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Una mattinata con un esperto del gusto

Nei tempi andati proteggevano i re dagli avvelenatori. Oggi gli assaggiatori ci garantiscono l'eccellenza. Incontro con il colombiano Alexis Rodriguez, che opera in seno a questa corporazione nella sede di Nespresso.


Un gelido mattino di gennaio, cantone di vaud, distretto del jura svizzero. La città di orbe strapiomba dalla sua ronde su une pianura lanciata all'infinito. Nel cuore di questa no man's land, un moderno formicaio brulica senza posa, 24 ore su 24. Il centro mondiale di competenze Nestlé Nespresso. La sua architettura dalle pareti lisce, declinata in un gioco di rettangoli incrociati, ricorda gli astucci eleganti delle sue capsule. Dalle sue viscere fuoriescono gli effluvi di un caffè che risveglia bruscamente il mio odorato ancora addormentato. Sono le 8.30. L’ora di un caffè. All’entrata dello stabilimento, simile a un laboratorio di alta moda, le collezioni di capsule disegnano sul muro un affresco di volume e di colore. Il viaggio al paese del caffè ha inizio. Una pianta di caffè dalle foglie verdi e le bacche rosse confonde lo spirito: dove sono? In Nicaragua, in India, in Kenya o in Svizzera? Un amante delle belle piante la coccola, lisciandone dolcemente le foglie. Il gioiello della griffe sull’altare dei Grand Cru. Il primo caffè m’inebria. Degustando a fior di labbra un Ristretto, eccomi catapultata al bar di una trattoria italiana... Un caloroso accento dell’America Latina mi riporta alla realtà. Abbigliato con un camiciotto da cercatore, Alexis Rodriguez, circondato da altri cinque assaggiatori, mi invita “a la degustación...”. Un privilegio raro di cui valuto l’importanza liberandomi dei miei gioielli, indossando lo stesso camiciotto bianco e infilando un paio di scarpe con la suola di gomma. Non si scherza con la scienza. Coperto di diplomi in microbiologia e biostatistica, nutrito di avventure di lungo corso attraverso tutti i continenti dove spunta il chicco magico, il Responsabile Caffè Verde, nato a Bogotà in Colombia, apre la cerimonia.

In un raccoglimento quasi religioso, questo uomo del gusto Nespresso, dal 1999 annusa furtivamente il coperchio, immerge nel recipiente il suo cucchiaino d’argento, sempre lo stesso perché il gusto non cambi, l’avvicina alla bocca e, con gli occhi chiusi, aspira molto forte e molto rumorosamente una bevanda calda, per impregnarsi dei sapori più profondi. Con la precisione di un enologo, fa danzare molto velocemente la bevanda sotto il palato e la sputa con un movimento secco... Alcuni appunti buttati giù sul computer, il cucchiaino risciacquato sotto un filo d’acqua, ogni mattina il rituale si ripete fino a cinque volte, con lo stesso ritmo, la stessa precisione, la stessa sinfonia della glottide.

Dietro le vetrate che si aprono sul fiume Orbe, scopro che è qui, nella sala di degustazione del caffè verde, che batte il cuore di Nespresso. Per selezionare i chicchi migliori, ogni mese quasi seicento campioni vengono testati da questo gruppo di specialisti. Un laboratorio diverso dagli altri. Un processo standard. Regole molto rigide. Degustare prima di pranzo, quando le papille non sono ancora state urtate da spezie o gusti troppo pronunciati, e non portare profumi né creme. Poco abituata a questa partitura dove le note diventano sapori in una sapiente alchimia, assisto silenziosa a questo balletto ritmato dalla musica delle porcellane manovrate. Installati attorno a un tavolo rotondo dotato di minilavandini in acciaio inossidabile e di minuscoli computer individuali, gli assaggiatori si sottopongono solennemente al cerimoniale. Dinanzi a ciascuno di loro sfilano sei tazze, perfettamente allineate sotto un piccolo pannello che riproduce il nome e la carta del paese di provenienza del caffè (Colombia, Brasile, Messico, Nicaragua, Guatemala, Kenya, Etiopia, India). Il caffè verde è messo a secco in caffettiere di porcellana bianca. Poi le caffettiere sono riempite con acqua dolce riscaldata a 90-92 °C (sempre 5 g di caffè verde per 100 ml d’acqua). Dalla prima aspirazione, il viaggio in 3D è istantaneo: “I chicchi arrivati dall’India mi ricordano i paesaggi misteriosi che ho attraversato. Quelli della Colombia mi rimandano le immagini delle alte montagne solcate di cascate, quelli del Brasile mi evocano le pianure. Riconoscere i sapori fondamentali come l’acido, l’amaro, il dolce, il salato, le fragranze o ancora le note tipiche è lavoro. Ma la sensibilità è fisiologica ed è quella che si esprime prima di ogni altra cosa”, precisa Alexis Rodriguez.

È vero. Cercando a mia volta di afferrare il liquido con un rumore che sfida ogni regola del galateo, mi raschio la gola, mi strozzo a metà e, con uno starnuto poco tecnico, sputacchio il raffinato cru, di cui non conservo nella memoria altro che un sapore estraneo. È proprio così: esperto non è colui che vuole esserlo.



Ogni mattina il rituale si ripete fino a cinque volte, allo stesso ritmo, con la stessa precisione.



Architetto degli aromi, Alexis Rodriguez mi spiega come ha affinato i propri sensi in seno al laboratorio della più grande cooperativa di produttori colombiani, la “Federación Nacional de Cafeteros de Colombia”. “Lavoravo allo sviluppo dei succhi, quei composti precursori dell’odore e del gusto del caffè che compaiono solo dopo la torrefazione. L’equivalente della fermentazione di un formaggio.” Due mesi all’anno affina il suo talento viaggiando per dodici paesi, ciascuno dei quali raggruppa tre regioni produttrici. In poche frasi, Alexis Rodriguez riesce a trasportarmi al suo fianco alla ricerca della specificità firmata Nespresso, il programma “AAA Sustainable QualityTM”, che garantisce una qualità di caffè la cui produzione rispetta l’ambiente. Come su uno schermo immaginario, vedo scorrere il film delle sue ispezioni meticolose nelle piantagioni lontane. Garantendo il loro impegno sostenibile nella raccolta, produzione, essiccatura, fermentazione, immagino mentre fa danzare nella mano i chicchi appena raccolti per valutarne la qualità. “Solo l’1% del caffè verde coltivato al mondo risponde ai criteri di qualità che Nespresso esige”, precisa.

Partendo da un nome poetico inventato dal marketing di Nespresso, Alexis Rodriguez deve costruire le armonie dei nuovi GRAND CRU di domani. Conservati gelosamente, poi torrefatti con estrema delicatezza e macinati per meglio apprezzarne le note e le origini, le sottili miscele di questo caffè verde vengono concretizzate in capsule fatte a mano.

Dopo la convalida delle scelte da parte di questi esteti del gusto, la ricetta viene trasferita alla fabbrica per l’industrializzazione e passa poi attraverso gruppi di applicazione per essere ridimensionata e sottoposta a test finali. Così ogni anno nascono diverse edizioni speciali.

Capace di scoprire con il suo odorato un migliaio di sostanze identificabili, Alexis Rodriguez si fida del suo palato per apprezzare la felice unione tra una scorza d’arancia e una tazza d’Indriya, una miscela di arabica e di robusta venuta dal sud dell’India. In questa esperienza sensitiva mi sento più a mio agio: ed eccomi qui, in sari di seta rosa fucsia, ad aggirarmi nel regno verde delle foreste e delle riserve naturali della regione del Kanartaka… Parigi-Losanna, quattro ore di treno, ma migliaia di chilometri percorsi nel tempo di una degustazione.



Per elaborare i migliori cru, ogni mese vengono testati seicento campioni di caffè verde.


Testo : Catherine Bézard - Fotografie : Alain Longeaud



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