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Informe Cook It Raw Ishikawa
Cook It Raw, 4ª temporada en Japón: Ishikawa
¿Se puede hacer rimar gastronomÃa y ecologÃa? ¿Creación culinaria y habilidades? Desde mayo de 2009, unos cuantos chefs de los más innovadores insisten en hacer demostraciones.
Al margen de la última cumbre sobre el recalentamiento del planeta, una decena de cocineros se reunieron en Copenhague, una iniciativa de René Redzepi, precursor de la nueva cocina escandinava. Allí, estos grandes nombres del buen gusto se han lanzado un desafío: componer toda una comida a base de productos locales y sin cocción para utilizar la mínima energía. Esta ha sido la primera comida gastronómica completamente cruda: ha nacido Cook it Raw.
Desde entonces, este movimiento espontáneo ha crecido. Ha cobrado fuerza, incluso exportado, ya que después de Dinamarca, nuestros chefs han ido a explorar productos de Frioul, en la frontera eslovena, antes de continuar su aventura en la alejada Laponia. ¡Un verdadero reto cuando se sabe que allí arriba, en lo más alto del norte de Europa, se ha tenido que imaginar una cena únicamente a base de pescados, caza o ingredientes recolectados en esa zona! ¡Es más, los platos tenían que componerse a cuatro o seis manos! Una limitación doble que ha destacado lo mejor de la región lapona, pero también el trabajo de equipo inherente a la profesión de cocinero.
Casar tradición e innovación, creación y repartición de competencias, respeto y valorización de los recursos... Tantos valores importantes a los que Nespresso es especialmente sensible. Así pues, la marca se ha asociado de forma natural desde el principio a esta nueva tendencia gastronómica.
Ya que, más que un ejercicio de estilo, Cook it Raw es una reflexión, casi un laboratorio de ideas sobre lo que quiere decir "alimentarse". También es un enfoque de la cocina, más responsable, más respetuoso con el medio ambiente y, en el fondo, más humano.
Así que ni hablar de pararse en tan buen camino. ¿Y por qué no intentar la experiencia en Japón? EL destino soñado por todos los gastrónomos del planeta. La idea es seductora, el vínculo profundo entre la naturaleza y la cocina nipona ofrece claramente un formidable terreno de investigación para Cook it Raw.
Ishikawa, la verdadera naturaleza de Japón
Así pues, a mediados de noviembre, una quincena de chefs de los más emblemáticos de la escena gastronómica mundial partieron hacia el país del sol naciente.
Yoshihiro Narisawa, chef de las "Creaciones de Narisawa" en Tokio, ha recibido a los que habían compartido la aventura lapona: René Redzepi (Noma, Copenhague), Albert Adria (41°, Barcelona), Alex Atala (DOM, Sao Paulo), Claude Bosi (Hibiscus, Londres), David Chang (Momofuku, Nueva York), Daniel Patterson (Coi, San Francisco), Magnus Nilsson (Faviken, Jarpen). Sin olvidar los nuevos compañeros de viaje: Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Madelaine-sous-Montreuil), Sean Brock (Husk, Charleston), Mauro Colagreco (le Mirazur, Menton), Sean Shewry (Attica, Melbourne), Mark Best (Marque, Sídney) Yogi Tokuyoshi et Kondo Takahiko (Osteria Francescana, Módena).
Jetlag obligado, los primeros en llegar han experimentado en seguida los bares de sushis abiertos toda la noche, pero también el muy matutino mercado de pescado de Tsukiji, antes de dejarse tentar por ir de compras al barrio Kappabashi, ¡donde se encuentran unas 170 tiendas dedicadas a utensilios de cocina!
Una cena de bienvenida, organizada en el restaurante de Yoshihiro Narisawa, fue la ocasión para probar la sorprendente variedad de vinos chinos. La presentación delicada, extremadamente cuidada de los platos, las centenas de hojas rojizas de arce japonés dispuestas encima del suelo y los manteles como si acabaran de caer del árbol, ofrecían un sutil anticipo de la belleza de los campos japoneses.
Al día siguiente, los cocineros ya llegaban a la prefectura de Ishikawa, en la costa este de la isla de Honshu. En esta región de tradición agrícola, ocupada en un 60% por la vegetación, la armonía con la naturaleza es palpable. Ishikawa, reputada en todo el país por su cocina ultra fresca, original, y por preservar las tradiciones, era el lugar ideal para restaurar la imagen del país, devastado por los acontecimientos dramáticos del día 11 del pasado marzo.
No hay tiempo para deshacer las maletas ni de instalarse en un ryokan, estos famosos albergues tradicionales donde están prohibidos los zapatos y los ruidos. Apenas llegaron, los chefs se dirigieron al lugar de la futura cena donde descubrieron un surtido de todos los productos típicos de la región: pescados, cangrejos gigantes, fugu, raíces, hierbas, peras japonesas y una carne tan tierna como el buey de Kobé: el buey de Noto, originario de una península situada entre el mar y la montaña donde se produce también una sal de intensidad rara, Okunoto Agehama.
A nuestros cocineros les espera otra sorpresa: el encuentro con los artistas que han concebido y realizado cada uno de los quince platos que servirán para la cena final. Algunos chefs que habían empezado a imaginar una receta, al descubrir los productos han de cambiar de idea. Algunas obras, ya que se trata más bien de obras de arte que de simples contenidos, no son adecuadas para los caldos ni los platos con salsa. Por otra parte, la joven Nahoko Yamazaki, creadora de un precioso tejido con un motivo que evoca raíces, había avisado a Magnus Nilsson, destinatario de su obra: ¡"Sopa no, por favor"! Para esta enamorada de materias primas, era inconcebible añadir un impermeabilizante químico.
Una cena en un famoso sushi bar, Hosho-zushi en Kanazawa, la ciudad principal de la prefectura, ha puesto el punto final a una jornada muy ocupada. La ocasión de repetir un gesto esencial: Itadakimasu, el saludo, con las manos juntas, que demuestra la gratitud por los alimentos que nos han servido. Hasta la medianoche no descubren la decoración refinada de su ryokan, ya sea tradicional como Kayoutei o más de diseño como Beniya Muyaku.
El día siguiente no es menos intenso. Empieza con la visita a una fábrica de sake: Kano Shuzo. Para obtener, después de muchas fermentaciones, sakes de un gran frescor, perfectos para acompañar una comida, se utiliza una variedad de arroz local: gohyakumangoku. La degustación será razonable, porque ya hay que llegar a Satoyama, esta frontera invisible entre el mundo de los hombres y el universo de la montaña para ir a recolectar bayas, raíces e hierbas salvajes que no se encuentran en los comercios. Alex Atala, chef brasileño de DOM, no duda en mojarse la camisa y los zapatos en los riachuelos, para dar con las preciadas raíces de wasabi, en cambio, Magnus Nilsson se adentra en el bosque antes de encontrarse por casualidad magníficas bayas de color parma: “ Se llaman murasaki shikibu”, precisa Yoshihiro Narisawa, que confirma que son comestibles. Al igual que los mukago, un tipo de pequeñas nueces locales que se encontrarán en varios platos de la cena final.
Antes de regresar y calentarse probando los beneficios del onsen, formidable baño termal cuya agua caliente de forma natural proviene de fuentes volcánicas, todavía hay que descubrir la caza de patos salvajes. Aquí, se atrapan con una red distinta, como un inmenso cazamariposas enganchado en la punta de un gran palo. Se agita en el último momento para sorprender las aves. La espera forma parte integrante de la caza. Pero a pesar de una buena dosis de paciencia, al cabo de una hora larga, hay que rendirse ante la evidencia y volver con las manos vacías. Parece ser que el viento no era favorable...
Quizás la pesca sea menos decepcionante. La curiosidad natural de Sean Brock le empuja a levantarse mucho antes del alba para embarcase a las cuatro de la mañana en una trainera con pescadores que utilizan un sistema de red concebido para capturar solo el 30% de los peces que entran. A continuación, las presas se subastan en el mercado Nanao donde las cajas repletas de cubitos de hielo se colocan los pulpos, los barracudas y otras colirubias.
También podemos observar la famosa ikejime, técnica que consiste en cortar un pez sin que sienta dolor. Un gran bol de udon, estos fideos japoneses que hay que comer aspirando ruidosamente, permite restablecerse de sus emociones antes de tomar la dirección del parque Kenroky-en, probablemente el jardín más bonito de Japón para asistir a una auténtica ceremonia del té. Un instante de una rara poesía, una pausa que uno se concede. A riesgo de llegar tarde. Habrá que volver otra vez para pasear por Chayagai, el barrio antiguo de geuishas. Ya hemos llegado a la vigilia de la gran cena. Una pequeña velada sake/sushi se encarga de acabar con la presión que comienza a sentirse en el carisma de los chefs. No, no insista, el informe de esta alegre "sake party" es ultra secreto.
Al final llega el gran día. Los platos lacados, de madera, metal o papel japones están listos para recibir las creaciones inspiradas por la prefectura de Ishikawa. La cena está prevista que empiece a las 18.30h. Ahora bien, el menú consta de quince platos. ¡Se trata de guardar el ritmo para no servir el postre a las dos de la mañana! David Chang dirige la velada. Instalado en el pasado, controla la buena sincronización: 20 minutos entre plato y plato. Y por si fuera poco, los chefs, estos cocineros estrellas famosos en todos los festivales son los que van a servir y quitar las creaciones de sus compañeros. Una bonita lección de humildad y ayuda mútua. Con un toque de varita aparecen todos estos productos cruzados, degustados durante estos cuatro días sumergidos en el corazón de la naturaleza profunda de Ishikawa. Incluso el wasabi reaparece en forma de pequeñas hojas, más picantes, más concentradas en sabores, en el plato de Ben Shewry, una composición sensible que mezcla pequeños brotes de cebolla, huevos de gambas, gambas crudas y pétalos de crisantemos, un plato de consolidación que ha bautizado "Dry your eyes sweetheart". Otro momento importante de la velada fue la llegada, en la oscuridad absoluta, del plato Narisawa. Una linterna de papel japonés en cuyo interior se descubre una vela tallada en una verdura, en el centro de una combinación suave de cangrejo y el caldo de verduras. Una luz, una esperanza, una oración para la naturaleza y los hombres que dan un enfoque distinto con la idea Cook it Raw, que también pretende ser solidaria.
¿Próximo destino? Quien sabe. América quizás. Seguramente el Amazonas. Mientras tanto, no hay duda de que la influencia de esta gran experiencia en Ishikawa influirá de algún modo en la cocina de cada uno de los chefs presentes. Una razón de más para ir a sentarse a su mesa...
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