Complicità intorno a una tazza

Nel cuore dell'agenzia Andrée Putman, a parigi, la figlia, Olivia Putman, ed il sommelier Giuseppe Vaccarini ci parlano, davanti ad un ristretto, dell'avventura creativa legata alla Ritual Collection.

In un luogo tranquillo a Parigi, lontano dal frastuono, Olivia Putman ci riceve nell’atmosfera elegante dell’agenzia andrée putman. Olivia è la responsabile della direzione artistica da quattro anni. In quanto tale, si è occupata della nuova collezione di accessori dedicati ai momenti di piacere Nespresso, la Ritual Collection. Accanto a lei, Giuseppe Vaccarini, presidente dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana e giudicato miglior sommelier del mondo nel 1978. Due esperti nel proprio settore. Intervista doppia.

COM’È INIZIATA QUESTA AVVENTURA?

OLIVIA PUTMAN. La nostra agenzia ha ricevuto, a sorpresa, una telefonata nel corso della quale ci veniva comunicato di essere stati scelti per creare una collezione che prevedesse tazze di varie dimensioni. Affi dandoci all’esperienza di Nespresso, abbiamo immaginato una collezione conviviale con una tazza specifi ca per ogni momento dedicato al caffè. Un nuovo rituale composto da tredici elementi che si presta anche ai più piccoli argomenti di conversazione. (Risate)

GIUSEPPE VACCARINI. Quando ho cominciato a lavorare sulla codifi ca della degustazione del caffè di alta qualità, mi è stata posta la seguente domanda: “Quali sono le tazze ideali per degustare un buon caffè?”. Ho pensato immediatamente al vino: per i grandi vini, è necessario un determinato tipo di bicchiere, preferibilmente in cristallo, di forma e taglia diversa a seconda del cru. Ho trasmesso agli esperti Nespresso le mie considerazioni che sono state poi interpretate da Olivia Putman nella Ritual Collection.

“Abbiamo immaginato una collezione con una tazza specifi ca per ogni momento dedicato al caffè”.

OLIVIA, COSA L’HA ISPIRATA?

O. P.Insieme ad Andrée, mi sono recata presso la boutique Nespresso sugli Champs-Elysées, a Parigi. Siamo rimaste affascinate dalla danza immobile delle capsule, ordinate meticolosamente in base alle affi nità. Ci siamo fatte conquistare da queste icone di colore con i propri abiti di stagione, che cambiano di sfumatura a seconda dei Grand Cru che vanno a vestire. Successivamente, in occasione della visita al centro di produzione Nespresso, vicino a Losanna, il rigore nella selezione dei caffè e il gusto dell’esperienza ci hanno realmente dato la sensazione di appartenere alla stessa famiglia! Per questa collezione di tredici elementi abbiamo ripreso la forma smussata delle capsule come fi lo conduttore.

A QUALI ASPETTI AVETE FATTO RIFERIMENTO?

O. P. Personalmente mi sono basata sui dati che mi sono stati trasmessi dagli esperti di Nespresso, guidati dalle considerazioni e dalle intuizioni di Giuseppe Vaccarini. Questo aspetto mi è stato particolarmente utile per comprendere come dovesse essere una tazzina per una perfetta degustazione. Sono proprio la profondità, la capienza e l’apertura che consentono di gustare gli aromi contenuti nella crema. Per la progettazione dei cucchiaini, abbiamo inoltre fatto riferimento agli elementi tecnici dei professionisti della gastronomia. Abbiamo volontariamente concepito due misure, una per le ricette e l’altra per la degustazione, partendo dagli utensili classici da cucina in grado di evocare il lato gustoso del caffè.

G. V. Il design del cucchiaino è studiato appositamente per accarezzare delicatamente la crema senza romperla, una caratteristica essenziale in quanto essa contiene tutti gli aromi.

IL MOMENTO IN CUI IL GUSTO E IL DESIGN S’INCONTRANO?

G. V. La scelta del materiale per gustare e apprezzare le sensazioni che offre il caffè è molto importante. La misura più piccola, destinata, tra le altre, alla capsula “Ristretto”, rivela un caffè molto concentrato, dall’aroma particolarmente intenso e di alta torrefazione, che richiama la frutta secca e in qualche modo le spezie, con una durata che persiste a lungo in bocca. Inoltre, la qualità e la raffi natezza della porcellana permettono di conservarne il calore. Il design e la forma di una tazzina contribuiscono ad apprezzare meglio un caffè: più il fondo di una tazza è rotondo, più la crema è spessa. Un aspetto che esalta gli aromi del caffè, caratteristico di Nespresso.

“Il design del cucchiaino è studiato per accarezzare delicatamente la crema senza romperla”.

COM’È POSSIBILE IDENTIFICARE LE TAZZE?

O. P. Sicuramente dalla forma, ma anche dal colore accuratamente celato alla sua estremità. Desideravamo che la tazza s’inserisse, come avviene per la capsula con la macchina, nel piattino, per rivelare, una volta sollevata, il colore dell’intensità del caffè! Come per i nostri mobili o per i nostri oggetti, amiamo immaginare delle piccole sorprese. In questo caso, si tratta di una gamma di colori, dal più scuro al più chiaro, che identifi ca il grado d’intensità del caffè. Dal nero per il “Ristretto” al beige gourmand per il “Cappuccino”. Il piattino è molto piatto così da potere accogliere il bastoncino di zucchero, il cucchiaino, un biscotto o un cioccolatino senza che questi si muovano ovunque! E la tazza è appoggiata come in levitazione.

SECONDO LEI, QUAL È L’ANALOGIA TRA IL VINO E IL CAFFÈ?

G.V. Sebbene possiedano gusti assai diversi, il caffè e il vino vengono preparati quasi allo stesso modo. Il terreno, il vitigno, la raccolta, la vendemmia, la maturazione, l’assemblaggio, la torrefazione sono le tappe principali della lavorazione sia del vino sia del caffè. Un Arpeggio derivato dall’assemblaggio di diversi cru di caffè si realizza in modo analogo ad un vino del Bordelais il cui tessuto appartiene a quattro vitigni diversi…

UN CAFFÈ SI DEGUSTA COME UN VINO?

G. V. Il principio di degustazione, stabilito secondo la nostra metodologia, è il medesimo: l’esame visivo con analisi della crema, poi quello olfattivo che esplora i diversi aromi e infi - ne l’esame gustativo per valutare la struttura, il corpo e l’equilibrio tra acido ed amaro.

TROPPI VINCOLI PER LEI, OLIVIA?

O. P. Sì, ma è stato stimolante per l’immaginazione. Ad esempio, era necessario ripensare la tazza da Cappuccino. Si tratta di un oggetto che abbiamo disegnato con piacere poiché diverso dal resto della collezione per forma e utilizzo. Per quanto riguarda la zuccheriera, bisognava trovare un modo per accedere facilmente ai bastoncini di zucchero. Abbiamo quindi immaginato una sorta di scollatura a V che aggiunge un tocco di femminilità alla collezione.

FEMMINILE E MOLTO FUNZIONALE…

O. P. Volevamo esaltare la tazza in porcellana bianca e delicata in una versione decisamente contemporanea. Il bicchiere da ricetta, invece, permette di degustare deliziose bevande senza bruciarsi le dita. Appoggiato su due vassoi di legno che s’incastrano l’uno nell’altro, i suoi rifl essi tracciano un merletto costituito da piccoli quadrati. C’è anche il bicchierino per l’acqua, che consente di assaporare meglio il proprio caffè. Vero, signor Vaccarini? G. V. Da buon italiano, non potrei mai immaginare di prendere un caffè senza farlo seguire da un goccio d’acqua...

“Volevamo esaltare la tazza in porcellana bianca e delicata in una versione contemporanea”.

IL FRENCH TOUCH

Esponente del “French Touch”, Andrée Putman è diventata famosa introducendo il concetto di “Boutique Hotel” che ha reso celebre il Morgans a New York nel 1984 (rinnovato proprio dall’agenzia nel 2008). La fi rma “Putman” è riconoscibile nella scacchiera bianca e nera e nella sobrietà delle linee che fi rmano, ovunque nel mondo, non solo hotel, boutique, ristoranti, uffi ci e musei, ma anche diverse collezioni di oggetti per grandi maison e persino un pianoforte a mezza coda ideato per Pleyel. Tra la fi ne del 2010 e l’inizio del 2011, la città di Parigi dedicherà ad Andrée Putman una retrospettiva per celebrarne lo stile senza tempo.

Testo : Catherine Bézard - Fotografie : Alain Longeaud

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IL GIARDINO SEGRETO DI OLIVIA PUTMAN

1987 : Dopo avere studiato storia dell'arte, Olivia Putman organizza esposizioni, immagina luoghi artistici e scopre il fascino della natura.
1990-1995 : Seguace della "Land Art", progetta con l'artista Jean-Paul Ganem una serie di giardini effi meri.
1995-1997 : Olivia Putman diventa paesaggista e lavora a fianco di Louis Benech, uno dei maggiori esponenti del genere.
2000 : Riceve il premio "Giardino da sogno" al Festival dei Giardini di Saint-Cloud per una creazione commissionata da Parfums Caron.
2007 : Diventa direttrice artistica dell'agenzia della madre.
2010 : Dopo l'allestimento della boutique Christofle a Parigi per celebrare i dieci anni della collezione "Vertigo", Andrée e Olivia Putman creano, tra le altre, la "Ritual Collection".