El Renacimiento Italo Estadounidense

El chef mario batali es el papa neoyorquino de la gastronomía Italiana. Este hombre que toma su espresso cargado, con una gota de grappa o de sambuco cuando está en vena amorosa, ha restaurado el esplendor algo ajado de esta cocina que vuelve a estar de moda y hace brillar sus valores de sencillez y gusto por el buen comer.

CAPITAL DEL IMPERIO

ENTRE LAS SANDWICHERÍAS Y LOS INSULSOS BARES DEL AEROPUERTO INTERNACIONAL JOHN-F.-KENNEDY SE ENCUENTRA, AL FINAL DE LA TERMINAL 1, UN PEQUEÑO PUESTO DE PANINI Y GELATI, PRECISAMENTE DONDE EMBARCAN LOS PASAJEROS DE LA COMPAÑÍA ALITALIA CON SALIDA DE NUEVA YORK. No cabe duda de que estos irrisorios sucedáneos son insignificantes en su vecindario apátrida, pero a falta de un puesto de sashimi delante del emplazamiento habitual de Japan Airlines, o de un distribuidor de croque-monsieur lindando con el de Air France, su presencia en la zona internacional de un aeropuerto estadounidense es digna de mención. No obstante, conviene recordar que Nueva York tiene motivos para sentirse en deuda ante sus visitantes italianos. Dejando a un lado las incalculables contribuciones demográficas, económicas y artísticas aportadas por Italia desde hace más de un siglo, es a su civilización a quien la Gran Manzana debe agradecer su cultura gastronómica… Desde un punto de vista culinario, «Nuova York» es poco más que un territorio de ultramar de Italia, como lo son ya São Paulo, Buenos Aires y Sídney. Es una región italiana que ha logrado labrarse una nueva vida en el Nuevo Mundo y que sonríe a sus orígenes europeos con aire indiferente.

UNA ESTRELLA  

Nacido en Seattle, en el otro extremo de los Estados Unidos (admite haber descubierto Nueva York en una escala, camino a Brasil, destino al que nunca llegó), el chef estadounidense Mario Batali es el abanderado estrella de esta cocina italoneoyorquina. Del Posto es el único restaurante italiano (con la notable excepción del pomposo Marea) recompensado por la guía Michelin, una guía francesa sensiblemente más clemente con los cocineros de su país natal. Se trata de su mesa más ambiciosa, citada por The New York Times como una de las seis mejores de la ciudad. En cuanto al hombre, la mayoría de los críticos locales le atribuyen la talla de coloso vivo. Con sus veinte establecimientos, esta empresa hercúlea se extiende mucho más allá de Nueva York y Westport, colonia mundana de Manhattan en Nueva Inglaterra: triunfa en Las Vegas, en Los Ángeles y hasta en Singapur. Esta omnipresencia, a la que hay que sumar una insaciable actividad editorial, caritativa y televisiva (entre otras, en la beligerante serie Iron Chef), le hace entrar por derecho propio en la variedad culinaria en la categoría de estos héroes surgidos de la nada como Ralph Lauren, Walt Disney o el rapero Puff Daddy. Cocinero de raíces italoquebequesas, Mario Batali comenzó con una trayectoria clásica, aunque fulgurante, en el seno de algunos de los equipos de cocineros de grandes hoteles de lujo (los de de varios Four Seasons de la costa Oeste), antes de dejarlo todo repentinamente para realizar una especie de peregrinaje por Italia. Allí permanece tres años, reflexionando sobre la cocina ancestral de una trattoria familiar en la aldea de Borgo Capanne, localidad de doscientos habitantes a medio camino entre Bolonia y Florencia. Tan solo al regresar de este lejano retiro pasará a convertirse en el personaje Mario Batali, cuyos zuecos de enfermero color naranja se han hecho tan famosos como las gafas oscuras de Lenny Kravitz o la ropa interior de Madonna.

RENACIMIENTO

Se le podría reprochar a la gastronomía moderna el querer volcarse demasiado en la “performance.” Algunos cocineros hacen con ello un brindis a su talento, una obra sofisticada o un número de saltos peligrosos. Mario Batali se conforma con apreciar la buena comida. «Me limito a escuchar el inmenso repertorio gastronómico que Italia ha compuesto a lo largo de su extensa historia.» Así pues, explora todos las manifestaciones de este registro de considerable riqueza: pizzería, trattoria a la romana, boutique de mozzarella, steakhouse, marisquería, enoteca, un restaurante gastronómico, otro tradicional (Babbo, que sirve los mejores macaroni al queso de Nueva York, según palabras de Didier Elena, director ejecutivo de Alain Ducasse en el St. Regis). Batali ejerce una cierta pedagogía, sin olvidar el gusto estadounidense por los conceptos nítidos y la lealtad identitaria, desmenuzando así los innumerables subgéneros del clasicismo italiano. Le devuelve, uno a uno, sus títulos de nobleza, le ofrece un renacimiento tras una larga etapa en que se le vació de contenido y durante la cual tuvo que soportar la imagen mezquina, mediocre y folclórica del barrio de Little Italy, aún cuando una Italia criolla, sincera y profundamente original florecía fuera de Manhattan, de Staten Island a San Francisco. Para constatar hasta qué punto esta Italia está a sus anchas en este terreno, basta con acercarse un domingo a mediodía al Bronx italiano y pasarse por Dominick’s. El camarero podrá recomendarle un opíparo plato de alcachofas al caldo de ave rellenas con pan, huevos y tocino. Afuera, en el microclima caluroso y feroz de Arthur Avenue, la vía Appia de este pequeño imperio italiano, unos cannelloni de chocolate esperan pacientemente tras una vitrina situada en la acera de enfrente.

SABOR LOCAL

Al preguntarle qué diferencia ve entre la cocina italiana y la italoneoyorquina, Mario Batali responde que «ambas profesan la misma pasión por los productos y la sencillez. Italia posee un vasto campo de expresiones regionales que evidentemente no puede albergar una simple ciudad, por grande que sea. Pero Nueva York sigue siendo el mejor lugar de los Estados Unidos para degustar la cocina italiana. Voy a parafrasear al cronista gastronómico Arthur Schwartz: según él, del mismo modo que el cocinero de Apulia celebra la agricultura de su región, la cocina italiana de Nueva York combina ingredientes del valle del Hudson y del Noreste aderezados mínimamente.» A su parecer, la invención en cocina no tiene mucho sentido: el oficio de chef consiste en fiarse del propio paladar y en provocarlo con un trozo de carne insólita o una verdura insospechada. Pero no se trata tanto de nuevas ideas como de nuevos recursos. En esa línea, Mario Batali ha abierto recientemente Eataly, en Broadway, un verdadero templo de comestibles italianos. Con sus columnas de parmesano en forma de vestigios antiguos, su flamante asador que recuerda a un cabriolé, sus pizzas lo bastante barrigudas como para fastidiar a la impasible Nápoles y sus guarniciones finas como papel de fumar, o su boutique de mozzarella respetuosamente encastrada en un nicho de mármol de Carrara, uno se siente a medio camino entre la galería comercial de lujo, el pabellón de la Exposición universal y el parque temático. Mario tiene otra visión de las cosas: «Es en cierta medida, la traducción italiana del sueño americano.»

AGNOLOTTI

PARA 6 PERSONAS – PREPARACIÓN: 30 min – COCCIÓN: 14 min

Preparar el relleno: sofreír 1 cebolla cortada en láminas en 60 g de mantequilla. Cuando cobre un tono dorado, agregar 170 g de pechuga de pollo cortada en dados de 5 cm y 110 g de carne para salchicha italiana. Cocinar durante 10 min. Dejar enfriar y batir muy fino. Mezclar con 55 g de ricotta, 30 g de fontina, 3 cucharadas de queso de cabra fresco, 2 cucharadas de mejorana, 2 cucharadas de perejil picado, 1/4 de cucharada de nuez moscada rallada, salpimentar al gusto. El relleno está listo. Preparar 625 g de pasta fresca, estirarla pasándola cuatro veces por el calibre más fino de la máquina para hacer pasta, luego cortarla formando bandas de 5 cm de ancho. Cada 3 cm, colocar una cantidad de relleno del tamaño de una nuez en medio de la banda, doblar la otra mitad de la banda cubriendo el relleno y presionar suavemente para eliminar las burbujas de aire. Cortar los agnolotti con ayuda de un sacabocados estriado de forma redonda e irlos colocando en una placa enharinada. Llevar a ebullición 6 litros de agua salada y sumergir delicadamente los agnolotti. Dejar hervir a fuego medio 3-4 min Mientras tanto, fundir 60 g de mantequilla suave, salpimentar. Escurrir y poner los agnolotti en un gran plato caliente. Agregar la mantequilla, rallar una trufa negra por encima, darle un último toque de pimienta rallada y servir en seguida.

PIZZA

PARA 6 PERSONAS – PREPARACIÓN: 20 min REPOSO: 2h10 – COCCIÓN: 4-5 min

Mezclar 7 g de levadura seca, 2 pizcas de azúcar y 30 cl de agua templada. Reservar 10 min y luego amasar esta mezcla con el robot de cocina agregando 500 g de harina, 2 pizcas de sal y 6 cl de aceite de oliva, hasta obtener una bola elástica y homogénea. Terminar de mezclar a mano, la pasta debe quedar un tanto pegajosa. Ponerla en una ensaladera cubierta con un trapo y dejarla fermentar 2 h para que duplique su volumen. Precalentar el horno a temperatura máxima. Dividir la pasta en dos, extender ambas bolas sobre la placa del horno impregnada de aceite, cubrir de salsa de tomate y dados de mozzarella. Salar y regar con aceite. Hornear 4-5 min, espolvorear de albahaca y servir.

SUMMER CAPRESE SALAD

PARA 6 PERSONAS – PREPARACIÓN: 15 min

Cortar 300 g de mozzarella en lonchas de 1 cm de espesor y reservar el suero. Colocar en un plato. Vaciar y cortar 1,5 kg de tomates extra (cereza o cualquier otra variedad tradicional), reservar el jugo y ponerlos sobre la mozzarella. Mezclar 2 cucharadas de vinagre de champán y 6 cucharadas de aceite de oliva, el suero y el jugo de tomate reservados, la sal y la pimienta. Verter en el plato, agregar 40 g de hojas de albahaca cortadas y servir.

BATALI EN 7 FECHAS

1960 - Nace en Seattle, la ciudad de Estados Unidos más lejana de Nueva York.

1982 - Trabaja como pizzaiolo mientras realiza sus estudios de arte dramático.

1985 - Ocupa el cargo de segundo chef en San Francisco, y posteriormente el de chef del hotel de lujo Four Seasons Biltmore de Santa Bárbara.

1989 - Dimite para retirarse a una aldea italiana de doscientos habitantes, donde pasa tres años estudiando su cocina ancestral.  

1993 - Apertura en Nueva York de Po, su primer restaurante, que cede cinco años más tarde para montar Babbo, capital de su futuro imperio.

1996 - Estreno de su programa Molto Mario en la cadena Food Network.

2010 - Inauguración de su establecimiento n.º 20 en Singapur  y de la colosal megastore Eataly en Nueva York.

Realización : Sandrine Giacobetti - Texto : Julien Bouré - Fotos : Jean-Claude Amiel

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