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FORNELLI LATINI

AFFACCIATA SULLA PIÙ GRANDE CUPOLA DELL'ANTICHITÀ, LA TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RAVVIVA I COLORI SBIADITI DI UNA GASTRONOMIA MILLENARIA.


Roma non è stata smantellata in un giorno. Quindici secoli di saccheggi non sono bastati a cancellare le prove di una grandezza ormai decaduta, prova che i vandali si sono rivelati meno abili nel distruggere di quanto non lo siano stati gli antichi nel costruire. Un destino del tutto simile a quello della gastronomia, dove le innumerevoli rivoluzioni culinarie hanno tutte fallito nello spodestare il genere sovrano della trattoria. Certamente, Roma non è l’unica metropoli al mondo rimasta fedele alle sue catacombe culinarie: Parigi conserva i bistrot, Londra i pub, New York i delicatessen, Tokio gli izakaya, San Paolo le churrascaria… Eppure, ciò che distingue il classicismo maccheronico della trattoria è la lingua comune parlata in tutte le regioni della ristorazione romana. Che sia patrizio o plebeo, nessuno stabilimento della capitale oserebbe ignorare i carciofi fritti, la pasta alla gricia o l’ossobuco.


UNA FAMIGLIA

La trattoria è chiaramente la forma d’espressione più naturale della cucina latina. E Armando Al Pantheon uno dei suoi maggiori interpreti. In questa sala dal sapore biblico, tappezzata di sughero e diplomi in pergamena, va in scena un buffet di cipolle candite, acciughe all’indivia, carciofi al cacao e pere al vino che sembrano palpitare come cuori umani. In cucina, i coperchi delle pentole allineati contro la parete fanno pensare all’armamentario di un esercito barbaro. Discendenti di una nobile stirpe dell’antica Roma, i proprietari sono anzitutto una vera famigliaUn’appartenenza che serpeggia tra le mura di questo rifugio senza età in cui ognuno fa la sua parte, disposto a volare in aiuto di un parente in difficoltà: il padre Claudio e lo zio Fabrizio al loro posto, la figlia Fabiana e il marito Marco dalla sala alla cantina.


TINTE ACCESE

Come suggerisce il nome, la trattoria sorge a pochi passi dalla bianca carcassa del Pantheon, bocca aperta di un dinosauro di cui è ancora possibile ammirare la volta cranica. A vederlo, si sarebbe tentati di immaginare un passato rigorosamente vincente, scultoreo, adornato di onorificenze. Di fatto, più che fredda come il marmo, l’antica Roma era pesante come il bronzo, impregnata di un’atmosfera violenta e sanguinaria i cui attuali aromi di salvia, mirto e caffè macinato possono solo suggerire un’idea. Un malinteso nato dal fatto che ogni generazione di artisti romani si arrogava il diritto di smembrare le costruzioni dei suoi antenati per riciclarle in nuove installazioni.

Dopotutto, Roma detestava vivere tra le macerie prima che i poeti romantici ne cantassero la loro ammirazione. E se abbiamo omesso come la città imperiale fosse un santuario pagano lastricato di rituali esotici, è solo perché la Chiesa padrona della città non intendeva serbarne il ricordo. Ma la memoria di questo mondo frastornato da colori vivi, decorazioni posticce, bronzi sacri e offerte deteriorate sopravvive ancora nella cucina ricca e oscura delle trattorie.

 


ALLA MODA

È assai probabile che la tavola primitiva del popolo romano fosse frugale. In seguito, è andata arricchendosi parallelamente all’espansione dell’Impero fino alla sua dissoluzione, quando non ne rimase più che il sontuoso ricordo. È la memoria dell’antica gloria a fissare lo spirito della trattoria, con i suoi prodotti poveri dal retrogusto vizioso. I fornelli di Armando Al Pantheon donano nuovo lustro ai grandi classici, declinandoli secondo la moda attuale. In questo genere di cucina ci si sente più eredi che successori. Che si tratti di brasserie, tapas o dim sum, la trama è quella di un buon film poliziesco: la suspense è auspicabile, ma le sorprese in genere non annunciano nulla di buono. I fratelli Claudio e Fabrizio si accontentano di curare la perdita di memoria dei loro contemporanei nei confronti di sapori più dimenticati che realmente estinti, un po’ come accadeva con le viscere degli animali, utili non solo agli indovini dell’Antichità, ma anche al proletariato romano, che traduceva in abili ricette il proprio realismo carnale. Una grande tradizione di cui è stato necessario attualizzare il repertorio, sostituendo ad esempio il lardo, poco digesto, con l’olio d’oliva, decantando i grassi del ragù di coda di bue o preparando il merluzzo all’agrodolce della tradizione romano-ebraica con tagliolini, anziché servirlo come piatto di carne. Alcuni piatti sono preparati in base a ricordi d’infanzia, come questa minestra fredda di farro che lo chef ha ereditato dalla nonna, preparata con guanciale di maiale, salsiccia e pecorino romano. Oppure questi nastrini al ragù di ventrigli, cresta, cuore e fegato di pollo, esaltati da noce moscata e cannella, o ancora questa fettina di agnello da latte cotta in una saporita minestra con rosmarino, salvia e aglio.


CONDIMENTO PERDUTO

E poi ci sono due meraviglie estratte dai trattati d’arte culinaria di Apicio, illustre gastronomo dell’imperatore Tiberio che rimpinzava i suoi ospiti di talloni di cammello, lingue di usignolo, budella d’orso candite nel grasso di uro o mammelle di scrofa farcite con ricci di mare. Meno audaci, Claudio e Fabrizio hanno tentato di riportare in vita una ricetta di faraona ai funghi di bosco, cotta a fuoco lento in un brodo di birra nera per sopperire alla mancanza di birra d’orzo fermentato, la cui ricetta è andata perduta. Si sono inoltre dedicati al caso di un’anatra alle prugne che Apicio preparava con miele, cipolle e silfio, una misteriosa erba selvatica raccolta nella provincia libica di Cirene, di cui gli Antichi apprezzavano le virtù aromatiche e medicinali. Molti si sono avventurati alla ricerca di questo condimento perduto, ma lo chef si accontenta di ricorrere a un ingrediente familiare, il sedano.


BODYBUILDING

Di fronte alle ricette di Apicio i fratelli cuochi sembrano due appassionati di culturismo dinanzi a una scultura classica. Come le bellezze filiformi che adornano le sfilate di moda dell’era moderna, i canoni atletici dell’Antichità si basavano su un’immagine anatomica certamente plausibile, ma alquanto improbabile. In un’epoca in cui raramente il corpo era proporzionato, il volume muscolare dell’Ercole Farnese e il petto del Belvedere passavano per curiosità sovrannaturali, nate dall’immaginazione di artisti visionariÈ stato necessario attendere duemila anni prima che il bodybuilding li trasformasse in ideali accessibili. Allo stesso modo, la cucina d’altri tempi non mancava d’inventiva: tuttavia, povera di risorse, doveva accontentarsi di espedienti. Il sale era raro, e dunque solitamente sostituito con garum, una salsa di pesce simile al nuoc-mâm vietnamita. Le razze da carne erano un concetto sconosciuto, e zucchero, pomodori, mais e patate non erano stati ancora importati dall’America. In mancanza di frigoriferi, occorreva imbottire le carni di vino, miele e spezie per arrotondarne il sapore. Oggi nulla impone al cuoco di accontentarsi di prodotti approssimativi; l’immensa gamma a sua disposizione gli permette di andare dritto al punto. La modernità ha dato al patrimonio culinario dei Romani i mezzi per raggiungere le proprie ambizioni.




SPAGHETTI ALLA GRICIA

Per 4 persone

INGREDIENTI: 360 g di spaghettoni n°7 - 200 g di guanciale - 80 g di pecorino romano grattugiato - 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine - sale e pepe - 1/2 bicchiere di vino bianco.

Scaldate l’olio in una padella e aggiungete il guanciale tagliato a cubetti. Quando è abbastanza croccante, aggiungete il vino bianco e togliete dal fuoco. Fate cuocere la pasta al dente. Scolate, versate nella padella e unite una parte di pecorino romano. Una volta ottenuta una certa cremosità, servite, aggiungendo il resto del pecorino e un pizzico di pepe.

 




TRIPPA ALLA ROMANA

Per 4 persone

INGREDIENTI: 1 kg di trippa precotta di macelleria - 2 cipolle - 150 g di petto affumicato a dadini - 1 cucchiaio di olio - 6-8 foglie di menta - 200 g di pecorino romano grattugiato - pepe nero - 1 confezione grande di pomodori al naturale, pelati e schiacciati.

Mettete la trippa in una pentola capiente d’acqua bollente salata. Dal momento dell’ebollizione, contate 20 minuti di cottura. Scolate e lasciate riposare in un colino. In una pentola fate rosolare le cipolle sbucciate e sminuzzate nell’olio con il petto affumicato. Versate i pomodori e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Non appena la salsa avrà assunto un certo spessore, aggiungete la trippa precedentemente tagliata a striscioline e la menta tritata. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora. Servite molto caldo, cospargendo di pecorino romano e pepe macinato al momento.

 




TORTA ANTICA ROMA

Per 4-6 persone

INGREDIENTI: 300 g di farina - 140 g di burro morbido - 140 g di zucchero - 2 uova - 1/2 bustina di lievito - sale - 300 g di ricotta fresca - 300 g di confettura di ciliegie - zucchero a velo per la decorazione.

Imburrate una tortiera del diametro di 30 cm e mettete da parte. Formate un impasto con zucchero, burro, farina setacciata, uova, lievito e un pizzico di sale. Rivestite la teglia con una parte dell’impasto e aggiungete la ricotta precedentemente lavorata. Distribuite la confettura e coprite con l’impasto restante. Mettete in forno a 180 °C (th. 6) fino a cottura ultimata. Servite fredda, spolverando con zucchero a velo.

 


PERE COTTE AL VINO PER 4 PERSONE

INGREDIENTI: 4 pere Kaiser - 8 cucchiaini di zucchero bianco - 50 cl di vino rosso - 1 l d’acqua.

Lavate le pere, eliminate la parte centrale, i semi e conservate i frutti interi. Riponeteli in un piatto abbastanza capiente. Aggiungete lo zucchero, il vino e l’acqua. Mettete in forno a 180 °C (th. 6) verificando la cottura delle pere con uno stuzzicadenti. Servitele calde o fredde nel liquido di cottura, accompagnate da gelato alla vaniglia.


Realizzazione: Sandrine Giacobetti - Testo: Julien Bouré - Fotografie: Jean-Claude Amiel



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