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Éloge de l'ombre

Il n'y a pas que la génoise introduite au XVIe siècle par des missionnaires portugais dont les Japonais soient devenus friands. Financier au thé vert, sablé au sésame, cheesecake au yuzu… c'est à croire que l'étranger se projette en ombres chinoises sur leur pâtisserie.


FINANCIERS AU THÉ VERT & DECAFFEINATO INTENSO

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 15-20 min

Ingrédients : 6 capsules de Decaffeinato Intenso (6 x 40 ml).

Pour 18 pièces environ : 150 g de beurre - 5 blancs d’œufs - 180 g de sucre glace - 50 g de farine - 80 g d’amandes en poudre - 5 g de thé vert matcha (2 cuil. à c. rases) - 1 cuil. à c. de miel liquide - 1 pincée de fleur de sel.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il frémisse et dégage une odeur de noisette. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir. Battez les blancs d’œufs pour les faire mousser mais pas en neige. Ajoutez le sucre glace, la farine, les amandes, le thé vert, le miel et le sel. Mélangez bien puis versez le beurre fondu en le filtrant à travers une petite passoire. Remuez à nouveau. Allumez le four à 180 °C (th. 6), versez la pâte dans des moules à financiers posés sur la plaque du four. Faites cuire 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Accompagnez d’un latte macchiato préparé avec un Decaffeinato Intenso.

Verre à recette et cuillère Glass Recipe (Nespresso). Set de table (CFOC).




SABLÉS AU SÉSAME, CRÈME AU CAFÉ & DHARKAN

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 8-10 min - Au frais : 30 min

Ingrédients : 6 capsules de Dharkan (6 x 25 ml).

Pour 12 sablés assemblés : 150 g de farine - 100 g de sucre glace - 100 g de beurre mou - 50 g de crème de sésame (tahiné) - 1 pincée de sel - 1 œuf. Pour la crème au café : 250 g de mascarpone - 50 g de beurre mou - 50 g de sucre glace - 1 capsule de Dharkan (25 ml).

Placez la farine, le sucre glace, le beurre coupé en morceaux, la crème de sésame et le sel dans le bol d’un robot et mixez jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Ajoutez l’œuf entier, mixez quelques secondes jusqu’à ce que la pâte forme une boule et mettez-la dans du film 30 min au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), sortez la plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Pour la crème au café, mélangez au fouet le mascarpone, le beurre mou et le sucre glace, ajoutez le café (25 ml) pas trop chaud et réservez au frais. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, découpez 24 sablés avec un emporte-pièce et mettez-les au fur et à mesure sur la plaque. Faites-les cuire 8 à 10 min et laissez-les refroidir sur une grille. Assemblez-les ensuite deux par deux en les collant avec la crème au café.

Accompagnez d’un Dharkan.

Tasse Ritual Ristretto (Nespresso - Design Andrée Putman) - Assiette (Rina Menardi). Petite cuillère en bois chabatree (Neest).




CHIFFON CAKE & LINIZIO LUNGO

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min

Ingrédients : 6 capsules de Linizio Lungo (6 x 110 ml).

Pour le gâteau : 4 œufs - 80 g de sucre roux - 5 cuil. à s. de lait - 5 cuil. à s. d’huile neutre - 100 g de farine - 1 cuil. à café rase de levure chimique - 1 pincée de sel - sucre glace.

Allumez le four à 180 °C (th. 6). Séparez les jaunes d’œufs des blancs, battez 3 jaunes (le 4e n’est pas utilisé) avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ; ajoutez le lait, l’huile puis la farine et la levure tamisées et mélangez bien. Battez les 4 blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez le sucre restant en pluie en fouettant jusqu’à ce que les blancs soient brillants. Mélangez 3 cuillerées à soupe de blancs battus aux jaunes pour assouplir la préparation puis mélangez l’ensemble en soulevant avec une spatule. Versez la pâte dans un moule pour chiffon cake ou dans un moule à charlotte non beurré au centre duquel vous aurez placé un cylindre recouvert de papier sulfurisé et lesté pour obtenir un trou au milieu. Faites cuire le gâteau pendant 30 min environ, retirez délicatement le cylindre et laissez-le refroidir sur une grille, le moule posé à l’envers. Glissez la lame d’un couteau tout autour du moule puis démoulez le gâteau. Saupoudrez-le de sucre glace.

Accompagnez d’un Linizio Lungo.

Tasses Glass Lungo (Nespresso).




MELON PAN & VIVALTO LUNGO

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Au frais : 30 min - Levée de la pâte : 2 heures

Ingrédients : 6 capsules de Vivalto Lungo (6 x 110 ml).

Pour 6 pains au lait : 250 g de farine + de quoi fariner la pâte - 30 g de sucre - 75 g de beurre mou - 10 cl de lait tiède - 15 g de levure de boulanger déshydratée - 1 œuf - 1 pincée de sel. Pour le biscuit : 200 g de farine - ½ sachet de levure chimique (1 cuil. à c.) - 1 pincée de sel - 40 g de sucre - 50 g de beurre mou - 1 œuf - 4 cuil. à s. d’eau - lait - sucre cristallisé.

Préparez la pâte à pain, délayez la levure dans le lait tiède, mettez la farine dans le bol d’un robot avec le sucre, l’œuf et le sel. Puis versez le lait avec la levure, mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez le beurre mou et un peu de farine si elle est collante. Farinez-la, divisez-la en 12 boules de la taille d’un petit œuf et laissez-les lever dans un endroit tiède, recouverts d’un linge propre pendant 2 h environ. Pour la pâte du biscuit, mixez le beurre et le sucre, ajoutez l’œuf entier, mixez encore puis ajoutez la farine, la levure, le sel et l’eau. Mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme également une boule, farinez-la si nécessaire, roulez-la dans du papier sulfurisé ou du film en lui donnant la forme d’un boudin et réservez au frais 30 min. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), sortez la plaque du four et posez une feuille de papier sulfurisé dessus. Divisez cette pâte en 6 morceaux, roulez-les en boules et étalez-les sur le plan de travail fariné en 6 disques d’environ 12 cm de diamètre. Prenez un disque dans une main, posez une boule de pâte levée au centre, rabattez le disque de pâte pour enfermer la boule en la mouillant avec un peu d’eau pour faire adhérer la pâte. Badigeonnez la surface de lait, quadrillez-la sans aller trop loin. Saupoudrez les melon pans de sucre cristallisé. Posez-les sur la plaque et faites-les cuire dans le four pendant 20 à 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés.

Accompagnez d’un Vivalto Lungo.

Tasse Glass Lungo (Nespresso). Petite cuillère en bois chabatree (Neest).




MACARONS AU SÉSAME BLANC & KAZAAR

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients : 6 capsules de Kazaar (6 x 25 ml).

Pour environ 24 macarons assemblés : 200 g de sucre glace - 100 g d’amandes en poudre - 50 g de sésame blanc + un peu pour le décor - 5 blancs d’œufs - 100 g de sucre en poudre. Pour la crème : 250 g de mascarpone - 50 g de sucre glace - ½ cuil. à c. de thé matcha.

Réduisez les graines de sésame en poudre à l’aide d’un robot. Mixez le sucre glace, les amandes et les graines de sésame jusqu’à ce que vous obteniez une poudre fine. Tamisez-la à travers une passoire. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 cuillerée à soupe de sucre. Ajoutez le reste du sucre en pluie à la fin en fouettant jusqu’à ce que les fouets laissent des traces dans les blancs. Mélangez les deux préparations en soulevant avec une spatule souple. Remplissez une poche munie d’une douille lisse et déposez des petits ronds de pâte sur une feuille de papier sulfurisé placée sur la plaque du four en les espaçant suffisamment. Décorez avec des graines de sésame et faites-les cuire 12 à 15 min. Pour la crème, mélangez au fouet le mascarpone, le sucre glace et le thé matcha, et réservez au frais. Quand les macarons sont cuits, laissez-les refroidir puis assemblez-les deux par deux en les collant avec 1 cuillerée à café de crème.

Accompagnez d’un Kazaar.

Tasse Ritual Ristretto (Nespresso - design Andrée Putman). Assiette en bois (Fog Linen Work).




CHEESECAKE AU YUZU & COSI

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 1 heure - Au frais : 1 nuit

Ingrédients : 6 capsules de Cosi (6 x 40 ml).

Pour le gâteau : 600 g de fromage frais - 100 g de crème fraîche épaisse - 80 g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - 4 œufs - 20 g de farine - 8 cuil. à s. de jus de yuzu (agrume japonais).

Allumez le four à 180 °C (th. 6) et tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Fouettez au batteur le fromage frais avec la crème fraîche, le sucre en poudre et le sucre vanillé, ajoutez les œufs un à un, la farine et le jus de yuzu. Versez la préparation dans le moule et faites cuire 15 min. Réduisez ensuite le four à 100 °C (th. 3-4) et poursuivez la cuisson pendant 45 min. Laissez refroidir dans le four porte ouverte puis réservez au frais jusqu’au lendemain. Conseil : vous pouvez remplacer le jus de yuzu par la même quantité de whisky japonais Hibiki 12 ans d’âge.

Accompagnez d’un Cosi.

Tasse Glass Espresso (Nespresso). Assiette en bois (Fog Linen Work). Petite cuillère en bois chabatree (Neest).




Réalisation Marie Leteuré - Stylisme Élodie Rambaud - Photographies Jérôme Bilic



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