La Crema Inglese

Ristoratore e critico di successo, lo chef londinese Rowley Leigh dirige oggi il Café Anglais, un locale votato ai valori della condivisione.

Bayswater, ovest di Londra. All’interno del salone del “Café Anglais”, lo chef Rowley Leigh mi conduce nel nuovo bar a ostrica che occupa lo spazio in cui un tempo si trovava l’antico bar, da lui giudicato “un po’ Freddo”. Creando questo luogo straordinario, un fastfood fi no a poco tempo fa, in cui uno degli ingressi comunica con un centro commerciale, la sua idea era semplicemente quella di aprire un locale per famiglie, ultimo tassello di un irresistibile pedigree. Dopo i brillanti studi a Cambridge, si dedica inizialmente all’agricoltura per poi riavvicinarsi ben presto alla scrittura e cadere successivamente “quasi per caso” nel pentolone. Segue i corsi di cucina a fi anco dei talentuosi fratelli Roux, al Gavroche di Londra, e apre nel giro di poco tempo il Kensington Place, in seguito divenuto il punto di riferimento dei locali alla moda e informali degli anni ’90. In questo periodo in cui tutto sembra sorridergli, Rowley si aggiudica per tre volte il prestigioso premio Glenfi ddich per alcuni articoli apparsi sulle pagine del Guardian, dell’Independent e del Financial Times.

Tra le sue conquiste, il Café Anglais è tuttavia quella di cui ammette essere più fi ero. Al di là della bellezza del luogo, Rowley desiderava che il suo ristorante fosse un luogo ‘vivo’. Ha quindi organizzato degustazioni di vini, serate “quiz” e bridge, incontri con scrittori e registi cinematografi ci. Sempre allo scopo di creare comunione tra i tavoli, la scorsa estate ha immaginato un “pic-nic” a base di tapas. In fondo, è stufo di coloro che si sforzano di analizzare in maniera colta il suo brillante menu, dimenticando di divertirsi, e non capisce come sia possibile privarsi di un piatto per il semplice fatto che è stato già scelto dal vicino di tavolo!

“Quello che proprio non vogliamo, è diventare uno di quei club per fashion victims o golden boys della City”.

Ma il desiderio di un ambiente paritario così caro a Rowley, in cui sopraggiungere in modo naturale per una portata accompagnata da un bicchiere di vino o per trascorrere il pomeriggio davanti ad un convito di selvaggina e di dessert in stile brasserie, non era stato completamente realizzato con il Café Anglais nella prima versione. Il nuovo Oyster bar s’impone di sedurre i giovani dirigenti locali attratti dal fascino informale e dalla semplicità di un pasto o di un sandwich veloce, spiega Rowley.

“Delle quattro modalità di cottura proposte dal ristorante per il pesce del giorno, ho constatato che la più richiesta è la preparazione “nature”. Ritengo che la buona cucina, quella dei prodotti di qualità, cucinati e presentati come si deve, è ancora piuttosto rara a Londra. Ho l’impressione che le tradizionali “reazioni chimiche di Maillard” siano state dimenticate a causa della nuova moda dei cibi precotti in confezioni sottovuoto. È necessario comprendere la gastronomia prima di cominciare a servirla in modo adeguato. Credetemi, non è così scontato.”

Il menu dell’Oyster bar comprende sei varietà di ostriche, sandwich molto sofi sticati (anguilla affumicata calda al rafano, roll d’astice alla maniera della East Coast degli Stati Uniti ecc.), ma anche piatti decisamente più semplici, come bistecca e patatine fritte, torta salata di pesce o omelette.

Les amateurs ne manquent pas qui prennent le week-end des cours de haute gastronomie

È in modo del tutto naturale che Rowley Leigh applica alla scrittura lo stesso spirito sobrio e profondamente altruista che infonde nella sua cucina, un aspetto che fa di lui uno dei critici gastronomici più amati e rispettati nell’intera Londra.

“Dopo sedici anni trascorsi nel mondo del giornalismo, pensavo che avrei esaurito l’ispirazione, ma fortunatamente ciò non è mai avvenuto. Il Financial Times mi ha affi dato una colonna che mi permette di trattare in maniera personale ed approfondita ogni ristorante su cui scrivo. Sono felice che la mia rubrica non contenga alcuna fotografi a, poiché spesso le immagini cannibalizzano gli articoli che illustrano e impediscono al lettore di ricorrere alla propria immaginazione. Inoltre, non è semplice lodare la cucina sulle pagine di un giornale. Personalmente ritengo che sia meglio operare delle ottime scelte piuttosto che parlarne troppo. Nell’ambito della scrittura, si tratta di un concetto incredibilmente liberatorio.”

PASSERA DI MARE GRIGLIATA, PURÈ DI PISELLI E SALSA ALLA MENTA

PER 4 PERSONE – PREPARAZIONE : 15 min COTTURA: 45 min INGREDIENTI: 8 fi letti di passera di mare di circa 100 g ciascuno - 450 g di piselli freschi o surgelati - 4 cipollette - foglie esterne di una lattuga - 1 bicchiere di vino bianco - 125 ml di panna da cucina - 1 ciuffo di menta - 50 cl di aceto di vino bianco - 125 ml d’olio di semi di girasole - 2 cucchiaini di zucchero - un pizzico di noce moscata - 200 g di germogli di piselli - olio d’oliva.

Preparate il purè facendo rosolare a fuoco lento le cipollette in un po’ di burro. Aggiungete la lattuga tagliata sottile ed infi ne i piselli, 3 o 4 foglie di menta, un pizzico di noce moscata, la metà dello zucchero, sale e pepe. Versate il vino bianco e lasciatelo cuocere a fuoco lento per 30 min. Una volta che i piselli sono teneri, versate la panna e fate ridurre velocemente il tutto. Passate quindi il composto in un mixer in modo da ottenere un purè. Condite. Per la salsa, sminuzzate grossolanamente le foglie di menta e mettetele nel mixer con il resto dello zucchero e del sale. Portate l’aceto ad ebollizione e versatelo sulle foglie. Avviate il mixer e versate l’olio a fi lo continuo. Verifi cate il condimento. Salate i fi letti 10 min prima della cottura. Spazzolateli con olio di semi di girasole e poi cuoceteli in una padella molto calda o su una griglia. Non muoveteli per 1 o 2 min, ma assicuratevi che siano dorati prima di rigirarli. Cuoceteli ancora per 2 min dall’altro lato. Per servirli, ponete i fi letti su un piccolo mestolo di purè e versate la salsa. Condite i germogli di piselli con sale ed olio d’oliva ed adagiateli sul pesce.

PARMESAN CUSTARD

PER 4 PERSONE – PREPARAZIONE : 40 min COTTURA: 20 min INGREDIENTI: 30 cl di panna da cucina - 30 cl di latte - 4 tuorli d’uova - 50 g di burro - 100 g di parmigiano fi nemente grattugiato - pepe di Caienna - 12 fi letti di acciughe sott’olio - 8 fettine di pane di campagna.

Mescolate la panna con il latte. Mettete da parte 1 cucchiaio di parmigiano ed aggiungete il resto al composto, riscaldando delicatamente il tutto in un’insalatiera adagiata su una casseruola d’acqua in ebollizione. Lasciate raffreddare completamente prima di aggiungervi le uova precedentemente sbattute con la frusta. Condite con sale, pepe bianco e pepe di Caienna. Imburrate leggermente 8 piccoli stampi per cottura al forno e versatevi la crema di parmigiano. Ponete gli stampi a bagnomaria e fate cuocere a 150° (th. 5) per circa 15 min o fino a quando le creme appariranno rapprese. Sgocciolate le acciughe ed unitele al burro in modo da ottenere un impasto piuttosto liscio. Stendetelo quindi sulle fettine di pane che taglierete in piccole porzioni. Fatele grigliare su una piastra o in forno, rigirandole una volta o due fino a quando non saranno dorate e calde. Appena prima di servire, cospargete le creme con il parmigiano che avete messo da parte e fatele dorare sotto il grill.

L’abuso di alcol è dannoso per la salute. Consumare con moderazione.

Testo : Trish Deseine - Fotografie : Deirdre Rooney

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