Alex Atala

Chasseur de sens

Star en Amérique du sud, chef du d.o.m. et du Dalva e dito, Alex Atala est le porte-parole d'une gastronomie brésilienne respectueuse de l'homme et de la nature. S'il traque les produits méconnus, c'est pour mieux chanter son terroir, sa culture, et les rendre universels.

Alex Atala atypique. C’est le moins qu’on puisse dire concernant le parcours de cet homme, parti du foyer familial à 14 ans pour rejoindre São Paulo.

Un temps DJ dans un club underground, celui qui reconnaît volontiers avoir tout essayé prend un aller simple pour l’Europe à l’âge de 18 ans. Un jour peintre, le lendemain plongeur, il s’inscrit sur les conseils d’un ami dans une école hôtelière à Namur, en Belgique, pour obtenir un permis de travail. Le jeune homme ne tient pas en place. Il se prend au jeu et enchaîne les expériences en France, en Belgique et en Italie. Il rentre au Brésil en 1994 avec quelques tatouages supplémentaires, deux nouvelles langues à son actif et la ferme intention de hisser sa cuisine nationale au rang de gastronomie. Chasseur dans l’âme – il manie aussi bien l’arc que le fusil –, le chef aux allures de grand fauve va explorer les produits endémiques et la jungle amazonienne pour mieux nourrir une cuisine personnelle et identitaire. L’ouverture de son premier restaurant, D.O.M., fait l’effet d’une bombe. Elle marque également l’émergence d’une authentique gastronomie brésilienne, riche de sens et respectueuse de la nature. Encensé au Brésil, porte-parole de la cuisine sud-américaine et pionnier du mouvement « Cook It Raw » (voir p. 88), Alex Atala ne s’est pas posé pour autant. Sa quête de sens le pousse toujours plus avant. Il nous livre ici sa vision « brute » d’une cuisine entre nature et culture.

La devise latine de São Paulo, c’est « non ducor, duco », soit « je ne suis pas mené, je mène ». Est-ce également votre devise en cuisine ?

Alex Atala. C’est une expression difficile à exprimer. On pourrait traduire « ducor » par « donner le meilleur de soi ». Dans ma cuisine, il y a beaucoup d’introspection et de recherche sur les goûts. Mais le message fort,c’est l’émotion. Dans l’hymne national brésilien, il y a un passage qui définit très bien mon pays : « Pour les fils de cette terre, vous êtes la patrie bien-aimée et la mère généreuse. » C’est ce que j’essaye d’exprimer dans ma cuisine : la fierté et la générosité de cette terre.

Vous êtes devenu le porte-parole de la gastronomie brésilienne. Comment évolue-t-elle ?

A. A. Nous vivons une période très exaltante. Les jeunes s’investissent de plus en plus. Ils se sont souvent formés à l’étranger et reviennent au Brésil pour réviser les recettes traditionnelles, mais aussi pour magnifier les produits nationaux. Tous travaillent à développer une cuisine propre au Brésil d’aujourd’hui, débarrassée des anciennes influences portugaises, espagnoles et africaines. Ce qui a servi de détonateur, c’est l’arrivée, à la fin des années 80, de plusieurs chefs français. Le pays était alors fermé aux importations et ils ont dû s’arranger avec les produits locaux pour faire leurs recettes. Preuve que l’on pouvait faire de la grande cuisine « made in Brazil ».

On vous dit très impliqué dans la défense des cultures de petits producteurs.

A. A. C’est notre rôle en tant que chefs d’encourager la qualité car bien souvent elle a un effet bénéfique sur l’environnement et améliore notablement le niveau de vie des populations. Le riz noir que j’utilise au D.O.M., par exemple, est produit à 200 km de São Paulo dans une région assez pauvre où le rendement à l’hectare est faible. Il n’est donc pas compétitif en termes de quantité. En revanche, ce riz spécial, très goûteux, a beaucoup plus de valeur qu’un riz standard. J’en ai donc beaucoup parlé et les ventes ont explosé. Aujourd’hui, toute la vallée a troqué l’agriculture intensive – c’est le modèle dominant au Brésil – pour une production de riz sauvages haut de gamme. La nature, comme les producteurs, s’en porte mieux.

Vous êtes également particulièrement investi en Amazonie, pourquoi cette terre en particulier ?

A. A. Vous savez, l’Amazonie représente la moitié du Brésil, c’est normal que la moitié de mon travail soit basée sur cette terre exubérante. Grâce à la production de priprioca, une racine au parfum suave utilisée en cosmétique et que j’ajoute par touches dans certains de mes plats, trois cents personnes ont amélioré leurs conditions de vie aujourd’hui et protègent la forêt au lieu de la voir reculer. La cuisine seule n’est pas une solution, mais c’est une proposition positive, un bon support pour préserver la nature et les hommes.

Plus jeune, vous êtes passé par une période punk, très « no future ». Comment voyez-vous l’avenir de la cuisine ?

A. A. De plus en plus, elle va devenir un moyen de s’exprimer, en tant que personne, en tant qu’attaché à un territoire. Un chef aujourd’hui peut proposer plus que des recettes en amenant la cuisine sur le terrain culturel et environnemental. Un point de rencontre entre culture et nature, voilà ce que sera la cuisine demain. Avec, comme ingrédient principal, une bonne dose de réflexion sur l’origine des produits.

En quoi vos nombreux voyages ont influencé votre cuisine ?

A. A. D’une certaine façon, après des années passées en Europe, je me suis senti encore plus brésilien. Ça m’a surtout fait comprendre que le goût est avant tout culturel. La première fois que j’ai goûté du foie gras et du caviar, c’était fort et pas forcément très plaisant. Mais j’ai appris à aimer ça. Introduire un nouveau goût, ce n’est pas évident. Mais si on fait déguster, de façon délicate, des produits brésiliens encore méconnus – comme ces fruits aux saveurs à la fois douces et fermentées –, alors ils peuvent devenir « de bon goût ».

Un mauvais goût en bouche ?

A. A. La déforestation garde un goût amer dans la bouche de tous les Brésiliens. Mais il n’y a pas de « mauvais goût ». Moi, dans la vie comme pour l’alimentation, je goûte à tout, j’essaye tout. Le fast-food, comme le reste. J’essaye de comprendre pourquoi des choses médiocres sont appréciées et consommées par autant de gens.

Vos nombreux tatouages sont, dit-on, comme une carte sentimentale. Si vous deviez tatouer une émotion culinaire, ce serait laquelle ?

A. A. Une grosse assiette de riz et de haricots ! C’est ça que l’on mange chez nous sept jours sur sept. C’est très représentatif du Brésil, c’est peut-être même plus fort, plus identitaire que la pasta pour les Italiens.

A part le café serré du matin, qu’est-ce qui vous pousse, qu’est-ce qui vous tient en éveil ?

A. A. Mes enfants, bien sûr. Et cette conviction que l’Amérique du Sud a la possibilité d’apporter de nouveaux goûts au monde. Il existe tant de produits ici, d’ingrédients potentiels, un tel champ des possibles que c’est parfois angoissant. Le côté positif, c’est qu’on creuse le sujet avec des botanistes, des anthropologues, c’est passionnant. Depuis des années, je suis à la recherche d’un champignon sauvage comestible dont m’ont parlé les Indiens. Il faut que je le trouve, c’est ça qui me pousse.

Toujours chasseur dans l’âme alors ?

A. A. (Rires.) Explorateur plutôt. Je me sens plutôt comme ces aventuriers partis du Portugal en quête d’un nouveau monde et de richesses. Sauf que ce monde que j’explore, c’est le mien, et que ses richesses, j’aimerais qu’elles deviennent universelles.

CARPACCIO DE COEURS DE PALMIERS FRAIS DE L’AMAZONIE AUX SAINT-JACQUES, CALAMARS ET FOIE GRAS

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 min

CUISSON : 2 min

INGRÉDIENTS : 4 coeurs de palmiers frais (ou en boîte) - 120 g de calamars frais - 20 g d’algues alimentaires sèches - huile d’olive - 1 cuil. à café de sauce soja - 10 feuilles de persil plat - 10 brins de ciboulette - 8 belles noix de Saint-Jacques - 3 pincées de poudre de wasabi (raifort) - 30 g de foie gras cru. Pour la sauce corail : 10 cl de jus de citron - 90 g de corail - 5 cl de sauce soja.

Émincez les coeurs de palmiers frais à la mandoline ou coupez les coeurs en boîte aussi finement que possible. Réservez. Plongez les calamars dans l’eau bouillante 2 min, puis aussitôt dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez et réservez. Pour la sauce corail, mixez les ingrédients 5 min. Filtrez et réservez. Faites tremper les algues dans l’eau froide 2 min, égouttez-les et mélangez-les avec les anneaux de calamars. Assaisonnez le tout avec les herbes ciselées (réservez 1 brin de ciboulette et 4 feuilles de persil) et arrosez d’un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Coupez chaque Saint-Jacques en deux dans la largeur. Mouillez le wasabi d’un peu d’eau pour l’étaler, très légèrement, sur les Saint- Jacques. Sur chaque assiette, placez 1 rondelle de coeur de palmier puis 1 tranche de Saint-Jacques, alternez de nouveau et terminez par 1 coeur de palmier, si besoin avec un cercle, ajoutez un peu de calamar et un copeau de foie gras. Disposez 1 feuille de persil et 1 brin de ciboulette. Versez un trait de sauce corail, salez et poivrez, arrosez d’un filet d’huile émulsionnée au préalable avec la sauce soja. Servez.

RIZ NOIR CROUSTILLANT, LAIT DE NOIX DU BRÉSIL, LÉGUMES VERTS

POUR 4 PERSONNES

REPOS : 5 heures (noix du Brésil)

PRÉPARATION : 20 min

CUISSON : 30 min INGRÉDIENTS: 200 g de riz noir - 1 litre de bouillon de volaille - 1 g de pistil de safran - 10 cl de vin blanc - 1 oignon - 1 gousse d’ail - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive - 8 asperges - 1 poivron vert - 100 g de pois mange-tout - 100 g de blanc de poireau - 100 g de brocolis - 1 branche de céleri - 10 brins de ciboulette - 100 g de noix du Brésil.

Mixez dans un blender les noix du Brésil avec 30 cl d’eau froide et laissez reposer dans un saladier au frais durant 5 heures. Pelez l’oignon, émincez-le et faites-le suer dans 1 cuillerée à soupe d’huile sans le colorer. Ajoutez le riz préalablement rincé puis le vin et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Ajoutez le safran, salez, poivrez et versez quelques louches de bouillon, laissez cuire doucement en remuant pour que le fond ne colle pas en ajoutant du bouillon au fil de l’évaporation. Comptez 30 min pour que le riz soit cuit mais croustillant sous la dent. Pendant ce temps, taillez le poivron en losanges de 3 cm, les mange-tout en lanières de 1 cm, ôtez la partie dure des asperges et pelez-les si nécessaire, coupez le poireau en tronçons de 5 cm et faites blanchir les bouquets de brocolis 1 min dans l’eau bouillante. Faites revenir quelques minutes tous les légumes dans une poêle chaude avec 1 cuillerée à soupe d’huile, ail, sel et poivre. Réservez-les au chaud. Filtrez l’eau des noix au chinois pour obtenir un “lait de noix”. Répartissez le riz et les légumes sautés dans 4 assiettes creuses, parsemez de céleri finement coupé. Versez le lait de noix autour, saupoudrez de ciboulette finement hachée et servez.

FILHOTE EN CROÛTE DE BACON ET TAPIOCA

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 25 min

CUISSON : 50 min

INGRÉDIENTS : 400 g de filets de filhote (ou bar) - 300 g de tranches de bacon - 200 g de billes de tapioca - 50 cl de fumet de poisson - 25 cl de tucupi (ou de bouillon de légumes) - 1 gousse d’ail haché - 1 oignon haché - 6 brins de coriandre frais - 6 feuilles de basilic - 1 poignée de salade amère (chicorée, roquette…) - 100 g de farine de manioc (ou de fécule de pommes de terre) - 1 pimenta de cheiro (ou à défaut 1 piment rouge) - huile de colza.

Pour le décor : fleurs de bourrache, pensées…

Faites cuire le bacon dans une poêle chaude avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’il soit bien grillé. Séchez-le sur un papier absorbant, laissez-le refroidir pour qu’il durcisse et mixez-le en chapelure. Faites chauffer le tucupi (ou le bouillon de légumes) avec l’oignon haché, l’ail, le fumet de poisson, la coriandre, le basilic, le pimenta et la salade amère, salez. Laissez frémir sans couvrir à feu doux environ 1 heure, il doit rester 1/3 de bouillon. Filtrez et réservez. Pendant ce temps, faites cuire le tapioca environ 45 min dans une grande casserole d’eau bouillante ou jusqu’à ce que les billes deviennent translucides. Égouttez et réservez dans le bouillon. Faites chauffer une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Coupez les filets de poisson en morceaux, passez-les sur une face dans la farine de manioc (ou fécule) puis dans la chapelure de bacon pour former une croûte sur le dessus. Dans la poêle chaude, faites-les cuire 2 min côté bacon, retournez-les avec soin et laissez cuire 1 min côté chair. Dans 4 assiettes creuses, répartissez le bouillon avec le tapioca, le poisson par-dessus, parsemez de fleurs. Servez aussitôt.

Texte Anna Penotti

Photographies Jean-Claude Amiel

L'Atelier Nespresso

Accords majeurs entre Nespresso et la haute gastronomie

Lire Tout sur l'événement

Archives

Tout le Goût Voir