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MATRIMONI ALL'ITALIANA

IL CREATORE DI GRAND CRU ALEXIS RODRIGUEZ CI HA ILLUSTRATO NEL DETTAGLIO IL LUNGO PROCESSO CHE PRECEDE LA NASCITA DI NUOVI CAFFÈ. LO ABBIAMO INCONTRATO SUBITO DOPO LA MESSA A PUNTO DELLE DUE LIMITED EDITION NAPOLI E TRIESTE, OMAGGI A UN PAESE CHE CONSIDERA L'ESPRESSO UN VALORE NAZIONALE.


Alexis Rodriguez esercita un mestiere simile a quello di “naso” in profumeria. Questo creatore di grand cru può basarsi su un aroma che gli suggerisce una particolare associazione di idee o ispirarsi a un’immagine, a un pensiero che restituisce pazientemente attraverso la sovrapposizione di molteplici profili, come un detective che traccia un identikit facendo coincidere i caratteri che più somigliano a quelli del volto del ricercato. Esperienze inedite al momento della raccolta o un trattamento particolare delle ciliegie di caffè possono allo stesso modo offrire nuove possibilità di combinazione, come per le Limited Edition Naora (che si basava su un raccolto tardivo) e Crealto (in cui interveniva la lunga torrefazione di diversi cru che si sviluppavano a un determinato grado di combustione). Senza parlare della scoperta di un’origine così straordinaria da bastare a se stessa, come nel caso dei Grand Cru Indriya from India, Dulsão do Brasil o Rosabaya de Colombia.


LA NASCITA DEI GRAND CRU

Alexis, responsabile della Qualità del Caffè verde e dello Sviluppo dei nuovi Grand Cru Nespresso, spiega: “Cataloghiamo le caratteristiche di tutti i caffè che degustiamo in giro per il mondo all’interno di un database. È questa tavolozza di colori che ci consente di creare”. La nascita dei Grand Cru è un’operazione collettiva, che si svolge sotto l’occhio vigile di numerosi esperti. Una volta determinato il carattere di quello che diventerà il nuovo caffè, la tappa successiva consiste nello sviluppare una prima miscela da sottoporre all’approvazione degli Esperti. Settimanalmente, questo team si confronta nel corso di una riunione allo stesso tempo informale e ufficiale, in cui l’approvazione dei nuovi caffè, per la quale si richiede l’unanimità, avviene in modo collegiale. Se ritenuti troppo lontani dall’intento originale, i caffè fanno ritorno “in laboratorio” per essere modificati. Ciascuna capsula contiene la soluzione di un problema, di un’equazione a più incognite: il numero di origini, le varietà e in quali proporzioni, il grado di torrefazione, la grammatura e lo spessore della macinazione… La nascita di due recenti Limited Edition è un ottimo esempio degli sviluppi imprevedibili che precedono il lancio di un caffè Nespresso.

Attraverso le Limited Edition Napoli e Trieste, gli Esperti del brand hanno offerto una personale interpretazione dell’espresso italiano. Per cogliere l’obiettivo, Alexis Rodriguez e il gruppo interdisciplinare con cui ha collaborato hanno cercato per tutto lo “Stivale”. Secondo Alexis, sui caffè intensi l’Italia coltiva il giusto equilibrio tra l’amaro e l’acidoQuesta raffinata « particolarità », « che » coinvolge l’intera nazione, si manifesta tuttavia in modi piuttosto diversi da una provincia all’altra, persino da un ristoratore all’altro. In questo paese profondamente artigianale, infatti, il torrefattore spesso crea una propria miscela fatta in casa e non è raro che dietro il bancone si celi un autentico laboratorio di torrefazioneProseguendo lungo la penisola, Alexis poteva così vedere, sul fondo delle tazzine, il delinearsi della crudele signorilità di Firenze, del fascino latino di Roma, della sobrietà lombarda di Milano, della tecnologia inaffondabile di Venezia, della calma esotica di Palermo...


ESPLORAZIONE DEL GUSTO

È stato quindi necessario arrendersi all’impossibilità di ricreare tanti particolarismi in un’unica ricetta. Per avvicinarli, senza poterli includere tutti, si è deciso di mantenere soltanto i due stili regionali più distintivi. Queste estremità della stessa cartella cromatica avrebbero consentito almeno di coglierne il contorno, nello stesso modo in cui gli antichi navigatori cominciavano a disegnare il profilo di una costa sconosciuta ancor prima di approdarvi.

Durante la sua esplorazione del gusto, Alexis era rimasto colpito dal carattere degli espressi scoperti in seno a due porti profondamente ancorati alla tradizione del caffè, che la cultura e la geografia hanno voluto lontani l’uno dall’altro. Si trattava di Trieste e Napoli. Annidata tra le Alpi e l’Adriatico, Trieste fu per lungo tempo rivale di Venezia, con cui si contese proprio il commercio del caffè. Rispetto a questo sedimento balcanico, è difficile non pensare a Napoli, padrona dell’altra sponda e del Mezzogiorno italiano, come città più diversa.

Qui, l’espresso è un valore, il pilastro di una società antichissima, un ingrediente vitale quanto il vino, la pasta e l’olio d’oliva. Per quanto gli italiani abbiano inventato il latte macchiato e il cappuccino, non rinuncerebbero mai a un caffè ristrettoAppena 25 ml, due piccoli sorsi la cui persistenza in bocca deve letteralmente riempire la gola, colmandola di sensazioni attraverso una rapida degustazione. Una simile concentrazione esige un’alta qualità di Robusta e un elevato grado di torrefazione capace di onorarne tutte le promesse aromatiche. Ciò che contraddistingue gli espresso napoletani è la densità particolarmente compatta, il corpo caratterizzato dalla presenza di Robusta e il colore marrone rossastro della “crema”, quello strato che ricopre ogni tazzina. I caffè di Trieste rivelano invece aromi più morbidi, più delicati, caratterizzati da una leggera acidità e da una crema più chiara.


NEL SUO LABORATORIO

Alexis spiega che questo contrasto è dovuto in parte alla diversità delle macchine utilizzate nelle due città. I baristi napoletani ricorrono alla vecchia macchina da caffè a pistoni che permette di regolarne manualmente pressione e tempo d’estrazione. Spesso questa particolarità offre risultati davvero intensi, poiché, per raggiungere il massimo dell’aroma, si prolunga l’operazione di estrazione a rischio di bruciare il macinato.

I bar di Trieste invece, si sono attrezzati con tecnologie più sofisticate. Provviste di un bollitore e di una pompa a pressione, le loro macchine si regolano automaticamente, lasciando al barista soltanto la scelta del dosaggio e della consistenza della macinatura. Illuminato da questi insegnamenti, Alexis, insieme al suo team, si è chiuso per diverse settimane in laboratorio per creare due Limited Edition: Trieste di intensità 9, e Napoli di intensità 11, su una scala che solo in occasione di Kazaar aveva superato l’intensità 10. Trieste, puro Arabica, è caratterizzato da note di cioccolato e nocciole fresche, esaltato da un tocco rinfrescante e fruttato, equilibrio ideale per un ristretto o per un cappuccino.

La sua lieve acidità si contrappone alle note amare del Grand Cru Napoli, una miscela intensa e decisa di Arabica accompagnata da una nota di Robusta che rilascia leggere note di fumo, il cui aroma legnoso presenta un profumo delicato di foglie di nero, adatto alle estrazioni corte. Quanto alla loro corposità, quella setosa del primo si differenzia da quella vellutata del secondo.


Al rituale della degustazione alla cieca, come sempre avviene, sono state sottoposte diverse versioni di queste due Limited Edition. Immaginate una commissione di degustatori che brancolano nel buio fino a quando un risveglio delle papille gustative non fa spalancare improvvisamente i loro occhi. Una scelta non calcolata, dettata unicamente dal cuore.


Realizzazione Sandrine Giacobetti - Testi Julien Bouré - Fotografie Jean-Claude Amiel



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