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Tradición Oral

Gran chef tokiota y amante compulsivo del café, Seiji Yamamoto desempolva la gastronomía ancestral en busca de su modernidad indeleble.


TRES ESTRELLAS EN LA GUÍA MICHELIN, SEGUNDA MESA JAPONESA DISTINGUIDA EN LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO, PATROCINADA POR S. PELLEGRINO, EL JOVEN CHEF SEIJI YAMAMOTO LOGRA NO TENER QUE ESCOGER ENTRE EL CLASICISMO Y LA FANTASÍA. Probablemente porque su cocina selecciona lo más excéntrico que atesora la tradición culinaria del archipiélago, excavando en el parque de sus modernidades pasadas. En ella encuentra un poco el equivalente de esos formidables veleros de acero que quedaron obsoletos con la llegada de los grandes vapores y cuya sofisticación actualmente solo sobrevive para aficionados a la navegación de placer y deportiva. El restaurante Nihonryori RyuGin no evoluciona a contracorriente de las últimas tendencias de la gastronomía contemporánea, hecha de sabores contrastados, de una precisión vagamente obscena y jerarquizada como los distintos planos de un pintor paisajista. Sus platos manifiestan una extraña sobriedad festiva, colores de un frescor perturbador, como una perfecta imitación de la vida. Pero paradójicamente, no les falta esa encantadora ambigüedad de mezclas que produce tonos inéditos, como el timbre del saxofón resulta de una sabia aleación de cobre y de respiración. En comparación, los nuevos restauradores se contentan con cantar a cappella.


MINIMALISTA

El menú de Seiji Yamamoto ofrece perfumes tan misteriosos como suculentos, como jeroglíficos cuya caligrafía es agradable a la vista, aunque su sentido permanezca hermético para el no iniciado. Se adivina sin comprender que esta cocina encierra una dimensión suplementaria, un sentido oculto por el placer que proporciona. Si hay algo que la exuberancia culinaria de Japón hereda de su larga historia, es su minimalismo. El tiempo suele provocar una sobrecarga, una acumulación de recuerdos polvorientos, como en un interior de personas mayores. La totalidad del repertorio nipón cultiva una cierta pureza naturalista, a contracorriente de la sensualidad barroca que reúne las tradiciones del resto del mundo. Esta cocina no es un jardín doméstico, sino la naturaleza salvaje seleccionada, convertida en previsible. Una composición de ramilletes sutiles, fluida como una carta de colores, en la que el hábil equilibrio, combinando el sabor de las algas alimentarias, el gusto entre dulce y amargo de este cítrico pensativo que es el yuzu, o la profundidad del shiso rojo, tan engañosa como una laca, será bruscamente pulverizado por la violencia abrupta de una pasta de wasabi.


BASTIDORES

Normalmente, no hay nada más extraño para la sensibilidad nipona que exhibir sus partes traseras. Los chefs japoneses se exponen de frente, y raramente enseñan la otra cara, incluso cuando trabajan tras el mostrador de madera dorada de una cocina abierta. Como en los bares de sushi, donde su gestualidad está tan meticulosamente coreografiada, los ingredientes tan escrupulosamente preparados, que el espectáculo ya no parece más que una demostración de pudor. Estas comidas recuerdan la célebre estatua de Atenea a la cual Fidias, su escultor, alargó deliberadamente las proporciones calculando que su silueta recuperaría una forma perfecta una vez aplastada por la perspectiva de la situación sobreelevada a la que estaba destinada. La gran restauración tradicional es, en efecto, una disciplina arquitectónica, que solo se admira desde una única posición, como en el caso de las representaciones teatrales. El servicio se parece entonces a los tramoyistas furtivos que aparecen enfundados de negro en el escenario de las óperas japonesas. Los espectadores, que ya saben que su papel es estrictamente logístico, acaban por no verlos, de manera similar a la retina que aprende a hacer abstracción de su punto ciego. Por esta razón, ser admitidos tras los bastidores del Nihonryori RyuGin, en el interior de esta casa japonesa, pone de manifiesto un excepcional esfuerzo de exteriorización para hacerse visible a la mirada inhibidora del extranjero.


¿PUEDE DESCRIBIRNOS SUS TRES PLATOS “INSIGNIA”?

Seiji Yamamoto: Los japoneses tienen la costumbre de tomar caldo en un bol, a diferencia de los occidentales, que no toman casi nunca. Mi primera receta explora el dashi, que es una infusión de algas frescas y de virutas de bonito seco sobre la que reposa en gran parte la tipicidad de nuestra cocina. Pero, a semejanza de los caldos de pollo instantáneos, a menudo se extrae de un polvo soluble de origen industrial. Así pues, elaboré mi primer plato para hacer redescubrir los sabores intactos del dashi recién preparado. Después, la oreja de mar, que es un molusco poco consumido en el resto del mundo, pero que a los habitantes del archipiélago les encanta en todo tipo de preparaciones. He escogido la siguiente receta por su frescor estival: una vez cocida y enfriada, incorporo sus vísceras a una preparación de flan salado, coronado con su carne mezclada con carne de cangrejo, recubierto por una espesa salsa fría y avinagrada. Finalmente, el otsukuri se presenta como una composición muy visual de sashimi. Se sirve en vasitos tallados de cristalería tradicional de Tokio que evocan el cristal de Bohemia, como un estuche realzando la riqueza de las aguas territoriales.


¿LA TRADICIÓN JAPONESA PUEDE SER MODERNA?

S.Y.: Nuestro patrimonio culinario es heredero de creadores pioneros en su época. Probablemente, si esos genios vivieran hoy, harían las cosas de otro modo. De una receta ancestral solo conservo lo que es compatible con el presente, y me esfuerzo por completar las zonas oscuras con mi inspiración. La cocina siempre es nueva, pero siempre es heredada. La de Japón es particularmente sensible a la extrema variedad de las tierras insulares, que pretende restituir a cualquier precio. Su creatividad refleja la exuberancia de un entorno preservado que las estaciones diversifican con la resolución de los fugitivos.


¿CUÁLES SON LOS PRINCIPIOS DE LA ANTIGUA COCINA QUE INSPIRAN LA SUYA?

S.Y.: Las técnicas perduran a través de los siglos por alguna razón, porque están probadas por la experiencia. Por ejemplo, algunos pescados los aso a la brasa. Ciertamente, es una cocción fuera del tiempo, pero no he encontrado nada más eficaz para resaltar la delicadeza singular de su carne, como si el humo revelase su naturaleza salvaje. La antigüedad de una tecnología no tiene nada que ver con su eficacia: fíjese en los toneles, cuya invención se atribuye a los galos, que nunca han sido sustituidos por cubas de acero inoxidable en la crianza del vino.


¿CÓMO ES LA COCINA DE TOKIO EN COMPARACIÓN CON LA DE LAS OTRAS REGIONES DEL ARCHIPIÉLAGO?

S.Y.: Tokio es la capital de Japón. Los productos a los que tienen acceso sus habitantes no son solo importados de todo el país, sino también del mundo entero. Para un cocinero, este entorno es, claro está, muy estimulante, como esos escultores renacentistas que habían instalado sus talleres en las canteras de mármol de Carrara. Al mismo tiempo, es imposible encontrar anguila de río o disfrutar del frescor de un producto que se acaba de recolectar del entorno inmediato. La cantidad disimula una calidad obligatoriamente inferior, a pesar del valor del transporte hacia los mercados de la megalópolis. Pero la cocina de Tokio tampoco es una manifestación de su temperamento centralizador, una “síntesis nacionalista” de repertorios regionales. Considere por ejemplo el estilo “Edo-mae,” que designa comúnmente el sushi tibio y preparado. Se trata de una emanación original de la bahía de Tokio, que asocia la extraordinaria diversidad de su fondo marino a la estética manierista de la vieja burguesía comerciante. Pero en el fondo, los mejores productos terrestres vienen de otros lugares, con una facilidad desconcertante: los brotes de bambú recolectados por la mañana cerca de Kioto son preparados esa misma noche en mis platos, a 500 km de su lugar de recolección.



Recetas del Chef SEIJI YAMAMOTO




El Dashi

Este caldo "dashi" se elabora con algas comestibles y virutas de bonito deshidratado que el chef ralla justo antes de ponerlas en remojo para extraerles todo su poder gustativo antes de que empiece a desvanecerse. Una vez sus aromas se han desteñido sobre toda la superficie de la infusión, se aprovecha cuando aún está caliente para pochar brevemente la consistencia yodada y carnosa de unas finas lonchas de oreja de mar, unos brotes de bambú crujientes, las notas cítricas de dos hojas de pimienta de Sichuan y una especie de tortilla de gambas.




Tofu al hígado de oreja de mar

La base de esta receta consiste en una loncha de tofu perfumada con hígado de oreja de mar. El chef explota la capacidad natural del “queso de leche de soja” para incorporar los sabores de los ingredientes en los que se macera. Saboreado al natural, el tofu es tan neutro como una página en blanco. Esta transferencia aromática en un vehículo de textura sedosa se culmina con finas lonchas de oreja de mar, trozos de cangrejo peludo de la isla boreal de Hokkaido, cuyos pelillos superficiales parecen anunciar la dulzura de su carne, trozos de gombos tiernos muy crujientes, todo ello bien aliñado con una reducción de vinagre al jengibre.




El Otsukuri

Estas tapas de lujo servidas en vasitos de cristal tallado esbozan el retrato estilizado del segundo terruño de Japón, el que albergan sus aguas territoriales. Aquí, el bonito, la dorada, los erizos de mar, las gambas tigre de Japón, el calamar y las almejas se iluminan con guarniciones que varían según las estaciones del año.


SEIJI YAMAMOTO EN 5 FECHAS

1970 Nace en la isla “jardín” de Shikoku.

2003 Abre su restaurante, Nihonryori RyuGin, en Roppongi.

2008 La Guía Michelin le concede de entrada dos estrellas en su primera edición japonesa.

2012 Entra en la élite de la gastronomía mundial con una tercera estrella en la Guía Michelin.

2013 Obtiene el 22º puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, patrocinada por S. Pellegrino & Acqua Panna.


Texto Julien Bouré - Fotografías Jean-Claude Amiel - Realización Sandrine Giacobetti



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