Die Entstehung eines Grand Cru

Bei Nespresso entsteht jede neue Kaffeesorte aus dem Zusammenspiel von Kreativität und Know-how, Methodik und Möglichkeiten sowie der eingehenden Erforschung aller Anbaugebiete dieser Erde. Kaffee-Experte Karsten Ranitzsch und sein Team gewähren uns einen Einblick in ihre spannende Arbeit.

DIE IDEE ZU EINEM NEUEN GRAND CRU KANN AUF ZWEI ARTEN GEBOREN WERDEN: ENTWEDER AUS DEM WUNSCH, UNSEREN KUNDEN DIE BESONDEREN, OFT ÜBERRASCHENDEN EXOTISCHEN AROMEN EINER REGION BZW. EINES URSPRUNGSLANDS NAHEZUBRINGEN. Oder die neue Geschmacksrichtung ist die Frucht der Entwicklungsarbeit unserer Agronomen vor Ort, die ständig auf der Suche nach neuen Sorten, Lagen und Aufbereitungsmethoden sind. Man könnte also sagen, unsere Kaffees entstehen entweder aus einer Idee oder einer Entdeckung. Danach folgt dann die Feinabstimmung der idealen Mischung, Röstung und Mahlung, um ein harmonisches Gesamtergebnis zu erzielen. So ist jeder Grand Cru ein Gemeinschaftswerk vieler Spezialisten aus unterschiedlichen Abteilungen. Eine tragende Rolle spielen dabei die Kaffee-Experten. Wie Chefköche wählen sie ihre Zutaten verschiedener Herkünfte und versichern sich im Dialog mit den dortigen Landwirt- schaftsexperten, dass sie unter optimalen Bedingungen gedeihen. Ist das Grundthema der neuen Kaffeekreation definiert, so wird ein Prototyp entwickelt und einem Experten-Team zur Begutachtung unter- breitet. Die zukünftigen Grands Crus werden einmal wöchentlich einer eingehen- den Prüfung unterzogen. Entspricht er nicht hundertprozentig den im Konzept formulier- ten Erwartungen, muss so lange nachgebessert werden, bis er die einstimmige Billigung des gesamten Teams erhält. Ausschlaggebend ist dabei die sensorische Prüfung, bei der im Rahmen einer Blindverkostung das Aromaprofil des Kaffees analysiert und mit den anderen Grands Crus verglichen wird. Es entsteht eine geschmackliche Landkarte des noch weitgehend unerforschten Kaffee- Universums, auf der die Besonderheiten unserer Kreationen eingezeichnet werden. Sie gleicht einem asymmetrischen Spinnennetz mit 17 Anknüpfungspunkten für unterschiedliche Geschmacksparameter (Säure, Bitterkeit, Fruchtigkeit etc.). Ihre genaue Beschreibung bereichert unser Wissen und Vokabular der Kaffeeverkostung.

Ein Grand Cru wird im Gremium geprüft und muss dessen einstimmige Billigung finden.

ES GIBT EINE WELTKARTE DER KAFFEE-AROMEN,

die sich von einem Land zum anderen, ja sogar regional ebenso stark unterscheiden wie die Kulturen ihrer Bewohner. Die Professionalität und reiche Erfahrung unserer Experten ermöglichen uns, diese Karte zu lesen. Wie bei Önologen sind ihr Geschmacks- und Geruchssinn darauf trainiert, die Aromen und Texturen eines Kaffees geographisch einzu- ordnen, seine Herkunft wiederzuerkennen. Dieses empirische Wissen wollen wir über das persönliche Gedächtnis hinaus allgemein nutzbar machen. Wir erfassen alle Kaffees, deren Besonderheit unser Interesse geweckt hat, in einer Datenbank und fügen der detaillierten sensorischen Beurteilung eine Infrarotspektrophotometer-Analyse aller chemischen Bestandteile hinzu. Wir hoffen, durch Aufzeichnung dieses individuellen „Fingerabdrucks“ jeder Kaffeeprobe mit der Zeit die Gemeinsamkeiten großartiger Kaffees heraus- zufiltern. Wenn wir das Geschmackserlebnis einer neuen Region einfangen wollen, lassen wir uns zunächst von den Grundaromen der dort wachsenden Kaffeebohnen leiten und testen, wie sie sich bei unterschiedlicher Aufbereitung entwickeln. Durch eingehendes Studium der verschiedenen Sorten, Lagen und Kaffeefarmen haben wir uns bereits ein recht gutes Bild des Geschmackspotentials einer Gegend gemacht, bevor wir sie selbst bereisen. Trotzdem birgt jede Expedition wieder Überraschungen, die Entdeckung völlig neuer Spezialitäten, deren Aromen wir gerne Kaffee-Liebhabern in aller Welt zugänglich machen möchten. Eine anspruchsvolle Aufgabe, denn bei der Verarbeitung in großem Stil gelingt es nur schwer, alle Geschmacksnuancen wiederzugeben, die uns bei der lokalen Kleinproduktion begeisterten. Aber genau das ist unser Ziel, wenn wir einen neuen Grand Cru entwickeln. Wir möchten den Kaffee aus seiner Alltagsbanalität erlösen, seine Vielfalt und regionalen Besonderheiten heraus- arbeiten, ihn durch kompromisslose Qualität zum echten Genusserlebnis für unsere Clubmitglieder machen.

Wir sind auf der Suche nach besonderen Kaffeearomen, wie einst große Maler nach neuartigen Farbpigmenten.

NEHMEN WIR ZUM BEISPIEL UNSERE „PURE ORIGIN“ ESPRESSO VARIETÄT INDRYIA FROM INDIA.

(siehe auch unsere Rubrik „Grands Crus“). Diese Kreation sollte alles transportieren, was uns an den südindischen Kaffeeplantagen so beeindruckt hat: die unglaubliche Biodiversität, das üppige Wachstum in einer intakten Umwelt, die kulturellen Besonderheiten des Bundesstaates Karnataka. Es ging also darum, Eindrücke und Emotionen in Aromen umzusetzen, ähnlich wie ein Parfum es versteht, durch gekonnte Harmonien Gefühle, Erinnerungen oder Bilder heraufzubeschwören. In diesem Grand Cru sollte die Unendlichkeit des Dschungels mitschwingen, in dessen schützendem Dickicht seine Kaffeesträucher gedeihen. Und ebenso die duftende Nachbarschaft von Kardamom, Vanille und Pfeffer, durch deren parallelen Anbau die südindischen Bauern ihre Einkommensquellen diversifizieren. Ideale Symbiosen, die wir durch die Mischung zweier Sorten ausdrücken: Ausgewählte Arabica und RobustaBohnen aus Karnataka verkörpern perfekt die Vielfalt und ausgeglichene Komplementarität dieser Region. Die wenigsten Grands Crus sind allerdings „Pure Origin“ Espresso Varietäten wie dieser Indryia from India oder unsere Espressos Dulsão do Brasil und Rosabaya de Colombia, die aus einem einzigen Land stammen und dessen speziellen Charakter unverfälscht wiedergeben. In den meisten Fällen mischt man Ernten verschiedener Herkünfte, um entsprechend der exquisiten Formel des jeweiligen Grand Cru immer ein perfektes Geschmacksergebnis zu erzielen. Denn das entsteht erst durch ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Faktoren, die nur selten an einem einzigen Ort vereint sind. Man braucht sehr guten Boden, auf dem Spitzenkaffees gedeihen können, dazu herausragende Sorten, die leider in den meisten Teilen der Welt dem Produktivismus der „grünen Revolution“ zum Opfer gefallen sind. Und selbst dort, wo diese beiden Bedingungen wunderbarerweise noch gegeben sind, wie etwa in Karnataka, im brasilianischen Cerrado oder im Kaffeegürtel Kolumbiens, können nicht immer ausreichende Mengen und gleich hohe Qualität produziert werden. Hier erweist sich, wie wertvoll die Hilfe unserer Agronomen bei der Förderung gleich mäßiger Anbaubedingungen ist. Sie benötigen dazu ein feines Gespür für die Arbeit und Bedürfnisse der Bauern sowie die Unterstützung der lokalen Exporteure. Diese erläutern den Produzenten unsere Qualitätsanliegen und wählen die Bohnen für den Versand an uns aus. Ihre unsichtbare Rolle als Sprachrohr und strukturieren des Bindeglied zwischen Nespresso und den Kaffeebauern in aller Welt ist unerlässlich. Wir sind nämlich fest da- von überzeugt, dass Qualität, höhere Erträge und Umweltschutz miteinan- der vereinbar sind. Daher haben wir das Nespresso AAA Sustainable QualityTM Programm ins Leben gerufen, das durch beratende und finanzielle Unterstützung die Produktivität der teilnehmenden Farmen erhöhen sowie qualitätssteigernde und zugleich ökologische Anbaumethoden fördern soll. Dies hat das Ziel, die Umwelt zu schützen sowie Lebens und Arbeitsbedingungen für sich und künftige Generationen zu erhalten und zu verbessern. Gleichzeitig erschließt uns dieses weltweit immer erfolgreichere Programm noch weitere Geschmackshorizonte und sensorisches Neuland. Wir erkunden jede kleinste Nischenproduktion, spüren unbekannte Sorten auf und sind auf der Suche nach besonderen Aromen, wie einst große Maler nach neuartigen Farbpigmenten, denn sie sind die Grundlage unserer Kreationen.

Umsetzung Sandrine Giacobetti Text Julien Bouré Fotos Jean-Claude Amiel

L'Atelier Nespresso

Wichtige Vereinbarungen zwischen Nespresso und der Haute Cuisine

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