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La educación sentimental

Nespresso ha creado un centro experimental destinado a los habitantes de la capital nipona para transmitirles su pasión por el café.


LA PRIMAVERA PASADA, NESPRESSO ABRÍA SU BOUTIQUE INSIGNIA DE OMOTESANDO E INAUGURABA ADEMÁS SU PRIMER “COFFEE EXPERIENTIAL CENTER” EN ASIA. DESDE LUEGO, NO ERA LA PRIMERA VEZ QUE LA MARCA PONÍA A DISPOSICIÓN DEL PÚBLICO DOS ESPACIOS DE INTRODUCCIÓN A SU UNIVERSO. Sin embargo, el entusiasmo suscitado por esta iniciativa entre los habitantes de Tokio es inédito hasta la fecha. Por un precio simbólico, los participantes pueden inscribirse a un curso de iniciación o para iniciados: en cada caso, el seminario empieza con una hora de teoría, seguida de una práctica de entre media y una hora dedicada al descubrimiento de recetas y a la degustación del café.


EFICIENCIA

Pero las expectativas de los tokiotas parecían ir más allá de una simple explicación sobre cómo usar las máquinas Nespresso. Los japoneses asimilan la curiosidad no tanto a la indiscreción como a un signo de aprobación. Por otro lado, sienten la necesidad de dominar plenamente las preguntas que se plantean, y para poder hacerlo, necesitan ser orientados a medida que progresan en un nuevo conocimiento. Esta es la razón por la cual les gusta tanto graduar esta domesticación creciente, del mismo modo que los practicantes de artes marciales jerarquizan su dominio en una escala de cinturones de distintos colores. Se creó para ellos un certificado de aptitud, y actualmente se está elaborando un programa de nivel superior. Presenciamos una sesión dirigida a los amantes del café. Las formadoras comentaron un atlas aromático de los diferentes países productores, y abordaron la complementariedad de ciertos orígenes para crear las condiciones de un espresso perfecto: equilibrio en boca, fineza y complejidad. Insistieron en la importancia que Nespresso confiere a la frescura del molido, cuyos aromas se degradan rápidamente si no se aíslan del aire, de la luz y de la humedad en un recipiente hermético. Después, las presentadoras explicaron rápidamente las reglas de uso de las máquinas: esperar que el agua alcance su temperatura de trabajo, colocar la cápsula, dejar que el aparato prepare imperturbablemente el espresso ideal. Después, apreciar con una taza transparente la confusión momentánea del café y su untuosa espuma llamada “crema”, antes de que cada elemento se recupere y retome el lugar que su densidad le asigna, como el humo sobre el fuego. Un espresso desprovisto de “crema” no es digno de este nombre. Tras apreciar su uniformidad con el dorso de la cucharilla, se pide al auditorio que empiece la degustación. Este percibe primero las notas de tueste que casan perfectamente con la silueta aromática del café, parecidas a un delicado paño que da a las formas que esposa la dignidad del mármol. En cambio, una cocción demasiado prolongada aplastaría de entrada el cuerpo aromático del Grand Cru, cubriendo su hermoso perfil torneado como una gruesa tela de yute.


QUINTAESENCIA

De repente, los participantes emitieron un fuerte ruido de aspiración, como tienen por costumbre los japoneses cuando saborean los fideos de trigo, para ventilar su espresso por toda la superficie del paladar. Se trataba de hacer comprender que el café no es solamente un estimulante, sino sobre todo una explosión de aromas parecido a los tres colores primarios sobre los que reposa la inmensa paleta cromática de un televisor. Fue entonces cuando las animadoras mostraron una especie de cartografía gustativa de varios Grands Crus Nespresso, midiendo la respectiva amplitud de los cinco sabores elementales que los integran: amargo, dulce, salado, ácido, y para terminar, una noción típicamente nipona, “umami”. Este quinto sabor, esta “quintaesencia”, es una cualidad sutil y envolvente, imperceptible como las aureolas que coronan las cabezas de los santos en las pinturas religiosas. Esta cualidad solo se encuentra por coincidencias tan escasas como las responsables de un eclipse total de sol, y los asiáticos parecen tener el privilegio de su percepción gracias a su remarcable vigilancia sensorial. Por otra parte, es posible que el éxito de estas conferencias no sea tanto el deseo de explorar un universo exótico como el de encontrar sabores ya familiares. ¿Los japoneses encuentran en ciertos cafés un espesor suplementario que solo ellos pueden penetrar, como esas palabras que comparten varias lenguas sin darles el mismo significado? La espuma del té batido tan típica del gusto nipón evoca la emulsión cremosa que cubre un buen espresso. Tanto el uno como el otro aspiran a la potencia y la intensidad; el café con una predominancia de sabor amargo y de acidez, el té matcha en un registro áspero, gutural. Puesto que, contrariamente a la idea preconcebida, a los japoneses les gustan las sensaciones fuertes. Educados para desprender uno a uno los sabores de un plato y ordenarlos en el paladar, no dudan en sacudir su sensibilidad con una punta de wasabi, esa mostaza japonesa que disipa las tonalidades delicadas de un plato de pescado crudo como una borrasca perturba brutalmente la superficie temblorosa de un mar en calma. Después de todo, Japón alberga sin duda el mayor mercado de amantes de “cafés gourmet”, una etiqueta que este país prácticamente ha inventado con la promoción de los primeros orígenes, entre los que figura el célebre Jamaican Blue Mountain. La historia de este último demuestra a la perfección el espíritu de iniciativa y la obsesión por la excelencia que animan la cultura nacional del café. Acosada por una estación de los huracanes dramática, Jamaica fue cortejada, en los años noventa, por negociantes japoneses que le propusieron comprar la totalidad de las futuras cosechas de grano, siempre que sus agricultores respetaran una ambiciosa carta de calidad. El precio de coste exorbitante que se derivaría de ello sería amortizado por un precio de compra netamente superior al precio de mercado. Acababan de nacer los grandes cafés de la región.


Texto Julien Bouré - Fotografías Jean-Claude Amiel - Realización Sandrine Giacobetti



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