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La Dulzura Suiza

El país de los glaciares no se regala con las nieves eternas. Siempre ha preferido la cremosa suavidad de los «besos de espuma» (el macaron zuriqués) y de sus cálidos primos, como el pastel de zanahoria al estilo
de Argovia, el pan de jengibre o las vermicelle a la crema de castañas,
dulces tan perfectos para acompañar al café como los bizcochos de soletilla.


MILANAIS, GALLETAS DE NAVIDAD, Y CAFÉ RENVERSÉ FORTISSIO LUNGO

PARA UNAS 40 GALLETAS PREPARACIÓN: 20 min ENFRIAR: 30 min COCCIÓN: 10 min

INGREDIENTES: 1 cápsula de Fortissio Lungo por persona (1 x 110 ml)

Para las galletas: 125 g de mantequilla a temperatura ambiente - 1 huevo - 120 g de azúcar - 1 pizca de sal - la cáscara de 1 limón pequeño - 250 g de harina - 50 g de azúcar glas - 1 cucharada de kirsch - 1 pizca de canela.

Mezclar la mantequilla con el huevo, el azúcar, la sal y la cáscara de limón con ayuda de un robot de cocina hasta obtener una mezcla lisa, a continuación agregar la harina y mezclar dando varios toques hasta que la masa forme una bola, añadir un poco de harina en caso de que la masa se pegue. Dejar reposar la masa 30 min al fresco y luego extenderla con un espesor de 5 a 7 mm. n Encender el horno a 200 °C (n.º 6-7). Recortar las formas con moldes. Colocar las galletas según se van cortando en la placa del horno tapizada con papel vegetal y barnizarlas con la mezcla de azúcar glas-kirsch-canela. Hornear y dejar cocer durante 10 min. Espolvorear con una nube de azúcar glas antes de servir. Acompañar con un café renversé preparado con 160 ml de leche caliente y un Fortissio Lungo.




RÜBLITORTE, PASTEL DE ZANAHORIA Y COSI

PARA 6 PERSONAS PREPARACIÓN: 20 min COCCIÓN: 45 min

INGREDIENTES: 6 cápsulas de Cosi (6 x 40 ml)

Para el pastel: 400 g de zanahorias - 250 g de almendras en polvo - 4 huevos - 200 g de azúcar - 60 g de harina - la cáscara y el jugo de 1/2 limón - 1/2 bolsita de levadura - 1 pizca de sal - 1 nuez de mantequilla.

Para el glaseado: 1 cucharada de kirsch - 150 g de azúcar glas - 1 clara de huevo.

Precalentar el horno a 180 °C (n.º 6). Pelar las zanahorias y rallarlas. Separar las yemas de huevo de las claras, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla cobre un color blanco. Añadir la cáscara y el jugo de limón, las zanahorias ralladas, las almendras en polvo, la harina, la sal y la levadura, y mezclar hasta que la preparación quede homogénea. Batir las claras a punto de nieve firme y mezclarlas con la masa. n Engrasar y enharinar un molde de borde alto. Verter la masa en el molde y hornear unos 45 min. Pinchar en el centro con un cuchillo para comprobar la cocción; el pastel está listo cuando el cuchillo salga seco. Desmoldar el pastel y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Para el glaseado, mezclar el kirsch con el azúcar glas y la clara de huevo con la batidora hasta obtener una mezcla lisa. Repartir sobre el pastel y dejar secar. Decorar con una pequeña zanahoria de pasta de almendra. Acompañar con un Cosi con 1/2 cucharadita de kirsch.




NUSSTÖRTLI, TARTALETAS DE NUECES Y MIEL, Y DULSÃO DO BRASIL

PARA 12 TARTALETAS PREPARACIÓN: 30 min ENFRIAR: 2 h COCCIÓN: 50 min

INGREDIENTES: 1 cápsula de Dulsão do Brasil por persona (1 x 40 ml)

Para la masa: 300 g de harina - 150 g de mantequilla - 150 g de azúcar - 1 pizca de sal - 1 huevo - azúcar glas.

Para la crema: 300 g de azúcar - 250 g de nueces machacadas (o de avellanas) - 2 cucharadas de miel - 20 cl de nata líquida.

Poner la harina y le mantequilla en el bol de un robot de cocina y mezclar dando varios toques durante unos segundos, añadir el azúcar, la sal y el huevo entero y volver a mezclar con brío hasta obtener una masa. Dejarla enfriar 2 horas. Extender la masa sobre la encimera enharinada, cortar discos, repartirlos en los moldes para tartaletas engrasados y enharinados, pincharlos unas cuantas veces con el tenedor y volver a dejarlos enfriar con el resto de la masa. Calentar el azúcar diluido en 4 cucharadas de agua en una cacerola hasta obtener un caramelo ambarino. Apartar del fuego y añadir las nueces toscamente machacadas, la miel y la nata, volver a poner a fuego unos 10 min removiendo para que la mezcla se espese un poco. Dejar enfriar y luego repartir la mezcla sobre las tartaletas. Extender el resto de la masa, cortar discos para recubrir las tartaletas, presionar los bordes para que queden bien pegados y hornear durante unos 40 min. Espolvorear las tartaletas con una nube de azúcar glas. Acompañar con un Dulsão do Brasil.




VERMICELLE DE CASTAÑAS Y DECAFFEINATO INTENSO

PARA 6 PERSONAS PREPARACIÓN: 30 min COCCIÓN: 1 h la víspera ENFRIAR: 12 h + 1 h

INGREDIENTES: 6 cápsulas de Decaffeinato Intenso (6 x 40 ml)

Para el relleno: 300 g de crema de castañas - 300 g de puré de castañas - 100 g de mantequilla a temperatura ambiente - 2 cucharadas de ron

Para el merengue: 2 claras de huevo - 80 g de azúcar en polvo - 40 g de azúcar glas. Para la nata chantilly: 30 cl de nata líquida - 50 g de mascarpone - los granos de una vaina de vainilla - 40 g de azúcar glas.

Precalentar el horno a 120 °C (n.º 4), tapizar la placa con papel vegetal. Batir las claras a punto de nieve firme, agregar el azúcar en polvo y el azúcar glas tamizado levantando las claras. Formar conos con las claras con ayuda de una manga pastelera lisa (1 cm), hornear 1 hora. Si los merengues se doran demasiado, bajar la temperatura a 100-110 °C. Dejar enfriar con la puerta entreabierta durante 12 horas. Mezclar con el robot de cocina la mantequilla, la crema y el puré de castañas con el ron, dejar enfriar durante 12 horas. Montar la nata chantilly con los granos de vainilla, el mascarpone y el azúcar glas, reservar en frío durante 1 hora. Abrir los merengues, rellenarlos de crema de castañas con una manga pastelera para vermicelles, y luego de chantilly. Acompañar con un Decaffeinato Intenso.




LÄCKERLI, PAN DE JENGIBRE CUBIERTO DE AZÚCAR Y CAPPUCCINO INDRIYA from India

PARA 20 PIEZAS PREPARACIÓN: 20 min COCCIÓN: 20 min ENFRIAR: 1 h

INGREDIENTES: 1 cápsula de Indriya from India por persona (1 x 40 ml)

Para el pastel: 2 cucharadas de especias variadas (anís, jengibre, badiana, canela) - 125 g de azúcar - 200 g de miel - 125 g de almendras en polvo - 20 g de cáscara de naranja confitada - 20 g de cáscara de limón confitada - 1 limón - 8 cl de kirsch - 300 g de harina - 1 cucharadita de levadura química.

Para el glaseado: 200 g de azúcar glas - 3 cucharaditas de kirsch - 1 cucharadita de agua.

Calentar la miel en una cacerola a fuego lento. Añadir el azúcar, las especias, las cáscaras de limón y de naranja confitadas picadas, la cáscara del limón rallada y el kirsch. Poner las almendras, la harina y la levadura en el bol de un robot de cocina, agregar el contenido de la cacerola y mezclar dando varios toques hasta obtener una masa. Extender la masa con la punta de los dedos en un molde rectangular tapizado de papel vegetal con un espesor de 1,5 cm y dejar reposar 1 hora en frío. n Encender el horno a 180 °C (n.º 6) y hornear 20 min. Mezclar todos los ingredientes del glaseado y verter sobre el pastel cocido aún caliente y luego cortarlo en cuadraditos. Acompañar con un cappuccino preparado con un Indriya from India.




TARTALETAS DE CHOCOLATE ESTILO CARACS Y ARPEGGIO

PARA 6 PERSONAS PREPARACIÓN: 30 min COCCIÓN: 20 min ENFRIAR: 6 h mínimo

INGREDIENTES: 6 cápsulas de Arpeggio (6 x 25 ml)

Para el relleno: 300 g de chocolate negro 70% en trocitos - 2 cápsulas de Arpeggio (2 x 25 ml) - 30 cl de nata para montar - 30 g de mantequilla - 200 g de azúcar glas - unas gotas de colorante verde.

Para la masa: 350 g de harina - 250 g de mantequilla - 125 g de azúcar - 1 sobrecito de azúcar vainillado o 1 cucharadita de vainilla en polvo - 2 yemas de huevo.

En el bol de un robot de cocina, mezclar con insistencia los ingredientes de la masa excepto las yemas de huevo. Una vez la mezcla haya adquirido una consistencia arenosa, agregar las yemas de huevo, mezclar para formar una bola y dejar 2 horas en frío. Encender el horno a 180 °C (n.º 6). Extender la masa, cortar discos y ponerlos en los moldes engrasados. Pincharlos con un tenedor, cubrir de papel vegetal y colocar encima un puñado de judías secas para que hagan peso, hornear 20 min. Llevar la nata a ebullición. Apartar del fuego, verter la nata sobre los trozos de chocolate y mezclar. Añadir el café y la mantequilla, dejar enfriar. Verter esta mezcla (reservar unas gotas) sobre los fondos de masa. Dejar enfriar entre 2 y 3 horas. Calentar el azúcar glas con 3 cucharadas de agua y el colorante durante 2 min. Dejar enfriar. Verter sobre los caracs. Decorar con chocolate y dejar reposar al fresco por lo menos 2 horas. Acompañar con un Arpeggio.




Realización Marie Leteuré Diseño Élodie Rambaud Fotografías Jérôme Bilic



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