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Die sanfte Welle

Er liebt das Meer, über das er in seine Wahlheimat kam, dieser japanischste aller australischer Küchenchefs. Es war nicht das größte zu überwindende Hindernis auf seinem Weg zu internationalem Renommee. Lassen Sie sich nicht von seiner Bescheidenheit bluffen: Unter der stillen Oberfläche brodelt ein Ozean der Genüsse, in dem die kulinarischen Strömungen beider Kulturen zusammenlaufen. Geschickt surft Tetsuya von einer zur anderen, überschwemmt uns mit einer wahren Woge von Geschmacksempfindungen.


„TETSUYA BRINGT SANFTHEIT IN DIE KÜCHE“, BEHAUPTET SEIN BEKANNTER KATALANISCHER KOCHCHEF-KOLLEGE, FERRAN ADRIA. UND TATSÄCHLICH WIRD ER BEIM KOCHEN NIEMALS HEFTIG. WEDER MIT DEM PERSONAL NOCH IN DER ZUBEREITUNG SEINER SPEISEN. MIT ALLEM GEHT ER ÄUSSERST BEHUTSAM UM. Sein Credo lautet, schlichte Einfachheit zu seiner Stärke zu machen und nie eine Geschmacksnote überzubetonen. Sie sollen miteinander harmonieren anstatt sich gegenseitig zu überlagern. Aber hinter Tetsuyas altbekannter Bescheidenheit und guter Laune verbirgt sich ein starker Charakter von außergewöhnlicher Willenskraft. Mit nur 22 Jahren wanderte er von seiner Heimatinsel ins riesige, raue Australien aus – ohne einen Pfennig in der Tasche und ohne Englischkenntnisse. „Im Leben wie in der Küche darf man nie Angst haben, zu scheitern“, meint Tetsuya. Nach der Überquerung des Ozeans strandete er fast zwangsläufig in einem Fischrestaurant: als Tellerwäscher im Fishwives, sein erster Job in Sidney. Tetsuya besitzt unter anderem die Fähigkeit, sich im Austausch mit Anderen weiterzubilden. Beim Sydneyer Küchenpapst Tony Bilson, der ihn für die Sushi-Zubereitung einstellte, passte er genau auf, fragte; hörte zu und lernte – insbesondere die Grundbegriffe der französischen Küche. Dann begann er, selbst zu improvisieren, mischte Östliches und Westliches und hatte mit seinen sinnlichen Kreationen einen derartigen Erfolg, dass er ein erneutes Risiko einging: Er machte sich selbständig. Aufgestiegen zum Starkoch seiner Wahlheimat, kehrte Tetsuya im vorigen Jahr mit der Eröffnung des Waku Ghin in Singapur wieder nach Asien zurück. Dieser exklusive Gourmet-Tempel mit 20 Tischen ist einer seiner weiteren Leidenschaften geweiht: dem Kaviar. „In Kombination mit Sake ist der noch besser als Sex!“, behauptet er. Lassen Sie sich also von Tetsuyas glatter Oberfläche nicht täuschen. Stille Wasser sind bekanntlich tief!

WAS HAT SIE ALS JAPANER DAZU BEWOGEN, IHRE HEIMAT ZU VERLASSEN UND NACH AUSTRALIEN ZU GEHEN – OHNE GELD UND SPRACHKENNTNISSE?

TETSUYA. Die westliche Kultur fasziniert mich. Ich habe mich schon immer etwas westlicher gefühlt als meine Verwandten und Freunde in Japan. Und als junger Mann lässt man sich doch mehr von der Abenteuerlust leiten als von vernünftigen Erwägungen wie Geld oder Sprache.

WURDE AUSTRALIEN IN IHRER JUGEND EIGENTLICH ALS LAND DER UNBEGRENZTEN MÖGLICHKEITEN ANGESEHEN, SOWAS A LA „AUSTRALIAN DREAM“?

T. Nein, im Allgemeinen glaube ich nicht. Aber ich persönlich wollte schon immer nach Australien und seine phantastischen Naturschauplätze wie das Great Barrier Reef oder Tasmanien sehen.

WIE SCHAFFT MAN ES, VOM EINFACHEN TELLERWÄSCHER ZUM INTERNATIONAL RENOMMIERTEN KÜCHENCHEF AUFZUSTEIGEN?

T. Durch harte Arbeit! Und dadurch, dass man jede sich bietende Gelegenheit beim Schopfe packt. Wenn ich mir zu schade gewesen wäre, auch kleine Jobs anzunehmen, hätte ich manche Dinge nie gelernt. Ich bin immer auf Risiko gegangen und habe jedes Mal Glück gehabt. Außerdem wurde ich von Freunden und Kollegen unterstützt. Sie nahmen mich in diesem fremden Land wie ein Familienmitglied in ihrer Mitte auf und haben mir Gäste ins Restaurant geschickt.

WAS HABEN SIE ALS ERSTES IN DER KÜCHE GELERNT – UND WAS HAT DAS KOCHEN SIE GELEHRT?

T. Meine Mutter hat immer viel gekocht und mir damit sicher mehr beigebracht, als mir damals bewusst war, insbesondere in geschmacklicher Hinsicht. Als ich nach Australien kam, hatte ich zwar technisch keine Ahnung vom Kochen, aber ich konnte meinen Geschmack bei ausgezeichneten Küchenchefs weiterbilden und von ihnen auch die Techniken lernen. Das Kochen hat mich gelehrt, der Natur und ihren Produkten mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Und es hat mir bestätigt, dass es sich immer lohnt, hart zu arbeiten!

WAS WAREN IHRE ERSTEN BEEINDRUCKENDEN GESCHMACKSERLEBNISSE? UND IHRE ERSTE BEGEGNUNG MIT DER AUSTRALISCHEN KÜCHE?

T. Emotional wurde ich auf jeden Fall von dem geprägt, was meine Mutter kochte. Und mein erstes Geschmackserlebnis in Australien bestand in einem der typischen hiesigen Hamburger mit Käse, Bacon, Ei und roter Beete.

WARUM HABEN SIE BESCHLOSSEN, IN IHREM AUSTRALISCHEN RESTAURANT EINE MISCHUNG AUS FRANZÖSISCHER UND JAPANISCHER KÜCHE ANZUBIETEN?

T. Das war eigentlich kein Entschluss, keine bewusste Wahl, sondern ergab sich daraus, dass ich einerseits bei Tony Bilson [Anm. d. Red.: berühmter Koch in Sydney] lernte, französisch zu kochen, anderseits mein Geschmack bereits japanisch ausgebildet war ebenso wie das Prinzip, nur frische Produkte der Saison zu verarbeiten. Dieses kulinarische Gepäck brachte ich mit, als ich Japan verließ, um meinem Leben eine ganz neue Richtung zu geben.

GIBT ES FÜR SIE IRGENDWELCHE UNVERZICHTBAREN ZUTATEN? ODER EIN AUSTRALISCHES ERZEUGNIS, DAS SIE BESONDERS EMPFEHLEN WÜRDEN?

T. Ich habe in Australien, ganz besonders in Tasmanien, jede Menge außergewöhnliche Produkte gefunden. Mein absoluter Favorit ist die Meerforelle, ohne die ich gar nicht auskommen könnte. Meine Empfehlung wäre der Leatherwood-Honig [Anm. d. Red.: aus den Wäldern West-Tasmaniens], der einen einzigartigen Geschmack mit Balsam- und Gewürznoten sowie eine faszinierende Geschichte besitzt. Und natürlich verwende ich auch weiterhin japanische Zutaten, die im Westen meist unbekannt sind. Aus Erfahrung weiß ich, wie umwerfend die Begegnung mit einer völlig fremden Küche ist. Dieses Geschmackserlebnis möchte ich auch meinen Gästen bieten.

WELCHES GERICHT IST IHRER MEINUNG NACH AM TYPISCHSTEN FÜR SIE – UND WARUM?

T. Das ist das Petuna-Meerforellenconfit. Es zeugt von meiner Liebe zum Meer und meiner zweiten Leidenschaft, dem Fischen. Durch hochentwickelte Zubereitungstechniken kann man den Fisch zum wahren Star machen, seinen ursprünglichen Geschmack und sein Aussehen in den Mittelpunkt rücken. Mein japanisches Erbe wird durch den Kombu in diesem Rezept verkörpert.

WIE WÜRDEN SIE IHRE KOCH-PHILOSOPHIE IN 3 WORTEN ZUSAMMENFASSEN?

T. Geschmack, Konsistenz und Kontrast.

WIE SEHEN SIE DIE ZUKUNFT DER AUSTRALISCHEN KÜCHE?

T. Ich finde es toll, dass mehr und mehr australische Küchenchefs internationale Anerkennung erzielen. Ich habe das Gefühl, dass wir jetzt – nach einer Zeit, wo alles als besser empfunden wurde, wenn es nur aus dem Ausland kam – unsere regionalen Produkte wiederentdecken. Eine echte Begeisterungswelle, die auch unserem Land und seiner Wirtschaft nur guttun kann.

WELCHES SIND IHRE LIEBLINGSRESTAURANTS IN SYDNEY? UND WELTWEIT?

T. Ich gehe besonders gern ins Buon Ricordo. Mit seinem Chefkoch, Armando [Percuoco], bin ich seit Jahren eng befreundet. Auch im Est esse ich immer wieder gerne zu Abend. Das Azuma ist für meine Begriffe das beste japanische Restaurant Australiens. Weltweit … beeindruckt mich vor allem die Qualität der Restaurants in Japan. Zur Elite zählt zurzeit das Ishikawa in Tokio, wo ich dank meiner Eröffnung in Singapur jetzt häufiger speisen konnte. Ich freue mich auch immer, wenn ich es ins Shiraishi schaffe, das Restaurant des Ritz Carlton.

UND AN NICHT KULINARISCHEN LECKERBISSEN, WAS MACHT IHNEN DA APPETIT?

T. Ich liebe es, zu reisen und andere Kulturen zu entdecken (wozu natürlich auch die Kochkultur gehört!). Und ich bin ein passionierter Sammler von Keramiken, einer Kunstrichtung, die ich besonders mag. Den allermeisten Spaß bringen mir jedoch meine Boote und das Fischen. Wenn ich die Segel hisse und weit aufs Meer hinausfahre, um Fische zu fangen, kann ich mich so richtig entspannen.

ALLE SAGEN, SIE SEIEN SO WAHNSINNIG FREUNDLICH, AUFMERKSAM, ZARTFÜHLEND … KÖNNEN SIE UNS AUCH ETWAS WENIGER NETTES VON SICH VERRATEN?

T. Ja klar! Ich erwarte von meinen Mitarbeitern totalen Einsatz, sie müssen bei mir enorm viel arbeiten. Nicht, dass das etwas Schlechtes wäre, aber es bringt mit sich, dass ich nicht immer ganz so nett bin.

WÜRDEN SIE ABSCHLIESSEND BEHAUPTEN, DASS DAS KOCHEN EINEN ZUM BESSEREN MENSCHEN MACHT?

T. Auf jeden Fall bereichert es das Leben. Mir zumindest hat es ungemein viel gegeben.


PETUNA-MEERFORELLENCONFIT

FÜR 4 PERSONENVORBEREITUNGSZEIT: 3,5 Std. GARZEIT: ca. 8 Min.

INGREDIENTS : 350 g skinless, boneless ocean trout filet

ZUTATEN: 350 g entgrätete und enthäutete Meerforellenfilets. Marinade: 100 ml Traubenkernöl - 80 ml Olivenöl - 1/2 EL gemahlener Koriander - 1/2 TL weißer Pfeffer - 10 Basilikumblätter - 3 Stängel Thymian - 1/4 TL gehackter Knoblauch - 2 Stangen feingeschittener Sellerie - 2 feingeschnittene kleine Mohrrüben - 3 TL gehackter Schnittlauch - 4 EL feingeschnittener Kombu - 1/2 TL Meersalz - 2 EL Meerforellenrogen. Julienne: 1/4 in Streifen geschnittener Granny Smith-Apfel - 1/4 in Streifen geschnittene Selleriestange - 1 TL Zitronensaft - Salz und Pfeffer - 1/2 TL Olivenöl. Petersilienöl: 1/4 Bund glatte Petersilie - 100 ml Olivenöl - 1/2 TL in Salzlake eingelegte, abgespülte Kapern.

Die Forellenfilets in Stücke von je 70 - 80 g zerteilen. In die angerührte Marinade legen. Mindestens 2 Stunden zugedeckt stehen lassen. Den Ofen auf kleinster Stufe vorheizen. Die Forellenfilets aus der Marinade nehmen und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen. Eine Form mit Sellerie- und Mohrrübenscheiben auslegen. Die Filetstücke darüber schichten. Bei leicht geöffneter Backofentür ca. 7- 8 Minuten lang schonend garen, dabei regelmäßig mit etwas Marinade bepinseln. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Filetstücke und darf 10 Minuten nicht überschreiten. Das Fischfleisch muss unter dem Finger nachgeben, lauwarm und glänzend orangerot bleiben. Für das Petersilienöl Petersilie, Kapern und Olivenöl mischen. Die Apfel-Sellerie-Julienne mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Öl abschmecken. Die Forellenfilets aus dem Ofen und der Form nehmen und gesondert ruhen lassen. Etwas Julienne auf jeden Teller geben, die Forellenfilets darauf anrichten, mit Petersilienöl übergießen und mit etwas Forellenrogen dekoriert servieren.




SALT & PEPPER KREBSFLEISCH

FÜR 4 PERSONENVORBEREITUNG: 5 Min. GARZEIT : 3 Min.

ZUTATEN: 200 g Queensland Spanner Crab Meat Raw (oder frisches Krebsfleisch) - 100 g Eiweiß - 15 ml Reiswein (chinesische Spezialität mit niedrigem Alkoholgehalt) - 1 kleingehackte Knoblauchzehe - 1/2 TL Cracked Pepper (oder zerstoßene Pfefferkörner) - 1 Frühlingszwiebel zum Dekorieren. Für das Salt & Pepper: 1/2 TL weißen Pfeffer - 1 TL 5-Spice- Gewürzmischung - 2 TL Salz - 3 TL Zucker.

Alle Zutaten für das Salt & Pepper vermischen. Den gehackten Knoblauch in einer heißen Pfanne goldgelb anbraten. Das Krebsfleisch hinzufügen und umrühren, bis es weiß wird und sich vom Pfannenboden löst. In einem anderen Gefäß Eiweiß und Reiswein verrühren. Diese Mischung am Pfannenrand zum Krebsfleisch hinzugießen und wie Rührei stocken lassen. Das Ganze mit Salt & Pepper abschmecken. Auf Tellern anrichten, mit feinen Frühlingszwiebel-Streifen und ein wenig gebrochenem Pfeffer dekorieren.




DATTELN IN KAFFEE-MARINADE

FÜR 15 DATTELNMARINIERZEIT: 30 Tage

ZUTATEN: 15 Datteln - 40 cl Ristretto - 1 Vanilleschote - die Schale einer Orange - 50 g Zucker

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen. Das Mark herauskratzen und unter den Kaffee mischen. Die Schote in schmale, 4 cm lange Streifen schneiden. Die Orangenschale ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Die Datteln in den Kaffee einlegen. 30 Tage lang unter Berücksichtigung der gleichen ökologischen Ansprüche marinieren lassen. Mit einer Kugel Vanilleeis servieren.






TETSUYA IN 8 DATEN

1960 : Tetsuya Wakuda wird auf der japanischen Insel Honshu geboren.

1982 : Auswanderung nach Australien.

1983 : Erster Ku?chenjob im Restaurant des Master-Chefs Tony Bilson.

1989 : Eröffnung des Tetsuya’s in einem Vorort von Sydney.

2000 : Einzug in einen mitten in Sydney gelegenen japanischen Garten.

2004 : Mitgliedschaft bei Relais & Châteaux.

2009 : Auszeichnung als bestes Restaurant von Australasien durch die „World’s 50 Best Restaurants“ Akademie.

2010 : Eröffnung seines ersten Restaurants außerhalb Australiens: das Waku Ghin, in Singapur.


Umsetzung : Sandrine Giacobetti, Text : Anna Penotti, Fotos : Jean-Claude Amiel



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