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No início era um paraíso

Grands crus Hawaii Kona

O elixir abrasador que inunda o Havai como um banho de juventude confere-lhe o verdor do jardim de Éden.
É em homenagem aos seus fluxos de lava que a grande ilha cultiva um café de aromas celestes, pequeno grão nebuloso cobiçado pela terra inteira.
Hoje, a Nespresso dedica uma Reserva Especial a esta variedade minúscula baptizada Hawaii Kona.


ORIGEM MILAGROSA, O “KONA” DISTINGUIDO PELOS AFICIONADOS RAFFINÉS DO SÉCULO XIX.



UM PLISSADO DIVIDE REPENTINAMENTE AS ÁGUAS, SEMELHANTE A UMA RUGA ABSORTA NA FRONTE LISA DO PACÍFICO. VISTA DO CÉU, A MAIOR ILHA DE HAVAI PARECE DESVANECIDA NUM SONHO, TERRA DE FOGO PREVISÍVEL, INERTE E CARINHOSA, SONHANDO COM A SUA VIDA PASSADA NO FUNDO DO OCEANO. A lava de dois vulcões ativos escorre furtivamente e renova incessantemente a sua crosta de basalto, após ter extraído a juventude eterna dos últimos círculos do manto terrestre. Esta vasta jazida está sulcada de estradas tão nítidas como fitas de couro, na mesma cor mas de tonalidade diferente da sua paisagem lunar, alcatrão fresco sobre pedra de lava. Basta percorrê-las para sentir o frémito ainda quente do fogo original, de tal forma que este arquipélago acabado de sair das profundezas marinhas representa o que o Novo Mundo tem de inusitado. Nele ainda reina a confusão de uma idade pré-histórica, recheada de promessas da existência futura. Como se todos os Criadores reunidos disputassem a paternidade deste recém-nascido. Porque esta terra tranquilamente convulsiva se assemelha ao fruto de uma inspiração barroca: montes voláteis, desertos bronzeados, colinas roliças, pradarias western, selvas venenosas, campos de lava viva, glaciares impassíveis… Mesmo o surf, jogo perigoso dos primeiros habitantes do Havai, testemunha esta embriaguez elementar fazendo deslizar os seus campeões sobre ondas de choque que tomam o seu impulso na curva do horizonte.

AMERICAN ESPRESSO

É a este solo insubordinado que devemos um dos mais preciosos cafés da terra, o único cultivado em território dos Estados Unidos. O seu nome, Kona, que também é o do distrito de onde provém, significa “sob o vento”. Colhido, ao abrigo dos alísios, na costa ocidental da grande ilha do Havai, este café raro “com o aroma do mar”, recentemente moído é uma das culturas mais ínfimas do globo. Este território pouco maior que a Jamaica (percorre-se em apenas 4 horas de carro) possui somente 900 hectares de cafeeiros divididos por algumas centenas de quintas, na sua maioria familiares. E aproveitando a ocasião em que elas se preparam para comemorar o bicentenário da introdução do arbusto no arquipélago, a Nespresso decidiu celebrar esta proveniência miraculosa dedicando-lhe uma edição de coleção, forçosamente limitadíssima. É verdade que o “Kona” já tinha sido distinguido pelos aficionados raffinés do século XIX. Tom Greenwell, patriarca incontestado dos cafeicultores da ilha, exibe orgulhosamente na sua secretária o certificado de excelência recebido em 1873 pelo seu bisavô na Exposição Universal de Viena. E os austríacos eram conhecedores de café: foram eles que ensinaram os europeus a consumir este misterioso alimento, descoberto nas bagagens de um sultão destituído perante a sua capital. Segundo o proprietário da quinta Greenwell, a extraordinária qualidade dos Crus havaianos deve-se a uma soma de acasos perfeitamente sincronizados. Primeiro, à juventude deste solo espinhoso de rochas vulcânicas, uma terra negra rica, móvel, porosa, nutritiva, ideal para a expansão das raízes do arbusto e cujo teor, ligeiramente azotado, preserva o mesmo contra eventuais infeções. A atmosfera também se revela decisiva. Condicionada por cinco cumes insulares, alguns eruptivos, suplantados pelo Mauna Kea – um titã que ultrapassaria o Evereste em meio quilómetro se fosse medido a partir da sua base submarina. As nuvens que se juntam a outros céus mantêm-se suspensas a esta eminência imprevista como um gancho de um cabide, formando uma vasta cobertura celeste contra os ardores do dia tropical. Contrariamente às ideias pré-concebidas, que teimam em ver a grande ilha de Havai como um mero éden solarengo, manhãs radiosas dão lugar invariavelmente a tardes inconsoláveis, cujas chuvas finas fazem borbulhar o ar como a água gasosa. O clima perfeitamente regulado por este ecrã hidratante otimiza a fotossíntese dos cafeeiros. E para terminar, junta-se o facto das variedades locais não terem ganho uma ruga desde a sua chegada ao arquipélago em 1813. O Arabica Typica, por exemplo, cujo fruto elegante difunde na chávena um aveludado límpido, é particularmente vulnerável às doenças. Contudo, redução do solidão líquida, a 3 850?km da costa mais próxima, o mesmo cafeeiro encontrou um santuário privilegiado. Enquanto os seus “tios da América” (cultivados no Brasil, na Colômbia e na Guatemala) foram “melhorados” em detrimento da sua tipicidade aromática para torná-los mais resistentes, o isolamento do Havai protegia-o contra o ataque de epidemias. Manteve-se, portanto, fiel à sua pureza virginal, num estado de inocência inalterável

Aloha

O regente da quinta Greenwell, “Pepe” Miranda, fala da dificuldade de colher nestes cafeeiros empolados no flanco do vulcão, cujo escarpado impede a mecanização. As parcelas são colhidas por colhedores, aconselhados a colher apenas as cerejas maduras, na altura em que a sua polpa vermelha começa a tingir-se de carmim. Durante a colheita, que se estende de Agosto a Janeiro, há por vezes uma dezena de passagens pela mesma árvore. A seguir, o café é tratado por “via húmida”: depois de ser despolpado, o café é lavado com água limpa, e em seguida seco ao sol em crivos tradicionais munidos de guarda-chuvas amovíveis, que os seus inventores japoneses designaram “hoshidanas”. Estes pioneiros nipónicos, tão bons jardineiros como agricultores, tiveram uma influência determinante no desenvolvimento do arbusto do café nos arredores de Kona. Foi no início do século passado. Para reembolsar a sua viagem rumo à promessa de um pedacito de terra a desbravar no Brasil, comprometeram-se perante os “passadores” a trabalhar durante três anos nas plantações de açúcar do Havai. Alguns acabaram por se instalar definitivamente, ao lado de outros colonos provindos dos quatro cantos do mundo: Filipinos, Portugueses e, mais tarde, Panamianos, Colombianos, Micronésios. Aqui, como em qualquer lugar dos Estados Unidos, a mão-de-obra é cara: uma jornada de trabalho, paga a 8 dólares nas plantações de Salvador, é negociada a cerca de 10 dólares por hora na ilha do Havai. Mas os cafeicultores de Kona conseguiram premunir-se contra os efeitos da concorrência mundial, apostando na singularidade do seu café. Esta revela-se em práticas agrícolas meticulosas e, à primeira vista, exorbitantes, indo da vindima verde (que consiste em aliviar o arbusto de uma parte das suas cerejas para que os restantes frutos adquiram mais gosto) à manutenção de pastagens entre as filas de cafeeiros, para provocar o estímulo de um stress hídrico. Como o afirma Sharon Wood, proprietária da exploração Arianna, “todas as etapas são importantes, desde a enxertia ao armazenamento. Uma única falta de atenção implica um ano de esforços desperdiçados que se desmorona como um castelo de cartas”. Sharon e o seu marido lançaram-se na cultura deste café de grão escultural porque se apaixonaram por ele durante a sua lua-de-mel. O casal, originário da Califórnia, adquiriu 16 hectares nos flancos férteis do vulcão Hualalai, aos quais não hesitaram dar o nome da sua filha única, como para impedir o fracasso deste empreendimento louco. Para encontrar os sabores que a surpreenderam, “um bouquet de aromas frutados revelando notas subtis de nozes”, Sharon confessa ter seguido os conselhos de agricultores mais experientes. As explorações havaianas compartilham com prazer os seus segredos, resultantes desse espírito “aloha”, do qual o 50º Estado americano retira o seu nome, termo não traduzível que expressa a indulgência solar, a benevolência dos habitantes deste rosário de ilhas perdidas… Essa ternura imensa que evoca a música do ukulélé, murmúrio melodioso, brando, previsível como um mar de óleo. E Sharon acrescenta: “Kona não é só um paraíso para o café, também o é para quem o cultiva.”



UMA ÚNICA FALTA DE ATENÇÃO IMPLICA UM ANO DE ESFORÇOS DESPERDIÇADOS QUE SE DESMORONA COMO UM CASTELO DE CARTAS.



SURFAR SOBRE OS ELEMENTOS

Quer deslizem sobre o oceano ou sobre o magma, os Havaianos não hesitam em confrontar uma natureza, por vezes indomável, para conquistar vitórias ainda mais saborosas.

UMA FORÇA DA NATUREZA

O único café cultivado nos Estados Unidos traduz admiravelmente o caráter exuberante do seu solo: uma ilha não maior que a Jamaica contendo todas as paisagens dum continente.

PÉROLA RARA DO PACÍFICO

O café Kona cresce na costa ocidental da maior ilha do arquipélago havaiano. A sua área demarcada excede ligeiramente os 900 hectares, confetti milagroso perdido na imensidão do Pacífico que reúne as condições propícias para o desenvolvimento dum fruto inestimável. Aliás, a sua raridade excecional incita certos distribuidores a diluirem uma porção insignificante do cobiçado grão em volumes de café corrente. A Nespresso garante um café de origem pura, o que explica por que motivo esta Reserva Especial é de uma edição tão limitada. Para que cada chávena de café possa exaltar as suas qualidades maravilhosas, os nossos Especialistas selecionam os grãos maiores, de qualidade superior, e certificam-se que são conservados até ao último momento no seu “pergaminho” protetor. A seguir, o grão é torrado até adquirir a cor caramelo escuro, perfeitamente distribuída e depois triturado em moagem “média”. Estas duas operações determinam a qualidade do café obtido: durante esta fase é necessária uma vigilância obstinada à eclosão dos sabores mais delicados e desenvolvimento das notas amargas.


Fotografias Olivier Gachen Texto Julien Bouré



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