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EL CHEF DE LOS SEÑORES

Heiko Nieder

Heiko Nieder dirige las cocinas de The Restaurant desde 2008. Este ambicioso restaurante es el escaparate del Dolder Grand, el gigantesco hotel de lujo que domina Zúrich. Veamos cómo es la gastronomía de altos vuelos.


Heiko Nieder EN 7 FECHAS

1972 Nace en Reinbek, a las afueras de Hamburgo.

1990 Formación en el equipo del hotel Vier Jahreszeiten en Hamburgo, y luego en varios establecimientos con estrellas: Le Canard (Hamburgo), Zur Traube (Grevenbroich), Vau (Berlín).

2002 Chef de cocina en L’Orquivit (Bonn).

2003 «Descubrimiento del año» según la guía Gault&Millau.

2005 Primera estrella en la Guía Michelín.

2008 Dirige The Restaurant, el establecimiento gastronómico del Dolder Grand (Zúrich).

2011 Segunda estrella en la Guía Michelin.



Hay que pasar agachando la cabeza bajo los respiraderos, examinar las puertecillas y recorrer una a una las salidas de emergencia para encontrar el verdadero reactor de esta gran nave espacial.



Al otro lado del horizonte, las nieves eternas recuerdan los filones de un yacimiento celeste. El lago de Zúrich se recorta a sus pies como un pedazo de cielo que se hubiese desprendido, reflejando las cumbres que se alzan a través de un verdor que parece el de los campos elíseos. El cenit de este paisaje divino reposa en un vasto balcón accesible a través de una especie de barandilla futurista que recuerda la rampa de lanzamiento del Batmóvil. Henos aquí a las puertas de un castillo de fantasía digno de la casa solariega de Bruce Wayne. Nos encontramos en el Dolder Grand, el hotel más grande de Suiza, cuyo horizonte legendario es la envidia del mundo entero. La emperatriz Sissi, Richard Wagner, Franz Liszt, Alfred Hitchcock, shas persas y reyes abisinios se han sucedido en este marco incomparable. Un tesoro con el que rivalizan los 40.000 m2 del hotel, cuajados de obras de arte de valor incalculable. De las luces paisajistas de Camille Pissarro a la precisión onírica de Salvador Dalí, pasando por las alucinaciones estudiadas de Jean Dubuffet y por el kitsch infantil de Takashi Mura-kami, el Dolder Grand no se priva en absoluto del esplendor. Pero hay que pasar agachando la cabeza bajo los respiraderos, examinar las puertecillas y recorrer una a una las salidas de emergencia para encontrar el verdadero reactor de esta gran nave espacial modernizada por los ingenieros de Norman Foster.

Montaña de músculos

Incluso encendidos en plena faena, los fogones del chef Heiko Nieder relucen como una patena. De hecho se trata de un buen marco que el hotel ofrece a este cocinero contemplativo, joven técnico alemán (acaba de cumplir los cuarenta) que entró a trabajar como residente del hotel en 2008, aunque no por ello preso. Otros fogones distribuidos por la casa le eximen de la prueba cotidiana del desayuno y del servicio de habitaciones, para que él pueda dedicarle todo el tiempo necesario a «su cocina». Esta mesa de prestigio, bautizada sobriamente como The Restaurant, podría no ser más que un discreto reflejo en la vitrina de la exorbitante sala de estar. Al fin y al cabo, encarna el pensamiento que mueve esta montaña de músculos. Es digno de ver pasearse a su equipo primorosamente acicalado con su uniforme de gala, y cómo luego se activan bruscamente con la disciplina de un gran rodaje, en el que cada operario, cada uno en su misterioso papel, contribuye al buen desarrollo del espectáculo final. A veces, el director se apodera de la cámara y todo el mundo contiene el aliento ante sus gestos amplios y a la vez precisos, inspirados en los movimientos de un espadachín… Heiko Nieder no se preocupa por las coqueterías de una gastronomía de la tierra: elabora la suya a imagen de su humor viajero (tras haberse formado en Hamburgo y en Berlín, abrió un excelente restaurante en Bonn, L’Orquivit). El menú combina una rigurosa selección de productos autóctonos con innombrables maravillas exóticas, como el rodaballo que sirve nacarado como una perla salvaje, con guarniciones infinitesimales preparadas con pinza de diamantista, o el bogavante con fresas, homenaje sin duda a una de las glorias de la Nouvelle Cuisine francesa, el famoso bogavante a la vainilla del chef Alain Senderens. En el fondo, se trata de una verdadera carta hotelera, conforme a la vocación internacional y ecléctica de la ciudad refugio que es Zúrich: resulta imposible caminar más de veinte minutos sin salir de ella; es el universo resumido a la identidad de la alta sociedad.

VIRTUD CARDINAL

Para comprender un poco más la ciudad más grande de Suiza, habría que compararla con otra metrópolis protestante. No hay otra más opuesta que Amsterdam, con sus casas transparentes cuyos muros están compuestos casi en su totalidad por ventanas. Antaño, estas curiosas arquitecturas servían para someter la probidad de sus ocupantes a la prueba del inquisidor que los observaba desde la calle. Para los antiguos zuriqueses, en cambio, nada más descabellado que hacer alarde de sus virtudes en la plaza pública. Al fin y al cabo, si la burguesía de Amsterdam vivía del comercio internacional, su contrapartida helvética se había especializado en la banca. La virtud cardinal de una era la reputación, la de la otra, la discreción. De hecho, resulta paradójico que una cultura tan reservada atraiga hasta ese punto las fortunas mundiales. Sin embargo, a Zúrich no le gustan en absoluto los excesos, como demuestran sus viviendas señoriales, desde luego, pero sobrias y sin refinamientos. En cierto modo, la pequeña Zúrich ha sabido crear un lujo tan modesto como endiabladamente eficaz: la aprobación de sus habitantes, el único lugar del mundo donde sobran los millones. Durante un tiempo, haría pensar en la corte de Versalles donde el Rey Sol se granjeaba la lealtad eterna del señor más terrible atribuyendo glorias de salón, como el derecho a sentarse en su presencia.

 PEREGRINAJE

El problema de la riqueza extrema es el desasosiego de su falta de recursos ante la pobreza de sus medios. ¿Qué hay más frustrante que el no poder disfrutar de los caprichos que uno puede darse? Antaño, la ciudad reformada amasaba fortunas solo para hacerle frente. Su piedad inventó la acumulación infinita de capitales y sustituyó el gasto por la inversión, para escapar de sus promesas, tenues como la llovizna crepuscular del lago. Millonarios en busca de sentido acuden en peregrinación desde todos los rincones del mundo, con la esperanza de que allí se beneficiarán de los milagros de la normalidad: al rey Midas le gustaría sentir algo más que oro bajo sus dedos. La tarea de Heiko Nieder consiste por tanto en satisfacer a una clientela difícil, que reclama sencillez. Hay que ofrecérsela sin ceder a una familiaridad inoportuna, satisfacer sus deseos evitando el arrepentimiento. Esta clientela que detesta sentir que ha caído en la trampa de una solicitud excesiva, solo respeta la sinceridad. Tal vez a fuerza de alimentar la fascinación y los espejismos paródicos de la imitación, haya ido albergando el temor de ser kitsch. El miedo a comprometerse a hacer una telenovela cuando creyó firmar para una superproducción. El Dolder Grand no escatima en el menor ingrediente susceptible de hacerla sentir a gusto: un menú límpido y precioso, de una ambición moderada y generosidad calculada, sin excesos de espontaneidad, hasta en la elección de unos cafés equilibrados, extraídos a la temperatura perfecta, preparados según las innombrables recetas que sabe reproducir con una exactitud matemática la máquina Nespresso Aguila. Y luego, de vez en cuando, este deseo de potencia domesticada da un acelerón: el bólido ruge en el semáforo en rojo, alcanza la máxima velocidad posible en medio segundo y se estabiliza en el límite de la velocidad permitida, obligado por la estrechez de las callejuelas y la vigilancia de los radares.



Incluso encendidos en plena faena, los fogones del chef heiko nieder relucen como una patena.



Heiko Nieder no se preocupa por las coqueterías de una gastronomía de la tierra: elabora la suya a imagen de su estado.



TARTA DE QUESO Y BAYAS DE ENEBRO

PARA 4-6 PREPARACIÓN: 30 min ENFRIAR: 1 h COCCIÓN: 55 min + 1 h 30

La tarta: precalentar el horno a 175 °C (n.° 4-5). Mezclar 500 g de queso blanco, 70 g de azúcar, 50 g de Maizena, 100 g de nata líquida, 50 g de nata, 1 yogurt y 3 yemas de huevo. Montar 4 claras a punto de nieve con 90 g de azúcar y agregarlas a la mezcla. Añadir el zumo y la cáscara de un limón, mezclar y verter en un molde engrasado. Hornear 40 min hasta que se dore. Dejar enfriar. El crumble: mezclar 50 g de azúcar moreno con 50 g de mantequilla a temperatura ambiente, 50 g de harina, 50 g de almendras en polvo, 2 g de sal y 5 g de bayas de enebro machacadas. Formar una bola y dejar 1 hora en frío. Extender la masa sobre una placa y hornear 15 min a 180 °C (n.° 6).

La crema: mezclar 275 g de queso fresco con 80 g de azúcar y 1 cucharadita de harina. Batir 1 huevo con 1 yema e incorporar a la mezcla. Añadir 20 g de nata, ½ cucharadita de limón confitado y los granos de ½ vaina de vainilla rallados. Mezclar y verter en un molde engrasado. Cocer al baño maría 1 hora y media en el horno precalentado a 90 °C (n.° 3). Dejar enfriar, cubrir la tarta con esta crema y espolvorear de crumble. Este postre se sirve con nísperos marinados, una compota de hierbas salvajes y un sorbete de aleluya.



RODABALLO A LA GRENOBLESA

PARA 4 PREPARACIÓN: 20 min COCCIÓN: 45 min

Separar la cáscara de 4 limones, reservar la piel blanca y la pulpa para el zumo. Sumergir por separado la cáscara y la piel en una cacerola de agua fría, llevar a ebullición rápidamente y escurrir. Repetir 4 veces. La 5ª vez, dejar cocer todo junto a fuego lento con 50 g de azúcar, unos 45 min. Escurrir. Mezclar formando un puré fino con el zumo de limón reservado y una pizca de sal. Batir en una cacerola al baño maría 5 yemas de huevo con 1 cucharada de vino blanco y 2 cucharadas de jugo de alcaparras. Agregar poco a poco 80 g de mantequilla y 20 g de aceite de oliva al limón; la salsa tiene que espesar como una salsa holandesa. Salpimentar. Reservar caliente. Salar 4 filetes de rodaballo de 80 g y pasarlos por la sartén por ambos lados a fuego medio en 50 g de mantequilla espumosa. Sacar del fuego y rallar sobre los filetes una cáscara de limón. Servir con el puré de limón, la salsa, una brizna de perejil picado y mini picatostes fritos. Este pescado se sirve con una emulsión de mantequilla morena y la salsa de alcaparras en espuma. Estas recetas de Heiko Nieder han sido adaptadas.



BOGAVANTE, FRESAS, ESTRAGÓN

PARA 4 PREPARACIÓN: 30 min COCCIÓN: 2 h ENFRIAR: 1 h + 1 h

Lavar 2 remolachas, envolverlas en papel de plata, hornear a 180 °C (n.° 6) durante 2 horas. Pelar y cortar en dados. Marinar 100 g de fresas cortadas en láminas en 1 cucharada de vinagre de frambuesa, 10 cl de aceite de oliva y 5 gotas de lima. Poner 2 bogavantes de 600 g en agua salada hirviendo. Contar 4-5 min desde que rompe a hervir. Meter los bogavantes en agua helada salada. Pelarlos y cortarlos en medallones. Diluir 6 cl de aceite de oliva al limón en 10 cl de caldo de ave. Agregar el zumo de una lima y marinar los medallones durante 1 hora. Mezclar 2 briznas de estragón con 25 cl de agua y 3 g de flor de sal. Disolver en agua caliente 3 hojas de gelatina (reblandecidas en agua fría) y agregar a la salsa de estragón. Verter esta mezcla en un sifón, dejar reposar en frío 30 min, luego agitar el sifón antes de verter en un plato y dejar que cuaje la espuma en frío durante 1 hora. Cortar la espuma en dados. Servir con los medallones marinados, las remolachas y las fresas. Este entrante se sirve con chips de remolacha, flores de capuchina y mostaza.



Realización Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografías Jean-Claude Amiel



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