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Tradition orale

Grand chef tokyoïte et amateur compulsif de café, Seiji Yamamoto dépoussière la gastronomie ancestrale en quête de sa modernité indélébile.


TROIS ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN, SECONDE TABLE JAPONAISE DISTINGUÉE PAR LE CLASSEMENT S. PELLEGRINO DES 50 MEILLEURS RESTAURANTS DU MONDE, LE JEUNE CHEF SEIJI YAMAMOTO PARVIENT À NE PAS CHOISIR ENTRE LE CLASSICISME ET LA FANTAISIE. Probablement parce que sa cuisine sélectionne ce que la tradition culinaire de l’archipel recèle de plus excentrique, en fouillant le parc de ses modernités révolues. Elle y trouve un peu l’équivalent de ces formidables voiliers en acier qu’a périmés l’avènement des grands vapeurs, et dont la sophistication ne survit plus aujourd’hui que dans quelques niches plaisancières et sportives. Le restaurant Nihonryori RyuGin n’évolue pas à contresens des derniers développements de la gastronomie contemporaine, faite de saveurs contrastées, à la précision vaguement obs­­cène, et hiérarchisée comme les plans d’un peintre paysagiste. Ses plats manifestent une étrange sobriété festive, des couleurs d’une fraîcheur troublante, comme une parfaite imitation de la vie. Mais ils ne manquent paradoxalement pas de cette ravissante ambiguïté des mélanges qui produit des tons inédits, de même que le timbre du saxophone résulte d’un savant alliage de cuivre et de souffle, en comparaison duquel les nouveaux restaurateurs se contentent souvent de chanter a cappella.


MINIMALISTE

Le menu de Seiji Yamamoto décline des parfums aussi mystérieux que succulents, comme des hiéroglyphes dont la calligraphie flatte l’œil, encore que leur sens reste hermétique au non-initié. On devine ainsi sans la comprendre que cette cuisine recèle une dimension supplémentaire, un sens caché par le plaisir qu’elle procure. S’il est bien une chose que la luxuriance culinaire du Japon hérite en indivision de sa longue histoire, c’est son minimalisme. Le temps provoque d’habitude la surcharge, l’accumulation de souvenirs poussiéreux, comme dans un intérieur de personnes âgées. La totalité du répertoire nippon cultive une certaine épure naturaliste, à rebours de la sensualité baroque qui réunit les traditions du reste du monde. Cette cuisine-là n’est pas un jardin domestique, mais la nature sauvage sélectionnée, devenue prévisible. Un arrangement de bouquets subtils, fluide comme un nuancier, dont l’équilibre adroit, combinant la sapidité des algues alimentaires, le fondu doux-amer de cet agrume pensif qu’est le yuzu, ou encore la profondeur du shiso rouge aussi trompeuse qu’une laque, sera brusquement soufflé par la violence abrupte d’une pâte de wasabi.


COULISSES

D’ordinaire, rien n’est moins étranger à la sensibilité nippone que d’exhiber ses arrières. Les chefs japonais s’exposent à l’endroit, et dévoilent rarement l’envers du décor, même lorsqu’ils travaillent derrière le comptoir en bois blond d’une cuisine ouverte. Comme dans les bars à sushi, où leur gestuelle est si précisément chorégraphiée, les ingrédients si scrupuleusement préparés, que le spectacle ne s’apparente plus qu’à une démonstration de pudeur. Ces repas évoquent ainsi la célèbre statue d’Athéna dont le sculpteur antique Phidias avait délibérément élongé les proportions, en calculant que sa silhouette retrouverait une forme parfaite une fois écrasée par la perspective de l’emplacement surélevé auquel elle était destinée. La grande restauration traditionnelle est effectivement une discipline architecturale, une posture qui ne s’admire que d’une seule position, comme c’est le cas des représentations théâtrales. Le service s’apparente alors à ces machinistes furtifs qui apparaissent enveloppés de noir sur la scène des opéras japonais. Les spectateurs, qui connaissent leur rôle strictement logistique, finissent par ne plus les voir, un peu comme la rétine apprend à faire abstraction de sa région aveugle. C’est pourquoi notre admission dans les coulisses de Nihonryori RyuGin, dans l’intérieur de cette maison japonaise, témoigne d’un exceptionnel effort d’extériorisation pour se rendre lisible au regard inhibant de l’étranger.


POUVEZ-VOUS DÉCRIRE VOS TROIS PLATS « SIGNATURE » ?

Seiji Yamamoto : Les Japonais ont l’habitude de boire du bouillon au bol, contrairement aux Occidentaux qui n’en dégustent presque jamais. Ma première recette explore le dashi, qui est une infusion d’algues fraîches et de ­copeaux de bonite séchée sur laquelle repose en grande partie la typicité de notre cuisine. Mais, à l’instar des bouillons de poule instantanés, il est souvent extrait d’une poudre ­soluble d’origine industrielle. C’est donc pour faire redécouvrir les saveurs intactes du dashi préparé minute que j’ai élaboré mon premier plat. Ensuite, l’ormeau est un mollusque ­assez peu consommé dans le monde, mais dont les habitants de l’archipel raffolent à travers toutes sortes de préparations. J’ai choisi la recette suivante pour sa ­fraîcheur estivale : une fois cuit et refroidi, j’incorpore les viscères à un appareil de flan salé, que je surmonte avec sa chair mélangée à celle d’un crabe, le tout nappé d’une épaisse sauce froide et vinaigrée. Enfin, l’Otsukuri se présente comme une composition très visuelle de sashimi. Celle-ci est servie dans des petits verres taillés de la cristallerie traditionnelle de Tokyo qui font songer à des cristaux de Bohême, comme un écrin soulignant la richesse des eaux territoriales.


EST-CE QUE LA TRADITION JAPONAISE PEUT ÊTRE MODERNE ?

S. Y. Notre patrimoine culinaire est redevable à des créateurs qui étaient jadis à la pointe de leur temps. Probablement que si ces génies nationaux vivaient aujourd’hui, ils feraient les choses autrement. Je ne garde d’une recette ancestrale que ce qui est compatible avec le présent, et m’efforce de combler les zones d’ombre à travers mon inspiration. La cuisine est toujours nouvelle, mais toujours héritée. Celle du Japon me semble particulièrement sensible à l’extrême variété des terroirs insulaires, qu’elle prétend restituer à tout prix. Sa créativité réfléchit donc l’exubérance d’un environnement préservé, que les saisons diversifient avec la résolution des fugitifs.


QUELS SONT LES PRINCIPES DE L’ANCIENNE CUISINE QUI INSPIRENT LA VÔTRE ?

S. Y. Les techniques traversent les siècles pour de bonnes raisons, elles sont éprouvées par l’expérience. Je fais griller par exemple certains poissons sur la braise. C’est certes une cuisson hors d’âge, mais je n’ai rien trouvé de plus efficace pour souligner la délicatesse singulière de leur chair, comme si la fumée en traduisait la nature sauvage. L’ancienneté d’une technologie n’a aucun rapport avec son efficacité : voyez les tonneaux dont l’invention est attribuée aux Gaulois, et que les cuves en Inox n’ont jamais supplantés dans l’élevage du vin.


À QUOI RESSEMBLE LA CUISINE DE TOKYO COMPARÉE À CELLES D’AUTRES RÉGIONS DANS L’ARCHIPEL ?

S. Y. Tokyo est la capitale du Japon. Les denrées auxquelles ses habitants ont accès sont non seulement importées de tout le pays, mais également de la terre entière. Pour un cuisinier, cet environnement s’avère bien sûr extrêmement stimulant, un peu comme ces sculpteurs de la Renaissance italienne qui avaient installé leur atelier dans les carrières de marbre de Carrare. En même temps, il vous sera impossible d’y trouver de l’anguille de rivière, ou de profiter de la fraîcheur d’un produit tout juste extrait de l’environnement immédiat. La quantité dissimule une qualité forcément inférieure, malgré la valeur de l’acheminement vers les marchés de la mégapole. Mais la cuisine de Tokyo n’est pas non plus une manifestation de son tempérament centralisateur, une « synthèse nationaliste » de répertoires régionaux. Prenez le style « Edo-mae » qui désigne communément des sushis tièdes et préparés. Il s’agit d’une émanation originale de la baie de Tokyo, qui associait l’extraordinaire diversité de ses fonds marins à l’esthétique maniériste de la vieille bourgeoisie marchande. Mais, au fond, les meilleurs produits terrestres viennent d’ailleurs, avec une facilité déconcertante : la pousse de bambou récoltée le matin près de Kyoto est dressée le soir même dans mes assiettes, à 500 km de son lieu d’extraction.



Recettes du Chef SEIJI YAMAMOTO




Le Dashi

Ce bouillon « dashi » est composé d’algues comestibles et de copeaux de bonite déshydratée que le chef a râpés juste avant de les faire tremper pour en extraire toute la puissance gustative avant qu’elle ne commence à s’éventer. Une fois que leurs arômes ont déteint sur toute la surface de l’infusion, on profite qu’elle soit encore chaude pour y faire brièvement pocher la consistance iodée et charnue d’un émincé d’ormeau, le croquant de quelques pousses de bambou, les notes citriques de deux feuilles de poivre du Sichuan, et une sorte d’omelette aux crevettes.




Le Tofu au foie d’ormeau

La base de cette recette est constituée par une tranche de tofu parfumé au foie d’ormeau. En effet, le chef exploite la capacité naturelle du « fromage au lait de soja » à incorporer les saveurs des ingrédients dans lesquels on le fait macérer. Dégusté nature, le tofu s’avère aussi neutre qu’une page blanche. Ce transfert aromatique dans un véhicule à la texture soyeuse est surmonté d’un émincé d’ormeau, de morceaux de crabe poilu de l’île boréale d’Hokkaido, dont le duvet superficiel semble annoncer la chair sucrée, de tronçons de jeunes gombos bien croquants, le tout relevé d’une réduction de vinaigre au gingembre.




L’otsukuri

Ces tapas grand luxe, servis dans des petits verres en cristal taillé, brossent un portrait stylisé du second terroir du Japon, celui qui est hébergé par ses eaux territoriales. La bonite, la dorade, l’oursin, les crevettes tigres du Japon, le calmar et les palourdes sont ici enluminés par des garnitures qui varient au gré des saisons.


SEIJI YAMAMOTO EN 5 DATES

1970 Naissance dans l’île « jardin » de Shikoku.

2003 Ouverture de son restaurant, Nihonryori RyuGin, à Roppongi.

2008 Le Guide Michelin lui décerne d’emblée deux étoiles dans sa première édition japonaise.

2012 Il rejoint l’élite de la gastronomie mondiale avec une troisième étoile au Guide Michelin.

2013 22e au classement S. Pellegrino & Acqua Panna des 50 meilleurs restaurants du monde.


Texte Julien Bouré - Photographies Jean-Claude Amiel - Réalisation Sandrine Giacobetti



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