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Tóquio Confidencial

Os naturais de Tóquio são epicuristas inflexíveis! Tão gulosos como informados,
eles saboreiam ao mesmo tempo que degustam com uma vigilância desconfiada. A maior cidade da Terra é, na verdade, apaixonada pelo exotismo, mas prefere-o adaptado do que simplesmente importado.
Cinco Membros do Clube Nespresso oferecem-nos a sua versão de uma megalópole que não é tanto a janela do Japão para o mundo, mas sim especialmente um mundo para os japoneses.


TÓQUIO É UMA SELVA ONDE TUDO PODE ACONTECER, MAS ONDE NADA SE PASSA, envolvida num dinamismo de criação protegida e de destruição simulada. São lampiões enrugados que projetam a sua sombra, permutadores que serpenteiam como macarrão, ruas tão limpas que parecem revestidas a alcatifa. Durante a Taça do Mundo de futebol de 2002, organizada em Tóquio, os jogos foram transmitidos nos ecrãs gigantes do célebre cruzamento de Shibuya. Milhares de apoiantes reuniam-se no meio da sua gigantesca passadeira para peões, mas sempre que o sinal passava a verde, retrocediam para o passeio para não perturbar a circulação.


A MAIOR CIDADE DO MUNDO É A CAPITAL DE UMA NAÇÃO DE CARÁTER ABSOLUTO. É certo que o país “do Sol Nascente” despertou antes de outros para os desafios que serão do interesse de futuras megalópoles. Por vezes, oferece-lhes mesmo soluções que se antecipam às dificuldades com que se irão deparar num futuro próximo: ecologia, excesso de população, estratégias de distinção, estética da moderação e do excesso… Mas as elucidações que traz para o horizonte são tão frágeis como as suas lanternas de papel vermelho. Porque a delicadeza selvagem desta planta trepadora parece difícil de naturalizar em climas exóticos que não o seu.




Yumiko “Hanachiyo” Mestre florista membro desde 2009

Os seus arranjos florais tentam combinar a sensibilidade japonesa e a perspetiva à francesa, dois universos tão estranhos um ao outro como o templo de espuma em relação ao jardim barroco. Se este último surge como um maciço, a cuja arquitetura cada organismo que o compõe se deve submeter, a estética nipónica assemelha-se mais a uma tenda de Beduínos, na qual a disposição dos malhos, a tensão da tela e a dimensão do tapete contribuem reciprocamente para um equilíbrio comprometido pela mínima ausência. Yumiko concilia o temperamento poético e as rimas forçadas do jardim japonês com as grandes frases romanescas da sua equivalente francesa. Yumiko admite preparar os seus Espressos durante todo o dia com uma ESSENZA que possui há vários anos, e lamenta que a Edição Limitada HAWAII KONA não seja imortalizada.


A SELEÇÃO DE YUMIKO DEVIA ASSEMELHAR-SE A UM BELO ARRANJO FLORAL. Precisava de traduzir a exuberância da maior cidade do mundo com uma surpreendente economia de meios, como estes velhos desenhos de tinta da China, capazes de restituir uma paisagem em algumas pinceladas, assentadas no lugar certo. O pequeno balcão de SUSHI YOSHITAKE está classificado com três estrelas do Guia Michelin, distinção suprema deste observador respeitado pela gastronomia mundial. Consagrar o seu chefe virtuoso era uma forma de reconhecer a sofisticação desta cozinha de origem popular, que significa para as artes culinárias o que o kabuki, antigo teatro recreativo, recentemente enobrecido, significa para a ópera. A GALLERY EF oferece um testemunho emocionante da velha Tóquio: esta casa que sobreviveu à era Edo acolhe hoje concertos de biwa, uma espécie de alaúde gutural, cujo uso remonta às origens do Japão. A boutique BABY DOLL TOKYO mostra uma outra face da capital, a do fetichismo, que é o adorável pecado dos idólatras: espartilhos, meias de liga, ligas e outras peças interiores decadentes fazem aqui furor desde que Lady Gaga solicitou que aí lhe desenhassem algumas peças de vestuário para atuar em palco. Em Roppongi, um bairro urbano auto-alimentando a energia, graças a gigantescas turbinas Rolls Royce, o MORI ART MUSEUM pode confiar os seus espaços de exposição tanto a uma coleção de Art nouveau , como a uma composição livre sobre o amor. Não longe dali, o hotel GRAND HYATT é assaltado todos os fins-de-semana por naturais de Tóquio inclementes, que vêm para usufruir de férias na cidade. O seu restaurante Shunbou cultiva, na sua opinião, a etiqueta mais rigorosa do “ryotei”, o grande serviço à japonesa.




Katsuhiko Shimaji editor-empregado de café membro desde 2008

Ex-redator-chefe da “Playboy” japonesa, M. Shimaji publica presentemente um belo tema editorial intitulado “Magna Carta”, que amigos escritores preenchem com notícias, entrevistas e artigos culinários refinados, que vão do resumo da degustação de um bife de urso pardo ao dossiê sobre os alimentos fermentados. Além de dirigir uma revista cultural masculina, este personagem revela a sua conceção de elegância viril num canto à sua imagem do grande armazém Isetan de Shinjuku. Katsuhiko é responsável pela sua animação, a cada fim de semana, depois do meio-dia, entre charutos cubanos, maltes únicos japoneses e Grands Crus Nespresso. Aprecia, em particular, ROMA, que degusta de acordo com as regras da arte, em Espresso forte ajustado. Relativamente às máquinas, a sua preferência vai naturalmente para a U, cujo temperamento camaleão lhe permite integrar-se em qualquer cozinha.


AOS OLHOS DE M. SHIMAJI, TÓQUIO É UMA MEGALÓPOLE HIPERATIVA QUE, CONTUDO, NÃO É PERTURBADA POR NADA, COMO A VIDA FERVILHA DISCRETAMENTE SOB A SUPERFÍCIE DE UM MAR TRANQUILO. Na verdade, aí se provam todas as gastronomias do mundo, mas frequentemente interpretadas por um chefe japonês iniciado no estrangeiro. Como se esta cidade preferisse a adaptação à versão original e criasse, efetivamente, uma universalidade apegada, identitária, uma espécie de viagem entre si. Uma visão do mundo que a dispensa de entrar realmente em contacto com ela. O francês Christophe Paucod é um dos raros cozinheiros expatriados que sabe adaptar o seu repertório natal à severidade do palácio nipónico. O seu bistrot LUGDUNUM traduz o expressionismo dos grandes clássicos lioneses num discurso minimalista, que restitui magistralmente a modernidade e o espírito de festa. Com esta mesma tensão de futuro e de tradição, o augusto SANTUÁRIO MEIJI aproxima os adolescentes decorados como peças montadas de Harajuku, cuja apropriação caricatural dos costumes ocidentais manifesta uma mistura especial de exuberância e inibição. Do lado de Ginza, a fachada antiga do célebre TEATRO KABUKI-ZA foi regenerada em vez de restaurada, embora este templo do drama épico japonês represente a ideia do que foi, a título de uma imagem de síntese. Em Roppongi, o bar MADURO cultiva um mapa enciclopédico de álcoois de grão no seu balcão forrado a couro, que não é para desagradar ao apreciador de maltes puros que pode ser admirado sob todos os aspetos no SALON SHIMAJI do grande armazém Isetan Men’s. O escritor desfolha com os seus fãs os temas dos seus próximos livros, preparando-lhes uísques com soda da destilaria Suntory.




Mari Kubota designer membro desde 2013

Esta jovem mulher desenvolve pequenos objetos em nome de empresas, desejosas de precisar a sua imagem de marca através de produtos personalizados. Criou, assim, um “espelho” de bolso delimitado por componentes luminosos, que permite fazer uma modificação na fila de espera de uma discoteca e que encontramos, atualmente, nas lojas especializadas em todo o mundo. O que a estimula em Tóquio, é a forma como esta cidade desvia as correntes da moda internacional sem diluir a sua própria identidade estética. Um pouco como estes adolescentes de Omotesando, sobrecarregados de vestuário e acessórios importados, aos quais a criatividade da sua implantação confere uma qualidade japonesa única. Mari concede a si própria alguns DECAFFEINATO latte até à noite, com uma PIXIE Citron Elétrica harmonizada com o seu interior vegetalizado.


MARI PROCURA LOCAIS TRANQUILOS, MESMO NOS BAIRROS MAIS ANIMADOS. A AVENIDA GINKGO é um eixo acentuado por grandes árvores seculares, cujas folhas em leque formam o emblema da cidade de Tóquio. De uma melancolia digna dos romances de Kawabata, esta zona magnífica em pleno outono permanece inalterável e pouco turística apesar da proximidade do santuário Meiji. Distanciado dos desfiles selvagens da juventude de Harajuku, o RESTAURANT I serve uma cozinha franco-japonesa, tão audaciosa como as experiências de vestuário supramencionadas. O seu chef regressa da Côte d’Azur, onde se formou no Niçois Keisuke Matsuchima (duas estrelas do Guia Michelin). O mesmo sentimento de estar instalado com refugiados da agitação urbana no HONMURA AN, um especialista de noodles soba (feitos de trigo sarraceno) que os apreciadores aspiram com brusquidão para captarem todas as nuances aromáticas e reconstituí-las no volume do palácio, como o faria um provador de café. O guarda-jóias HIGASHI-YAMA reserva, quanto a ele, uma decoração meio-termo entre a arquitetura Le Corbusier e o espaço onde se fuma ópio, que converge sobre o balcão de betão encerado de uma bela cozinha aberta. O menu, menos “bipolar”, prevê especialmente noodles de trigo, servidos na água da sua cozedura aromatizada com yuzu, ou um pudin flan com noz-de-coco, equilibrado pelo amargor de uma redução de chá matcha (verde). Por fim, a cidade-livraria DAIKANYAMA T. SITE surgiu bruscamente das areias da desmaterialização como um centro de “manutenção física” do conteúdo cultural (música, jornais, literatura, cinema…), um centro de gravidade para estes universos que perdem a sua força de atração.




Toshikazu Iwaya estilista membro desde 2008

Criador da marca de vestuário Dress Camp, Toshikazu anuncia uma predileção nítida pelas cores enérgicas. O seu design parece querer misturar o look street style e a pompa dos antigos tecidos japoneses. Apesar das aparências, Tóquio é uma cidade que busca o brilho. Imaginamos, justificadamente, os seus passeios invadidos por um fluxo monótono de funcionários, mas este fato sombrio da burocracia do pós-guerra nunca abafou o gosto pelas cores quentes, vibrantes, sem exagero, que davam uma aparência digna aos citadinos de outrora. Eis a ideia a desmentir que o Japão ostracizava a sua sensualidade, que a satisfação lhe seria dolorosa como uma agonia arrancada ao prazer. O estilista jura pelo Grand Cru Pure Origin INDRIYA from india, que degusta em Espresso extraído pela sua PIXIE.


A FAMOSA CORTESIA DOS HABITANTES DE TÓQUIO NÃO OS IMPEDE DE SABER VIVER. No primeiro lugar das inúmeras invenções da sua volúpia, existe uma miríade de restaurantes especializados num tipo de preparação, de ingrediente ou de apresentação. No KANEISHI, um antigo campeão de baseball de lenço e punhos desportivos converteu-se na mais física das cozinhas nipónicas: a cozedura sobre placa, designada teppanyaki, que fez carreira nos EUA, onde se tornou número um em acrobacia. Mas aqui, esteja à espera de desporto, não de exibição. Instalado no bar, os pratos serão confecionados perante os vossos olhos, como um bom filme de suspense: panquecas de inhame com ovo estrelado, tripas salteadas com raízes de lótus, recheadas com ovos de peixe, crepes de dashi enrolados como um charuto sobre entremeada e camadas de cebola caramelizados com molho de soja… Também dirigido por um chef carismático, NARUKIYO é famoso por propor aos seus clientes uma lista de produtos de qualidade, a partir dos quais personalizam o seu menu. A maioria destes ingredientes provém, sem dúvida, do MERCADO DE TSUKIJI, verdadeira viagem ao centro do mar em plena Tóquio. Se não tiver possibilidade de assistir à espetacular lota de atuns, que aí se realiza antes da alvorada, vá descobrir a pequena fauna dos bares de sushi (especialmente, o estabelecimento Ryiu) presa nas suas paredes como crustáceos na pele de um cetáceo. Também desconcertante, o café LA PAZ cria um efeito moderado nesta cidade de avanço rápido, enquanto a boutique de roupa DRESS CAMP privilegia os motivos “temperamentais” e as cores quentes.




Tetsuyuki Kokin designer gráfico membro desde 2007

O seu primeiro trabalho de tipógrafo levou-o a desenhar logótipos, mas também a criar um controlo de escrita alfabética e japonesa (que perfaz nada mais, nada menos do que a criação de 8 000 carateres de impressão a produzir em minúsculas e maiúsculas). Contrariamente à caligrafia tradicional com pincel, a “fonte” moderna não busca o desempenho do executor, mas a perfeição da execução. Ela transpõe a distância que separa a obra única e o trabalho uniforme. No Japão, este percurso foi o resultado de uma fermentação concomitante à do progresso, contrariamente aos símbolos luminosos que ornam ingenuamente os arranha-céus chineses sem parecer terem perdido a sua qualidade primitiva de talismã. Com a sua PIXIE, Tetsuyuki prepara para si Espressos do Grand Cru ARPEGGIO, de dia, e DECAFFEINATO INTENSO, ao cair da noite.


O JAPÃO É UM PAÍS EM ORDEM, ONDE MESMO A GEOGRAFIA INCLUI UM SENTIDO DE LEITURA, UM VERSO E UM REVERSO. Tóquio encontra-se no lado bom do mapa, sobre a arte da aparência destinada a ser vista. O que não impede o bar de sushi subterrâneo NUMAZUKOU de propor receitas de peixe cru do país de origem de Tetsuyuki Kokin, situado no “Japão do reverso”, na sua margem oriental: a face cega do hábito carregado de parâmetros de conforto. Do lado exposto aos olhares, o restaurante toscano BICE desfruta de uma vista magnífica sobre o porto de Tóquio e empresta com frequência as suas paredes a artistas contemporâneos. A cinco minutos a da residência de Tetsuyuki, o PALÁCIO IMPERIAL alberga a mais antiga monarquia do mundo, uma autoridade que abdicou das suas responsabilidades governamentais e cujo poder consiste em inaugurar os crisântemos dos seus belos jardins. Quando não percorre estes últimos, o designer gráfico passa a PONTE NIHONBASHI, que oferece uma das visões mais surpreendentes da coexistência pacífica dos séculos na capital japonesa. A GARE DE TÓQUIO, produto puro da combinação entre o Extremo-Oriente e o Extremo-Ocidente, é um exemplo desta coexistência, com as suas formas ao mesmo tempo exóticas e indígenas, a sua cúpula de ardósias finas e a sua fachada puritana. Dir-se-ia que é uma interpretação de Chopin de uma ópera asiática, como se a viagem tivesse desenraizado insensivelmente a sua obra, alisando as dissonâncias dilacerantes e os imprevistos com uma fluidez vaporosa. Por trás desta prestigiada fachada, a estação acolhe um ambicioso complexo comercial, do qual Tetsuyuki Kokin se orgulha de ter realizado o logótipo.



ENCONTRO NA BOUTIQUE




ATSUSHI UCHIDA, O DIRETOR DA BOUTIQUE NACIONAL DO JAPÃO, FALA-NOS DA RECEÇÃO QUE O PÚBLICO DE TÓQUIO RESERVA À NESPRESSO E AOS SEUS GRANDS CRUS.

FALE-NOS DA BOUTIQUE OMOTESANDO.

Atsushi Uchida: É a nossa flagship, o maior espaço consagrado à Nespresso no Japão. A sua grande fachada faz dela a vitrina ideal da marca no arquipélago. Ela acolhe exposições de artistas locais que se inspiram no nosso universo, como a artista plástica Asami Kiyokawa, presente desde a inauguração, e um centro de especialização que prevê dois ciclos de iniciação dirigidos aos nossos clientes apaixonados por café (ver a nossa rubrica Especialistas).

ONDE SE SITUA A BOUTIQUE?

A. U.: Ela está localizada na avenida Omotesando. É um eixo emblemático, unificador de Tóquio, esta megalópole desprovida de centro da cidade, que constitui, na realidade, um aglomerado de aldeias reunidas pela urbanização galopante. Estamos num sector comercial em pleno crescimento, que permite desobstruir Ginza, o primeiro grande bairro aparatoso da capital.

QUEM SÃO OS VOSSOS CLIENTES?

A. U.: Tóquio inteira, o Japão e mesmo a Ásia vêm cá. Durante os horários de expediente, vêm muitos empregados descontrair entre duas reuniões. Apropriaram-se imediatamente desta boutique, que abriu na primavera passada.

COMO BEBEM O SEU CAFÉ?

A. U.: Os japoneses têm por hábito degustar o seu café com leite e os nossos clientes apreciam a variedade de preparação que a nossa tecnologia lhes permite descobrir. O café gelado também é muito típico no nosso país. Instalámos mesmo um distribuidor de cubos de gelo na boutique.

QUAIS SÃO AS CARATERÍSTICAS DA NESPRESSO, NAS QUAIS OS VOSSOS CLIENTES SE REVÊEM?

A. U.: Sem dúvida nenhuma, a precisão. Eles reconhecem uma grande exatidão no sistema que implementámos: a qualidade da seleção do grão, a clareza com a qual todas as nossas Edições Limitadas se destacam umas das outras, a precisão da dose contida em cada cápsula, o sistema de conservação particularmente eficaz do café, uma vez moído. E, claro, o rigor da extração que serve o Espresso como deveria ser sempre, a uma boa temperatura, pronto a degustar. Por fim, existe a natureza muito compacta das nossas máquinas que seduz os naturais de Tóquio: não esqueçamos que eles habitam maioritariamente pequenas superfícies. A “U” parece-lhes combinar especialmente, de forma ideal, a ergonomia e o desempenho.


ONDE DEGUSTAR UM CAFÉ NESPRESSO EM TÓQUIO?

Narisawa

Primeiro chef asiático(e 20º mundial) listado na classificação San Pellegrino dos 50 melhores restaurantes do mundo. O estabelecimento de Yoshihiro Narisawa é um dos grandes destaques da nova gastronomia japonesa.

Park Hyatt

É no New York Grill que foi rodada uma parte de “Lost in Translation”, o filme inesquecível de Sofia Coppola, com Bill Murray e Scarlett Johansson nos papéis principais.

Hello Kitty Café Restaurant

Esta cafetaria é um verdadeiro templo erigido ao gato mais célebre da terra.


Texto Julien Bouré - Fotografias Jean-Claude Amiel - Realização Sandrine Giacobetti



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