Usted se encuentra aquí : Inicio > Sabor > MATRIMONIOS A LA ITALIANA

MATRIMONIOS A LA ITALIANA

EL CREADOR DE GRANDS CRUS ALEXIS RODRÍGUEZ NOS EXPLICA CON DETALLE EL LARGO PROCESO DE CREACIÓN PREVIO AL NACIMIENTO DE LOS NUEVOS CAFÉS. JUSTAMENTE ACABA DE CREAR LAS DOS LIMITED EDITIONS NAPOLI Y TRIESTE, HOMENAJES A UN PAÍS QUE ELEVA EL ESPRESSO AL RANGO DE SÍMBOLO NACIONAL.


Alexis Rodríguez desempeña un oficio parecido al de la “nariz“. Este creador de grands crus, como todo buen perfumista, puede basarse en un aroma que le sugiera ideas de asociación, o inspirarse en una imagen, en un pensamiento, que recreará pacientemente mediante la superposición de varios perfiles, como el detective que realiza un retrato robot fusionando los calcos de rasgos que más se parecen a los del rostro que busca. Experiencias inéditas en el momento de la cosecha del grano o un tratamiento especial también pueden abrir nuevas perspectivas de combinaciones, como las de las Limited Editions Naora (inspirada en una vendimia tardía) y Crealto (donde entraba en juego la larga torrefacción de varias cosechas capaces de sacar lo mejor de sí a este grado de combustión). Sin hablar del descubrimiento de origen lo suficientemente excepcional para bastarse por sí mismo de los Grands Crus Indriya from India, Dulsão do Brasil o Rosabaya de Colombia.


EL NACIMIENTO DE LOS GRANDS CRUS

“En una base de datos, registramos las características de todos los cafés que probamos por todo el mundo”, explica Alexis, responsable de Calidad del Café Verde y de Desarrollo de Nuevos Grands Crus de Nespresso. “La paleta de color es la que nos permite crear.” El nacimiento de los Grands Crus es una obra colectiva, en la que participan numerosos expertos. Una vez determinado el espíritu del próximo café, la etapa siguiente consiste en desarrollar un prototipo que será sometido a la aprobación del Comité de Expertos, que se reúne en una conferencia semanal, informal y solemne a la vez, donde se decide la ratificación de los nuevos cafés de manera colegiada y validada por unanimidad. Si determinan que se alejan demasiado de la intención inicial, se devuelven al “laboratorio” para retocarlos.

Cada cápsula contiene la solución de un problema planteado, de una ecuación con varias incógnitas: el número de orígenes, de variedades y su proporción, el grado de torrefacción, el gramaje y el grosor de la molienda... La génesis de dos Limited Editions plasma bien los insospechados procesos que preceden la introducción de un café Nespresso. A través de las Limited Editions Napoli y Trieste, los equipos han llevado a cabo su propia interpretación del espresso italiano. Pero para ello, Alexis Rodríguez y un grupo interdisciplinario tuvieron que recorrer toda la “bota” en su búsqueda. En su opinión, Italia cultiva con sus cafés intensos el equilibrio entre lo amargo y lo ácido.

Esta elegante singularidad del paladar nacional se manifiesta con grandes diferencias de una provincia a otra, e incluso de un establecimiento a otro. En este país profundamente artesanal, el torrefactor suele concebir su mezcla casera, y no es raro que detrás del mostrador se oculte un taller de torrefacción. A medida que se adentraba en la península itálica, Alexis podía ver cómo se dibujaban en el fondo de las tazas los refinamientos crueles de Florencia, el encanto latino de Roma, la sobriedad lombarda de Milán, la tecnología insumergible de Venecia, la serenidad oriental de Palermo...


EXPLORACIÓN GUSTATIVA

Así pues, fue preciso rendirse ante la imposibilidad de reflejar tantos particularismos en una sola receta. Para enlazarlos sin incluirlos todos, se decidió conservar los dos estilos regionales más distintos. Estos extremos de la misma escala de color permitirían por lo menos captar su esencia, como los antiguos navegantes, que siempre empezaban reproduciendo el contorno de una costa desconocida, antes de poner el pie en ella. Durante su exploración gustativa, Alexis quedó asombrado por el temple de los espressos que descubrió en dos puertos con una tradición cafetera profundamente arraigada, muy alejados el uno del otro por la cultura y la geografía: Trieste y Nápoles. Situada entre los Alpes y el Adriático, Trieste rivalizó durante mucho tiempo con Venecia, con la que se disputaba el comercio del café.

Es difícil encontrar algo más distinto de este sedimento balcánico que Nápoles, dueña y señora de la otra orilla y de la Italia meridional. Allí, el espresso es un valor, el pilar de una sociedad muy antigua donde resulta tan vital como el vino, la pasta y el aceite de oliva. Por mucho que los italianos hayan inventado el latte macchiato y el cappuccino, no dejan de beber café corto. Apenas 25 ml, es decir, un fondo de taza que se bebe en la barra de un bar en dos tragos y cuya persistencia, su duración en la boca, debe invadir literalmente todo el paladar, desplegando las sensaciones de una degustación acelerada. Esta superconcentración exige un alto contenido en Robusta y un alto nivel de torrefacción para hacer honor a todas sus promesas aromáticas. Lo que diferencia a los espressos napolitanos es su densidad especialmente fuerte, su cuerpo marcado por la presencia del Robusta, y la oscuridad carmínea de la crema, esa nube emulsiva que corona cada taza. Los cafés de Trieste revelan aromas más suaves, más delicados, dotados de una ligera acidez. Además, su crema es más clara.


LAS NOTAS DE LA GAMA

No todas las Limited Editions se convierten en permanentes, como tampoco los Grands Crus han empezado siempre siendo Limited Editions. Estas últimas se perpetúan solo si su perfil completa los de los demás cafés de la gama. Además, también depende de su éxito entre los clientes Nespresso, así como del volumen de producción de los cultivadores y de su capacidad para garantizar una calidad regular, año tras año.


EN SU LABORATORIO

Alexis atribuye este contraste en parte a la naturaleza de las máquinas utilizadas en ambas ciudades. Los baristas napolitanos utilizan la antigua cafetera de pistón, que les permite regular manualmente la presión y el tiempo de extracción. Los resultados suelen ser intensos, ya que para recoger el máximo de sabores, se prolonga la operación con el riesgo de quemar el grano. En Trieste, en cambio, disponen de tecnologías más sofisticadas. Equipadas con un hervidor y una bomba de presión, las máquinas se regulan solas, dejando al barista solo la posibilidad de elegir la dosificación y el grosor de la molienda. Inspirándose en estas enseñanzas, Alexis se encerró durante varias semanas con su equipo en su laboratorio para destilar dos Limited Editions: Trieste, de intensidad 9, y Napoli, de intensidad 11, en una escala en la que, hasta entonces, solo se había superado el 10 una vez, con el Kazaar.

El puro arábica Trieste despliega notas delicadas de cacao y de avellana refrescadas por una trama afrutada, equilibrio ideal en un ristretto, o para habitar el cuerpo de un cappuccino. Su ligera acidez contrasta con el recio amargor del Napoli, un Arábica tocado de Robusta que lo hace más tenaz, con una textura parecida a la del jarabe y unas notas ahumadas y resinosas que apelan con naturalidad al azúcar y a las extracciones cortas. En cuanto a sus respectivos cuerpos, la seda de uno y el terciopelo del otro terminan de distinguirlos. Como siempre, varias versiones de estas dos Limited Editions se sometieron al ritual de las degustaciones a ciegas. Hay que imaginarse a una comisión de veteranos catadores a tientas en la oscuridad, hasta que un movimiento de las papilas les abre de repente los ojos. Con esta ausencia de cálculo y esta seguridad descarada de los inocentes, se designa así al elegido por el corazón.


Realización de Sandrine Giacobetti - Textos Julien Bouré - Fotografías Jean-Claude Amiel



Nespresso y la alta gastronoma Big Bang sensorial anunciado

Nespresso

Nespresso y la alta gastronomía Big Bang sensorial anunciado

Leer Leer

Archivos

Todo el sabor Ver Ver

© Nestlé Nespresso S.A. 2010 . Política de Nespresso . Condiciones . Acerca de Nespresso . Créditos . Nespresso Websites
Opsone Fcinq