-se num aroma que lhe sugere ideias de associações, ou então buscar inspiração numa imagem, num pensamento que restitui pacientemente através da sobreposição de vários perfis, da mesma forma que o detetive executa um retrato robô, unindo os decalques dos traços que se assemelham mais aos do rosto procurado. Experiências inéditas no momento da colheita das bagas ou um tratamento especial podem, também, criar novas perspetivas de combinação, como as das Edições Limitadas Naora (que assentava numa vindima tardia) e Crealto (em que intervinha a torrefação longa de vários crus capazes de desprender neste nível de combustão). Sem falar da descoberta de uma origem bastante excecional, auto-suficiente, como é o caso dos Grands Crus Indriya from India, Dulsão do Brasil ou Rosabaya de Colombia.


O NASCIMENTO DOS GRANDS CRUS

"Registámos numa base de dados as caraterísticas de todos os cafés que provámos pelo mundo" – conta Alexis, responsável pela Qualidade do Café verde e pelo Desenvolvimento de novos Grands Crus na Nespresso. "É a paleta de cor que nos permite criar." O nascimento dos Grands Crus é uma obra coletiva, pela qual zelam inúmeros especialistas. Uma vez determinado o espírito do próximo café, a etapa seguinte consiste em desenvolver um protótipo que será submetido à aprovação do Painel de Especialistas. Este reúne-se no âmbito de uma conferência semanal, ao mesmo tempo informal e solene, em que a aprovação dos novos cafés é analisada colegialmente e deve ser validada por unanimidade.

Julgamo-los demasiado afastados da intenção inicial, eles voltam "ao laboratório" para serem ajustados. Cada cápsula contém a solução de um problema colocado, de uma equação com várias incógnitas: o número de origens, variedades, e a sua proporção, o grau de torrefação, a gramagem e a densidade da moagem... A génese de duas Edições Limitadas recentes traduz bem os desenvolvimentos fidedignos que precedem a introdução de um café Nespresso.

Através das Edições Limitadas, Napoli e Trieste, as suas equipas entregaram a sua própria interpretação do espresso italiano. Mas para chegar a essa conclusão, Alexis Rodriguez e um grupo interdisciplinar teve de percorrer a bota itálica à procura deste. Na sua opinião, a Itália cultiva o equilíbrio entre o travo amargo e a acidez nos cafés intensos.

Esta requintada singularidade do palácio nacional não se manifesta de forma menos díspar de uma província à outra, e mesmo de um estabelecimento a outro. Porque, neste país profundamente artesanal, o torrefator concebe frequentemente a sua mistura em casa, não sendo raro que um ateliê de torrefação se esconda por trás do balcão.

À medida que se introduzia na península, Alexis podia assim ver desenhar-se no fundo das chávenas os requintes cruéis de Florença, o charme latino de Roma, a sobriedade lombarda de Milão, a tecnologia insubmersível de Veneza, a fleuma oriental de Palermo...


EXPLORAÇÃO GUSTATIVA

Foi, portanto, necessário render-se à impossibilidade de reconstituir tantas especificidades numa única receita. No sentido de os cruzar, sem os incluir a todos, decidiu-se conservar apenas os dois estilos regionais mais distintos. Estas extremidades da mesma paleta permitiriam, pelo menos, captar-lhes o contorno, ao jeito dos antigos navegadores que começavam sempre por reproduzir o traçado de uma costa desconhecida, antes de atracar.

Durante a sua exploração gustativa, Alexis tinha sido tocado pelo caráter dos espressos descobertos no seio de dois portos, profundamente ancorados na tradição do café, que a cultura e a geografia distanciam tanto um do outro. Tratava-se de Trieste e de Nápoles. Aninhada entre os Alpes e o Adriático, Trieste foi, durante muito tempo, uma rival de Veneza, à qual disputava, aliás, o comércio do café. No que toca a este sedimento balcânico, é difícil encontrar algo mais distinto do que Nápoles, amante da outra margem e do sul italiano.

Lá, o espresso é um valor, o pilar de uma sociedade muito antiga, onde ele é tão vital como o vinho, as massas secas e o azeite. Se bem que inventaram o latte macchiato e o cappuccino, os italianos não deixam de beber o seu café curto. Aproximadamente 25 ml, ou seja, um fundo de chávena bebido ao balcão em dois tragos, cuja persistência e duração na boca deve, literalmente, reforçar a garganta, expandindo aí as sensações de uma degustação acelerada. Esta concentração exacerbada exige um alto teor de Robusta e um nível de torrefação elevado para honrar todas as promessas aromáticas. O que distingue os espressos napolitanos é a sua densidade particularmente forte, o seu corpo marcado pela presença de Robusta e a obscuridade cor de carmim do “crema”, esta espuma emulsiva que coroa cada chávena. Os cafés de Trieste revelam aromas mais suaves, mais delicados, dotados de uma ligeira acidez. Quanto ao seu crema, ele é mais claro.


NO SEU LABORATÓRIO

Alexis explica, em parte, este contraste pela natureza das máquinas utilizadas nas duas cidades. Os baristas napolitanos recorrem à antiga cafeteira de embolo que lhes permite regular, manualmente, a pressão e o tempo de extração. Isso resultados muitas vezes intensos porque, para recolher o máximo de sabores, prolonga-se a operação correndo o risco de queimar o grão.

Trieste, pelo contrário, proveu-se de tecnologias mais sofisticadas. Dotadas com uma chaleira e uma bomba de pressão, as suas máquinas regulam-se automaticamente, reservando ao barista apenas a tarefa de escolher a dosagem e a densidade da moagem. Esclarecido com estes ensinamentos, Alexis, com a sua equipa, fechou-se várias semanas num laboratório para refinar duas Edições Limitadas: Trieste de intensidade 9 e Napoli de intensidade 11, numa escala que, até à data, só tinha ultrapassado 10 apenas uma vez, com Kazaar. O puro Arábica Trieste desenvolve notas delicadas a chocolate e avelã revigoradas por uma estrutura frutada, equilíbrio ideal num ristretto, ou para ocupar o corpo de um cappuccino.

A sua ligeira acidez contrasta com o declarado travo amargo do Napoli, um Arábica cruzado com Robusta, que o torna mais tenaz, denso, com notas fumadas e amadeiradas que evocam, naturalmente, o açúcar e as extrações curtas. Quanto à sua respetiva textura, a seda de um e o veludo do outro acabam por os distinguir. Como é habitual, foram submetidas várias versões destas duas Edições Limitadas ao ritual das provas cegas. É preciso imaginar uma comissão de experientes provadores tateando demoradamente no escuro, até que um movimento das papilas lhes abra, subitamente, os olhos. Eles indicam, com esta ausência de cálculo, esta segurança arrojada dos inocentes, qual é a escolha do coração.


Realização Sandrine Giacobetti - Textos Julien Bouré - Fotografias Jean-Claude Amiel



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