La crème anglaise

Restaurateur et chroniqueur à succès, le chef londonien Rowley Leigh est aujourd'hui aux commandes du Café Anglais, un établissement qu'il veut porté par des valeurs de partage.

Bayswater, ouest londonien. dans la vaste salle du « café anglais », le chef Rowley Leigh m’introduit dans le nouveau bar à huîtres qui occupe l’espace de son ancien bar, qu’il jugeait « un peu froid ». En créant ce lieu étonnant, naguère un fast-food, dont une des entrées communique avec un centre commercial, son idée était simplement d’ouvrir une adresse familiale, dernier jalon de son irrésistible pedigree. Après de brillantes études à Cambridge, il se lance dans l’agriculture mais renoue très vite avec l’écriture, avant de tomber « par hasard » dans la marmite. Ses classes de cuistot, il les fait auprès des talentueux frères Roux, au Gavroche, à Londres, et ouvre bientôt Kensington Place, devenu par la suite LA référence des établissements à la fois branchés et informels des années 90. À cette époque où tout lui sourit, Rowley gagne trois fois le prestigieux prix Glenfi ddich suite à ses articles parus dans « The Guardian », « The Independent » et « The Financial Times ».

Mais Le Café Anglais est celle de ses oeuvres dont il déclare être le plus fier. Au-delà de la beauté de l’endroit, Rowley souhaitait que son restaurant soit un lieu de vie. Il y a donc organisé des dégustations de vin, des soirées « quiz » et bridge, des rencontres avec des écrivains et des réalisateurs de cinéma. Toujours dans le but de faire communier ses tablées, il a imaginé cet été un « piquenique » de tapas. Au fond, il est exaspéré par ceux qui s’efforcent d’analyser doctement son brillant menu en oubliant de se faire plaisir et ne comprend pas qu’on puisse se priver d’un plat au motif qu’il a déjà été choisi par son voisin de table !

« Surtout, nous n’aspirons pas à devenir un club pour fashion victims ou golden boys de la City. »

« Plus qu’un restaurant, mon but était de fonder une institution de quartier. Je constate avec plaisir que mes clients ont des profils très divers : des familles le dimanche, des personnes âgées, beaucoup de visiteurs venus de l’étranger. Nous n’aspirons surtout pas à devenir un club pour fashion victims ou golden boys de la City. »

Mais le pari d’un climat égalitaire si cher à Rowley, où l’on viendrait aussi naturellement pour une entrée accompagnée d’un verre de vin que pour passer l’après-midi devant un festin de gibier et de desserts très brasserie, n’était pas complètement gagné avec Le Café Anglais première version. Le nouvel Oyster bar se charge de séduire les jeunes cadres locaux attirés par le charme informel et la simplicité d’un déjeuner ou d’un sandwich sur le pouce, m’explique Rowley.

« Des quatre modes de cuisson proposés au restaurant pour le poisson du jour, j’ai remarqué que le plus demandé était la préparation “nature”. Je trouve que la bonne cuisine, celle des bons produits, cuits et présentés comme ils devraient l’être, est encore rare à Londres. J’ai l’impression que les traditionnelles “réactions chimiques de Maillard ” ont été oubliées à cause des nouveaux modes de cuisson semi-finis en poches sous vide. Il faut comprendre la cuisine avant de commencer à la servir convenablement. Croyez-moi, cela n’a rien d’évident . »

Le menu de l’Oyster bar comprend six variétés d’huîtres, des sandwichs assez sophistiqués (anguille fumée chaude au raifort, roll de homard comme sur la côte Est américaine…), mais aussi des plats franchement décontractés, comme des steaks-frites, des pies de poisson ou des omelettes.

Rowley Leigh applique à l'écriture le même esprit épuré et altruiste qu'il insuffle dans sa cuisine.

C’est tout naturellement que Rowley Leigh applique à l’écriture le même esprit épuré et profondément altruiste qu’il insuffle à sa cuisine, ce qui fait de lui l’un des chroniqueurs gastronomiques les mieux aimés et respectés de tous ceux que compte Londres.

« Après seize ans passés dans le journalisme, j’ai cru que je finirais par manquer d’inspiration, mais finalement la panne n’a jamais eu lieu. Le « Financial Times » m’a confié une colonne qui me permet de traiter de façon personnelle et approfondie chaque restaurant sur lequel j’écris. J’apprécie le fait que ma rubrique ne contienne aucune photo, car les images cannibalisent souvent les articles qu’elles illustrent et empêchent le lecteur de faire appel à son imagination. Et puis ce n’est pas facile de magnifier la cuisine dans les pages d’un journal. À mes yeux, il vaut mieux faire de bons choix qu’en dire trop. Dans le domaine de l’écriture, ce principe est incroyablement libérateur. »

CARRELET GRILLÉ, PURÉE DE PETITS POIS ET VINAIGRETTE À LA MENTHE

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION : 15 min CUISSON : 45 min INGRÉDIENTS : 8 fi lets de carrelet, de 100 g environ chacun - 450 g de petit pois frais ou surgelés - 4 ciboules - les feuilles extérieures d’une laitue - 1 verre de vin blanc - 125 ml de crème fl eurette fraîche - 1 botte de menthe - 50 cl de vinaigre de vin blanc - 125 ml d’huile de tournesol - 2 cuil. à café de sucre - une pincée de noix de muscade - 200 g de pousses de petits pois - huile d’olive..

Préparez la purée en cuisant doucement les ciboules dans un peu de beurre. Ajoutez la laitue tranchée fi nement puis les petits pois, 3 ou 4 feuilles de menthe, une pincée de noix de muscade, la moitié du sucre, du sel et du poivre. Versez le vin blanc et laissez mijoter à feu doux 30 min. Quand les petits pois sont très tendres, versez la crème et réduisez le tout rapidement. Passez dans un blender afi n de réduire en purée. Assaisonnez. Pour la vinaigrette, hachez grossièrement les feuilles de menthe et mettez-les dans le blender avec le reste du sucre et du sel. Portez le vinaigre à ébullition et versez sur les feuilles. Mettez le blender en route et versez l’huile en fi let continu. Vérifi ez l’assaisonnement. Salez les fi lets de carrelets 10 min avant la cuisson. Brossez-les avec de l’huile de tournesol puis poêlez-les dans une poêle bien chaude ou sur un gril. Ne les bougez pas pendant 1 ou 2 min mais laissez-les dorer avant de les retourner. Cuisez encore 2 min de l’autre côté. Pour dresser, posez les fi lets sur une petite louche de purée et versez la vinaigrette. Assaisonnez les pousses de petits pois avec du sel et de l’huile d’olive, et placez sur le poisson.

PARMESAN CUSTARD

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION : 40 min CUISSON : 20 min INGRÉDIENTS : 30 cl de crème fl eurette fraîche - 30 cl de lait - 4 jaunes d’oeufs - 50 g de beurre doux - 100 g de parmesan fi nement râpé - piment de Cayenne - 12 fi lets d’anchois à l’huile - 8 tranches très fi nes de pain de campagne.

Mélangez la crème et le lait. Réservez 1 cuillerée à soupe de parmesan. Ajoutez le parmesan et faites chauffer doucement dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante. Laissez refroidir complètement avant d’y ajouter les oeufs battus avec un fouet. Assaisonnez de sel, poivre blanc et piment de Cayenne. Beurrez légèrement 8 petits ramequins de 8 cl environ et versez-y la crème au parmesan. Placez les ramequins dans un bain-marie et faites cuire à 150 °C (th. 5) pendant 15 min environ, ou jusqu’à ce que les crèmes soient prises. Égouttez les anchois et malaxez-les avec le beurre afin d’obtenir une pâte bien lisse. Étalez cette pâte sur les tranches de pain, découpez-les en mouillettes. Faites-les griller dans une machine à panini ou sous le gril du four, en les retournant une fois ou deux pour qu’elles soient dorées et chaudes. Juste avant de servir, parsemez les crèmes avec le parmesan réservé et faites dorer sous le gril.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Texte : Trish Deseine - Photographies : Deirdre Rooney

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