Dolcezza Svizzera

All'eternità delle nevi perenni, da sempre il paese dei ghiacciai preferisce la morbidezza burrosa dei baci di spuma - i celebri pasticcini zurighesi - e dei suoi cugini più prossimi, come la torta di carote argoviese, il pane alle spezie o il vermicello alla crema di marroni, delicati con il caffè come un biscotto savoiardo.

MILANESI, BISCOTTI DI NATALE, E CAFÉ RENVERSÉ FORTISSIO LUNGO

PER CIRCA 40 BISCOTTI

PREPARAZIONE: 20 min

RIPOSO al fresco: 30 min

COTTURA: 10 min

INGREDIENTI: 1 capsula di Fortissio Lungo a persona (1 x 110 ml)

Per i biscotti: 125 g di burro morbido - 1 uovo - 120 g di zucchero - 1 pizzico di sale - 1 scorza di limone (piccolo) - 250 g di farina - 50 g di zucchero a velo - 1 cucchiaio di kirsch - 1 pizzico di cannella.

Passate l’uovo, lo zucchero, il sale e la scorza di limone in un robot da cucina. Unite la farina e passate nuovamente il tutto a piccoli scatti fino a ottenere un impasto omogeneo a forma di palla, aggiungete ulteriore farina per renderlo più malleabile. Mettete in fresco per 30 min., quindi stendete l’impasto in modo da raggiungere uno spessore di 5-7 mm. Preriscaldate il forno a 200 °C (th. 6-7). Intagliate con uno stampino. Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cospargeteli di zucchero a velo, kirsch e cannella. Mettete in forno e fate cuocere per 10 min. Spolverate con una nuvola di zucchero a velo prima di servire. Accompagnate con un café renversé preparato con 160 ml di latte caldo e Fortissio Lungo.

RÜBLITORTE, TORTA DI CAROTE E COSI

PER 6 PERSONE

PREPARAZIONE: 20 min COTTURA: 45 min

INGREDIENTI: 6 capsule di Cosi (6 x 40 ml)

Per la torta: 400 g di carote - 250 g di mandorle in polvere - 4 uova - 200 g di zucchero - 60 g di farina - la scorza e il succo di 1/2 limone - 1/2 bustina di lievito - 1 pizzico di sale - 1 noce di burro.

Per la glassatura: 1 cucchiaio di kirsch - 150 g di zucchero a velo - 1 albume d’uovo.

Preriscaldate il forno a 180 °C (th. 6). Pelate le carote e grattugiatele. Separate i tuorli dagli albumi, sbattete i tuorli con lo zucchero fino all’ottenimento di un composto biancastro. Aggiungete la scorza, il succo di limone, le carote grattugiate, le mandorle in polvere, la farina, il sale e il lievito, e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Montate gli albumi a neve e uniteli alla pastella. Imburrate e infarinate una tortiera. Versate la pastella nello stampo e mettete in forno per circa 45 min. Infilate la lama del coltello per verificare la cottura. Togliete dalla tortiera e lasciate raffreddare su una griglia. Per la glassatura, unite il kirsch allo zucchero a velo e all’albume, continuando a mescolare. Distribuite sul dolce e lasciate solidificare. Decorate con una piccola carota sulla pasta di mandorle. Accompagnate con un Cosi insieme a 1/2 cucchiaino di kirsch.

NUSSTÖRTLI, TORTINE ALLE NOCI E MIELE, E DULSÃO do Brasil

PER 12 TORTINE

PREPARAZIONE: 30 min

AL FRESCO: 2 h

COTTURA: 50 min

INGREDIENTI: 1 capsula di Dulsão do Brasil a persona (1 x 40 ml)

Per la pastella: 300 g di farina - 150 g di burro - 150 g di zucchero - 1 pizzico di sale - 1 uovo - zucchero a velo.

Per la crema: 300 g di zucchero - 250 g di gherigli di noci (o nocciole) a pezzi - 2 cucchiai di miele - 20 cl di panna liquida.

Mettete la farina e il burro nel contenitore di un robot da cucina e passateli a piccoli scatti per alcuni secondi, aggiungete lo zucchero, il sale e l’uovo intero, quindi passateli nuovamente, sempre a piccoli scatti, fino a ottenere una pastella. Mettete in fresco per 2 ore. Stendete la pastella sul piano di lavoro infarinato, intagliate alcune forme circolari, distribuitele negli stampi imburrati e infarinati, bucateli con una forchetta e riponeteli al fresco con il resto della pastella. Fate riscaldare lo zucchero e 4 cucchiai d’acqua in una pentola fino a ottenere un caramello ambrato. Fuori dal fuoco, aggiungete le noci tritate grossolanamente, il miele e la panna, quindi cucinate a fuoco lento mescolando finché il composto non diventa leggermente spesso, per circa 10 min. Lasciate riscaldare, quindi distribuite il preparato nelle tortine. Stendete il resto della pastella, ritagliate altre forme circolari per coprire le tortine, “pinzate” i bordi e mettete in forno per circa 40 min. Spolverate con una nuvola di zucchero a velo. Accompagnate con un Dulsão do Brasil.

VERMICELLO AI MARRONI E DECAFFEINATO INTENSO

PER 6 PERSONE

PREPARAZIONE: 30 min

COTTURA: 1 h il giorno prima

AL FRESCO: 12 h + 1 h

INGREDIENTI: 6 capsule di Decaffeinato Intenso (6 x 40 ml).

Per la guarnitura: 300 g di crema di marroni - 300 g di passata di marroni - 100 g di burro morbido - 2 cucchiai di rum.

Per la meringa: 2 albumi d’uovo - 80 g di zucchero in polvere - 40 g di zucchero a velo.

Per la panna montata: 30 cl di panna liquida - 50 g di mascarpone - i semi di un baccello di vaniglia - 40 g di zucchero a velo.

Preriscaldate il forno a 120 °C (th. 4) e rivestite la teglia con della carta da forno. Montate gli albumi a neve, aggiungete lo zucchero in polvere e lo zucchero a velo setacciato sollevando gli albumi. Formate alcuni coni con gli albumi servendovi di una saccapoche liscia (1 cm), mettete in forno per 1 ora. Portate la temperatura a 100-110 °C se notate che le meringhe diventano eccessivamente dorate. Lasciate raffreddare con lo sportello socchiuso per 12 ore. Passate al mixer il burro, la panna e la passata di marroni con il rum, mettete in fresco per 12 ore. Montate la panna con i semi di vaniglia, il mascarpone e lo zucchero a velo, mettete in fresco per 1 ora. Aprite le meringhe, farcitele prima con la crema di marroni, quindi di panna montata utilizzando una saccapoche. Accompagnate con un Decaffeinato Intenso.

LÄCKERLI, PANE ALLE SPEZIE RICOPERTO DI ZUCCHERO, E CAPPUCCINO INDRIYA FROM INDIA

PER 20 PEZZI

PREPARAZIONE: 20 min

COTTURA: 20 min

AL FRESCO: 1 h

INGREDIENTI: 1 capsula d’Indriya from India a persona (1 x 40 ml)

Per la torta: 2 cucchiai di spezie miste (anice, zenzero, anice stellato, cannella) - 125 g di zucchero - 200 g di miele - 125 g di mandorle in polvere - 20 g di scorza d’arancia candita - 20 g di scorza di limone candita - 1 limone - 8 cl di kirsch - 300 g di farina - 1 cucchiaino di lievito per dolci.

Per la glassatura: 200 g di zucchero a velo - 3 cucchiaini di kirsch - 1 cucchiaino d’acqua.

Fate riscaldare il miele in una pentola a fuoco lento. Aggiungete lo zucchero, le spezie, le scorze di limone e d’arancia sminuzzate, e il kirsch. Mettete le mandorle, la farina e il lievito nel contenitore di un robot, aggiungete il contenuto della pentola, quindi passate a piccoli scatti fino a ottenere una pastella. Stendete la pastella in uno stampo rettangolare rivestito di carta forno in modo da raggiungere uno spessore di 1,5 cm e mettete in fresco per 1 ora. Preriscaldate il forno a 180 °C (th. 6) e fate cuocere per 20 min. Mescolate tutti gli ingredienti della glassatura e versate sulla torta cotta ancora calda, quindi tagliatela a quadrati. Accompagnate con un cappuccino preparato con Indriya from India.

CROSTATINE AL CIOCCOLATO CON CARAC E ARPEGGIO

PER 6 PERSONE

PREPARAZIONE: 30 min

COTTURA: 20 min

AL FRESCO: almeno 6 h

INGREDIENTI: 6 capsule di Arpeggio (6 x 25 ml).

Per la guarnitura: 300 g di cioccolato fondente 70% a pezzetti - 2 capsule di Arpeggio (2 x 25 ml) - 30 cl di crème fleurette (panna vellutata) - 30 g di burro - 200 g di zucchero a velo - alcune gocce di colorante verde per alimenti.

Per la pastella: 350 g di farina - 250 g di burro - 125 g di zucchero - 1 bustina di zucchero vanigliato o 1 cucchiaino di vanillina - 2 tuorli d’uovo.

Nel contenitore di un robot, passate a piccoli scatti tutti gli ingredienti della pastella, a eccezione dei tuorli d’uovo. Quando il composto raggiunge un aspetto sabbioso, aggiungete i tuorli, passate il tutto fino a formare una palla e mettete in fresco per 2 ore. Preriscaldate il forno a 180 °C (th. 6). Stendete la pastella, intagliate alcune forme circolari e distribuitele negli stampini imburrati. Bucate con una forchetta, rivestite di carta forno e mettete in forno per 20 min. Fate bollire la panna. Versatela sul cioccolato spezzettato fuori dal fuoco e mescolate. Aggiungete il caffè e il burro, lasciate riscaldare. Versate il tutto (conservandone però una piccola quantità) sul fondo della pastella. n Mettete in fresco per 2-3 ore. Fate riscaldare lo zucchero a velo con 3 cucchiai d’acqua e il colorante per 2 min. Lasciate riscaldare. Versate sulle carac. Decorate con il cioccolato e mettete in fresco per almeno 2 ore. Accompagnate con un Arpeggio.

Realizzazione Marie Leteuré Stile Élodie Rambaud Fotografie Jérôme Bilic

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