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Éducation sentimentale

Nespresso a créé un centre expérimental destiné aux habitants de la capitale nippone, pour leur transmettre sa passion du café.


AU PRINTEMPS DERNIER, NESPRESSO OUVRAIT SON FLAGSHIP D’OMOTESANDO, LEQUEL INAUGURAIT AUSSI SON PREMIER «COFFEE EXPERIENTIAL CENTER» EN ASIE. CERTES, CE N’ÉTAIT PAS LA PREMIÈRE FOIS QUE L’ENSEIGNE METTAIT À LA DISPOSITION DU GRAND PUBLIC DEUX CYCLES D’INTRODUCTION À SON UNIVERS. Cependant, l’engouement suscité par cette initiative auprès des habitants de Tokyo demeure inédit à ce jour. Moyennant un droit d’entrée symbolique, les participants peuvent s’inscrire à un cours d’initiation ou pour connaisseur : dans chaque cas, le séminaire commence par une heure de théorie, suivie d’une demi-heure à une heure de pratique consacrée à la découverte de recettes et à la dégustation du café.


PERFORMANCE

Mais les attentes des Tokyoïtes semblaient se situer au-delà d’un simple mode d’emploi des machines Nespresso. Les Japonais assimilent moins la curiosité à de l’indiscrétion qu’à un signe d’approbation. Ils éprouvent en outre le besoin de dominer pleinement les questions qu’ils se posent, et pour ce faire, de s’orienter au fur et à mesure qu’ils progressent dans un nouveau savoir. C’est pourquoi ils aiment tant graduer cette domestication croissante, comme les pratiquants d’arts martiaux hiérarchisent leur maîtrise sur un nuancier de ceintures colorées. Un brevet d’aptitude fut créé à leur intention, et l’élaboration d’un programme supérieur est actuellement en cours. Nous avons été témoins d’une session destinée aux amateurs. Des formatrices y commentaient un atlas aromatique des différents pays producteurs, et abordaient la complémentarité de certaines origines pour créer les conditions d’un Espresso parfait : équilibre en bouche, finesse et complexité. Elles insistaient sur l’importance que Nespresso accorde à la fraîcheur de la mouture, dont les arômes se dégradent rapidement s’ils ne sont pas isolés de l’air, de la lumière et de l’humidité par un récipient hermétique. Puis les intervenantes passèrent rapidement sur les règles d’utilisation des machines : attendre que l’eau atteigne sa température de travail, insérer la capsule, laisser l’appareil préparer imperturbablement l’Espresso idéal. Et apprécier à travers une tasse transparente la confusion momentanée du café et de son onctueuse mousse nommée « crema », avant que chaque élément ne se reprenne, gagnant la place que sa densité lui assigne, comme la fumée au-dessus du feu. Un Espresso dépourvu de « crema » ne mérite d’ailleurs pas son appellation. Après en avoir apprécié l’uniformité avec le dos de la cuillère, l’auditoire est prié de passer à la dégustation. Il perçoit d’abord les notes de torréfaction qui adhèrent parfaitement à la silhouette aromatique du café, semblables à un linge délicat donnant aux formes qu’il épouse la dignité du marbre. En revanche, une cuisson trop poussée aplatirait d’emblée le corps aromatique du Grand Cru, en couvrant son joli profil galbé comme une grosse toile de jute.


QUINTE-ESSENCE

Soudain, les participants émirent un bruit retentissant d’aspiration, comme les Japonais ont l’habitude de le faire lorsqu’ils savourent des pâtes de sarrasin, pour ventiler leur Espresso sur toute la superficie du palais. Il s’agissait de faire comprendre que le café n’est pas seulement un stimulant, mais surtout un bouquet d’arômes semblables aux trois couleurs primaires sur lesquelles repose l’immense palette chromatique d’un téléviseur. C’est alors que les animatrices affichèrent une sorte de cartographie gustative de plusieurs Grands Crus Nespresso, mesurant l’amplitude respective des cinq saveurs élémentaires qui les composent : l’amertume, le sucré, le salé, l’acidité, et enfin une notion typiquement nippone, « l’umami ». Ce cinquième goût, cette « quinte-essence », est une qualité subtile et feutrée, insaisissable comme les couronnes de lumière qui auréolent la tête des saints dans les peintures religieuses. Elle ne se rencontre qu’au détour de coïncidences aussi rares que celles responsables d’une éclipse totale du soleil, et les Asiatiques semblent avoir le privilège de sa perception grâce à leur remarquable vigilance sensorielle. Il se peut d’ailleurs que le succès de ces conférences soit moins imputable au désir d’explorer un univers exotique qu’à celui d’y retrouver des saveurs déjà familières. Les Japonais trouvent-ils dans certains cafés une épaisseur supplémentaire qu’eux seuls pénètrent, comme ces mots que se partagent plusieurs langues sans leur donner la même signification ? L’écume du thé battu si typique du goût nippon évoque ainsi l’émulsion crémeuse qui coiffe un bon Espresso. L’un et l’autre prétendent à la puissance et à l’intensité ; le café avec une dominante d’amertume et d’acidité, le thé matcha dans un registre rauque, guttural. Car, contrairement à une idée reçue, les Japonais sont des amateurs de sensations fortes. Éduqués à détacher une à une les saveurs d’un plat pour les ranger en épis sur les chevrons du palais, ils n’hésitent pas cependant à ébranler leur sensibilité avec une pointe de wasabi, cette moutarde japonaise qui dissipe les tonalités délicates d’une assiette de poissons crus comme une bourrasque trouble brutalement la surface frémissante d’une mer étale. Après tout, le Japon héberge sans doute le plus grand marché d’amateurs de « cafés gourmets », une étiquette que ce pays a pratiquement inventée en promouvant les premières origines, parmi lesquelles figure le célèbre « Jamaican Blue Mountain ». L’histoire de ce dernier traduit bien l’esprit d’initiative et l’obsession de l’excellence qui animent la culture nationale du café. Meurtrie par une saison des ouragans dramatique, la Jamaïque fut courtisée dans les années 1990 par des négociants japonais qui lui proposèrent d’acheter l’intégralité des récoltes de grains à venir, pourvu que ses fermiers observent une charte de qualité ambitieuse. Les coûts de revient exorbitants qui en découleraient seraient amortis par un prix d’achat bien supérieur à celui du marché. Les grands cafés de terroir venaient de naître.


Texte Julien Bouré - Photographies Jean-Claude Amiel - Réalisation Sandrine Giacobetti



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