Il Rinascimento Italo-Americano

Lo chef Mario Batali è il capofila newyorkese della gastronomia italiana. Amante dell'Espresso ristretto, con una lacrima di grappa o di sambuca quando si sente in vena d'amore, restituisce lustro a questa cucina tornata in auge e fa splendere il suo carattere semplice e gustoso.

CAPITALE DI UN IMPERO

TRA GLI ANONIMI SNACK BAR E CAFFETTERIE DELL’AEROPORTO INTERNAZIONALE JFK, IN FONDO AL TERMINAL 1 C’È UN PICCOLO CHIOSCO CHE VENDE PANINI E GELATI, PROPRIO DOVE LA COMPAGNIA DI LINEA ALITALIA IMBARCA I SUOI PASSEGGERI IN PARTENZA DA NEW YORK. Com’è ovvio che sia, questi surrogati maccheronici sono insignificanti quanto i loro vicini apolidi, ma in mancanza di un sashimi bar agli imbarchi della Japan Airlines o di un distributore di croque-monsieur adiacente a quelli di Air France, la loro presenza nella zona internazionale di un’aerostazione americana non passa certo inosservata. Occorre tuttavia ricordare che New York deve ringraziare i suoi ospiti italiani. Oltre agli incalcolabili contributi demografici, economici e artistici da oltre un secolo a questa parte, è stato questo popolo a introdurre una cultura gastronomica… Da un punto di vista culinario, “Nuova York” è poco più di un territorio italiano d’oltremare, come lo sono San Paolo, Buenos Aires e Sydney. È un territorio italiano che ha avuto successo nel Nuovo Mondo e che sorride alle sue origini europee con aria distaccata.

DIVO

Nato a Seattle, sull’altra costa degli Stati Uniti (confesserà di avere scoperto New York in una coincidenza per il Brasile e di non avere mai raggiunto la destinazione finale), lo chef americano Mario Batali è il fiore all’occhiello della cucina italo-newyorkese. Del Posto è l’unico ristorante italiano (fatta eccezione dell’idrovolante Marea) premiato dalla Guida Michelin, pubblicazione francese decisamente più generosa nei confronti dei cuochi del suo paese d’origine. Si tratta del suo ristorante più ambizioso, citato dal New York Times come uno dei migliori in città. Quanto all’uomo, la maggior parte dei critici locali gli riconosce uno spessore degno di un autentico colosso vivente. Con i suoi venti locali e ristoranti, il suo poderoso impero si estende ben al di là di New York e Westport, colonia mondana di Manhattan nel New England: trionfa a Las Vegas, a Los Angeles, persino a Singapore. Questa onnipresenza, amplificata da un’insaziabile attività editoriale, benefica e televisiva (tra i programmi, il competitivo reality a eliminazione “Iron Chef”), lo ha reso una versione culinaria di quegli eroi partiti dal nulla come Ralph Lauren, Walt Disney o il rapper Puff Daddy. Chef dalle radici italo-quebechiane, Mario Batali comincia con un percorso classico, sebbene folgorante, all’interno di diverse realtà (ad esempio, nei vari Four Seasons della costa Ovest), prima di abbandonare improvvisamente tutto per compiere una sorta di pellegrinaggio in Italia. Vi resterà tre anni, nel corso dei quali mediterà sull’antica cucina di una trattoria a conduzione familiare di Borgo Capanne, piccolo villaggio di duecento anime a metà strada tra Bologna e Firenze. È soltanto dopo essere rientrato da questo viaggio lontano, che diventerà il personaggio Mario Batali, le cui ciabattone arancioni sono diventate celebri quanto gli occhiali neri di Lenny Kravitz o le trasparenze di Madonna.

RINASCIMENTO

Si potrebbe rimproverare alla gastronomia di oggi di volere sorprendere a tutti i costi. Alcuni cuochi riuscirebbero a trasformare un toast in un’opera sofisticata o in un numero da circo. Mario Batali si accontenta di proporre una cucina golosa. “Mi limito ad ascoltare l’immenso repertorio gastronomico che l’Italia ha composto nel corso della sua lunga storia”. Esplora quindi tutte le declinazioni di questo registro straordinariamente ricco: pizzeria, trattoria romanesca, mozzarella bar, steakhouse, ristorante di pesce, enoteca, emporio gastronomico, ristorante tradizionale (il già citato Babbo, che serve i migliori mac’n’cheese di New York, secondo Didier Elena, executive chef di Alain Ducasse al St. Regis). Batali propone una sorta di didattica, non senza assecondare il gusto americano per i concetti chiari e l’onestà identitaria, semplificando in tal modo gli innumerevoli sottogeneri del classicismo italiano. A ognuno di essi offre una preziosa caratura, una nuova vita dopo un lungo passaggio a vuoto in cui hanno dovuto sopportare l’immagine piccola, mediocre e folcloristica del quartiere di Little Italy, proprio quando un’Italia creola, schietta e profondamente originale fioriva al di fuori di Manhattan, da Staten Island a San Francisco. Per constatare la validità di questa affermazione a tavola, basta recarsi la domenica a mezzogiorno nel Bronx italiano, da Dominick’s. Il cameriere vi consiglierà un magnifico carciofo al brodo di pollo farcito con panade, uova e lardo. All’esterno, nel microclima caloroso e selvaggio di Arthur Avenue, la via Appia di questo piccolo impero italiano, protetti da un vetrina situata proprio sul marciapiede opposto, vi aspettano dei deliziosi cannoli al cioccolato.

VILLAGGIO

Quando gli chiedono quale sia la differenza tra la cucina italiana e quella italo-newyorkese, Mario Batali risponde che “ciascuna di esse dichiara la stessa passione per i prodotti e la semplicità. L’Italia possiede una vasta scelta di espressioni regionali impossibili da contenere in una sola città, per quanto grande essa sia. Tuttavia New York resta il miglior posto negli Stati Uniti dove mangiare italiano. Parafrasando il cronista gastronomico Arthur Schwartz, nello stesso modo in cui i cuochi pugliesi celebrano l’agricoltura della propria regione, la cucina italiana di New York unisce ingredienti della valle dell’Hudson e del nord-est preparati in maniera molto semplice”. Ritiene che l’invenzione in cucina non abbia molto senso: il mestiere di chef consiste nel fidarsi del proprio palato e nel provocarlo con della carne diversa o della verdura inattesa. In questo caso si tratta più di nuove risorse che di idee alternative. Per questo motivo Mario Batali ha recentemente aperto Eataly sulla Broadway, vero e proprio tempio dei prodotti gastronomici italiani. Con le sue colonne di parmigiani simili a eredità del passato, la piccola rosticceria vestita da cabriolet, le pizze così panciute da irritare persino l’impassibile Napoli e le guarnizioni sottili come cartine per sigarette, o ancora il laboratorio in cui vengono preparate le mozzarelle incastonato in una cavità in marmo di Carrara, ci si sente sospesi tra una galleria del lusso, un padiglione all’Esposizione Universale e un parco giochi. Mario la vede in modo diverso: “È un po’ la versione italiana del sogno americano”.

AGNOLOTTI

PER 6 PERSONE – PREPARAZIONE: 30 min. – COTTURA: 14 min.

Preparate il ripieno: fate sciogliere 1 cipolla tagliata a fette in 60 g di burro. Una volta dorata, aggiungete 170 g di petto di pollo tagliato a pezzetti di circa 5 cm e 110 g di salsicce macinate.Fate cuocere per 10 min. Lasciate raffreddare e frullate finemente il tutto. Unite 55 g di ricotta, 30 g di fontina, 3 cucchiai di formaggio fresco di capra, 2 cucchiai di maggiorana, 2 cucchiai di prezzemolo sminuzzato, ¼ di cucchiaio di noce moscata grattata, sale e pepe a piacimento. Il ripieno è pronto. Preparate 625 g di pasta fresca, stendetela in quattro passate scegliendo la regolazione più fine sulla macchina per impastare, quindi formate alcune strisce larghe circa 5 cm. Distribuite il ripieno a palline ogni 3 cm sulla metà di una striscia, richiudete l’altra metà e premete in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. Ritagliate gli agnolotti con un apposito stampino di forma rotonda e disponeteli man mano su una teglia infarinata. Fate bollire 6 litri d’acqua salata e immergete delicatamente gli agnolotti. Fate cuocere a fuoco lento per 3-4 min. Nel frattempo, fate sciogliere 60 g di burro dolce, quindi aggiungete sale e pepe. Scolate e versate gli agnolotti in un grande piatto caldo. Aggiungete il burro, grattate un bel tartufo nero, date un ultimo giro di macinapepe e servite immediatamente.

PIZZA

PER 6 PERSONE – PREPARAZIONE: 20 min. - RIPOSO: 2h10 – COTTURA: 4-5 min.

Unite 7 g di lievito secco, 2 pizzichi di zucchero e 30 cl d’acqua tiepida. Lasciate riposare 10 min., quindi impastate con un robot da cucina aggiungendo 500 g di farina, 2 pizzichi di sale, 6 cl di olio d’oliva, fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Ultimate a mano fino a renderlo gommoso. Mettete il composto in un’insalatiera sotto un panno e lasciate lievitare per 2 ore sino a quando non avrà raddoppiato di volume. Preriscaldate il forno alla temperatura massima. Dividete l’impasto, stendetelo su due teglie da forno oliate, distribuite la passata di pomodoro e la mozzarella a dadini. Salate e cospargete d’olio. Infornate 4-5 min., aggiungete basilico e servite.

SUMMER CAPRESE SALAD

PER 6 PERSONE – PREPARAZIONE: 15 min.

Tagliate 300 g di mozzarella in piccoli bocconcini spessi all’incirca 1 cm, mettendo da parte il siero scolato. Disponeteli su un piatto. Pulite e tagliate 1,5 kg di pomodori extra (a ciliegia o qualsiasi altra varietà di pomodorini), mettetene da parte il succo e distribuiteli sulla mozzarella. Unite 2 cucchiai di aceto di vino e 6 cucchiai di olio d’oliva, il siero e il succo messi precedentemente da parte, sale e pepe. Versate nel piatto, aggiungete 40 g di foglie di basilico tagliuzzato e servite.

BATALI IN 7 DATE

1960 - Nasce a Seattle, la città degli Stati Uniti più distante da New York.

1982 - Lavora come pizzaiolo mentre frequenta gli studi di arte drammatica.

1985 - Diventa sous-chef a San Francisco, poi chef del Four Seasons Biltmore di Santa Barbara.

1989 - Si licenzia per ritirarsi in un piccolo villaggio italiano di duecento anime, di cui studia per tre anni l’antica cucina.

1993 - Apertura a New York di Po, il suo primo ristorante, che cede cinque anni più tardi per fondare Babbo, capitale del suo futuro impero.  

1996 - Debutta la sua trasmissione “Molto Mario” sul canale televisivo Food Network.

2010 - Inaugurazione del suo ventesimo locale a Singapore e successivamente del megastore Eataly a New York.

Realizzazione : Sandrine Giacobetti - Testo : Julien Bouré - Fotografie : Jean-Claude Amiel.

Ricette reinterpretate da Mario Batali.

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