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Ein Vormittag mit einem Geschmacksexperten

Früher bewahrten sie Könige vor Giftmischern. Heute garantieren die Kaffeeverkoster die herausragende Qualität. Ein Treffen mit dem Kolumbianer Alexis Rodriguez, der diese Tätigkeit bei Nespresso ausübt.


Ein eiskalter januarmorgen. Kanton waadt, bezirk waadtländer nordjura. Die stadt orbe erhebt sich mit ihrer runden form über einer unendlich scheinenden ebene. Im herzen dieses niemandslandes herrscht in einem modernen Ameisenhaufen rund um die Uhr Geschäftigkeit: Hier befindet sich das weltweite Kompetenzzentrum von Nestlé Nespresso. Die Architektur des Gebäudes mit glatten Wänden, die in gekreuzte Rechtecke übergehen, erinnert an die eleganten Verpackungen der Kapseln. Es verströmt Kaffeedüfte, die meinen noch schlafenden Geruchssinn wecken. Es ist 8.30 Uhr, Zeit für einen Kaffee. An der Werkseinfahrt zeichnen die wie in einem Atelier der Haute Couture aufgebauten Kapseln ein buntes, volumenreiches Bild an die Wand. Die Reise ins Land des Kaffees beginnt. Ein Kaffeestrauch mit grünen Blättern und roten Kirschen stiftet Verwirrung: Wo bin ich, in Nicaragua, in Indien, in Kenia oder in der Schweiz? Ein Pflanzenfreund kümmert sich um den Strauch, indem er vorsichtig über die Blätter streicht. Das Schmuckstück der Marke in der Palette der Grands Crus. Der erste Kaffee berauscht mich. Schlückchen für Schlückchen genieße ich einen Ristretto und fühle mich an die Bar einer italienischen Trattoria versetzt… Bis ein melodischer südamerikanischer Akzent mich in die Realität zurückholt. Ausgestattet mit einem Laborkittel und umringt von fünf anderen Kaffeeverkostern, bittet Alexis Rodriguez zur „degustación“… Ich bin mir bewusst, um welch seltenes Privileg es sich handelt, lege meinen Schmuck ab, ziehe ebenfalls einen weißen Kittel über und steige in gummibesohlte Latschen. Mit der Forschung ist nicht zu spaßen! Der im kolumbianischen Bogotá geborene und mit Diplomen in Mikrobiologie und Biostatistik ausgestattete Rohkaffee-Manager, den es schon auf alle Kontinente verschlagen hat, auf denen die magische Bohne wächst, beginnt mit der Zeremonie.

Seit 1999 ist er für den Nespresso Geschmack verantwortlich. In quasi religiöser Andacht riecht er flüchtig am Deckel, taucht seinen silbernen Löffel, der aus Geschmacksgründen immer der gleiche ist, in den Behälter, nähert die Lippen und schlürft mit geschlossenen Augen sehr schnell und geräuschvoll die warme Flüssigkeit, um auch die verborgensten Düfte aufzunehmen. Mit der Präzision eines Önologen lässt er das Gemisch im Mund kreisen und spuckt es in einer schnellen Bewegung wieder aus… Dann werden rasch ein paar Notizen in den Computer getippt und der Löffel unter dem Wasserhahn gereinigt. Dieses Ritual wiederholt sich jeden Morgen bis zu fünf Mal im gleichen Rhythmus und mit der gleichen Präzision, wie eine Symphonie der Geschmacksnerven.

Hier, in der Rohkaffee-Verkostung, hinter einer Glasfront, die den Blick auf den Fluß von Orbe freigibt, schlägt das Herz von Nespresso. Um die besten Bohnen auszuwählen, testet das Spezialistenteam jeden Monat rund 600 Proben. Dieses Labor ist einzigartig: Der Prozess ist standardisiert. Es gelten strenge Regeln. Verkostet wird nur vormittags, wenn die Papillen noch nicht von Gewürzen oder ausgeprägten Geschmäckern attackiert wurden. Als Tester darf man weder Parfum noch Creme verwenden. Schweigend sehe ich diesem für mich ungewohnten Konzert zu, dessen Noten zu Geschmacksnoten werden und dessen Rhythmus vom Geklapper des Geschirrs vorgegeben wird. An einem runden Tisch, der mit Mini-Waschbecken aus rostfreiem Metall und winzigen Computern ausgestattet ist, gehen die Verkoster würdevoll ihrem Ritual nach. Vor jedem sind sechs Tassen in gerader Linie angeordnet. Darüber befindet sich ein kleines Schild mit dem Namen und der Karte des Landes, aus dem der Kaffee stammt (Kolumbien, Brasilien, Mexiko, Nicaragua, Guatemala, Kenia, Äthiopien oder Indien). Der Rohkaffee wird trocken in weiße Porzellan-Kaffeekannen geschüttet, die anschließend mit 90 bis 92 °C heißem Wasser gefüllt werden (immer 100 ml Wasser auf 5 g Rohkaffee). Gleich beim ersten Einatmen beginnt die Reise in 3D: „Bohnen aus Indien erinnern mich an geheimnisvolle Landschaften, die ich durchquert habe. Kolumbianische erzeugen Bilder hoher Berge, an deren Hängen Wasserfälle herabstürzen, und die brasilianischen rufen die Hochplateaus des Landes ins Gedächtnis. Die Fähigkeit, Grundgeschmäcker wie sauer, bitter, süß und salzig, Düfte oder typische Noten zu erkennen, muss man sich erarbeiten. Aber das Empfindungsvermögen ist angeboren. Und das spielt vor allem anderen eine Rolle“, erläutert Alexis Rodriguez. Natürlich. Als ich meinerseits versuche, die Flüssigkeit so laut zu schlürfen, als hätte ich alle Benimmregeln vergessen, verschlucke ich mich, ersticke fast und speie mit einem unfachmännischen Niesen den edlen Tropfen aus. Zurück bleibt nur die Erinnerung an einen seltsamen Geschmack. Es ist ein langer Weg bis zum Experten.



Jeden Morgen wiederholt sich das Ritual bis zu fünf Mal im gleichen Rhythmus und mit der gleichen Präzision.



Alexis Rodriguez, der Aromen-Architekt, erzählt, wie er seine Sinne im Labor der größten kolumbianischen Erzeugergenossenschaft, der „Federación Nacional de Cafeteros de Colombia“ geschärft hat. „Ich war in der Entwicklung der Säfte beschäftigt, den Stoffen, die den erst mit der Röstung entstehenden Duft und Geschmack des Kaffees ausmachen. Das ist vergleichbar mit der Käsereifung“. Zwei Monate pro Jahr arbeitet er an seinen Fähigkeiten, indem er zwölf Länder bereist, in denen es jeweils drei Anbauregionen gibt. Nach wenigen Sätzen hat Alexis Rodriguez mich in seine Welt versetzt: die Suche nach der Nespresso Besonderheit in Gestalt des Programms „AAA Sustainable Quality™“, Garant eines hochwertigen, umweltfreundlich erzeugten Kaffees. Wie auf einem imaginären Bildschirm läuft vor mir ein Film seiner gewissenhaften Besichtigungen von Plantagen in fernen Ländern ab. Ich stelle mir vor, wie er darauf achtet, dass bei Ernte, Produktion, Trocknung und Fermentierung die Grundsätze der Nachhaltigkeit eingehalten werden, und frisch geerntete Kaffeebohnen in der Hand tanzen lässt, um ihre Qualität zu prüfen. „Nur 1% des weltweit angebauten Rohkaffees erfüllt die von Nespresso vorgegebenen Qualitätskriterien“, erläutert er.

Alexis Rodriguez Aufgabe besteht darin, für einen poetischen Namen, den die Nespresso Marketingteams erfinden, die Harmonien der GRANDS CRUS von morgen zu kreieren. Die sorgfältig aufbewahrten subtilen Rohkaffee-Mischungen werden leicht geröstet und gemahlen, um ihre Geschmacksnoten und ihre Herkunft besser einschätzen zu können, bevor sie in handgefertigte Kapseln gefüllt werden. Nachdem die Geschmacksästheten ihr Einverständnis gegeben haben, wird das Rezept zur industriellen Herstellung an das Werk weitergegeben. Dort durchläuft es verschiedene Anwendungsgruppen, wo es redimensioniert und letzten Tests unterzogen wird. Auf diese Weise entstehen jedes Jahr mehrere Limited Editions.

Dank seiner Fähigkeit, rund eintausend wahrnehmbare Substanzen am Geruch zu erkennen, kann Alexis Rodriguez auf seinen Gaumen vertrauen, um beispielweise die glückliche Verbindung zwischen Orangenschale und einer Tasse Indriya, einer Mischung aus Arabica und Robusta aus dem Süden Indiens, zu bewerten. In Geschmacksfragen fühle ich mich mehr in meinem Element: Ich komme mir vor, als würde ich in einem rosafarbenen Seidensari durch die grünen Wälder und Naturschutzgebiete der Region Kanartaka schlendern…

Paris-Lausanne ist nur eine vierstündige Zugreise, aber bei der Verkostung fühlt man sich in einer anderen, Tausende von Kilometern entfernten Welt.



Um die besten Mischungen zu finden, werden hier jeden Monat sechshundert Rohkaffeeproben verkostet.


Text : Catherine Bézard - Fotos : Alain Longeaud



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