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Le Chef des Seigneurs

Heiko Nieder

Heiko Nieder dirige les cuisines de The Restaurant depuis 2008. Cette table ambitieuse est la vitrine du Dolder Grand, le gigantesque palace qui domine Zurich. Voici à quoi ressemble la gastronomie quand elle pénètre dans la cour des grands.


Heiko Nieder en 7 dates

1972 Naissance à Reinbek, en banlieue de Hambourg.

1990 Formation dans la brigade de l’hôtel Vier Jahreszeiten à Hambourg, puis au sein de plusieurs établissements étoilés : Le Canard (Hambourg), Zur Traube (Grevenbroich), Vau (Berlin).

2002 Chef de cuisine de L’Orquivit (Bonn).

2003 « Découverte de l’année » selon le guide Gault&Millau.

2005 Première étoile au Guide Michelin.

2008 À la tête de The Restaurant, la table gastronomique du Dolder Grand (Zurich).

2011 Deuxième macaron au Guide Michelin.



Il faut passer la tête dans les soupiraux, examiner les poternes et remonter une à une les issues de secours pour trouver le véritable réacteur de ce gros vaisseau spatial.



De l’autre côté de l’horizon, les neiges éternelles ressemblent aux filons d’un gisement céleste. Le lac de Zurich se découpe à leurs pieds comme un éclat d’azur tombé, miroitant les éminences qui remontent à travers un green aux allures de champs élyséens. Le zénith de ce paysage divin repose sur un vaste balcon accessible par une sorte de balustrade futuriste qui fait songer à la rampe de lancement de la Batmobile. Vous voici parvenu au seuil d’un château fantaisie digne du manoir de Bruce Wayne. Vous êtes au Dolder Grand, plus grand hôtel de Suisse, dont le monde entier envie l’horizon légendaire. L’impératrice Sissi, Richard Wagner, Franz Liszt, Alfred Hitchcock, chahs persans, négus abyssins se sont succédé devant cette toile de maître. Un trésor avec lequel ont peine à rivaliser les 40 000 m2 du palace, constellés d’œuvres d’art inchiffrables. Des enluminures paysagistes de Camille Pissarro à la précision onirique de Salvador Dalí, en passant par les hallucinations studieuses de Jean Dubuffet et par le kitsch infantile de Takashi Murakami, le Dolder Grand ne s’interdit aucune splendeur. Mais il faut passer la tête dans les soupiraux, examiner les poternes et remonter une à une les issues de secours pour trouver le véritable réacteur de ce gros vaisseau spatial modernisé par les ingénieurs de Norman Foster.

Montagne de muscles

Même en plein coup de feu, les fourneaux du chef Heiko Nieder reluisent comme une galerie des Glaces. C’est en effet un beau miroir que le palace offre ici à ce cuisinier contemplatif, jeune technicien allemand (il entre tout juste dans sa quarantaine) devenu résidant de l’hôtel en 2008, mais pas corvéable. D’autres forges dispersées dans la maison le soulagent de l’épreuve quotidienne du petit déjeuner et du room-service, afin qu’il puisse accorder tout le temps nécessaire à « sa cuisine ». Cette table de prestige, sobrement baptisée « The Restaurant », pourrait n’être qu’une discrète réflexion sur la vitrine de l’exorbitant séjour. Elle est tout compte fait la pensée qui anime cette montagne de muscles. Il faut voir sa brigade parader en grand uniforme, coiffée au peigne fin, puis s’activer brusquement avec la discipline d’un grand tournage, où chaque opérateur, chacun dans sa mystérieuse partie, contribue au bon déroulement du spectacle final. Parfois, le réalisateur s’empare de la caméra, et tout le monde retient son souffle devant sa gestuelle à la fois ample et précise, inspirée comme un coup de sabre… Heiko Nieder ne s’embarrasse pas des coquetteries d’une gastronomie de terroir : il conçoit la sienne à l’image de son humeur voyageuse (après s’être formé à Hambourg et à Berlin, il a tenu une table remarquée à Bonn, L’Orquivit). Le menu associe une sélection rigoureuse de produits autochtones à d’innombrables merveilles exotiques, comme ce turbot de ligne servi nacré comme une perle sauvage, avec des garnitures infinitésimales dressées à la pince de diamantaire, ou ce homard breton aux fraises, hommage sans doute à l’une des gloires de la Nouvelle Cuisine française, le célèbre homard à la vanille du chef Alain Senderens. Au fond, il s’agit d’une vraie carte hôtelière, bien conforme à la vocation internationale et éclectique de la cité refuge qu’est Zurich : impossible d’y marcher plus de vingt minutes sans en sortir, c’est l’univers résumé à l’entre-soi du beau monde.

Vertu cardinale

Pour comprendre un peu la plus grande ville de Suisse, il faudrait la comparer à une autre métropole protestante. Aucune ne lui ressemble moins qu’Amsterdam, avec ses maisons transparentes dont les murs entre chaque fenêtre sont à peine plus larges que des encadrements. Autrefois, ces curieuses architectures permettaient de soumettre la probité des occupants à l’épreuve du lèche-vitrines inquisiteur. Rien n’aurait semblé plus bizarre aux anciens Zurichois que de déballer leurs vertus sur la place publique. Après tout, si la bourgeoisie amstellodamoise vivait du négoce, sa contrepartie helvétique s’était spécialisée dans la banque. La vertu cardinale de l’une était la réputation, celle de l’autre la discrétion. Il est d’ailleurs paradoxal qu’une culture si réservée magnétise à ce point les fortunes du globe. Zurich n’aime pourtant guère les excès, comme en attestent ses demeures certes cossues mais avares de distinctions. D’une certaine façon, la petite Zurich a su créer un luxe aussi modeste que diablement efficace : l’approbation de ses habitants, le seul et unique peuple de la terre déjà assommé de millions. Pour un peu, elle ferait songer à la cour de Versailles où le Roi-Soleil s’attachait la loyauté indéfectible du plus terrible seigneur en distillant des gloires de salon, comme le droit de s’asseoir en sa présence.

Pèlerinage

Le problème de l’extrême richesse, c’est le désarroi de ses ressources devant la pauvreté de ses moyens. Quoi de plus frustrant que de ne pouvoir jouir de ce qu’on peut s’offrir ? Autrefois, la cité réformée n’amassait l’argent que pour lui résister. Sa piété a inventé l’accumulation infinie des capitaux et remplacé la dépense par l’investissement pour échapper à ses promesses aussi ténues que la bruine crépusculaire du lac. Des millionnaires en quête de sens font le pèlerinage du monde entier, dans l’espoir qu’ils y recueilleront les miracles de la normalité : le roi Midas aimerait sentir autre chose que de l’or sous ses doigts. La tâche de Heiko Nieder consiste donc à satisfaire une clientèle difficile demandeuse de simplicité. Il faut la lui servir sans céder à une familiarité déplacée, flatter son désir sans en faire du repentir. Elle qui déteste se sentir prise au piège d’une sollicitude trop voyante ne respecte que la sincérité. Peut-être qu’à force de nourrir la fascination et les mirages parodiques de la contrefaçon, elle craint de devenir kitsch à son tour. Peur de se compromettre dans une telenovela après avoir cru signer pour une superproduction. Le Dolder Grand ne transige sur aucun ingrédient susceptible de la mettre à l’aise : un menu limpide et précieux, à l’ambition tempérée, à la générosité calculée, sans écart de spontanéité, ce jusque dans le choix de cafés équilibrés, extraits à la bonne température, préparés suivant les innombrables recettes que sait reproduire avec une exactitude mathématique la machine Nespresso Aguila. Et puis, de temps en temps, cette volonté de puissance domestiquée donne un coup d’accélérateur : le bolide rugit au feu rouge, atteint la maximale autorisée en une demi-seconde, et se stabilise au bord de la limitation de vitesse, contraint par l’exiguïté des ruelles et la vigilance des radars.



Même en plein coup de feu, les fourneaux du chef Heiko Nieder reluisent comme une galerie des Glaces.



Heiko Nieder ne s’embarrasse pas des coquetteries d’une gastronomie de terroir : il conçoit la sienne à l’image de son humeur.




Tarte au fromage et baies de genévrier

Pour 4-6 Préparation : 30 min au frais : 1 hCuisson : 55 min + 1 h 30

La tarte : préchauffez le four à 175 °C (th. 4-5). Mélangez 500 g de fromage blanc, 70 g de sucre, 50 g de Maïzena, 100 g de crème liquide, 50 g de crème, 1 yaourt et 3 jaunes d’œufs. Montez 4 blancs en neige avec 90 g de sucre puis incorporez-les au mélange. Ajoutez le jus et le zeste d’un citron, mélangez et versez dans un moule beurré. Enfournez 40 min pour une cuisson dorée. Laissez refroidir.

Le crumble : mélangez 50 g de sucre de canne avec 50 g de beurre mou, 50 g de farine, 50 g de poudre d’amandes, 2 g de sel et 5 g de baies de genévrier pilées. Formez une boule et placez 1 heure au frais. Émiettez la pâte sur une plaque et enfournez 15 min à 180 °C (th. 6).

La crème : mélangez 275 g de fromage frais avec 80 g de sucre et 1 cuil. à café de farine. Battez 1 œuf avec 1 jaune et incorporez au mélange. Ajoutez 20 g de crème, ½ cuil. à café de citron confit et les graines de ½ gousse de vanille grattée. Mélangez et versez dans un moule beurré. Faites cuire au bain-marie 1 heure 30 dans le four préchauffé à 90 °C (th. 3). Laissez refroidir et garnissez la tarte de cette crème, parsemez de crumble. Ce dessert est servi avec des nèfles marinées, une compotée d’herbes sauvages et un sorbet à l’oseille.



Turbot à la grenobloise

Pour 4 Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

Séparez l’écorce de 4 citrons, récupérez la peau blanche et la pulpe pour le jus. Plongez séparément l’écorce et la peau dans une casserole d’eau froide, faites bouillir rapidement puis égouttez. Répétez 4 fois. La 5e fois, faites cuire l’ensemble à feu doux avec 50 g de sucre, 45 min environ. Égouttez. Mixez en une fine purée avec le jus de citron réservé et une pincée de sel. Battez dans une casserole au bain-marie 5 jaunes d’œufs avec 1 cuil. à soupe de vin blanc et 2 cuil. à soupe de jus de câpres. Incorporez peu à peu 80 g de beurre et 20 g d’huile d’olive au citron ; la sauce doit épaissir comme une sauce hollandaise. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Salez 4 filets de turbot de 80 g et poêlez de chaque côté à feu moyen dans 50 g de beurre mousseux. Hors du feu, saupoudrez les filets d’un zeste de citron. Servez-les avec la purée de citron, la sauce, des pluches de persil haché et des minicroûtons frits. Ce poisson est servi avec une émulsion de beurre brun et la sauce aux câpres en espuma. Ces recettes de Heiko Nieder sont adaptées.



Homard, fraises, estragon

Pour 4 Préparation : 30 min Cuisson : 2 h AU frais : 1h + 1h

Lavez 2 betteraves, enveloppez-les de papier alu, enfournez à 180 °C (th. 6) 2 heures. Pelez et coupez en dés. Faites mariner 100 g de fraises émincées dans 1 cuil. à soupe de vinaigre de framboise, 10 cl d’huile d’olive et 5 gouttes de citron vert. Plongez 2 homards de 600 g dans l’eau bouillante salée. Dès l’ébullition, comptez 4-5 min. Plongez les homards dans de l’eau glacée salée. Décortiquez-les et coupez-les en médaillons. Délayez 6 cl d’huile d’olive au citron dans 10 cl de fond de volaille. Ajoutez le jus d’un citron vert et faites-y mariner les médaillons 1 heure. Mixez 2 brins d’estragon avec 25 cl d’eau et 3 g de fleur de sel. Faites dissoudre dans l’eau chaude 3 feuilles de gélatine (ramollies dans l’eau froide) et ajoutez à la sauce estragon. Versez ce mélange dans un siphon, placez au frais 30 min, puis remuez le siphon avant de verser dans un plat et faites prendre en mousse au frais, 1 heure. Découpez la mousse en dés. Servez avec les médaillons marinés, les betteraves et les fraises. Cette entrée est servie avec des chips de betteraves, des fleurs de capucines, de la moutarde.



Réalisation Sandrine Giacobetti Textes Julien Bouré Photographies Jean-Claude Amiel



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