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Zeus l'éclair

Quand la maison Fauchon, emblème du luxe alimentaire parisien, décide de se mettre au design, il faut s'attendre à un éclair de génie.


En 2009, le magazine « Wallpaper » décernait le Best Teatime Treat Aw ard à Christophe Adam pour son éclair Madame Joconde. Le chef exécutif de chez Fauchon nous proposait de plonger dans le regard énigmatique de Mona Lisa. Car l’éclair pourrait être la madeleine de Proust de la célèbre maison parisienne, place de la Madeleine : une rétrospective lui est consacrée chaque année en septembre, durant laquelle il se décline selon quarante-cinq recettes salées et sucrées. Telle une pièce haute couture, il est revisité chaque saison : rose tendre, jaune citron et bleu lagon pour le défilé printemps-été, en accord avec des parfums de vanille et de violette. Les esthètes apprécient ses multiples déclinaisons de décors fleuris, zébrés, à pois ou en habit d’argent, et se régalent de ses fourrages au foie gras, au thé Macha et au chocolat blanc, à la menthe ou à la pomme.



Car les classiques sucrés du patrimoine culinaire français constituent une source d’inspiration inépuisable pour les favoris de la cour des becs sucrés. Pierre Hermé rend hommage au saint-honoré qu’il décline selon ses parfums fétiches : Ispahan, rose, framboise et litchi ; Satine, creamcheese, orange et fruits de la passion ; Mogador, chocolat au lait, fruits de la passion, ananas. Jacques Genin, chocolatier de son état, réinterprète pour sa part le millefeuille, avec un feuilletage renversé agrémenté de savoureuses billes de crème au chocolat. Alors que Philippe Conticini, dans sa Pâtisserie des Rêves, nous régale d’un onirique paris-brest au coulant praliné.



Mais cet incontournable éclair occupe une place de choix, certainement parce qu’il présente l’avantage de pouvoir être dégusté du bout des doigts et qu’il évoque le dessert des déjeuners dominicaux familiaux d’une enfance en douce France. Si les Brésiliens le nomment « Bomba », il conserve son patronyme en français dans le texte sur tous les continents. Un nom dont les origines restent un mystère, même si les historiens lui attribuent deux interprétations possibles : on le déguste à la vitesse de l’éclair et son glaçage est brillant comme la foudre… Davantage de poésie eût été bienvenue !



Quant à sa paternité, là encore point de certitudes, mais Antonin Carême (1783-1833), « cuisinier des rois et roi des cuisiniers », à qui l’on doit déjà les profiteroles, aurait inventé l’éclair en revisitant les duchesses. Ce virtuose des fourneaux, qui a toujours considéré que pâtisserie et architecture étaient liées, aurait détourné ce gâteau du XVIIIe siècle, fait de pâte à choux de forme allongée, roulée dans les amandes, pour le fourrer de crème pâtissière et le glacer de sucre fondant.



Dans la tradition d’Antonin Carême et loin des temples de la haute pâtisserie parisienne, tous les artisans pâtissiers de France continuent de réaliser quotidiennement des éclairs de pâte à choux, fourrés de crème au chocolat ou au café, et recouverts d’un glaçage fondant, pour le bonheur de tous les gourmands.



Telle une pièce haute couture, l’éclair est revisité chaque saison.


Réalisation : Sandrine Giacobetti - Photographie : Fabrice Bouquet - Texte : Emmanuelle Robin



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