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LATINOS EN LA COCINA

“CON VISTAS A LA MAYOR CÚPULA DE LA ANTIGÜEDAD, LA TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RECUPERA LOS COLORES APAGADOS DE UNA GASTRONOMÍA MILENARIA.


Oma no cayó en un día. Quince siglos de pillaje no pudieron acabar con los testimonios de su grandeza venida a menos, prueba de que los vándalos eran menos diestros a la hora de destruir de lo que habían sido los romanos al construir. Del mismo modo, en el ámbito de los restaurantes, las innumerables revoluciones silenciosas han fracasado una tras otra en su intento de destronar al género rey de la trattoria. Roma no es evidentemente la única metrópolis mundial que ha permanecido fiel a sus catacumbas culinarias: París tiene sus bistrots, Londres los pubs, Nueva York el delicatessen, Tokio el izakaya, São Paulo la churrascaria... Pero lo que distingue el clasicismo macarrónico de la trattoria, es su cualidad de lengua común en todas las dimensiones de la restauración romana. Ya sea popular o mundano, ningún establecimiento de la capital se atrevería a prescindir de las alcachofas fritas, la pasta alla gricia o el ossobuco.


UNA SAGA FAMILIAR

Según parece, la trattoria es la forma de expresión natural de la cocina romana y Armando Al Pantheon, uno de sus mejores intérpretes. En esta sala bíblica tapizada de corcho y de diplomas apergaminados, un bufet alinea filas de cebolla confitada, endivias con anchoas, alcachofas al cacao y peras al vino que parecen palpitar como corazones humanos. En la cocina, las tapas de las ollas colocadas ordenadamente contra la pared hacen pensar en un botín de escudos bárbarosDescendientes de un linaje de la antigua Roma, los propietarios, más que administrar un establecimiento, componen una saga familiar. La devoción filial da forma a esta guarida atemporal en la que cada cual parece estar en su sitio, dispuesto a salir volando al rescate de un pariente en dificultades: el padre, Claudio, y el tío Fabrizio en su puesto; la hija Fabiana y su marido, Marco, de la sala a la bodega.


COLORES VIVOS

Como el propio nombre de la trattoria indica, el armazón blanquecino del Panteón se alza a pocos pasos de allí, como la boca abierta de un dinosaurio del que aún se puede admirar la bóveda del cráneo. Al verlo, resulta tentador imaginar que la antigua Roma albergaba una sociedad estrictamente conquistadora, escultural e imbuida de valores cívicos. En realidad, no era fría como el mármol, sino pesada como el hierroImpregnada de una atmósfera violenta y sangrienta de la que los aromas actuales de salvia, mirto y café molido nos dan sin duda una pequeña idea. Este malentendido procede de que prácticamente cada generación de artistas romanos se tomaba la libertad de desarticular los edificios de sus antepasados para usar sus piezas en nuevas creaciones. Al fin y al cabo, Roma detestaba vivir entre ruinas hasta que los poetas románticos lograron que se aficionaran a ellas. Y si hemos olvidado que la ciudad imperial era un santuario pagano plagado de rituales exóticos, es porque que la Iglesia dueña de la ciudad no tenía interés en mantener su recuerdoPero la memoria de este mundo lleno de colores vivos, de decorados postizos, de bronces sagrados y de ofrendas rancias sigue viva en la rica y oscura cocina de la trattoria.

 


AL GUSTO ACTUAL

La cocina primitiva del pueblo romano debía de ser frugal. Luego su inspiración fue cobrando cuerpo a medida que el Imperio crecía, hasta el día en el que este último desapareció. Entonces no quedó más que un recuerdo suntuoso y territorios inmediatos. El recuerdo de esta gloria perdida es lo que fija el espíritu de la trattoria: platos pobres con regusto a derroche. Los fogones de Armando Al Pantheon refundan hoy los grandes clásicos con el único objetivo de adaptarlos al gusto actual. Con la cocina de género, uno está más inspirado sintiéndose heredero que sucesor. Ya se trate de brasserie, de tapas o de dim sum, el principio es el de una buena novela policiaca: el suspense es deseable, pero las sorpresas siempre son malas. Los hermanos Claudio y Fabrizio se conforman con remediar la amnesia de sus contemporáneos con sabores más olvidados que realmente extinguidos, como sucede con las vísceras, que en la Antigüedad no solo servían a los adivinos, y cuyas ingeniosas recetas traslucen el realismo carnal del proletariado romano. Los distintos repertorios de esta gran tradición han tenido que actualizarse, remplazando por ejemplo la manteca de cerdo, difícil de digerir, por aceite de oliva, decantando la grasa del ragú de rabo de buey o preparando el bacalao agridulce de la tradición romano-hebraica con tagliolini en vez de servirlo como un segundo platoAlgunos platos incluso se acuñan a partir de impresiones de la infancia, como una sopa fría de espelta que el chef aprendió de su abuela y que prepara con carrillada de cerdo, salchichón y pecorino romano. O los nidos de pasta al ragú de mollejas, cresta, corazón e hígado de ave sazonados con nuez moscada y canela, y las rodajitas de cordero lechal cocidas en un consomé aderezado con romero, salvia y ajo.


CONDIMENTO DESAPARECIDO

Villas extraídas de los tratados de arte culinario de Apicius, ilustre maître del emperador Tiberio que cebaba a sus invitados con talones de camella, lenguas de ruiseñor, morcillas de oso confitadas en grasa de uro o tetillas de cerda rellenas de erizos de mar. Menos temerarios, Claudio y Fabrizio han intentado resucitar una receta de pintada de Numidia con setas silvestres, que cuecen a fuego lento en un caldo de cerveza negra, como alternativa a la cerveza de cebada fermentada, cuya receta se ha perdidoTambién se han volcado en la elaboración de un pato a la ciruela que Apicius preparaba con miel, cebollas y silfio, una misteriosa hierba salvaje recogida en la provincia libia de Cirenaica, y cuyas virtudes aromáticas y medicinales eran muy apreciadas por los antiguos romanosMuchos especialistas se han aventurado a la búsqueda de este condimento desaparecido, pero nuestro chef se conforma con recurrir a un aliño familiar, el apio.


BODYBUILDING

En cuanto a las recetas de Apicius, los hermanos cocineros parecen dos adeptos al culturismo ante una escultura clásica. Como sucede con las bellezas filiformes que pueblan nuestros desfiles de moda, los cánones atléticos de la Antigüedad se basaban en un fantasma anatómico desde luego posible, aunque improbable. En una época en la que el cuerpo rara vez se cultivaba, la masa muscular del Hércules Farnesio y del torso de Belvedere pasaban por curiosidades sobrenaturales, provenientes de la imaginación de artistas visionarios. Hubo que esperar dos mil años hasta que el bodybuilding los convirtiera en ideales accesibles. Del mismo modo, la cocina de antaño no carecía de imaginación: pero, al ser pobre en recursos, tenía que conformarse con lo que tenía a mano. La sal era un bien escaso y normalmente se sustituía por garum (garo), una salsa de pescado parecida al nuoc-mâm vietnamita. Las razas de carne de calidad no habían nacido; el azúcar, el tomate, el maíz y las patatas todavía no habían venido de América. A falta de frigoríficos, había que adobar las carnes con vino, miel y especias para suavizar los sabores manidosHoy en día, nada obliga al cocinero a conformarse con productos aproximativos; la inmensa paleta que tiene a su disposición le permite ir directo al grano. La modernidad ha ofrecido al patrimonio culinario de los romanos unos recursos a la altura de sus ambiciones.




ESPAGUETI ALLA GRICIA

PARA 4 PERSONAS 

INGREDIENTES: 360 g de espagueti del n.º 7 - 200 g de guanciale (tocino de carrillada) - 80 g de pecorino romano rallado - 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen - sal y pimienta - 1/2 vaso de vino blancoCalentar el aceite en una sartén y agregar el guanciale cortado a dados. Cuando esté crujiente, añadir el vino blanco y retirar del fuego. Cocer la pasta al dente. Escurrir, poner en la sartén y mezclar con una parte del pecorino romano. Una vez la mezcla esté cremosa, servir en los platos y espolvorear por encima con el resto del pecorino y una pizca de pimienta.

 




TRIPAS ALLA ROMANA

PARA 4 PERSONAS 

INGREDIENTES: 1 kg de tripas precocidas en la carnicería - 2 cebollas - 150 g de pechuga ahumada cortada a daditos - 1 cucharada de aceite - 6-8 hojas de menta - 200 g de pecorino romano rallado - pimienta negra - 1 lata grande de tomate natural pelado y trituradoPoner las tripas en una gran olla con agua salada hirviendo. Cuando vuelva a hervir, calcular 20 minutos de cocción. Escurrir y dejar reposar en un colador. En una olla con aceite, dorar las cebollas peladas y cortadas a rodajas, junto con la pechuga ahumada. Añadir el tomate y dejar cocer unos 10 min. Cuando la salsa haya espesado, agregar las tripas previamente cortadas a tiras y la menta picada. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora. Servir muy calientes y espolvoreadas con pecorino romano y pimienta recién molida.

 




TORTA ANTICA ROMA

PARA 4-6 PERSONAS 

INGREDIENTES: 300 g de harina - 140 g de mantequilla a temperatura ambiente - 140 g de azúcar - 2 huevos - 1/2 sobre de levadura química - sal - 300 g de ricota fresca - 300 g de mermelada de cerezas - azúcar glas para decorarEngrasar un molde de 30 cm con mantequilla y reservar. Elaborar una masa con el azúcar, la mantequilla, la harina tamizada, los huevos, la levadura y una pizca de sal. Cubrir el fondo del molde con la masa y añadir la ricota previamente trabajada y pasada por el colador chino. Repartir la mermelada sobre la base y cubrir con la masa restante. Hornear a 180 °C hasta que la tarta esté cocidaServir fría y espolvoreada con azúcar glas.

 


PERAS AL VINO

PARA 4 PERSONAS 

INGREDIENTES: 4 peras Kaiser - 8 cucharaditas de azúcar blanco - 50 cl de vino tinto - 1 l de aguaLavar las peras, retirar el corazón y las pepitas con un vaciador y reservar la fruta entera. Colocar las peras en una fuente apta para el horno. Agregar el azúcar, el vino y el agua. Hornear a 180 ºC. Estarán listas cuando un palillo de madera las atraviese con facilidad. Servir calientes o frías en su propio jugo y acompañadas con helado de vainilla.


Realización: Sandrine Giacobetti - Texto: Julien Bouré - Fotografías: Jean-Claude Amiel



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