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Una mañana con un experto del sabor

Antaño protegían a los reyes de aquellos que querían envenenarlos. En la actualidad, los catadores nos garantizan la excelencia. Cita con el colombiano Alexis Rodríguez, que trabaja en el seno de Nespresso.


Una gélida mañana de Enero. Cantón de Vaud, distrito de Jura, Suiza. La ciudad de orbe domina desde su torre redonda una planicie que se extiende hasta el infinito. En el corazón de esta tierra de nadie, un hormiguero moderno trabaja sin descanso las 24 horas del día. Es el centro mundial de competencia de Nestlé Nespresso. Su arquitectura de paredes lisas dispuestas en un juego de rectángulos cruzados recuerda los elegantes estuches de las cápsulas. De sus entrañas escapan aromas de un café que me despierta de repente el olfato, hasta entonces dormido. Son las 8: 30 h. La hora de tomarse un café. A la entrada de la fábrica, como si de un taller de alta costura se tratase, grupos de cápsulas dibujan en la pared un fresco en relieve y color. Comienza el viaje al país del café. Un cafeto de hojas verdes y bayas rojas nubla los sentidos: ¿Dónde estoy? ¿En Nicaragua, en la India, en Kenia o en Suiza? Un amante de las plantas hermosas lo mima alisándole delicadamente las hojas. La joya de la marca sobre el altar de los Grands Crus. El primer café me embriaga. Estoy en la barra de una trattoria italiana degustando un Ristretto con la punta de los labios... Un cálido acento sudamericano me devuelve a la realidad. Vestido con una bata de laboratorio, Alexis Rodríguez, rodeado de otros cinco catadores, me invita a la degustación… Un privilegio poco frecuente del que mido la importancia quitándome las joyas, vistiéndome con una bata igual y poniéndome unos zapatones con suelas de goma. Con la ciencia no se juega. Armado de diplomas en microbiología y bioestadística, rebosante de aventuras de larga duración a través de todos los continentes donde crece el grano mágico, el Responsable de Café Verde, nacido en Bogotá, Colombia, inaugura la ceremonia.

Desde 1999 y en un recogimiento casi religioso, este hombre del sabor de Nespresso huele furtivamente la tapa, sumerge en el recipiente su cuchara de plata, siempre la misma para que el sabor no cambie, se la acerca a la boca y, con los ojos cerrados, aspira fuerte y ruidosamente un brebaje caliente para impregnarse de los sabores más profundos. Con la precisión de un enólogo, hace bailar el brebaje en el paladar y lo escupe con un movimiento seco... Hace algunas anotaciones en el ordenador, lava la cuchara bajo un chorrito de agua y repite el mismo ritual cada mañana hasta cinco veces con el mismo ritmo, la misma precisión y la misma sinfonía glótica.

Tras los ventanales que muestran las orillas del Orbe, descubro que es aquí, en la sala de degustación del café verde, donde late el corazón de Nespresso. Para seleccionar los mejores granos, cada mes esta asamblea de especialistas prueba cerca de seiscientas muestras. No es un laboratorio como los demás. Hay un proceso estandarizado. Reglas muy estrictas. Degustar antes de mediodía, cuando las papilas todavía no se han encontrado con especias o sabores demasiado pronunciados y no ponerse perfume ni cremas. Poco acostumbrada a esta partitura en la que las notas se vuelven sabores en una hábil alquimia, asisto en silencio a este ballet que sigue el compás de la música que produce la cerámica utilizada. Colocados alrededor de una mesa redonda equipada con mini lavabos de acero inoxidable y minúsculos ordenadores individuales, los catadores se someten solemnemente al ceremonial. Ante cada uno de ellos desfilan seis tazas que forman una fila perfecta bajo una pequeña pancarta que indica el nombre y el mapa del país del que proviene el café (Colombia, Brasil, México, Nicaragua, Guatemala, Kenia, Etiopía, India). El café verde se coloca en seco en cafeteras de porcelana blanca. Luego se llenan estas cafeteras con agua a una temperatura entre 90 y 92 °C (siempre 5 g de café verde por 100 ml de agua). En la primera aspiración el viaje en 3D es instantáneo: “Los granos procedentes de la India me recuerdan paisajes misteriosos que he atravesado. Los de Colombia me traen imágenes de montañas altas marcadas por cascadas, los de Colombia me recuerdan a sus mesetas. Se esmeran en reconocer los sabores básicos, como lo ácido, lo amargo, lo dulce, lo salado, las fragancias o también las notas típicas. Pero la sensibilidad es fisiológica y es la que se expresa primero”, precisa Alexis Rodríguez. Y así es. Al intentar beber de un trago el líquido con un ruido que desafía los códigos de buena conducta, me quemo la garganta, me ahogo a medias y con un estornudo poco técnico, escupo a perdigones el sutil “cru” del que no guardo más recuerdo que un sabor raro. Está claro que un experto no lo puede ser cualquiera.



Cada mañana se repite el ritual hasta cinco veces, con el mismo ritmo, con la misma precisión.



Como un arquitecto de aromas, Alexis Rodríguez me explica cómo agudizó sus sentidos en el laboratorio de la mayor cooperativa de productores colombianos, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia . “Trabajaba en el desarrollo de las esencias, estos componentes precursores del olor y del gusto del café que sólo aparecen después de la torrefacción. Es el equivalente a la fermentación de un queso”. Dos meses al año, agudiza su talento a través de doce países que agrupan tres regiones productoras. En pocas frases, Alexis Rodríguez consigue transportarme a sus costas en su búsqueda de la especialidad de marca Nespresso, el programa “AAA Sustainable QualityTM”, que garantiza una calidad superior de café cuya producción respeta el medioambiente. Como si se tratase de una pantalla imaginaria, veo desfilar la película de sus meticulosas visitas a plantaciones lejanas. Velando por su compromiso sostenible en la recolecta, producción, secado y fermentación, le imagino haciendo bailar entre sus manos los granos recién recogidos para medir su calidad. “Solo el 1% del café verde cultivado en el mundo cumple los requisitos de calidad exigidos por Nespresso”, indica.

A partir de un nombre poético inventado por los equipos de márketing de Nespresso, Alexis Rodríguez debe construir las armonías de los “GRANDS CRUS” del mañana. Conservadas celosamente y luego ligeramente tostadas y molidas para apreciar mejor sus notas y los orígenes, las sutiles mezclas de este café verde en cápsulas se realizan a mano. Tras validar las elecciones de estos estetas del gusto, se envía la receta a fábrica para su industrialización y, a continuación, pasa por grupos de aplicación para ser redimensionada y someterse a las últimas pruebas. Así es como nacen cada año varias ediciones especiales.

Capaz de desvelar con su olfato un millar de sustancias identificables, Alexis Rodríguez se fía de su paladar para apreciar el feliz matrimonio entre una corteza de naranja y una taza de Indriya, una mezcla de Arábica y de Robusta procedente del sur de la India. En esta experiencia sensitiva me siento más cómoda: me veo con un sari de seda rosa fucsia, vagando por el reino verde de los bosques y de las reservas naturales de la región del Kanartaka… París-Lausanne, cuatro horas de tren pero miles de kilómetros recorridos durante una degustación.



Para elaborar los mejores “crus”, cada mes se prueban seiscientas muestras de café verde.


Texto : Catherine Bézard - Fotografía : Alain Longeaud



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