Sie sind hier : Startseite > Der Geschmack > HOCHZEITEN AUF ITALIENISCH

HOCHZEITEN AUF ITALIENISCH

KAFFEE-EXPERTE ALEXIS RODRIGUEZ, DER FÜR NESPRESSO DIE GRANDS CRUS KOMPONIERT, ERKLÄRT UNS, WELCH LANGE ENTWICKLUNGSARBEIT DEM ERSCHEINEN EINER NEUEN KREATION VORAUSGEHT. WIE Z. B. JETZT GERADE DEN BEIDEN LIMITED EDITION VARIETÄTEN „NAPOLI“ UND „TRIESTE“, DIE ER ALS HOMMAGE AN EIN LAND KONZIPIERTE, DAS DEN ESPRESSO ZU EINEM NATIONALHEILIGTUM ERHOB.


Der Beruf von Alexis Rodriguez lässt sich mit dem einer „Nase“ bei den Parfümeuren vergleichen. Die Entwickler neuer Düfte und neuer Grands Crus haben vieles gemeinsam, wie sie bereits im Geist die Komponenten assoziieren, die zu einem sie inspirierenden Grundaroma, einem Gedanken oder einem Bild passen. Baustein für Baustein, Schicht für Schicht konstruieren sie geduldig ihre Kreation, ähnlich einem Detektiv, der ein Phantombild anfertigt. Ihr sensorisches Gedächtnis steckt voller Momentaufnahmen, welche ihnen die Idee zu einer Neuentwicklung eingeben können. So entstand etwa die Sonderedition Naora aus der Übertragung des Spätlese-Konzepts vom Wein auf den Kaffee und Crealto aus einem Dufterlebnis bei der Röstung (Alexis ließ verschiedene Sorten länger in der Anlage, bis sich verborgene Nuancen entfalteten). Manchmal ist es aber auch eine beeindruckende Entdeckung, die zur Kreation eines Grand Crus anregt, wie die außergewöhnlichen Pure Origin Espressos Indriya from India, Dulsão do Brasil oder Rosabaya de Colombia.


DIE ENTSTEHUNG EINES GRAND CRUS

„Wir haben eine Datenbank, in der wir die Protokolle unserer sämtlichen Kaffeeverkostungen auf der ganzen Welt speichern“, erklärt Alexis Rodriguez, der bei Nespresso für die Qualitätssicherung des Rohkaffees und die Entwicklung neuer Grands Crus verantwortlich ist. „Diese Aufzeichnung aller Charakteristika der verschiedenen Sorten und Lagen ist für uns ein ähnliches Instrument wie die Farbpalette für einen Maler. Sie ermöglicht uns, mit bekannten Elementen Neues zu kreieren. Jeder Grand Cru ist ein Gemeinschaftswerk vieler Spezialisten aus unterschiedlichen AbteilungenNach der Definition eines Grundthemas wird ein Prototyp entwickelt und der Experten-Jury zur Begutachtung unterbreitet. Dieses einmal wöchentlich tagende hohe Gremium unterzieht die Neuschöpfung eingehenden Prüfungen.

Entspricht sie nicht hundertprozentig den im Konzept formulierten Erwartungen, muss so lange nachgebessert werden, bis sie die einstimmige Billigung des gesamten Expertenrats erhält. Jede Kapsel enthält die Lösung einer Gleichung mit mehreren Unbekannten: die Anzahl der Kaffeesorten und -herkünfte, ihr Mischungsverhältnis, der Röstungs- und Mahlgrad, das Grammgewicht … Gerade die beiden jüngsten Limited Edition Varietäten Napoli und Trieste sind ein gutes Beispiel für die aufwendige Vorarbeit, die der Genießer eines neuen Grand Cru zwar immer schmecken, aber selten ahnen kann. Um ihre eigene Interpretation eines typisch italienischen Espressos komponieren zu können, musste das Expertenteam um Alexis Rodriguez zunächst eine Studienfahrt durch die Geschmackslandkarte des berühmten „Stiefels“ unternehmen.

Denn wenn sich das transalpine Nationalgetränk auch laut Alexis generell durch seine elegante Balance zwischen Stärke, Säure und Bitterkeit auszeichnet, variiert diese doch von Region zu Region – in einem noch sehr handwerklich geprägten Land oft sogar zwischen den Hausmischungen der Röstereien (die sich im Übrigen nicht selten direkt hinter einem Bartresen befinden). Am Ende seiner Italienreise war Alexis in der Lage, aus einem „Caffè“ die kompromisslose Raffinesse der Florentiner, den römischen Charme, Mailands lombardische Nüchternheit, das unvergängliche Genie Venedigs oder die südländische Gelassenheit Palermos herauszuschmecken.


ENTDECKUNGSREISE DES GAUMENS

All diese Besonderheiten in einem einzigen Rezept zusammenzufassen, schien ein Ding der Unmöglichkeit. Man beschloss also, ihnen durch zwei Kreationen Rechnung zu tragen, die sich an den beiden ausgeprägtesten regionalen Stilen orientiertensozusagen durch zwei Eckpunkte das Terrain abzustecken, seine Umrisse zu skizzieren, ähnlich wie die Küstenlinien eines noch „weißen“ Kontinents auf den Landkarten früher Entdecker. Zwei Hafenstädte beeindruckten Alexis auf seiner Entdeckungsreise durch die italienische Kaffeelandschaft besonders: Triest und NeapelDer ausgeprägte Eigencharakter ihrer lokalen Espresso-Varianten unterscheidet sie ebenso fundamental voneinander wie ihre Kultur, ihre Traditionen und ihre diametral entgegengesetzte geographische Lage. Als Tor zur Adria am Fuße der Alpen konkurrierte der Triester Hafen über Jahrhunderte mit Venedig, insbesondere beim Kaffeehandel.

Zu dieser nordöstlichen Vielvölkerstadt am Rand des Balkans kann man sich kaum einen größeren Kontrast vorstellen als Neapel, jener Inbegriff von „Bella Italia“ im sonnigen SüdenAber auch hier, an der anderen Mittelmeerküste des Stiefels, ist der Kaffee ein fest verankerter Grundpfeiler der Volkskultur, ähnlich wie Pasta, Olivenöl oder Wein. Man trinkt ihn meist kurz und stark, denn obwohl die Italiener die Erfinder von Latte Macchiato und Cappuccino sind, enthalten die Tassen der Neapolitaner in der Regel nur knapp 25 ml – zwei Schluck, schnell im Stehen hinuntergestürzt, deren Geschmack jedoch lange nachwirken muss.

Um im Mund und am Gaumen das zu erzielen, was professionelle Verkoster einen „langen Abgang“ nennen, diese langanhaltende Explosion der Geschmacksnerven, braucht ein derartig hochkonzentrierter Kaffee einen großen Robusta-Anteil und eine starke Röstung, die alle Aromen intensiviert. In Neapel ist der Espresso dadurch besonders kräftig und körperreich und mit einer tiefdunklen „Crema“, jener feinperligen Samthaube, die jede Tasse krönt. Der Kaffee von Triest hingegen entfaltet mildere, zartere Nuancen mit einer leichten Säure und besitzt eine hellere Crema.


IN SEINEM LABOR

Alexis erklärt sich diese Gegensätze zum Teil durch die verschiedenen Maschinentypen, die in den beiden Städten benutzt werden. Die neapolitanischen Baristas bedienen sich althergebrachter Handhebel-Maschinen, bei denen sie den Kolbendruck und die Durchlaufzeit individuell bestimmen. Man kann damit sehr starke Espressos brühen, aber auch beim Versuch, durch eine verlängerte Durchlaufzeit möglichst viel Geschmack herauszuholen, das Kaffeemehl verbrennen. In Triest sind weiterentwickelte Technologien üblich, die mit einem Boiler und einer Pumpe zur Druckerzeugung ausgestattet sind. Bei derartig vollautomatisch regulierten Maschinen beeinflusst der Barista nur noch den Mahlgrad und die Dosierung des Kaffees. Diese Erkenntnisse waren ein Gesichtspunkt der wochenlangen Laborversuche, in denen Alexis und sein Expertenteam die beiden neuen Limited Edition Varietäten entwickeltenTrieste wurde auf die Intensitätsstufe 9 kalibriert, während Napoli 11 Punkte auf dieser Skala erhielt, deren maximaler Wert 10 bisher nur von der Limited Edition Kazaar übertroffen wurde. Trieste ist eine Mischung reiner Arabicas mit Noten von Schokolade und frischen Haselnüssen sowie einem erfrischenden Hauch fruchtiger Aromen. Ein harmonisch ausgeglichener Kaffee, der sich ideal für einen Ristretto oder vollmundigen Cappuccino eignet. Seine leichte Säure steht im Gegensatz zu den eindeutigen Bitternoten, welche die andere Varietät Napoli ihrem Robusta-Anteil verdankt.

Ein besonders intensiver Espresso mit leicht rauchigen Noten, dem Duft von getrockneten Schwarzteeblättern und einem vollen Körper, den man am besten kurz und mit Zucker trinkt. Die unterschiedlichen Texturen der beiden Neuschöpfungen lassen sich mit einerseits Samt und andererseits Seide vergleichen. Wie gewöhnlich tasteten sich die sensiblen Gaumen der Experten-Jury Version um Version an diese Endergebnisse heran, bis es bei der x-ten Blindverkostung plötzlich für alle so offensichtlich war wie ein Licht, das im Dunkel aufgeht: „Genau so muss er schmecken!“ Denn am Schluss der ganzen wissenschaftlichen Kopfarbeit steht immer eine Entscheidung des Herzens.


Umsetzung: Sandrine Giacobetti - Text: Julien Bouré - Fotos: Jean-Claude Amiel



Rezepte

Nespresso

Rezepte

Lesen Lesen

Archiv

Der ganze Geschmack Ansehen Ansehen

© Nestlé Nespresso S.A. 2010 . Nespresso Policy . Terms & Conditions . Über uns . Credits . Nespresso Websites
Opsone Fcinq