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Al principio era el paraíso

Grands crus Hawaii Kona

El elixir ardiente que baña Hawái es como una cura de rejuvenecimiento que le confiere la juventud del jardín del Edén. La gran isla debe a sus ríos de lava el dar un café de aromas celestiales, pequeños granos de nube codiciados en todo el planeta. Hoy, Nespresso le dedica una reserva especial a esta variedad llamada Hawaii Kona, proveniente de una minúscula región.


VARIEDAD MILAGROSA, EL KONA YA DESTACABA ENTRE LOS REFINADOS ENTENDIDOS DEL SIGLO XIX.



UN PLEGAMIENTO DIVIDE ABRUPTAMENTE LAS AGUAS, COMO SI FUERA UNA ARRUGA PENSATIVA SOBRE LA FRENTE LISA DEL PACÍFICO. VISTA DESDE EL CIELO, LA MAYOR ISLA DE HAWÁI PARECE SUMIDA EN UN SUEÑO, TIERRA DE FUEGO PREVISIBLE, INERTE Y ENVOLVENTE, QUE AÑORA UNA VIDA ANTERIOR EN EL FONDO DEL OCÉANO. La lava de dos volcanes activos fluye furtivamente y renueva sin cesar su piel de basalto, tras haber bebido de las fuentes de la eterna juventud en los últimos círculos del manto terrestre. Este vasto yacimiento está recorrido por nítidas carreteras que se asemejan a bandas de cuero extendidas, tono sobre tono en su paisaje lunar: alquitrán fresco sobre piedra de lava. Basta con recorrerlas para sentir el escalofrío aún caliente del suelo que acaba de nacer, muestra de hasta qué punto este archipiélago apenas salido de las entrañas del mar representa lo más nuevo del Nuevo Mundo. Aquí sigue reinando la confusión de una era prenatal, llena de las promesas de una existencia por llegar. Como si la Creación entera se disputase la paternidad de este recién nacido. Y es que esta tierra tranquilamente convulsa parece fruto de una inspiración barroca: montes volátiles, desiertos dorados, cerros generosos, praderas de wéstern, junglas venenosas, campos de lava encendida, glaciares impasibles… Incluso el surf, juego peligroso de los primeros habitantes de Hawái, da fe de esta embriaguez elemental haciendo deslizarse a sus campeones sobre impresionantes olas que toman impulso en la curva del horizonte.

American espresso

A esta región indomable le debemos uno de los cafés más preciados de la Tierra, el único que se cultiva en territorio estadounidense. Su nombre, Kona, que es también el del distrito donde crece, significa «bajo el viento». Cosechado al abrigo de los vientos alisios, en la costa occidental de la gran isla de Hawái, este peculiar café «con aroma a cielo recién molido» proviene de una de las regiones cafeteras más reducidas del mundo. Este territorio, algo más pequeño que Jamaica (bastan 4 horas de coche para recorrerlo), cuenta tan solo con 900 hectáreas de cafetos repartidos a través de un centenar de fincas, la mayoría de ellas familiares. Ahora que se disponen a conmemorar el bicentenario de la introducción del pequeño arbusto en el archipiélago, Nespresso ha decidido rendir homenaje a esta variedad milagrosa dedicándole una edición de coleccionista, lógicamente muy limitada. Es cierto que el Kona destacaba ya entre los refinados entendidos del siglo XIX. Tom Greenwell, patriarca indiscutible de los cultivadores de café de la isla, expone con orgullo, sobre la mesa de su despacho, el certificado de excelencia recibido en 1873 por su bisabuelo durante la Exposición Universal de Viena. Y los austríacos sabían mucho de café: fueron ellos quienes iniciaron a los europeos en este misterioso producto, descubierto en el equipaje de un sultán derrotado a las puertas de su capital. Según el propietario de la finca Greenwell, la extraordinaria calidad del café hawaiano se debe a una suma de casualidades perfectamente sincronizadas. Para empezar está la juventud de este suelo salpicado de rocas volcánicas, una buena tierra negra, blanda, porosa, fértil, ideal para el desarrollo de las raíces del arbusto, y cuya composición, con una leve presencia de nitrógeno, protege a la planta de posibles infecciones. La atmósfera es igualmente decisiva. Está condicionada por cinco cumbres insulares, algunas de ellas en erupción, entre las que domina el Mauna Kea, un titán que superaría al Everest en medio kilómetro si se midiese a partir de su base submarina. Las nubes que llegan de otros cielos se quedan suspendidas en esta eminencia inesperada como si fuera el gancho de un perchero, formando un inmenso dosel celeste contra los ardores del día tropical. Contrariamente a las ideas preconcebidas que se empeñan en ver la gran isla de Hawái únicamente como un edén soleado, las mañanas radiantes dejan paso invariablemente a tardes inconsolables, en las que la lluvia fina hace chispear el aire como si fuera agua con gas. El clima perfectamente regulado por esta pantalla hidratante optimiza la fotosíntesis de los cafetos. Y por último, las variedades locales no han sufrido la menor alteración desde su llegada al archipiélago en 1813. El Arábica Typica, por ejemplo, cuyo elegante fruto difunde en taza una textura aterciopelada límpida, es particularmente vulnerable a las plagas. Pero en esta soledad líquida, a 3.850 km del territorio continental, este mismo cafeto halló un santuario privilegiado. Mientras que sus «parientes americanos» (cultivados en Brasil, en Colombia o en Guatemala) eran «mejorados» en detrimento de su tipicidad aromática para hacerlos más resistentes, el aislamiento de Hawái dejaba a este al amparo de las plagas. De modo que aquí se ha mantenido muy cerca de su pureza virginal, en un estado de inocencia inmaculada.

Aloha

Por su parte, el administrador de la finca Greenwell, Pepe Miranda, menciona la dificultad de cosechar en estos vergeles situados en las faldas de un volcán, cuyas laderas escarpadas hacen imposible la mecanización. Las parcelas son cosechadas por recolectores, que tienen la consigna de no recoger más que los granos que estén en su punto, en el momento en que la pulpa roja comienza a volverse color carmín. Durante la cosecha, que va de agosto a enero, se pueden llegar a realizar hasta una decena de pasadas en el mismo árbol. A continuación, el café es tratado por «vía húmeda»: tras el despulpado, se lava con agua fresca, y luego se seca al sol sobre cañizos tradicionales dotados de paraguas amovibles, denominados hoshidanas por sus inventores japoneses. Estos pioneros nipones, jardineros en la misma medida que agricultores, tuvieron una influencia determinante en el desarrollo del arbusto de café en la región de Kona. Fue a principios del siglo pasado. Para reembolsar los gastos de su viaje emprendido con la promesa de una pequeña parcela que cultivar en Brasil, éstos se comprometieron con quienes les llevaron hasta allí a trabajar durante tres años en las plantaciones de caña de azúcar de Hawái. Algunos decidieron instalarse allí definitivamente, junto con otros colonos provenientes de los cinco continentes: filipinos, portugueses, y más adelante, panameños, colombianos, micronesios… Aquí, como en cualquier otro lugar de Estados Unidos, la mano de obra es cara: un jornal que se paga a 8 dólares en las plantaciones del Salvador se negocia por unos 10 dólares por hora en la isla de Hawái. Pero los cultivadores de café de Kona han logrado permanecer a salvo de los efectos de la competencia mundial apostando por la singularidad de su café, que se consigue gracias a prácticas agrícolas meticulosas y a primera vista exorbitantes, que van de la vendimia verde (que consiste en aligerar el arbusto de parte de sus granos para que los frutos restantes tengan más sabor) al cultivo de hierbas entre las hileras de cafetos, para generar la estimulación de un estrés hídrico. Como comenta Sharon Wood, propietaria de la explotación Arianna, «hasta la más mínima etapa cuenta, desde la reproducción de plantas con esquejes hasta el almacenado. Basta un descuido, y todo un año de esfuerzos puede derrumbarse como un castillo de naipes». Ella y su marido se lanzaron al cultivo de este café de grano escultural tras quedar fascinados por él durante su luna de miel. La pareja, originaria de California, se compró 16 hectáreas en las fecundas faldas del volcán Hualalai, y no dudaron en bautizar su finca con el nombre de su única hija, como para prohibirse la posibilidad de fracasar en tan arriesgada empresa. Para recuperar los sabores que les habían cautivado, «un ramillete de aromas afrutados que revela sutiles notas de nuez», Sharon confiesa haber seguido los consejos de agricultores más experimentados. Los campesinos hawaianos comparten gustosos sus secretos, en virtud de ese espíritu aloha que da su nombre al estado nº 50 de los Estados Unidos de América, término imposible de traducir que habla de la indulgencia solar, la bondad atenta de los habitantes de este rosario de islas perdidas… Es la inmensa ternura que evoca la música del ukelele, murmullo melodioso, suave, previsible como una balsa de aceite. A lo que Sharon agrega: «Kona no sólo es el paraíso del café, también es un paraíso para los que lo cultivan.»



BASTA UN DESCUIDO PARA QUE LOS ESFUERZOS DE TODO UN AÑO SE DERRUMBEN COMO UN CASTILLO DE NAIPES.



SURFEAR SOBRE LOS ELEMENTOS

Deslizándose sobre el océano o sobre el magma, los hawaianos no dudan en hacer frente a una naturaleza que puede ser salvaje para lograr victorias que se saborean así más intensamente.

LA FUERZA DE LA NATURALEZA

El único café cultivado en Estados Unidos refleja de maravilla el carácter exuberante de su tierra: una isla más pequeña que Jamaica que por sí sola alberga todos los paisajes de un continente.

PERLA DEL PACÍFICO

El café de Kona crece en la costa occidental de la isla más grande del archipiélago hawaiano. Su territorio apenas supera las 900 hectáreas, un milagroso confeti perdido en la inmensidad del Pacífico, que reúne las condiciones propicias para el florecimiento de un fruto inestimable. De hecho, la excepcional singularidad de este grano incita a algunos distribuidores a diluir una porción insignificante del preciado grano en los volúmenes ordinarios. Nespresso garantiza un café pure origine, lo que explica que esta reserva especial se haya editado en una serie tan limitada. Para que cada taza exalte sus maravillosas cualidades, sus expertos tan solo seleccionan los mayores granos de calidad superior, garantizando que se conserven hasta el último momento en su estuche protector. A continuación, el grano es tostado para que desarrolle un color caramelo oscuro perfectamente uniforme, y luego molido con una molienda intermedia. Estas dos operaciones determinan la calidad en la taza: en esta etapa, es necesaria una vigilancia férrea para lograr la eclosión de los sabores más delicados y reducir el desarrollo de matices amargos.


Fotografías Olivier Gachen Texto Julien Bouré



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