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KÜCHENLATEIN

IN SICHTWEITE DES GRÖSSTEN KUPPELBAUS DER ANTIKE LOCKT DIE TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON MIT NEUINTERPRETATIONEN EINER TAUSENDJÄHRIGEN GASTRONOMIE.


Rom hat sich dem Zahn der Zeit widersetzt. Fünfzehn Jahrhunderte Plünderung schafften es nicht, die Zeugnisse seiner gestürzten Grandezza aus der Welt zu schaffen. Ein beweis dafür, dass die über die ewige Stadt herfallenden Vandalen ihre Arbeit weniger gut ausführten als die Erbauer. An der Restaurantfront ging es ähnlich zu: Keiner Revolution der Gaumenfreuden gelang es, die Herrschaft der Trattorias zu beenden. Rom ist natürlich nicht die einzige Weltmetropole, die ihren kulinarischen Überlieferungen treu geblieben ist. Paris hat seine Bistros, London die Pubs, New York die Delicatessen, Tokyo seine Izakaya, São Paulo die Churrascarias... Was aber den makkaronischen Klassizismus der Trattoria auszeichnet, ist die allen Regionen der römischen Gastronomie gemeinsame Sprache. Ganz gleich, wie plebejisch oder mondän ein Lokal ist: In keinem dürfen die frittierten Artischocken fehlen, die Pasta alla gricia oder der Ossobuco.


EIN ECHTER CLAN

Die Trattoria erweist sich also als natürliche Ausdrucksform der römischen Küche und Armando Al Pantheon als einer ihrer talentiertesten Interpreten. In diesem geradezu biblischen Saal mit den vergilbten Diplomen an den Wänden thront ein Büfett voller Köstlichkeiten: Balsamico-Zwiebeln, Sardellen mit Chicorée, Artischocken mit Kakao-Geschmack, leuchtende Birnen in Rotwein ... Die an der Küchenwand aufgereihten Topfdeckel sehen aus wie von Barbaren erbeutete Schilde. Als direkten Nachfahren eines alten römischen Patriziergeschlechts bilden die Besitzer auch heute noch einen fest zusammenhaltenden Clan, in dem alle Generationen sich gegenseitig unterstützen, um die alterslose Trattoria mit ihrer Dynamik zu erfüllen: Vater Claudio und Onkel Fabrizio auf ihrem Posten, Tochter Fabiana und ihr Ehemann Marco, die auf allen Ebenen aktiv sind, vom Saal bis in den Weinkeller.


KRÄFTIGE FARBEN

Wie der Name schon andeutet, liegt das ausgebleichte Gerippe des Pantheon nur wenige Schritte entfernt, wie das weit aufgerissene Maul eines Dinosaurus mit gewaltiger Schädelwölbung. Bei diesem Anblick kann man sich gut vorstellen, dass im alten Rom eine Gesellschaft von Eroberern und Erbauern das Sagen hatte, fest verankert in bürgerlichen Wertvorstellungen. Tatsächlich war die ewige Stadt damals nicht kalt wie Marmor, sondern schwer wie Erz, die Atmosphäre geladen mit Gewalt und BlutDer Duft von Salbei, Myrte und gemahlenem Kaffee, der heute über der Stadt liegt, lässt die Vergangenheit nur schwach erahnen. Dieses Missverständnis erklärt sich aus der Tatsache, dass nahezu jede Generation römischer Künstler sich die Freiheit nahm, die Bauten ihrer Vorfahren zu zerstückeln, um diesen Bruchstücken neue Funktionen zuzuteilenErinnern wir uns, dass Rom seine Ruinen erst zu schätzen lernte, als die romantischen Dichter diese zu preisen begannen. Dass die Kaiserstadt ein heidnischer Schmelztiegel war, in dem exotische Rituale abgehalten wurden, wollte uns die später herrschende Kirche nur zu gerne vergessen lassen. Aber die Erinnerung an diese Welt der kräftigen Farben, der falschen Dekore, der heiligen Bronzestatuen und gestrandeten Opfergaben lebt heute noch in der vielfältigen, nahezu mystischen Küche der Trattoria weiter.

 


GESCHMACKLICH AUF HEUTE ZUGESCHNITTEN

Die Tafel der einfachen Leute im alten Rom war sicherlich eher ärmlich gedeckt. Die Üppigkeit des Speiseplans entwickelte sich parallel zum Wachstum des Kaiserreiches, bis zu dem Tag, als diese Regierungsform abgelöst wurde. Aus jener Zeit bleiben nur glanzvolle Reminiszenzen und die herrlichen regionalen Produkte. Die Erinnerung an den Verfall dieser glorreichen Zeiten prägt den Geist der Trattoria: Armeleute-Essen mit einem Beigeschmack von Ausschweifung. Auf den Herden im Armando Al Pantheon brutzeln die großen Klassiker, die sich ebenso konsequent an ihrem Erbe inspirieren wie sie sich dem Geschmack von heute anpassen. Ob man Brasserie-Küche, Tapas oder Dim Sum serviert: Es ist immer wie ein KrimiSpannung garantiert, aber ohne böse Überraschungen. Die Brüder Claudio und Fabrizio begnügen sich damit, ihre Zeitgenossen von der Amnesie gegenüber zwar vergessenen, aber nicht völlig aus der Welt verschwundenen Delikatessen zu heilen. Ein Beispiel: Die Eingeweide, aus denen man auch in uralten Zeiten nicht nur die Zukunft las und deren kunstvolle Verarbeitung den fleischlichen Realismus des römischen Proletariats vermittelt. Die unterschiedlichen Variationen der traditionellen Küche wurden den neuen Essgewohnheiten angepasst, zum Beispiel durch das Ersetzen von schwer verdaulichem Schmalz durch Olivenöl oder durch das Abschöpfen des Fetts beim geschmorten OchsenschwanzOder das Servieren von traditionellem römisch-hebräischem Stockfisch süß-sauer mit Tagliolini als Pastagericht. Einige Rezepte entspringen Kindheitserinnerungen, wie diese kalte Dinkelsuppe, die von der Großmutter des Küchenchefs stammt, bereitet mit Schweinebacke, Wurst und Pecorino. Dann wäre da noch ein Ragout aus Hühnerklein wie Magen, Kamm, Herz und Leber, gewürzt mit einem Hauch Muskatnuss und Zimt, aber auch Milchlammgeschnetzeltes in einer Brühe, die nach Rosmarin, Salbei und Knoblauch duftet.


AUF IMMER VERLOREN

Zwei kulinarische Köstlichkeiten stammen aus dem ältesten Kochbuch der Welt, als dessen Verfasser Apicius genannt wird, seines Zeichens Küchenchef des Kaisers Tiberius. Es heißt, dass er seine Gäste mit äußerst exotischen Speisen verwöhnte: Kamelfersen, Nachtigallenzungen, Würste aus in Auerochsenfett geschmortem Bärenfleisch, mit Seeigeln gefüllte Sauzitzen ... Weniger dekadent ist der Versuch von Claudio und Fabrizio, ein Rezept für Helmperlhuhn mit Waldpilzen wiederzubeleben. Das edle Geflügel wird dabei in einer Dunkelbier-Bouillon gegart, weil die Rezeptur für das Originalbier aus vergorener Gerste leider endgültig verloren gegangen ist. Die Brüder haben sich auch an einer Ente mit Pflaumen versucht, die Apicius mit Honig, Zwiebeln und Silphion zubereitete, einem mysteriösen Wildkraut libyscher Herkunft, dem man einst neben aromatischen auch medizinische Eigenschaften nachsagte. Nicht wenige Experten haben sich auf die Suche nach diesem verschwundenen Würzkraut gemacht, aber der Küchenchef hier wich auf einen heimischen Ersatz aus, den Sellerie.


BODYBUILDING

Die Rezepte Apicius’ entlocken den Armando-Brüdern die gleiche Begeisterung, die Bodybuilder beim Anblick klassischer Skulpturen erfasst. Wo heute gertenschlanke Models zum Träumen anregen, waren in der Antike athletische Körper Inbegriff anatomischer Schönheit, wenn sie auch nicht unbedingt der Realität entsprachen. Das Muskelvolumen des Farnesischen Herkules und des Torso vom Belvedere wurde von den eher schmächtigen Zeitgenossen als übernatürliche Kuriosität angesehen, die der Fantasie visionärer Künstler entsprang. Erst 2000 Jahre später sollte die Erfindung des Bodybuildings die Verwirklichung solcher Idealvorstellungen tatsächlich möglich machenÄhnlich fehlte es auch in der Küche der damaligen Zeit nicht an Ideen, aber mangels Ressourcen musste man sich oft mit Notlösungen zufrieden geben. Salz war eine Rarität und wurde deshalb oft durch Garum ersetzt, eine Fischsauce ähnlich dem vietnamesischen Nuoc-mamViele Viehrassen existierten noch nicht, Zucker, Tomaten, Mais und Kartoffeln waren noch nicht aus Übersee in Europa angelangt. Das ungekühlte Fleisch wurde mit Wein, Honig und Gewürzen verarbeitet, um die mangelnde Frische zu übertünchenHeutzutage braucht sich ein Koch nicht mit Behelfsprodukten zufrieden zu geben: Das Angebot ist riesig, er kann loslegen und das kulinarische Erbe der alten Römer nach Lust und Laune individuell interpretieren.




SPAGHETTI ALLA GRICIA

Für 4 Personen

ZUTATEN: - 360 g Spaghettoni Nr. 7 - 200 g Guanciale (ital. Bauchspeck) - 80 g geriebener Pecorino romano - 2 EL kaltgepresstes Olivenöl - Salz und Pfeffer - 1/2 Glas trockener Weißwein.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den gewürfelten Guanciale hineingeben. Sobald er knusprig ist, mit dem Wein ablöschen und vom Herd nehmen. Die Nudeln al dente kochen. Abgießen, in die Pfanne geben und mit einem Teil des Pecorino vermengen. Wenn die Mischung cremig geworden ist, auf Tellern verteilen und mit dem Rest Pecorino bestreuen. Leicht salzen und pfeffern.

 




KUTTELN ALLA ROMANA

Für 4 Personen

ZUTATEN: - 1 kg vorgekochte Kutteln (vom Metzger) - 2 Zwiebeln - 150 g kleingewürfelter Räucherspeck - 1 EL Öl - 6-8 Blätter Minze - 200 g geriebener Pecorino - schwarzer Pfeffer - 1 große Büchse geschälte, stückige Tomaten.

Die Kutteln in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Sobald das Wasser wieder sprudelt, 20 Min. kochen lassen. Abseihen und im Sieb abtropfen lassen. Zwiebel kleinschneiden und mit Öl und Speck in einem Topf anschmoren. Die Tomaten hinzufügen und 10 Min. köcheln lassen. Wenn die Sauce gut angedickt ist, die in Lamellen geschnittenen Kutteln und die Minze hineingeben. Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Schön heiß mit geriebenem Pecorino und Pfeffer frisch aus der Mühle servieren.

 




TORTA ANTICA ROMA

Für 4-6 Personen

ZUTATEN: - 300 g Mehl - 140 g weiche Butter - 140 g Zucker - 2 Eier - 1/2 Päckchen Backpulver - Salz - 300 g frischer Ricotta - 300 g Kirschmarmelade - Puderzucker zum Bestreuen.

Eine runde Backform (Ø 30 cm) buttern. Aus Zucker, Butter, durchgesiebtem Mehl, Eiern, Backpulver und einer Prise Salz einen Teig herstellen. Die Backform mit der Hälfte des Teigs auslegen, dann den glattgerührten und durch ein Sieb passierten Ricotta darüber geben. Die Marmelade darauf verstreichen und mit dem restlichen Teig abdecken. Bei 180 °C (Gas Stufe 6) abbacken. Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreut servieren.

 


BIRNEN IN ROTWEIN

Für 4 Personen

ZUTATEN: - 4 Birnen - 8 TL Kristallzucker - 500 ml Rotwein - 1 l Wasser - Vanilleeis.

Die Birnen waschen, das Kerngehäuse ausstechen, ohne die Frucht zu zerschneiden. Die Birnen in eine ausreichend große Auflaufform geben. Zucker, Wein und Wasser hineingeben. Bei 180 °C (Gas Stufe 6) in den Ofen geben, bis die Früchte so weich sind, dass sich ein Holzspieß widerstandslos hindurch stechen lässt. Kalt oder warm mit dem Kochsud und Vanilleeis servieren.


Umsetzung: Sandrine Giacobetti - Text: Julien Bouré - Fotos: Jean-Claude Amiel



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