Vous êtes ici : Accueil > Les gens > LATINS DE CUISINE

LATINS DE CUISINE

INSTALLEE EN VUE DU PLUS GRAND DOME DE L'ANTIQUITE, LA TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURE LES COULEURS TERNIES D'UNE GASTRONOMIE MILLENAIRE.


Rome ne s’est pas défaite en un jour. Quinze siècles de rapines n’ont pu liquider les témoignages de sa grandeur déchue, preuve que les vandales se sont avérés moins doués pour détruire que ne l’avaient été les Anciens pour bâtir. De même, sur le front des restaurants, les innombrables révolutions de palais ont toutes échoué à détrôner le genre roi de la trattoria. Rome n’est évidemment pas la seule métropole mondiale restée fidèle à ses catacombes culinaires : Paris a bien les bistrots, Londres les pubs, New York le delicatessen, Tokyo l’izakaya, São Paulo la churrascaria... Mais ce qui distingue la trattoria du classicisme du macaron, c’est son statut de langue universelle, qui dépasse les frontières des différents styles de restauration romaine. Qu’il soit vulgaire ou mondain, aucun établissement de la capitale n’oserait faire l’impasse sur les artichauts frits, la pasta alla gricia ou l’osso-buco.


UNE MAISONNÉE

La trattoria est donc visiblement la forme d’expression naturelle de la cuisine latine. Et Armando Al Pantheon, l’un de ses meilleurs interprètes. Dans cette salle biblique tapissée de liège et de diplômes parcheminés, le buffet présente des rangées d’oignons confits, d’anchois aux endives, d’artichauts au goût de cacao et de poires au vin qui semblent palpiter comme des cœurs humains. En cuisine, les couvercles à marmites alignées contre le mur font penser à un butin de boucliers barbares. Descendants d’une lignée issue de la haute antiquité romaine, les propriétaires administrent moins une maison qu’ils ne composent une maisonnée. La piété filiale charpente cette tanière sans âge tant chacun semble à sa place, enclin à voler au secours d’un parent en difficulté : le père Claudio et l’oncle Fabrizio à leur poste, la fille Fabiana et son époux Marco de la salle au cellier.


COULEURS VIVES

Comme l’indique le nom de leur trattoria, la carcasse blanchie du Panthéon gît à quelques mètres de , gueule béante d’un dinosaure dont on admire encore la voûte du crâne. À le voir, il serait tentant d’imaginer que la Rome antique hébergeait une société strictement conquérante, sculpturale et drapée dans des valeurs civiques. En réalité, celle-ci n’était pas froide comme le marbre, mais lourde comme l’airain. Imprégnée d’une atmosphère violente et sanguine dont les parfums actuels de sauge, de myrte et de café moulu donnent certainement une petite idée. Ce malentendu tient au fait que presque toutes les générations d’artistes romains ont pris la liberté de démembrer les édifices de ses aïeux, pour assigner leurs pièces détachées à de nouvelles inventions. Après tout, Rome détestait vivre parmi les décombres avant que des poètes romantiques ne lui en donnent le goût. Et si nous avons oublié que la cité impériale était un sanctuaire païen pavé de rituels exotiques, c’est parce que l’Église, maîtresse de la ville, ne tenait pas à entretenir son souvenir. Mais la mémoire de ce monde assommé de couleurs vives, de décors postiches, de bronzes sacrés et d’offrandes avariées survit encore dans la riche et obscure cuisine de trattoria.

 


AU GOUT DU JOUR

La table primitive du peuple romain devait être frugale. Puis son inspiration s’est étoffée à mesure que l’Empire grossissait, jusqu’au jour il s'est écroulé. Ne restaient plus alors qu’un souvenir somptueux et le terroir immédiat. C’est la mémoire de cette gloire déchue qui crée l’esprit de la trattoria, nourritures pauvres avec un arrière-goût de débauches. Les fourneaux d’Armando Al Pantheon en refondent à présent les grands classiques dans l’unique but de les mettre au goût du jour. Avec la cuisine de genre, on est mieux inspiré de se sentir héritier que successeur. Qu’il s’agisse de brasserie, de tapas ou de dim sum, cela fonctionne comme un bon polar : le suspense est souhaitable, mais une surprise se révèle toujours mauvaise. Les frères Claudio et Fabrizio se contentent de guérir l’amnésie de leurs contemporains envers des saveurs plus oubliées que réellement éteintes, à l’instar des viscères, qui ne servaient pas qu’aux devins de l’Antiquité, et dont les recettes ingénieuses traduisent le réalisme charnel du prolétariat romain. Les différents répertoires de cette grande tradition ont être actualisés en remplaçant par exemple le saindoux peu digeste par de l’huile d’olive, en décantant les graisses du ragoût de queue de bœuf ou en préparant la morue à l’aigre-doux de la tradition romano-hébraïque avec des tagliolini au lieu de la servir comme une viande. Certains plats s’inspirent directement de souvenirs d’enfance, comme cette soupe froide d’épeautre que le chef tient de sa grand-mère, cuisinée avec de la joue de porc, du saucisson et du pecorino romano. C’est également le cas pour ce ragoût fait de gésiers, de crête, de cœur et de foie de volaille relevé de noix de muscade et de cannelle, ou encore cet émincé d’agneau de lait poché dans un consommé par­fumé au romarin, à la sauge et à l’ail.


CONDIMENT DISPARU

Et puis il y a deux merveilles extraites des traités d’art culinaire d’Apicius, illustre maître d’hôtel de l’empereur Tibère qui gavait ses hôtes de talons de chamelles, de langues de rossignols, de boudins d’ours confits dans la graisse d’auroch ou de tétines de truie farcies aux oursins. Moins téméraires, Claudio et Fabrizio ont tenté de ressusciter une recette de pintade de Numidie aux champignons sylvestres, qu’ils font mijoter dans un bouillon de bière noire, pour remplacer la cervoise d’orge fermenté, dont la recette est perdue. Ils se sont également penchés sur le cas d’un canard aux prunes qu’Apicius apprêtait avec du miel, des oignons et du silphion, une mystérieuse herbe sauvage récoltée dans la province libyenne de Cyrénaïque, dont les Anciens appréciaient les vertus aromatiques et médicinales. Bien des spécialistes se sont aventurés à la recherche de ce condiment disparu, mais le chef se contente de recourir à un assaisonnement familier, le céleri.


BODYBUILDING

Face aux recettes d’Apicius, les frères cuistots ressemblent à deux adeptes du culturisme devant une sculpture classique. Comme les beautés filiformes qui peuplent nos défilés de mode, les canons athlétiques de l’Antiquité reposaient sur un fantasme anatomique certes possible, mais improbable. À une époque le corps était rarement épanoui, le volume musculaire de l’Hercule Farnèse et le torse du Belvédère passaient pour des curiosités surnaturelles, issues de l’imagination d’artistes visionnaires. Il a fallu patienter deux mille ans avant que le bodybuilding n’en fasse des idéaux accessibles. De même, la cuisine d’autrefois ne manquait pas d’imagination, mais, pauvre en ressources, elle devait se contenter d’expédients. Le sel était rare, et donc couramment remplacé par du garum, une sauce de poisson semblable au nuoc-mâm vietnamien. Les races de qualité bouchère n’étaient pas nées, le sucre, les tomates, le maïs, les pommes de terre n’avaient pas encore été rapportés d’Amérique. Faute de réfrigérateurs, il fallait arroser les viandes de vin, de miel et d’épices pour en arrondir les saveurs faisandées. Aujourd’hui, rien n’impose au cuisinier de se contenter de produits approximatifs, l’immense palette à sa disposition lui permet d’aller droit au but. La modernité a donné au patrimoine culinaire des Romains les moyens de ses ambitions.




SPAGHETTI ALLA GRICIA

Pour 4 personnes

INGREDIENTS : 360 g de spaghettoni n° 7 - 200 g de guanciale (lard de bajoue) - 80 g de pecorino romano râpé - 2 cuil. d’huile d’olive extra-vierge - sel et poivre - 1/2 verre de vin blanc.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et ajoutez le guanciale coupé en dés. Lorsqu’il est assez croquant, ajoutez le vin blanc et retirez du feu. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez, versez dans la poêle et mélangez avec une partie du pecorino romano. Une fois le mélange crémeux, disposez dans les assiettes et saupoudrez du pecorino restant et d’une pincée de poivre.

 




TRIPES ALLA ROMANA

Pour 4 personnes

INGREDIENTS : 1 kg de tripes précuites chez le boucher - 2 oignons - 150 g de poitrine fumée en petits dès - 1 cuil. à soupe d’huile - 6-8 feuilles de menthe - 200 g de pecorino romano râpé - poivre noir - 1 grosse boîte de tomates au naturel pelées et concassées.

Placez les tripes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Dès la reprise de l’ébullition, comptez 20 minutes de cuisson. Égouttez et laissez reposer dans une passoire. Faites rissoler les oignons pelés et émincés dans l’huile avec la poitrine fumée dans une cocotte. Versez les tomates, et laissez cuire 10 min environ. Lorsque la sauce a bien épaissi, ajoutez les tripes préalablement coupées en lamelles et la menthe ciselée. Couvrez et laissez mijoter à couvert 1 heure. Servez bien chaud saupoudré de Pecorino Romano et de poivre au moulin.

 




TORTA ANTICA ROMA

Pour 4-6 personnes

INGREDIENTS : 300 g de farine - 140 g de beurre mou - 140 g de sucre - 2 œufs - 1/2 sachet de levure chimique - sel - 300 g de ricotta fraîche - 300 g de confiture de cerises - sucre glace pour le décor.

Beurrez un plat de 30 cm et réservez. Formez une boule de pâte avec le sucre, le beurre, la farine tamisée, les œufs, la levure et une pincée de sel. Tapissez le plat et ajoutez la ricotta préalablement travaillée et tamisée au chinois. Répartissez la confiture et couvrez avec la pâte restante. Enfournez à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce que la tarte soit cuite. Servez froid, saupoudrez de sucre glace.

 




POIRES CUITES AU VIN

Pour 4 personnes

INGREDIENTS : 4 poires Kaiser - 8 cuil. à café de sucre blanc - 50 cl de vin rouge - 1 l d’eau.

Lavez les poires, retirez la partie centrale et les pépins à l’aide d’un évidoir et gardez les fruits entiers. Placez-les dans un plat suffisamment grand. Ajoutez le sucre, le vin et l’eau. Enfournez à 180°C (th. 6) et lorsqu’une pique en bois peut les transpercer sans résistance, elles sont prêtes. Servez chaud ou froid dans le jus de cuisson, avec une glace à la vanille.


Réalisation Sandrine Giacobetti - Texte Julien Bouré - Photographies Jean-Claude Amiel



Tradition orale

Nespresso

Tradition orale

Lire Lire

Archives

Tous les Gens Voir Voir

© Nestlé Nespresso S.A. 2010 . Nespresso Policy . Terms & Conditions . A notre sujet . Credits . Nespresso Websites
Opsone Fcinq