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Les recettes des Chefs inspirés par des films primés à la Plage Nespresso

Nos Chefs ont créé des recettes uniques pour expérimenter et découvrir nos Grands Crus d'une autre manière.
Essayez-les !


UN HOMME ET UNE FEMME | CHRISTOPHE ARIBERT



"Cabillaud, Grand Cru Decafeinatto Intenso, betterave, noix, yaourt de brebis"

RECETTE POUR 8 PERSONNES



INGREDIENTS :

1 filet de Cabillaud - 2 betteraves Albina - 5 kg de gros sel gris de Guérande - 10cl de Decaffeinato Intenso - 2 cuillères à soupe de noix - 1 yaourt de brebis



Le Cabillaud : Lever les filets, désarrêter et saler au gros sel gris pendant 20 minutes puis détailler les portions.

La Betterave : Cuire la betterave en croute de sel à 180 °C pendant 1h30. Laisser reposer 10 minutes puis éplucher et tailler de fines tranches à la mandoline. Arroser d’un filet d’huile d’olive et réserver entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Le Café : Réduire le café puis y ajouter une cuillère d’huile d’olive.



FINITIONS :

Emincer et torréfier des noix. Rôtir les portions de cabillaud côté peau. Chauffer légèrement au four les tranches de betteraves.



DRESSAGE ET FINITIONS :

Déposer dans chaque assiette 2 morceaux de cabillaud et des tranches de betteraves. Ajouter une quenelle de yaourt de brebis dans chaque assiette puis verser la sauce café/huile d'olive et parsemer de petits morceaux de noix torréfiées.




 



PULP FICTION | AMANDINE CHAIGNOT



"Parfait Glacé Grand Cru Kazaar"

RECETTE POUR 6 PARFAITS INDIVIDUELS



INGREDIENTS :

Pour le parfait au café : 200 g de Crème liquide - 60 g de jaune - 80 g de sucre semoule - 150 g de blanc d’œuf - 45 ml de Nespresso KAZAAR

Monter la crème puis monter les jaunes avec la moitié du sucre semoule au batteur. Mélanger la crème fouettée et les jaunes montés.Monter les blancs au batteur et serrer avec l’autre moitié de sucre.Incorporer délicatement la meringue au premier mélange à la Maryse puis finir avec le Nespresso. Couler dans 6 cercles de 6 cm de diamètre et 1.5 cm de hauteur. Congeler 6h.



Pour la feuillantine : 200g de Praliné - 90 g de chocolat de Couverture ivoire - 125g de Feuillantine

Faire fondre au bain marie la couverture ivoire puis mélanger avec le praliné et la feuillantine. Etaler sur un silpat (ou une plaque de marbre) une couche régulière de feuillantine de 3 mm de hauteur. Laisser prendre au froid puis détailler 12 cercles de 6 cm de diamètre.



Pour la meringue : 80g de Sucre - 25g d'Eau minérale - 65g de Blancs d’œufs - 50g de Poudre de noisette torréfiée - 40g de Sucre glace

Monter les blancs en neige à l'aide d'un fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec l’eau à 125°c, verser sur les blancs d'oeufs montés mousseux et continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs refroidissent. Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes torréfiée, mélanger délicatement avec le mélange blancs et sucre, à l’aide d’une spatule puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé à une épaisseur de 2 cm. Cuire 10 minutes à 160°c, puis 50 minutes à 100°c. Casser la meringue en petits morceaux.



Pour la glace mascarpone : 500g de mascarpone - 15 cl de lait entier - 14 cl d'eau - 85g de sucre - 2 gousses de vanille

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop. Laisser refroidir. Dans un robot mélanger le mascarpone, les grains des deux gousses de vanille, le lait et le sirop obtenu. Laisser bien refroidir l'ensemble et verser dans une sorbetière.



Pour le décor - Tige en chocolat : 90g de Chocolat de couverture Manjari - Noisettes torréfiées

Tempérer le chocolat : faire fondre le chocolat, le monter à 55°c puis le descendre à 28°c, le réchauffer légèrement à 30°c pour le travailler. Etaler 6 traits sur une plaque froide à l'aide d'une poche à douille à embout très fin et laisser le chocolat prendre pour pouvoir le soulever délicatement.



DRESSAGE ET FINITIONS :

Déposer une "virgule" de chocolat sur une assiette, déposer un cercle de feuillantine au centre, sortir ensuite un cercle du congélateur et démouler un parfait sur la feuillantine, puis recouvrir d'une autre feuille de feuillantine, déposer une quenelle de glace mascarpone sur le dessus puis décorer d'une tige en chocolat. Parsemer d'éclats de meringue noisette et de noisettes torréfiées. Recommencer l'opération avec les autres cercles.




 



LA DOLCE VITA | MAURO COLAGRECO



"Grand Cru Livanto, mousse de panais, crème à la pistache"

RECETTE POUR 4 PERSONNES



INGREDIENTS :

Pour la mousse de panais : 150 g de panais épluchés et coupés en petits morceaux - 50 g de beurre - 200 g de crème - Sel

Faire mousser le beurre, ajouter les morceaux de panais. Suer quelques minutes sans coloration et mouiller à niveau avec la crème. Cuire pendant 15 à 20 minutes. A l’aide d’un écumoire récupérer le panais, le mettre dans un bol mixeur et incorporer petit à petit la crème de cuisson jusqu’à obtenir un velouté bien lisse. Si vous en avez un siphon à crème chantilly, le remplir directement avec la préparation chaude et avec 2 charges de gaz. Si vous ne l’avez pas, faire monter en neige 2 blancs d’œuf avec une pincée de sel. Incorporer les blancs montés à la crème de panais à l’aide d’une maryse.



Crème de Pistache : 400 g de crème liquide - 250 g de pistaches vertes décortiquées

Dans une casserole réduire la crème à moitié. La verser dans un bol mixeur et rajouter les pistaches pour obtenir une crème bien lisse.



Café Indria Nespresso : 2 capsules de café - 20g de sucre - 2cl d’eau - 4g de gélatine

Réaliser 2 expressos et les refroidir rapidement dans un bain marie inversé. Parallèlement dans une casserole dissoudre le sucre dans l’eau, chauffer et incorporer la gélatine pré-hydraté. Verser le contenu de la casserole dans le café. Diviser la préparation du café dans 4 tasses à capuccino et les garder dans un frigo pendant 1h environ.



DRESSAGE ET FINITIONS :

Retirer les tasses du frigo, incorporer une cuillère à soupe de la crème pistache, couvrir avec une couche de mousse au panais et finir en saupoudrant des pistaches hachées.




 



IN THE MOOD FOR LOVE | PIERRE SANG



"Tartare de Thon, Grand Cru Indriya From India, Sésame"



INGREDIENTS :

2 capsules de Indriya From India Nespresso (2 x 25 ml) 50 ml soit deux ristrettos) - 800 g de thon rouge frais - 2 jaunes d’oeuf - 10 g de graines de sésames blancs grillées - 3 cuill. à soupe de sauce soja - 100 g de légumes de saison (carottes, radis...) - Quelques œufs de hareng



PREPARATION :

À l’aide d’un couteau bien affuté, détailler le thon en petits cubes d’environ 0,5 cm. Ne pas le hacher. Mélanger les cubes de thon rouge avec les deux ristrettos, les graines de sésame, les jaunes d’œuf, la sauce soya, les oignons verts. Préserver la marinade au café sous vide afin d’éviter l’oxydation du café. Trancher les légumes à l’aide d’une mandoline puis réserver au froid dans de l’eau froide. Faites la mousse de lait avec le programme AEROCCINO.



DRESSAGE :

Répartir le tartare de thon dans 4 bols ou verrines puis les légumes taillés. Verser un mince filet d’huile de sésame sur chaque tartare. Ajouter la mousse de lait dans les verrines.





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