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Naora, la Nascita di un Capolavoro
Nelle Ande colombiane, Nespresso ha dato vita a un caffè da raccolto tardivo caratterizzato da un aroma e da processi produttivi senza precedenti. Ecco come, senza opprimere la natura e modificando leggermente le abitudini, è possibile ottenere un prodotto straordinario. Il racconto.
È UNA GIUNGLA RIGOGLIOSA QUELLA CHE COSTEGGIA LA CORDIGLIERA ORIENTALE, L’OSSATURA MONTUOSA DEL DIPARTIMENTO COLOMBIANO DI SANTANDER. A VALLE, AGRUMI E CANNE DA ZUCCHERO TESTIMONIANO IL DURO LAVORO DELL’UOMO. Ma qui, a 1.200 metri d’altitudine, occorre addentrarsi tra alberi, piante disordinate e splendide orchidee per comprendere che ci troviamo di fronte, sì, a una vegetazione selvaggia, ma curata, coltivata, potata. Perché tanta cura? Semplicemente per il fatto che questa vegetazione racchiude un tesoro: le piante da caffè, che con le loro fronde e l’altezza riparano dal sole. Immersi nel fogliame verde intenso degli arbusti, alcuni uomini ne raccolgonoil frutto, le ciliegie, con cui riempiono i cesti gialli. In questa mattina del novembre 2011, i recolector, agricoltori con esperienza selezionati con cura dal coltivatore di caffè Santiago Salazar, procedono lentamente. Il loro è un compito fuori dal comune. Normalmente, raccolgono le ciliege nel momento in cui assumono un colore rosso intenso, a garanzia di un caffè perfetto. Al contrario, ignorano i frutti rimasti troppo a lungo attaccati alla pianta, quelli il cui rosso intenso si è trasformato in un rosso marrone o in un marrone violaceo. Ora, però, sono proprio le ciliegie scure che il padrone ordina loro di raccogliere! Affinché questi frutti maturino ancora di più, Santiago ha persino tardato di quindici giorni il momento del raccolto… Raccolto tardivo? Claro. Proprio così. Ma a memoria dei recolector, da quando si coltiva caffè a Santander, non si era mai visto nulla di simile!
“ABBIAMO SCELTO IL MOMENTO GIUSTO!”
La notte tropicale scende sull’azienda agricola di Santiago Salazar. Le tegole romane e i muri calcinati risalgono ai tempi della colonizzazione spagnola, mentre il nome deriva da uno degli alberi che ripara le piante di caffè: El Calapo. Ma non è alla tradizione che guarda Santiago nel pesare i sacchi colmi di queste ciliegie dall’insolito colore marrone. Cinque mesiprima, quando gli esperti della Federazione Nazionale dei Coltivatori di caffè colombiani (FNC) (vedere rubrica Nespresso Partnership) gli avevano proposto di partecipare al progetto di raccolto tardivo promosso da Nespresso, non aveva avuto dubbi. Santiago ama il rischio calcolato. E nell’ambito di questo progetto straordinario, FNC e Nespresso rappresentano una solida garanzia. Meglio, sono partner affidabili. Santiago si asciuga la fronte. Neppure il tempo di tirare il fiato. Le ciliege sono pronte per essere spolpate. Dopodiché i chicchi saranno lasciati fermentare per una quindicina di ore, cui seguiranno l’essiccatura e la consegna del caffè verde alla cooperativa... Il ruolo di Santiago Salazar si ferma qui, dove inizia l’avventura dei due iniziatori del progetto. Questi sono giunti all’azienda agricola El Calapo per assistere al raccolto, la loro eccitazione non gli impedisce di essere particolarmente attenti. Il primo, testa rasata e barba corta brizzolata, è Edgar Moreno, Esperto Consigliere della FNC ed ex responsabile dell’Ufficio Qualità di Bogotá. L’altro, gli occhi fulgidi dietro i piccoli occhiali, è Alexis Rodriguez, Esperto del Caffè Nespresso e respon-sabile di quegli accenti che conferiscono ai Grand Cru e alle Limited Edition la loro ricchezza armonica. “Abbiamo scelto il momento giusto!”. Nella concavità del suo palmo, Edgar mostra ad Alexis una manciata di ciliegie panciute, luccicanti come ametiste o granati. Lontane dal puro rubino dei comuni raccolti, ma cariche di promesse. Alexis estrae dalla tasca un refrattometro e verifica ancora una volta la percentuale di zucchero di uno di questi frutti. Eccellente. Ama la precisione. È proprio questo indice a garantire la perfezione e l’uniformità degli aromi, due aspetti essenziali per Nespresso. Sorride. Tra la precisione e l’immaginazione, è riuscito a trovare un equilibrio. E ripensa alle origini di questo progetto folle e preciso.
LA PRIMA TAZZA STRAORDINARIA
Qualche anno prima, in Svizzera. Le vetrate del laboratorio di Alexis Rodriguez si schiudono su un lotto di Chasselas, l’ultimo di Paudex, antico villaggio di viticoltori accampato sulle rive del Lago di Ginevra. Stagione dopo stagione, il maestro degli aromi Nespresso osserva, affascinato, il duro lavoro dei vendemmiatori. Esistono pochi vitigni in Colombia, ma uva e caffè hanno un grande punto in comune: per dar vita alle loro meraviglie, esigono l’accordo perfetto tra natura e creatività. Ritardando la vendemmia, tuttavia, è possibile ottenere uva dal gusto inedito. E se fosse possibile anche con il caffè? Tentar non nuoce! Ma in mancanza di un alleato competente, anche un’ottima idea può non valere nulla. Alexis contatta quindi Edgar Moreno all’Ufficio Qualità della FNC. La collaborazione risale a molto tempo prima e tra i due uomini esiste stima reciproca. A Santander, Edgar sceglie un’azienda agricola che servirà come banco di prova, da cui invia successivamente ad Alexis, secondo le indicazioni di quest’ultimo, alcuni campioni di caffè verde. Per ciascuno, è stato modificato un criterio rispetto alla norma: spolpatura a secco o a mollo, durata della fermentazione e infine sovramaturazione. È proprio quest’ultima, legata al raccolto tardivo, a offrire i risultati più promettenti. Purtroppo, trascorso il momento classico del raccolto, i frutti cadono a terra. L’esperienza deve attendere… Fino al giorno in cui un agricoltore del dipartimento di Tolima non fa notare a Edgar che le ciliegie di una varietà particolare di pianta da caffè, il Castillo, restano attaccate al gambo. Il progetto può continuare! Con grande emozione, Alexis Rodriguez ripensa alla sua prima tazza da raccolto tardivo. La sua prima tazza perfetta. Assolutamente originale. Un profilo aromatico straordinario, che unisce note di ribes nero e mirtillo. Un caffè per il puro piacere, adatto alla meditazione. All’interno del laboratorio, si complimenta con i suoi collaboratori. Insieme hanno ottenuto un autentico capolavoro! Restavano da definire le direttive per garantirne la qualità e il momento esatto del raccolto, la regolarità del processo e la perfezione produttiva. In poche parole, mettere insieme 60 container di 20 tonnellate di caffè verde a maturazione prolungata, in modo da proporre una Limited Edition Nespresso del tutto simile al modello perfetto appena elaborato. Si chiamerà Naora, crasi della parola spagnola Ahora e inglese Now. Il momento giusto.
UOMINI E TERRENI
Il progetto Naora richiedeva terreni di qualità rara, non ancora sfruttati da Nespresso, in modo da offrire un’ulteriore singolarità. Con il loro suolo vulcanico e decisamente arido, che obbliga le piante da caffè, così come le viti, a spingere le radici in profondità alla ricerca di sostanze nutritive, Tolima e Santander rappresentavano la scelta ideale. Restava da risolvere l’elemento umano. Agronomi, agricoltori, recolector… era necessario convincere tutta la piramide dell’interesse a ritardare di quindici giorni il momento del raccolto e a non raccogliere le ciliege rosse. Un’eresia per un professionista del caffè! Sul versante delle Ande colombiane, gli uomini di Nespresso hanno incontrato gli agricoltori e discusso attentamente con gli Extensionistas, i 1.500 consulenti di terreno della FNC, le cui competenze vanno dalla produzione all’ambiente, passando per il benessere dei coltivatori. Dopo avere espresso le proprie posizioni, ascoltate e rispettate, il progetto ha finito per sedurli. Tanto più che il protocollo di Nespresso era stato accuratamente pensato affinché i rifrattometri definissero la percentuale di zucchero e dunque il grado di maturità esatto delle ciliege da raccogliere. Una volta stabilito che, nonostante il progetto fosse sensibilmente diverso dagli altri, gli agricoltori non avrebbero corso alcun rischio, gli Extensionistas hanno scelto per ciascuna comunità alcune figure forti, dotate della stessa personalità di Santiago Salazar, così da potere essere di esempio agli altri. Nel mese di novembre, a Santander il numero di iscritti al progetto superava i 350 agricoltori che sarebbero poi diventati 750. Volume, qualità: i requisiti della nuova Limited Edition Naora erano al sicuro.
AL GUSTO E ALL’AROMA!
Novembre 2011, azienda agricola El Calapo. Il caffè verde da raccolto tardivo, distribuito sulle superfici d’essiccazione, ricorda la sabbia rastrellata di un giardino zen. Santiago Salazar lo esamina insieme ad Alexis Rodriguez. Mentre fa scorrere i chicchi tra le dita, l’agricoltore si rivede bambino, in compagnia del padre, che si diverte a manovrare un rastrello alto il doppio di lui. Chi avrebbe creduto, allora, che un giorno si sarebbero raccolte ciliege diverse da quelle di colore rosso intenso? Il coltivatore di caffè monta sul pick-up, già carico di sacchi bianchi a righe porpora che identificano il caffè da raccolto tardivo riservato a Nespresso. Percorrendo il sentiero che porta alla sua azienda agricola, Santiago raggiunge la strada principale in direzione della cooperativa. Qui, la sua produzione subirà un ulteriore controllo qualità: un addetto preleverà dai sacchi alcune centinaia di grammi di caffè verde. Ripuliti dalla loro “pergamena”, i chicchi del campione saranno separati e contati – con la stessa cura di un gioielliere nello scegliere gemme perfette – e verrà emesso il verdetto. Quando pensa al contenuto dei suoi sacchi, alla cura riservata a questo raccolto così diverso dagli altri, Santiago non è per nulla preoccupato. Il sole adesso risplende alto sulle Ande. Il giorno prima, nel cortile dell’azienda agricola El Calapo, si è svolta una cerimonia informale: Nespresso è venuta a complimentarsi con i coltivatori di caffè che partecipano al progetto Naora. Ognuno di loro sprigionava quella gioia che si prova nello svolgere un compito per un partner di fiducia. Con i loro calici impreziositi dalla N del marchio in mano, gli agricoltori degustavano, commentavano, brindavano. Allo sviluppo. Al gusto e all’aroma! E sui visi, si leggeva la voglia di intraprendere nuovi progetti e creare nuove tradizioni.
Testo : Francis Dolric - Fotografie : Julián Lineros
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