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Rock… Rolls

La gastronomie californienne s'est construite à la croisée du Far West, de l'Amérique latine et du Pacifique. Cette mobilité est véhiculée par les nombreux camions-restaurants qui arpentent Los Angeles, à l'exemple de Vizzi Truck. Mais elle s'épanouit également en haut lieu, dans le confort moelleux des hôtels cinq étoiles. Au Four Seasons de Beverly Hills, le Chef Ashley James rejoint les métissages de la rue par des chemins moins accidentés.


LA CALIFORNIE EST UNE PROVENCE À L’ÉCHELLE DE L’AMÉRIQUE, AVEC SON VASTE ARRIÈRE-PAYS MEXICAIN ET L’OCÉAN PACIFIQUE EN GUISE DE MEDITERRANÉE. SA GASTRONOMIE EST NOBLE, EPICÉE ET MELANGÉE. Inscrite dans un paysage expressif où règnent l’olivier, les légumes, les figuiers de Barbarie, les agrumes et le raisin de cuve. Perméable à la mobilité des saisons, des phénomènes de mode, des apports de l’étranger. Vivifiée par son agilité diététique et la vivacité de ses assaisonnements, qui crépitent en bouche comme des bulles de champagne.




JEUNES CHEFS AU VOLANT

Ce « terroir » est assez rustique pour avoir colonisé l’épais macadam de Los Angeles. En témoigne la génération spontanée d’une cuisine de rue qui devient rapidement l’un des pôles gastronomiques de cette agglomération planétaire. Depuis quelques années, son parc de camions à tacos et à hot dogs s’est enrichi d’une nébuleuse de jeunes chefs aventureux au volant de leur « gourmet food-truck ».

Ces adeptes des dérapages contrôlés ne recrutent pas de brigade pour mettre leur inspiration échevelée au propre… Ils s’évertuent à mettre un maximum de cuisine dans un minimum d’espace, et raccourcissent tout à l’extrême : la carte, les prix, les temps de préparation, le service, même les distances qui séparent les allégeances culinaires. On ne compte plus les convergences inattendues, les dérives continentales qui débouchent sur des recettes aux influences sino-péruviennes, franco-américaines, gastro-prolétariennes… Cela ressemble à une charade, ces tâtonnements sémantiques qui finissent par accoucher d’un mot. Peut-être même assiste-t-on à la genèse d’une aire culturelle à venir, avec ses sutures en voie de cicatrisation. Les micro-restaurants se contentent généralement d’un seul poste de cuisson : vapeur, friture, fumaison, wok, plancha... On sent le talent pressé par l’exiguïté, comme ces groupes de rock qui ont commencé dans un garage, où ils composaient avec les moyens du bord avant de voir leur carrière décoller, le matériel dernier cri abonder, et les concerts géants se dérouler à guichets fermés.

Ces cuisines roulantes prolifèrent certes sur tout le territoire états-uniens, mais leur ancrage à Los Angeles est très ancien. À l’époque où ce vaste carrefour  autoroutier n’était encore qu’une  bourgade frontalière, les pionniers arrivaient en roulotte de la côte Est. Ce type d’hébergement nomade fut remis à  la mode durant la Grande Dépression des années 1930, au point qu’une firme californienne eut l’idée de transformer la caravane en objet civilisé. La marque Airstream créa un art de vivre à partir de cet univers alors marginalisé en introduisant de l’ergonomie et le confort de matériaux modernes comme l’aluminium, le vinyle ou la Bakélite. Il ne fait aucun doute que Los Angeles conserve  au fond de son caractère un penchant pour cette esthétique de l’errance. Si les food-trucks sillonnent habituellement l’agglomération angeline, certains d’entre eux se sont sédentarisés dans le quartier de Venice Beach, à proximité du lieu où la route 66 jette sournoisement ses pèlerins dans le Pacifique. De nombreux restaurateurs stationnent à même le sable, le regard rivé sur le succès du barbecue latino-coréen Kogi, dont le chef Roy Choi possède désormais toute une flotte de camions à manger et s’est même fendu d’un établissement fixe à Chinatown. Parmi les nouveaux venus, David Fuñe anime le Vizzi Truck en infusant sa touche californienne aux croisements de l’Extrême-Orient et du Far West. Pop-corn truffé. Effilochée de bœuf wagyu (une race japonaise très persillée) et sauce chimichurri (d’origine argentine) fourrées dans des petits buns sucrés hawaïens. Pommes de terre confites dans un bain d’huile aillée, frites et nappées de sauce au raifort et au fromage bleu.




CUISINE FUSION

La diversité propre à la Californie s’épanouit aussi bien au bord des trottoirs de Los Angeles que sur les tapis rouges de ses hôtels cinq étoiles. Prenez le Four Seasons de Beverly Hills. Avec  sa brigade de 60 cuistots, qui assurent par roulement la permanence de cette cuisine insomniaque, l’établissement a les reins assez solides pour soutenir le choc des banquets d’avant-premières dont Hollywood est coutumier. Durant les cérémonies des Oscars, des Golden Globes ou encore des Grammy Awards, ce sont en moyenne 150 petits déjeuners qui montent simultanément dans les chambres, avant que n’expire une demi-heure entre la commande et la livraison. La garde de cette discipline militaire revient à Ashley James, un chef anglais qui, après avoir travaillé cinq ans en France, trois en Espagne, deux à Singapour,  encore trois à Mexico et trois autres à Buenos Aires, s’est réjoui que le goût des Angelenos pour la cuisine fusion lui donne l’occasion de synthétiser son expérience internationale. Le brunch qu’il fait coquettement dresser tous les dimanches est une tour de Babel culinaire dont les dissonances sont résolues avec une grande sensibilité symphonique.


LA TERRE ENTIÈRE À LA SAUCE CALIFORNIENNE

On y trouve des poissons de quatre océans (crus en sushi ou façon gravlax, marinés à la manière d’un ceviche péruvien, fumés au bois d’aulne…), des crevettes nature, à l’ail ou à la sauce chipotle, un bar à jus de fruits en vis-à-vis d’une station de gaufres, d’omelettes minute, de viennoiseries maison et d’œufs Bénédicte à la sauce Choron (une hollandaise tomatée) dont la perfection plastique leur donne l’air d’être cultivés en serre, sous des lampes à sodium. Un poste de viandes aligne ses entrecôtes, son jambon à l’os, une porchetta dans sa rôtissoire, du gigot d’agneau de lait tout juste sorti du four et une marmite de bœuf braisé au vin rouge, devenu aussi tendre que du beurre. Plus loin sont empilés des paniers fumants de dim sum indispensables au petit déjeuner cantonais, tandis que les amateurs de réveil en fanfare mexicaine se dirigent vers les tortillas de maïs réalisées à la demande et les sauces aux piments mariés de force dans un mortier traditionnel en pierre de lave. Il y a encore des petits plats sans gluten, une fontaine de chocolat fondu, des beignets de fête foraine, des salades à composer en fonction des arrivages du marché, une banque de graines comestibles, et même un département enfants où l’on surprend quelques adultes qui se servent en douce des macaronis au fromage et des cup-cakes au glaçage haut de forme.

Devant l’ampleur du parcours, il y a les pressés qui sprintent sur une centaine de mètres avant de s’arrêter à bout de souffle et les connaisseurs qui abordent le buffet comme une course de fond, avec une patience de marathonien. La carte du restaurant repousse encore les limites du dépaysement en mettant la terre entière à la sauce californienne, ce condiment universel. Salade vitaminée de thon mi-cuit aux radis pastèque, côte de bœuf et sa sauce au vin rouge relevée de piments mexicains avec pommes parmentier, maïs brûlé et tomates au chimichurri. Tortillas croustillantes à la garniture végétalienne composée d’oignons rouges, d’avocat fondant, de citron vert, de pois patate et de graines de sésame. Et puis il y a cet affogato, duquel le chef pâtissier a tiré prétexte pour passer commande d’une machine Nespresso : le café est servi avec une boule de glace vanille nappée de chocolat amer du Mexique, de la barbe à papa et quelques churros encore chauds.

www.vizzitruck.com
www.fourseasons.com/losangeles


Texte Julien Bouré - Photographies Jean-Claude Amiel - Réalisation Sandrine Giacobetti



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