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Tokyo Confidencial

¡Los tokiotas son unos epicúreos incurables! Tan golosos como entendidos, saborean tanto como degustan con suspicaz atención. La mayor ciudad del planeta es sin duda una apasionada del exotismo, pero lo prefiere aclimatado en vez de simplemente importado. Cinco socios del Club Nespresso le brindan su traducción de una megalópolis que no es el escaparate de Japón en el mundo, sino más bien el escaparate del mundo para los japoneses.


TOKIO ES UNA JUNGLA DONDE TODO PUEDE SUCEDER PERO DONDE NO PASA NADA, envuelta por un impulso de creación protegida y de destrucción simulada. Son los farolillos de papel que solo proyectan su propia sombra, los cruces a diferentes niveles que serpentean como fideos, calles tan limpias que parecen tapizadas con moqueta. Durante el Mundial de Fútbol de 2002, que tuvo lugar en Tokio, los partidos se retransmitían en pantallas gigantes en el popular cruce de Shibuya. Miles de aficionados se concentraban en el centro de su gigantesco paso de cebra, pero cada vez que el semáforo se ponía en verde, retrocedían hacia las aceras para no entorpecer la circulación.


LA CIUDAD MÁS GRANDE DEL MUNDO NO DEJA DE SER LA CAPITAL DE UNA NACIÓN CON CARÁCTER PROPIO. El país del sol naciente se ha despertado mucho antes que otros ante retos que interesarán a las futuras megalópolis. Incluso a veces les ofrece soluciones anticipadas a las dificultades con las que se encontrarán en un futuro próximo: ecología, exceso de población, estrategias de distinción, estética de la restricción y del exceso... Pero las luces que lleva hacia al horizonte son tan frágiles como sus farolillos de papel rojo, puesto que la delicadeza salvaje de esta planta trepadora parece difícil que pueda arraigar en climas que no sean el suyo.




Yumiko “Hanachiyo” Singer, maestra florista, socia desde 2009

Sus arreglos florales se esfuerzan en acercar la sensibilidad japonesa y la perspectiva europea, dos universos tan alejados el uno del otro como el templo del musgo lo está del jardín barroco. Si este último parece un macizo a cuya arquitectura debe doblegarse cada uno de los organismos que lo componen, la estética nipona se asemeja más bien a la tienda de un beduino, donde la disposición de las estacas, la tensión de la tela y la dimensión del mástil contribuyen mutuamente a un equilibrio comprometido por la más mínima ausencia. Yumiko reconcilia el temperamento poético, las rimas del jardín japonés, con las grandes frases novelescas de su contraparte europea. Confiesa que se prepara espressos todo el día con una ESSENZA que posee desde hace años, y lamenta que la Edición Limitada HAWAII KONA no se haya mantenido.


LA SELECCIÓN DE YUMIKO TENÍA QUE PARECERSE A UN BONITO RAMILLETE. Necesitaba traducir la exuberancia de la mayor ciudad del mundo con una sorprendente economía de medios, como esos antiguos dibujos en tinta china capaces de restituir un paisaje con cuatro pinceladas en el lugar preciso. La pequeña barra de SUSHI YOSHITAKE cuenta con tres estrellas Michelin, distinción suprema de este respetado observador de la gastronomía mundial. Consagrar a su virtuoso chef era como reconocer la sofisticación de esta cocina de origen popular, que es a las artes culinarias lo que el kabuki, antiguo teatro de diversión recientemente ennoblecido, es a la ópera. La GALLERY EF nos brinda un testimonio desgarrador del viejo Tokio: esta casa que ha sobrevivido a la era Edo acoge actualmente conciertos de biwa, una especie de laúd gutural cuyo uso se remonta a los orígenes de Japón. La boutique BABY DOLL TOKYO expone otra cara de la capital, la del fetichismo, que es la debilidad de los idólatras: corsés, medias de rejilla, ligas y otras prendas de lencería decadente hacen furor en Tokio desde que Lady Gaga se hizo diseñar aquí algunos modelos para salir a escena. En Roppongi, un islote urbano autoalimentado energéticamente gracias a unas gigantescas turbinas Rolls-Royce, el MORI ART MUSEUM puede prestar sus espacios expositivos tanto a una colección de art nouveau como a una composición libre sobre el amor. Cerca de allí, el hotel GRAND HYATT es asaltado cada fin de semana por tokiotas necesitados de indulgencia, que vienen a regalarse unas vacaciones en la ciudad. Su restaurante Shunbou cultiva la muy estricta etiqueta del ryotei, el arte del servir a la japonesa.




Katsuhiko Shimaji, editor-camamero, socio desde 2008

Exredactor jefe de la revista Playboy japonesa, el Sr. Shimaji publica actualmente un bello objeto editorial titulado Magna Carta, que amigos escritores llenan de noticias, entrevistas y artículos culinarios refinados que van de una crítica de un bistec de oso pardo a un dossier sobre los alimentos fermentados. Además de dirigir una revista cultural para público masculino, este personaje revela su concepción de la elegancia viril en un rinconcito a su imagen y semejanza en los grandes almacenes Isetan de Shinjuku, animado por él mismo cada fin de semana por la tarde entre cigarros cubanos, whisky japonés Single Malt y Grands Crus Nespresso. Le gusta especialmente el ROMA, que toma, según las reglas del arte, en espresso muy corto. En cuanto a las máquinas, obviamente prefiere la U, cuyo temperamento camaleónico le permite integrarse en cualquier cocina.

PARA EL SR. SHIMAJI, TOKIO ES UNA MEGALÓPOLIS HIPERACTIVA A LA QUE NADA PERTURBA, COMO LA VIDA QUE HIERVE DISCRETAMENTE BAJO LA SUPERFICIE DE UN MAR EN CALMA. Es cierto que en Tokio se pueden degustar todas las gastronomías del mundo, pero a menudo interpretadas por un chef japonés iniciado en el extranjero. Como si esta ciudad prefiriese la adaptación a la versión original, creándose así una universalidad replegada, identitaria, una especie de viaje dentro de sí mismo. Una visión del mundo que la exonera de acercarse de verdad a él. El francés Christophe Paucod es uno de los pocos cocineros expatriados que ha sabido adaptar su repertorio natal a la severidad del paladar nipón. Su bistrot LUGDUNUM traduce el expresionismo de los grandes clásicos lioneses en un discurso minimalista, que restituye magistralmente la modernidad y el espíritu festivo. Con esta misma tensión de futuro y tradición, el augusto SANTUARIO MEIJI cohabita con los adolescentes de Harajuku, adornados con varias capas de ropa, cuya estrafalaria apropiación de la vestimenta occidental manifiesta una mezcla original de exuberancia y de inhibición. En Ginza, la antigua fachada del célebre TEATRO KABUKI-ZA ha sido regenerada más que restaurada, de tal forma que este templo del drama épico japonés ya no representa más que la idea de lo que fue, como una imagen de síntesis. En Roppongi, el bar MADURO cultiva una carta enciclopédica de alcoholes de grano en su barra tapizada de cuero, lo que no disgusta al amante de los whiskys puros de malta, que se deja mimar bajo todos los ángulos en el SALÓN SHIMAJI de los grandes almacenes Isetan Men’s. El escritor comenta con sus fans los temas de sus próximos libros mientras les prepara whiskys con soda de la destilería Suntory.




Mari Kubota, diseñadora, socia desde 2013

Esta joven diseñadora crea pequeños objetos para empresas que desean definir su imagen de marca con productos personalizados. De este modo ha creado un “espejo-camerino” de bolsillo rodeado de componentes luminosos, que permite retocarse el maquillaje en la cola para entrar en la discoteca, y que actualmente podemos encontrar en todas las concept-stores del mundo entero. Lo que la estimula de Tokio es la forma como la ciudad desvía las corrientes de la moda internacional sin diluir su propia identidad estética. Un poco como esos adolescentes de Omotesando, sobrecargados de ropa y de complementos importados, a quienes la creatividad de sus combinaciones da un indefinible carácter japonés. Mari se permite unos DECAFFEINATO Latte hasta entrada la noche, con una PIXIE Electric Lime a juego con su interior ajardinado. 


MARI BUSCA LOS LUGARES TRANQUILOS INCLUSO EN LOS BARRIOS MÁS ANIMADOS. LA AVENIDA GINKGO ES UN EJESALPICADO DE GRANDES ÁRBOLES MILENARIOS CUYAS HOJAS EN FORMA DE ABANICO CONFORMAN EL EMBLEMA DE LA CIUDAD DE TOKIO. Con una melancolía digna de las novelas de Kawabata, esta zona, magnífica en pleno otoño, permanece inamovible y poco turística a pesar de su proximidad con el santuario Meiji. Apartado de los desfiles salvajes de la juventud de Harajuku, el RESTAURANT I sirve una cocina franco-japonesa tan descarada como los experimentos con la vestimenta antes mencionados. Su chef acaba de volver de la Costa Azul, de Niza, donde se ha formado con Keisuke Matsushima (dos estrellas Michelin). En HONMURA AN, especialista en fideos de trigo sarraceno que sus admiradores aspiran bruscamente para captar todas las sutilezas aromáticas y reconstruirlas en el paladar, como haría un catador de café, tenemos la misma sensación que si nos hubiéramos sentado en la mesa con los refugiados de la furia urbana. El HIGASHI-YAMA es una pequeña joya con una decoración a medio camino entre la arquitectura de Le Corbusier y un fumadero de opio, que converge sobre la suntuosa barra de hormigón encerado de una bonita cocina abierta. El menú, menos “bipolar”, ofrece especialmente gruesos fideos de trigo servidos en su agua de cocción aromatizada al yuzu, o un flan de coco equilibrado con el sabor amargo de una reducción de matcha. Para terminar, la ciudad librería DAIKANYAMA T. SITE ha surgido bruscamente de las arenas de la desmaterialización como un centro de “puesta en forma” del contenido cultural (música, prensa, literatura, cine...), un centro de gravedad para esos universos que pierden su fuerza de atracción.




Toshikazu Iwaya, estilista, socio desde 2008

Creador para la marca de ropa Dress Camp, Toshikazu muestra una clara predilección por los colores enérgicos. Su diseño parece querer hacer un mestizaje entre el look street style y la pompa de los antiguos tejidos japoneses. A pesar de las apariencias, Tokio es una ciudad que busca deslumbrar. Imaginamos, no sin razón, sus aceras invadidas por un flujo monótono de oficinistas pero este traje enlutado de la burocracia de la posguerra no ha conseguido ahogar el gusto por los colores cálidos, estrepitosos sin ser chillones, que daban un porte altivo a los ciudadanos de antaño. Aquí tenemos con qué desmentir la idea de que Japón rechaza su sensualidad, que el goce le es doloroso, como un estertor arrancado al placer. Para el estilista no hay nada mejor que el Grand Cru Pure Origine INDRIYA from india, que degusta en forma de espresso extraído por su PIXIE.


EL FAMOSO SAVOIR-VIVRE DE LOS HABITANTES DE TOKIO NO LES IMPIDE EN ABSOLUTO SABER VIVIR. En la primera fila de los innumerables inventos de su voluptuosidad, hay una infinidad de restaurantes especializados en un tipo de preparación, de ingrediente o de aliño. En KANEISHI, un excampeón de béisbol con bandana y muñequera se ha reconvertido a la más física de las cocinas niponas: la cocción con plancha de acero, llamada teppanyaki, que ha triunfado en Estados Unidos, donde se ha convertido en un número de acrobacia. Pero aquí, lo que va a encontrar es la versión auténtica, no solo espectáculo. Sentado en el bar, los platos se dibujarán ante sus ojos, como una buena película de suspense: tortitas de ñame fondants con huevo frito, tripas salteadas con raíces de loto rellenas de huevas de pescado, crepes de dashi enrolladas como un cigarro sobre panceta de cerdo y tallos verdes de cebolla, y caramelizadas con salsa de soja... Dirigido también por un chef carismático, NARUKIYO tiene fama de ofrecer a sus clientes una lista de productos excepcionales con los que personalizan su menú. La mayoría de estos ingredientes vienen sin duda del MERCADO DE TSUKIJI, auténtico viaje al fondo del mar en pleno Tokio. Si no puede asistir a la espectacular subasta de atún que tiene lugar antes del alba, descubra la pequeña fauna de bares de sushi (especialmente el Ryiu) pegados a las paredes del mercado como crustáceos en la piel de un cetáceo. El café LA PAZ también nos transporta y consigue crear un efecto de ralentí en esta ciudad acelerada, mientras que la tienda de ropa DRESS CAMP prefiere los motivos “temperamentales” y los colores cálidos.




Tetsuyuki Kokin, artista gráfico, socio desde 2007

Su primer oficio de tipógrafo le llevó a diseñar logos, y a crear una fuente de letra de escritura alfabética y japonesa (lo que da la friolera de tener que concebir cerca de 8000 caracteres de imprenta en minúsculas y mayúsculas). A diferencia de la caligrafía tradicional con pincel, la “fundición” moderna no persigue la técnica del ejecutor, sino la perfección en la ejecución. Franquea la distancia que separa la obra única de la obra uniforme. En Japón, esta evolución ha sido el resultado de una fermentación concomitante a la del progreso, al contrario de los símbolos luminosos que adornan ingenuamente los rascacielos chinos sin que al parecer hayan perdido su cualidad primitiva de talismán. Con su PIXIE, Tetsuyuki se prepara espressos de Grand Cru ARPEGGIO durante el día, y de DECAFFEINATO INTENSO por la noche.


JAPÓN ES UN PAÍS ORDENADO, DONDE INCLUSO LA GEOGRAFÍA CONLLEVA UN SENTIDO DE LA LECTURA, UN DERECHO Y UN REVÉS. Tokio está en el lado correcto del mapa, en la parte del vestido destinada a ser vista, lo que no impide al bar de sushi subterráneo NUMAZUKOU proponer recetas de pescado crudo del país natal de Tetsuyuki Kokin, situado en el “Japón del reverso”, en su orilla oriental: la cara oculta de la prenda, encargada de los parámetros del confort. En el lado expuesto a las miradas, el restaurante toscano BICE disfruta de unas vistas inigualables sobre el puerto de Tokio, y presta regularmente sus paredes a artistas contemporáneos. A cinco minutos andando del domicilio de Tetsuyuki, el PALACIO IMPERIAL alberga la monarquía más antigua del mundo, una autoridad que ha abdicado de sus responsabilidades de gobierno y cuyo poder ya solo consiste en inaugurar los crisantemos de sus bellos jardines. Cuando no recorre estos últimos, el grafista se acerca al PUENTE NIHONBASHI, que ofrece una de las visiones más sobrecogedoras de la coexistencia pacífica de los siglos en la capital japonesa. Lo mismo ocurre con la ESTACIÓN DE TOKIO, puro producto del mestizaje entre el Extremo Oriente y el Lejano Oeste, con formas a la vez exóticas e indígenas, su tejado de pizarra fina y su fachada puritana. Diríase una interpretación de Chopin en una ópera asiática, como si el viaje hubiera desnaturalizado insensiblemente su obra, limando las disonancias desgarradoras y los imprevistos en una fluidez vaporosa. Tras este prestigioso escaparate, la estación acoge un ambicioso complejo comercial, del que Tetsuyuki Kokin está orgulloso de haber creado el logo.



CITA EN LA BOUTIQUE NESPRESSO OMOTESANDO




Atsushi Uchida, el national boutique manager de Japón, nos habla de cómo el público tokiota ha acogido a la marca de los Grands Crus.

HÁBLENOS DE LA BOUTIQUE DE OMOTESANDO…

Atsushi Uchida: Es nuestra boutique insignia, el espacio más grande dedicado a Nespresso en Japón. Su gran fachada la convierte en un escaparate ideal para la marca en el archipiélago. Alberga exposiciones de artistas locales inspirados por nuestro universo, como la artista plástica Asami Kiyokawa, presente desde la inauguración, y un centro de expertos que organiza dos ciclos de iniciación para nuestros clientes amantes del café (véase la sección Expertos).

¿DÓNDE ESTÁ UBICADA?

A. U. : En la avenida Omotesando. Es un eje emblemático, aglutinador de Tokio, esta megalópolis desprovista de centro urbano, que en realidad es un conglomerado de pueblos unidos por una urbanización galopante. Estamos en un sector comercial en pleno crecimiento que contribuye a reducir la saturación de Ginza, el primer gran barrio elegante de la capital.

¿QUIÉNES SON SUS CLIENTES?

A. U. : Todo Tokio, todo Japón, e incluso toda Asia viene aquí. Durante las horas de oficina, muchos profesionales vienen a relajarse entre dos reuniones. Enseguida han hecho suya esta boutique, inaugurada la primavera pasada.

¿CÓMO LES GUSTA EL CAFÉ?

A. U. : Los japoneses tienen la costumbre de tomar el café con leche, y nuestros clientes aprecian la variedad de preparaciones que nuestra tecnología les permite descubrir. El café con hielo también es muy típico de nuestro país. Incluso hemos instalado una máquina expendedora de cubitos en la boutique.

¿CON QUÉ CARACTERÍSTICAS DE NESPRESSO SE IDENTIFICAN SUS CLIENTES?

A. U. : La precisión, sin ninguna duda. Perciben una gran precisión en el sistema que hemos creado: la calidad de la selección del grano, la nitidez con la que nuestras Limited Editions se distinguen unas de otras, la exactitud de la dosis contenida en cada cápsula, el sistema de conservación particularmente eficaz del café una vez molido. Y claro está, el rigor de la extracción, que sirve el espresso como siempre debería ser, a la temperatura adecuada, a punto para saborearlo. Para acabar, la forma compacta de nuestras máquinas seduce a los tokiotas: no olvidemos que la mayoría viven en pequeños apartamentos. Especialmente la máquina “U” les parece que combina a la perfección ergonomía y eficiencia.


¿DÓNDE SABOREAR UN CAFÉ NESPRESSO EN TOKIO?

Narisawa

Primer chef asiático (y 20º mundial) en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, patrocinada por San Pellegrino. El establecimiento de Yoshihiro Narisawa es uno de los pilares de la nueva gastronomía japonesa.

Park Hyatt

En el New York Grill se rodó una parte de Lost in Translation, la inolvidable película de Sofia Coppola, protagonizada por Bill Murray y Scarlett Johansson.

Hello Kitty Café Restaurant

Esta cafetería es un auténtico templo dedicado a la gatita más célebre del planeta.


Texto Julien Bouré - Fotografías Jean-Claude Amiel - Realización  Sandrine Giacobetti



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