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LO CHEF DEI NOBILI

Heiko Nieder

Dal 2008, Heiko Nieder dirige le cucine di The Restaurant, l'ambiziosa tavola del Dolder Grand, gigantesco palazzo che domina Zurigo.
Ecco quale forma assume la gastronomia quando penetra nel cuore dei grandi.


HEIKO NIEDER IN 7 DATE

1972 Nasce a Reinbek, periferia di Amburgo.

1990 Si forma nella brigata di cucina dell’hotel Vier Jahreszeiten di Amburgo, poi nell’ambito di altri stabilimenti di categoria: Le Canard (Amburgo), Zur Traube (Grevenbroich), Vau (Berlino).

2002 Diventa chef di cucina presso L’Orquivit (Bonn).

2003 Viene nominato “Talento dell’anno” dalla guida Gault&Millau.

2005 Ottiene la prima stella della Guida Michelin.

2008 Dirige The Restaurant, tavola gastronomica del Dolder Grand (Zurigo).

2011 Riceve la seconda stella Michelin.



È necessario passare la testa nelle feritoie, esaminare le postierle e risalire a una a una le uscite di sicurezza per scoprire il vero reattore di questa enorme navicella spaziale.



All’altro lato dell’orizzonte, le nevi eterne somigliano alle miniere di un giacimento celeste. Il lago di Zurigo si staglia ai loro piedi come un frammento di cielo caduto, riflettendo le protuberanze che risalgono attraverso un green simile ai campi elisi. Lo zenit di questo paesaggio divino è disposto su un ampio balcone accessibile attraverso una sorta di balaustra futuristica che ricorda la rampa di lancio della Batmobile. Si giunge così alla soglia d’ingresso di un bizzarro castello degno del maniero di Bruce Wayne: è il Dolder Grand, il più grande hotel della Svizzera, di cui tutto il mondo invidia il leggendario orizzonte. L’imperatrice Sissi, Richard Wagner, Franz Liszt, Alfred Hitchcock, scià persiani, negus abissini si sono succeduti dinanzi a que-sta tela d’autore. Un tesoro reso ancora più ricco dai 40.000 m2 del palazzo, costellati di opere d’arte di valore inestimabile. Dalla preziosa paesaggistica di Camille Pissarro alla precisione onirica di Salvador Dalí, passando per le allucinazioni metodiche di Jean Dubuffet e il kitsch infantile di Takashi Murakami, il Dolder Grand non si fa mancare proprio nulla. Tuttavia è necessario passare la testa nelle feritoie, esaminare le postierle e risalire a una a una le uscite di sicurezza per scoprire il vero reattore di questa enorme navicella spaziale rinnovata dagli ingegneri di Norman Foster.

Montagna di muscoli

Anche roventi, i forni dello chef Heiko Nieder brillano come una galleria degli specchi. Perché uno splendido specchio è ciò che il palazzo offre a questo cuoco contemplativo, giovane tecnico tedesco (ha appena compiuto quarant’anni) diventato residente – non servo – dell’hotel nel 2008. Altre fucine disperse nell’edificio lo sollevano dalla prova quotidiana della colazione e del room service, affinché possa dedicare tutto il tempo necessario alla “sua cucina”. Questa prestigiosa tavola, che si chiama semplicemente “The Restaurant”, potrebbe essere definita un naturale riflesso sulla finestra dell’esorbitante soggiorno. In fondo, è il pensiero ciò che anima questa montagna di muscoli. Occorre vedere la sua brigata in uniforme, con la sua raffinata acconciatura, in azione sulla scena, dove ogni operatore, ciascuno nel suo ruolo misterioso, contribuisce alla buona riuscita dello spettacolo. Talvolta, il regista afferra la macchina da presa, e tutti trattengono il fiato dinanzi alla sua gestualità al contempo ampia e precisa, ispirata come un colpo di sciabola… Heiko Nieder non prova imbarazzo di fronte alle civetterie di una gastronomia del territorio: concepisce la sua a immagine del suo spirito nomade (dopo essersi formato ad Amburgo e a Berlino, ha gestito l’Orquivit, un locale rinomato a Bonn). Il menu combina una rigorosa selezione di prodotti locali a innumerevoli meraviglie esotiche, come il rombo servito madreperlaceo come una gemma selvatica, con minuscole guarniture elaborate con una pinza da diamantaio, o l’aragosta bretone alle fragole, senza dubbio un omaggio a una delle glorie della Nouvelle Cuisine francese, la celebre aragosta alla vaniglia dello chef Alain Senderens. Di fatto è un autentico menu alberghiero, in linea con la vocazione internazionale ed eclettica di quella città rifugio che è Zurigo: impossibile camminare più di venti minuti senza uscirne, è un universo custodito nelle segrete dell’alta società.

VIRTÙ CARDINALE

Per comprendere meglio la principale città della Svizzera, occorrerebbe confrontarla con un’altra metropoli prote-stante. Nessuna le somiglia più di Amsterdam, con le sue abitazioni trasparenti dove le pareti tra ciascuna finestra sono grandi poco più di cornici. Un tempo, queste curiose architetture non mettevano di certo gli inquilini al riparo dagli occhi indiscreti dei passanti. Nulla sarebbe parso più strano ai vecchi zurighesi di rivelare le loro virtù sulla pubblica piazza. Ma se la borghesia olandese viveva di commercio, la sua controparte elvetica si era specializzata nella finanza. La virtù cardinale dell’una era la reputazione, quella dell’altra la discrezione. È del resto paradossale che una cultura così riservata sia riuscita a calamitare in questo modo le fortune del mondo intero. Zurigo, tuttavia, non gradisce gli eccessi, come testimoniano le sue residenze certamente sontuose ma avare di elementi raffinati. In un certo senso, la piccola Zurigo è stata in grado di creare un lusso allo stesso tempo modesto ed efficace: l’approvazione dei suoi abitanti, il solo popolo della terra assue-fatto ai milioni. Da un certo punto di vista, verrebbe da pensare alla corte di Versailles in cui il Re Sole, come il più temibile dei signori, accordava diritti di salone, come il sedersi in sua presenza.

PELLEGRINAGGIO

Il problema dell’estrema ricchezza è la confusione delle risorse di fronte alla povertà dei mezzi. Cosa c’è di più frustrante del non potere usufruire di ciò che ci si può offrire? Un tempo, la città riformata accumulava denaro soltanto nel tentativo di resistervi. La sua compassione ha inventato l’accumulo infinito di capitali e sostituito la spesa con l’inve-stimento per sfuggire a promesse tenui quanto la rugiada crepuscolare del lago. Milionari in cerca di significato vi si recano in pellegrinaggio da tutto il mondo, nella speranza di ottenere il miracolo della normalità, quasi come se il re Mida desiderasse toccare qualcosa di diverso rispetto all’oro. Il compito di Heiko Nieder consiste dunque nel soddi-sfare una clientela difficile ma che esige semplicità. Occorre servirla senza però cedere a una familiarità irretita, lusingarne il desiderio senza creare pentimento. Si tratta di una clientela che odia sentirsi intrappolata da una lestezza troppo vistosa e che rispetta soltanto la schiettezza. È probabilmente l’eccesso di false attrattive e miraggi a farle temere di diventare kitsch a sua volta. Un timore di ritrovarsi in una telenovela dopo avere creduto di firmare per una superproduzione. Il Dolder Grand non scende a compromessi sugli ingredienti pur di offrire una cucina che mette a proprio agio: un menu semplice ma raffinato, di sobria ambizione e generosità calcolata, senza per questo mancare di spontaneità, accompagnato da una scelta di caffè equilibrati, estratti alla giusta temperatura e preparati secondo le innumerevoli ricette offerte con matematica precisione dalla macchina Nespresso Aguila. Un menu che talvolta preme sull’acceleratore di una potenza addomesticata: un bolide che romba di passione e che raggiunge il massimo regime in mezzo secondo, assestandosi infine al limite di velocità dettato dall’angustia delle strade e dall’occhio vigile dei rilevatori.



Anche roventi, i forni dello chef Heiko Nieder brillano come una galleria degli specchi.



Heiko Nieder non prova imbarazzo di fronte alle civetterie di una gastronomia del territorio: concepisce la sua a immagine del suo umore.



TORTA AL FORMAGGIO E BACCHE DI GINEPRO

PER 4-6 PERSONE PREPARAZIONE: 30 min AL FRESCO: 1h COTTURA: 55 min + 1 h 30

Per la torta: preriscaldate il forno a 175 °C (th. 4-5). Mescolate 500 g di formaggio bianco, 70 g di zucchero, 50 g di farina maizena, 100 g di panna liquida, 50 g di panna, 1 yogurt e 3 tuorli d’uovo. Montate 4 albumi a neve con 90 g di zucchero, poi uniteli al composto precedentemente ottenuto. Aggiungete il succo e la scorza di limone, mescolate bene e versate in una forma imburrata. Mettete in forno per 40 min. fino a ottenere una cottura dorata. Lasciate raffreddare.

Per il crumble: mescolate 50 g di zucchero di canna con 50 g di burro morbido, 50 g di farina, 50 g di mandorle in polvere, 2 g di sale e 5 g di bacche di ginepro sminuzzate. Formate una palla e mettete 1 ora al fresco. Sbriciolate il composto su una teglia e mettete in forno per 15 min. a 180 °C (th. 6). Per la farcitura: mescolate 275 g di formaggio fresco con 80 g di zucchero e 1 cucchiaino da farina. Sbattete un uovo con un tuorlo e unite al composto. Aggiungete 20 g di panna, ½ cucchiaino di limone candito e i semi grattugiati di ½ baccello di vaniglia. Mescolate e versate in una forma imburrata. Fate cuocere a bagnomaria per 1 ora e 30 min. nel forno preriscaldato a 90 °C (th. 3). Lasciate raffreddare e guarnite la torta, infine cospargete il crumble. Da servire con nespole marinate, con composto di erbe selvatiche e sorbetto all’acetosella.



ROMBO DI GRENOBLE

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 20 min COTTURA: 45 min

Separate la scorza di 4 limoni, conservando la pelle bianca e la polpa per il succo. Immergete separatamente la scorza e la pelle in un tegame d’acqua fredda, fate bollire rapidamente, infine fate sgocciolare. Ripetete 4 volte. La quinta volta, fate cuocere il com-posto a fuoco lento con 50 g di zucchero per circa 45 min. Fate sgocciolare. n Passate al mixer con il succo di limone e un pizzico di sale fino a ottenere una crema fine. Sbattete in una terrina a bagnomaria 5 tuorli d’uovo con 1 cucchiaio di vino bianco e 2 cucchiai di succo di capperi. Unite gradualmente al limone 80 g di burro e 20 g di olio d’oliva; la salsa deve diventare densa come salsa olandese. Aggiungete sale e pepe. Lasciate riposare al caldo. Salate 4 filetti di rombo da 80 g e fate cuocere da entrambi i lati a fuoco medio in 50 g di burro schiumoso. Lontano dal fuoco, cospargete i filetti con scorza di limone. Servite con passata di limone, salsa, prezzemolo sminuzzato e alcuni piccoli crostini. Da servire con un’emulsione di burro dorata e salsa di capperi. Adattamento delle ricette firmate da Heiko Nieder.



ARAGOSTA CON FRAGOLE E DRAGONCELLO

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 30 min COTTURA: 2 h AL FRESCO: 1h + 1h

Lavate 2 barbabietole, avvolgetele in carta d’alluminio e mettete in forno a 180 °C (th. 6) per 2 ore. Pelatele e tagliatele a dadini. Fate marinare 100 g di fragole sminuzzate in 1 cucchiaio di aceto di lampone, 10 cl di olio d’oliva e 5 gocce di limone verde. n Immergete 2 aragoste da 600 g in acqua salata bollente. Dal momento dell’ebollizione, attendete 4-5 min. Immergete dunque le aragoste in acqua salata, questa volta gelata. Pulitele e tagliatele a medaglioni. Diluite 6 cl di olio d’oliva insaporito con limone in 10 cl di brodo di pollo. Aggiungete il succo di un limone verde e fate marinare i medaglioni per 1 ora. Unite 2 rametti di dragoncello a 25 cl d’acqua e a 3 g di fleur de sel. Fate sciogliere in acqua calda 3 strati di gelatina (precedentemente ammorbiditi in acqua fredda) e aggiungete alla salsa di dragoncello. Versate il composto ottenuto in un sifone, mettete in fresco per 30 min., quindi mescolate il sifone prima di versare in un piatto, infine fate rapprendere al fresco per 1 ora. Tagliate a dadini. Servite con i medaglioni marinati, le barbabietole e le fragole. Da servire con fettine di barbabietole, fiori di cappuccine e senape.



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