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Baiser-Symbiose

Wir haben sechs Grands Crus als Pavlova-Begleiter ausgewählt, jenes originalen australischen Desserts, das nichts anderes ist als ein Baiser mit beliebiger Füllung.


Basisrezept für 6 Portionen

FÜR 6 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min. GARZEIT: 1 Std. ZUTATEN: 4 Eiweiß (155 g) - 220 g Zucker - 2 TL Maizena - 2 TL Weißweinessig.

Den Backofen auf 120 °C (Gas, Stufe 4) vorheizen. Das Eiweiß steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen, zum Schluss das Maizena und den Essig hinzufügen, dabei konstant weiterschlagen. Kleine Portionen Baisermasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ungefähr eine Stunde im Backofen ausbacken. Auf einem Gitter oder, wenn am Vortag zubereitet, im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.


PAVLOVA IM CUPCAKE-STIL & DECAFFEINATO


ZUSÄTZLICHE ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min.

Basisrezept + 25 cl Sahne - 1 Vanilleschote - 40 g Puder- zucker - 250 g Himbeeren - 6 Kapseln Decaffeinato (6 x 40 ml).

Die Baisermasse wie im Basisrezept beschrieben zubereiten. In Förmchen geben und 1 Stunde backen. Auskühlen las- sen. Die Sahne steif schlagen, am Ende das ausgekratzte Vanillemark und den Zucker hinzufügen. Vom Baiser ober- halb des Förmchenrandes einen Deckel abtrennen, die Vanillesahne und die Himbeeren einfüllen, den Deckel wieder aufsetzen. Mit einem Grand Cru Decaffeinato servieren.


PAVLOVA VANILLE, SCHOKOLADE & ARPEGGIO


ZUSÄTZLICHE ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min.

Basisrezept + 200 g Zartbitterschokolade - 25 cl Sahne - 20 g Butter - 50 cl Vanille-Eis - 6 Kapseln Arpeggio (6 x 40 ml).

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer 1 cm-Tülle füllen und runde Tupfer auf ein Backblech setzen. 45 Minuten backen und auf einem Gitter abkühlen las- sen. Die Sahne aufkochen. Schokolade in Stücke brechen, in eine kleine Schüssel geben und mit der heißen Sahne übergießen. Mit dem Schneebesen verrühren, bis sich die Schokolade ganz aufgelöst hat. Dann die Butter zugeben. Zwischen 2 Baiserteilchen einen Löffel Eis geben. Mit der warmen Schokoladensauce überziehen. Dazu einen Grand Cru Arpeggio reichen.


... MIT PASSIONSFRUCHT & VOLLUTO


ZUSÄTZLICHE ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min.

Basisrezept + 10 große Passionsfrüchte - 20 cl Sahne - 30 g Puderzucker - 6 Kapseln Volluto (6 x 40 ml).

Die Baisermasse auf dem Backblech verteilen und mit einem Löffelrücken eine Spitze formen. Dann nach Basisrezept backen. Die Passionsfrüchte halbieren, mit einem kleinen Löffel auskratzen, den Saft kühlstellen. Die Sahne schlagen, am Schluss den Puderzucker zugeben. Eine Mulde in die gebackenen Baisers drücken, die Sahne einfüllen, mit dem Passionsfruchtsaft überziehen. Mit einem Grand Cru Volluto servieren.


... MIT MANGO, KOKOSNUSS & VIVALTO LUNGO


ZUSÄTZLICHE ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min.

Basisrezept + 20 cl Sahne - 30 g Puderzucker - 50 g Kokosraspeln - 2 kleingeschnittene Mangos - 200 g Man- gopüree - 6 Kapseln Vivalto Lungo (6 x 110 ml).

Kleine Portionen der Baisermasse auf das Backblech geben und rund 1 Stunde backen. Die Sahne schlagen, am Schluss den Puderzucker und 2 EL Kokosraspeln zugeben. Die aus- gekühlten Baisers der Länge nach halbieren, mit der Sahne und den Mangostückchen garnieren. Vor dem Servieren mit dem Mango-Püree überziehen und mit den restlichen Kokosraspeln bestreuen. Mit einem Grand Cru Vivalto Lungo servieren.


... IM TRIFLE-STIL & LIVANTO


ZUSÄTZLICHE ZUBEREITUNGSZEIT: 20 Min.

Basisrezept + rosa Speisefarbe - 50 cl Milch - 1 Vanilleschote - 6 Eigelb - 80 g Zucker- 1 TL Maizena - 500 g rote und schwarze Beeren (frisch oder TK) - 6 Kapseln Livanto (6x40ml).

Die Baisermasse nach Basisrezept zubereiten und ein paar Tropfen rosa Speisefarbe zugeben. Auf dem Backblech 6 Kegel formen, den Rest der Baisermasse in Häufchen portionieren. 1 Stunde ausbacken und auskühlen lassen. Die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen. Eigelb und Zucker aufschlagen, bis die Masse weiß wird. Am Schluss Maizena zugeben. Die heiße Milch in die Zucker-Eigelb-Mischung geben, alles in einen Topf gießen und einige Minuten unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt. Abkühlen lassen. Das frische Obst waschen, bzw. die TK-Beeren auftauen und abtropfen lassen. Die Baiserhäufchen zerbröseln und in 6 Gläser füllen. Vanillecreme darüber schichten, dann einen Teil der Früchte, gefolgt von einer neuen Schicht Baiserbrösel, Creme und Frucht. Weiterschichten, bis die Gläser gefüllt sind. Zum Abschluss die Kegel aufsetzen und bis zum Servieren kaltstellen. Dann einen Grand Cru Livanto dazu reichen.


... MIT HASELNÜSSEN, MALAGA-EIS & INDRIYA FROM INDIA


ZUSÄTZLICHE ZUBEREITUNGSZEIT EN: 2 Min.

Basisrezept + 50 g grob gemahlene geröstete Hasel- nüsse - 50 cl Malaga-Eis - 6 Kapseln Indriya from India (6 x 40 ml).

Die Portionen Baisermasse auf dem Backblech verteilen, mit den gemahlenen Haselnüssen bestreuen und wie im Basisrezept angegeben ausbacken. Auskühlen lassen, oben eine Mulde eindrücken und eine Kugel Malaga-Eis darin platzieren. Umgehend mit einem Grand Cru Indriya from India servieren.


Umsetzung Marie Leteuré Stylistin Élodie Rambaud Fotos Jérôme Bilic



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