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In principio era il Paradiso

Grands crus Hawaii Kona

L'elisir bollente che irrora le Hawaii come un bagno rinvigorente conferisce a questo arcipelago una vitalità da Giardino dell'Eden. È dalle sue colate di lava che nasce un caffè dagli aromi divini, un piccolo chicco di nuvole capace di ammaliare il mondo intero. Oggi, Nespresso dedica una Riserva Speciale a questa minuscola origine chiamata Hawaii Kona.


NATO DA UN MIRACOLO, IL “KONA” ERA GIÀ CONOSCIUTO DAGLI ESPERTI DEL XIX SECOLO.



UNA PIEGA SEPARA ALL’IMPROVVISO LE ACQUE, SIMILE A UNA RUGA ASSORTA SULLA FRONTE LISCIA DEL PACIFICO. VISTA DAL CIELO, LA PIÙ GRANDE ISOLA DELLE HAWAII SEMBRA INABISSATA IN UN SOGNO, TERRA DEL FUOCO PREVEDIBILE, PIGRA E desiderosa DI COCCOLE, CHE SOGNA UNA VITA PASSATA IN FONDO ALL’OCEANO. La lava di due vulcani attivi scorre in modo quasi furtivo, rinnovando eternamente la pelle di basalto del territorio, dopo avere attinto l’eterna gioventù dagli strati più reconditi della crosta terrestre. Questo vasto giacimento è scolpito da strade dritte come strisce di cuoio, tono su tono nel loro paesaggio lunare, catrame fresco su pietra di lava. Solo a percorrerle si avverte il brivido ancora caldo del suolo appena nato; questo arcipelago appena uscito dal ventre del mare rappresenta ciò che il Nuovo Mondo ha di più nuovo. Vi regna la confusione di un’età primordiale, colma delle promesse di un futuro prossimo. Come se la Creazione riunita al gran completo si disputasse la paternità di questo neonato. Perché questa terra pacatamente convulsa somiglia al frutto di un’ispirazione barocca: alture volteggianti, deserti dorati, colli paffuti, praterie da film western, giungle velenose, distese di lava viva, ghiacciai impassibili… Anche il surf, pericoloso passatempo sin dai tempi dei primi abitanti delle Hawaii, testimonia questa naturale ebbrezza facendo scivolare i suoi campioni su onde d’urto che prendono la carica lontano all’orizzonte.

AMERICAN ESPRESSO

È a questa terra ribelle che si deve uno dei caffè più preziosi al mondo, l’unico coltivato sul territorio degli Stati Uniti. Il suo nome, Kona, che è anche quello del distretto in cui cresce, significa “battuto dal vento”. Raccolto al riparo dagli alisei sulla costa occidentale della principale isola delle Hawaii, questo caffè raro “che sa di azzurro appena macinato” è una delle più piccole piantagioni al mondo. Questo territorio un po’ meno esteso della Giamaica (per esplorarlo sono sufficienti appena quattro ore in auto), conta soltanto 900 ettari di piante di caffè ripartiti tra alcune centinaia di aziende agricole, in gran parte a conduzione familiare. Proprio mentre si apprestano a commemorare il bicentenario dell’introduzione di questa piantina nell’arcipelago, Nespresso ha scelto di celebrare questo miracolo di origine dedicandole un’edizione speciale, inevitabilmente limitata. Il “Kona” era già conosciuto dagli esperti del XIX secolo. Tom Greenwell, patriarca incontestato dei coltivatori di caffè dell’isola, esibisce con orgoglio, sulla sua scrivania, il certificato d’eccellenza ottenuto nel 1873 dal suo bisnonno in occasione dell’Esposizione Universale di Vienna. E gli austriaci, di caffè se ne intendevano: proprio loro iniziarono gli europei a questo prodotto misterioso, rinvenuto tra i bagagli di un sultano sconfitto alle porte della loro capitale. Secondo il proprietario dell’azienda agricola Greenwell, la qualità straordinaria dei cru hawaiani nasce dall’incontro di circostanze fortuite perfettamente sincronizzate. In primo luogo, la giovane età di questo suolo segnato da rocce vulcaniche, un ottimo terriccio nero, mutevole, poroso, nutritivo, ideale alla crescita delle radici della pianta, e la cui composizione leggermente azotata è in grado di proteggere quest’ultima da eventuali epidemie. Anche le condizioni atmosferiche si rivelano decisive: influenzata com’è da cinque vette insulari, di cui alcune vulcaniche, l’isola è dominata dal Mauna Kea, un gigante che supererebbe l’Everest di mezzo chilometro se fosse misurato a partire dalla sua base negli abissi dell’oceano. Le nuvole provenienti da altri cieli restano appese a questa improvvisa protuberanza come al gancio di un attaccapanni, formando una vasta copertura celeste contro le arsure del giorno tropicale. Contrariamente al pensiero diffuso, che si ostina a vedere questa grande isola soltanto come un eden assolato, le mattinate radiose si alternano incessantemente a pomeriggi desolati, con piogge sottili che fanno frizzare l’aria come acqua gassata. Il clima regolato alla perfezione da questo schermo idratante ottimizza la fotosintesi delle piante di caffè. Infine, le varietà locali si sono mantenute inalterate sin dal loro arrivo nell’arcipelago, nel 1813. L’Arabica Typica, ad esempio, il cui frutto elegante assume in tazzina una limpida consistenza vellutata, è particolarmente vulnerabile alle malattie. Da sola, in questo liquido recesso, la stessa pianta di caffè si è trovata un rifugio privilegiato, a 3.850 km dal lido d’origine. Mentre i suoi “zii d’America” (coltivati in Brasile, Colombia o Guatemala) venivano perfezionati a scapito della loro tipicità aromatica per renderli più forti, l’isolamento delle Hawaii la metteva a riparo dalle pestilenze. Ha saputo dunque difendere la sua purezza virginale, il suo stato d’innocenza da possibili ignominie.

ALOHA

Il gestore dell’azienda agricola Greenwell, “Pepe” Miranda, illustra le difficoltà di raccolto in questi terreni sulle pendenze del vulcano, una condizione geografica che impedisce di fatto la meccanizzazione. Gli addetti al raccolto hanno il compito di prelevare soltanto le ciliege pronte, vale a dire quando la polpa rossa inizia ad assumere un colore carminio. Questo processo, che dura da agosto a gennaio, richiede talvolta diversi passaggi sulla stessa pianta. Il caffè viene successivamente lavorato “a umido”: dopo averne estratto la polpa, si procede al suo lavaggio in acqua chiara, quindi all’essicazione al sole su vassoi tradizionali dotati di ombrelli amovibili, che i loro inventori giapponesi chiamarono “hoshidanas”. Questi pionieri nipponici, allo stesso tempo giardinieri e contadini, esercitarono un’influenza determinante sullo sviluppo della pianta di caffè nell’isola di Kona. Siamo all’inizio del secolo scorso. Per ripagarsi il viaggio verso la promessa di un piccolo lotto da coltivare in Brasile, questi si impegnavano con i traghettatori a lavorare per tre anni nelle piantagioni di zucchero delle Hawaii. Alcuni scelsero di stabilirvisi definitivamente, accanto ad altri coloni sbarcati dai quattro angoli dell’universo: filippini, portoghesi e, più tardi, panamensi, colombiani, micronesiani… Qui, come ovunque negli Stati Uniti, la manodopera ha costi elevati: se una giornata di lavoro nelle piantagioni del Salvador viene pagata 8 dollari, sull’isola hawaiana la remunerazione oraria si aggira intorno ai 10 dollari. Ma i coltivatori di caffè di Kona hanno saputo mettersi al riparo dagli effetti della concorrenza mondiale puntando sulla straordinaria qualità del loro caffè. Essa è ottenuta attraverso pratiche agricole meticolose e a prima vista esagerate, che vanno dalla vendemmia verde (che consiste nell’alleggerire la pianta prelevando una parte delle sue ciliege affinché i restanti frutti acquisiscano un aroma più deciso) al mantenimento di pascoli sui terreni coltivati a caffè al fine di ottimizzare il dispendio idrico. Come afferma Sharon Wood, proprietaria del podere Arianna, “ogni fase, anche la più piccola, è importante: dalla riproduzione per talea alla conservazione. Basta una piccola disattenzione per far crollare un anno di sforzi come se fosse un castello di carte da gioco”. Insieme a suo marito, ha iniziato a dedicarsi alla coltivazione di questo caffè dal chicco perfettamente proporzionato dopo essersene innamorata in luna di miele. La coppia, originaria della California, si è regalata 16 ettari sui pendii fertili del vulcano Hualalai: il terreno porta il nome della loro unica figlia, quale migliore auspicio per questa folle impresa. Per ritrovare i sapori complici di un simile colpo di fulmine, quel “bouquet di aromi fruttati che rivelavano sottili accenti di noce”, Sharon confessa di avere seguito i consigli di coltivatori più esperti. Gli hawaiani condividono con piacere i loro segreti, in nome di quello spirito “aloha” da cui deriva il nome del cinquantesimo stato americano, termine intraducibile che esprime l’indulgenza del sole, l’accorta generosità degli abitanti di questo arcipelago sperduto… Un amore sconfinato che evoca il suono dell’ukulele, un sussurro soave, delicato, limpido come una distesa d’olio. E Sharon aggiunge: “Kona non è soltanto un paradiso per il caffè, ma anche per coloro che lo coltivano”.



BASTA UNA PICCOLA DISATTENZIONE PER FAR CROLLARE UN ANNO DI SFORZI COME SE FOSSE UN CASTELLO DI CARTE.



SURF SUGLI ELEMENTI

A cavallo delle onde o del magma, gli hawaiani non esitano a sfidare una natura spesso selvaggia pur di ottenere vittorie ancora più appaganti.

FORZA DELLA NATURA

L’unico caffè coltivato negli Stati Uniti traduce in modo perfetto il carattere esuberante del suo territorio: un’isola più piccola della Giamaica che ospita da sola tanti paesaggi quanto un continente.

PERLA RARA DEL PACIFICO

Il caffè Kona cresce sulla costa occidentale della più grande isola dell’arcipelago hawaiano. Il suo territorio occupa appena 900 ettari, disseminati come miracolosi coriandoli nell’immensità del Pacifico, che con il suo clima favorisce la coltivazione di questo frutto di valore inestimabile. La sua eccezionale rarità induce alcuni marchi a diluirne una parte insignificante nelle varietà più comuni. Nespresso garantisce, invece, un caffè “pure origin”: ecco perché questa Riserva Speciale è distribuita in serie così limitata. Per fare in modo che ogni tazzina possa esaltarne le straordinarie qualità, i suoi Esperti scelgono esclusivamente i chicchi più grandi e di qualità superiore, assicurandosi che siano conservati fino all’ultimo istante nel loro “involucro” protettivo. Il chicco viene successivamente torrefatto per sviluppare una tinta caramello scuro omogenea, quindi macinato “medio”. Queste due operazioni determinano la qualità in tazzina: in questa fase, è necessario vigilare attentamente per garantire aromi più delicati ed evitare sfumature amare.


Fotografie Olivier Gachen Testo Julien Bouré



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