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El "éclair" en boca de todos

Cuando la casa Fauchon, emblema del lujo gastronómico de parís, decide ponerse a diseñar, el resultado esperable es una chispa de genialidad.


En el año 2009, la revista "Wallpaper" condeía el premio best teatime treat award a Christophe Adam por su "éclair" (pastelito relleno de crema de chocolate o de café) Madame Joconde. El chef ejecutivo del Fauchon nos proponía sumergirnos en la mirada enigmática de la Mona Lisa. Puesto que el “éclair” podría ser la magdalena de Proust de la famosa casa parisina, situada en la plaza de la Madeleine. Cada año se le dedica una retrospectiva en septiembre durante la cual se da a conocer con cuarenta y cinco recetas dulces y saladas. Como si de una prenda de alta costura se tratase, lo renuevan cada temporada: rosa tenue, amarillo limón y azul laguna para el desfile de primavera-verano, combinados con perfumes de vainilla y violeta. Los estetas aprecian sus múltiples variaciones de decoración con flores, rayas, lunares o cobertura plateada y se chupan los dedos con sus rellenos de foie gras, Matcha y chocolate blanco, menta o manzana.



Porque los dulces clásicos del patrimonio culinario francés constituyen una fuente de inspiración inagotable para los favoritos de la corte de los golosos. Pierre Hermé rinde homenaje a la tarta “Saint-Honoré” que modifica con sus perfumes fetiche: Ispahan, rosa, frambuesa y litchi; Satine, queso crema, naranja y frutas de la pasión; Mogador, chocolate con leche, frutas de la pasión, piña. Por su parte, Jacques Genin, chocolatero de profesión, reinterpreta la milhoja con un “hojaldrado invertido” aderezado con sabrosas bolas de crema de chocolate. Mientras que Philippe Conticini, en su Pâtisserie des Rêves, nos regala un onírico “Paris-Brest” al coulant de praliné.



Pero este “éclair” indispensable ocupa un lugar privilegiado, ya que presenta la ventaja de poder ser degustado con las manos y porque nos recuerda al postre de las comidas de los domingos en familia de una infancia en la dulce Francia. Aunque los brasileños lo llaman “Bomba”, conserva su nombre en francés en los textos de todos los continentes. Un nombre cuyo origen sigue siendo todo un misterio, aunque los historiadores le atribuyen dos posibles interpretaciones: porque se come a la velocidad del rayo y porque su glaseado brilla como un relámpago… Habríamos agradecido un poco más de poesía, la verdad.



En cuanto a su paternidad, tampoco existe certeza, pero Antonin Carême (1783-1833), “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”, a quien también debemos los profiteroles, habría inventado el “éclair” como una reinterpretación del “pain à la duchesse” (pan de la duquesa). Este virtuoso del horno, que siempre consideró que la repostería y la arquitectura estaban relacionadas, habría modificado este pastel del siglo XVIII, hecho de pasta choux con forma alargada, envuelto en almendras, para rellenarlo de crema pastelera y glasearlo con azúcar fondant. En la tradición de Antonin Carême y lejos de los templos de la alta repostería parisina, todos los artesanos reposteros de Francia siguen haciendo cada día “éclairs” de pasta choux rellenos de crema de chocolate o de café y recubiertos de un glaseado fondant, para suerte de todos los golosos.



Como si de una prenda de alta costura se tratase, lo renuevan cada temporada.


Realización : Sandrine Giacobetti - Fotografía : Fabrice Bouquet - Texto : Emmanuelle Robin



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