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MARIAGES A L'ITALIENNE

LE CREATEUR DE GRANDS CRUS ALEXIS RODRIGUEZ NOUS A DETAILLE LES DEVELOPPEMENTS QUI PRECEDENT LA NAISSANCE DE NOUVEAUX CAFES NESPRESSO. IL VENAIT JUSTEMENT DE METTRE AU POINT LES DEUX ÉDITIONS LIMITEES NAPOLI ET TRIESTE, HOMMAGES A UN PAYS QUI ELEVE L'ESPRESSO AU RANG DES VALEURS NATIONALES.


Alexis Rodriguez exerce un métier semblable à celui de « nez ». Ce créateur de grands crus, comme le compositeur de parfums, peut s’appuyer sur un arôme qui lui suggère des idées d’associations, ou bien s’inspirer d’une image, d’une pensée qu’il restitue patiemment à travers la superposition de plusieurs profils, de même que le détective exécute un portrait-robot en fusionnant les calques des traits qui ressemblent le plus à ceux du visage recherché. Des expériences inédites au moment de la récolte des cerises ou un traitement spécial peuvent également ouvrir de nouvelles perspectives de combinaisons, comme celles des Éditions Limitées Naora (qui reposait sur une vendange tardive) et Crealto ( intervenait la torréfaction longue de plusieurs crus capables de s’épanouir à ce degré de combustion). Sans parler de la découverte d’une origine assez exceptionnelle pour se suffire à elle-même, comme c’est le cas pour les Grands Crus Indriya from India, Dulsão do Brasil ou Rosabaya de Colombia.


LA NAISSANCE DES GRANDS CRUS

« Nous enregistrons dans une banque de données les caractéristiques de tous les cafés que nous goûtons à travers le monde, atteste Alexis, responsable de la Qualité du Café vert et du Développement de nouveaux Grands Crus chez Nespresso. C’est la palette de couleurs qui nous permet de créer. » La naissance des Grands Crus est une œuvre collective, à laquelle veillent de nombreux experts. Une fois que l’esprit du prochain café a été déterminé, l’étape suivante consiste à développer un prototype qui sera soumis à l’approbation du Panel Expert. Celui-ci se réunit lors d’une conférence hebdomadaire à la fois informelle et solennelle, la ratification des nouveaux cafés est étudiée collégialement et doit être validée à l’unanimité.

Les juge-t-on trop éloignés de l’intention de départ, ils repartent en laboratoire pour être ajustés. Chaque capsule contient la solution d’un problème posé, d’une équation à plusieurs inconnues : le nombre d’origines, de variétés, leurs proportions respectives, le degré de torréfaction, le grammage et l’épaisseur de la mouture... La genèse de deux récentes Éditions Limitées traduit bien les développements insoupçonnables qui précèdent l’introduction d’un café Nespresso.

À travers les Éditions Limitées Napoli et Trieste, ses équipes ont livré leur propre interprétation de l’espresso italien. C’est en quête de celui-ci qu’Alexis Rodriguez, assisté d’un groupe interdisciplinaire, a enfilé la botte italique. Il s’est alors rendu à l’évidence que l’Italie cultivait l’équilibre entre amertume et acidité sur des cafés intenses. Cette élégante singularité du palais national ne s’en manifeste pas moins différemment d’une province à l’autre, et même d’un établissement à l’autre. Car, dans ce pays profondément artisanal, il n’est pas rare qu’un atelier de torréfaction se cache derrière le comptoir d’un gérant de café.

À mesure qu’il s’enfonçait dans la péninsule, Alexis pouvait ainsi voir se dessiner au fond des tasses les raffinements cruels de Florence, le charme latin de Rome, la sobriété lombarde de Milan, la technologie insubmersible de Venise, le flegme oriental de Palerme...


EXPLORATION GUSTATIVE

Il fallut donc se rendre à l’impossibilité de restituer tant de particularismes dans une seule recette. Afin de les enlacer sans les inclure tous, il fut décidé de ne conserver que les deux styles régionaux les plus distincts. Ces extrémités du même nuancier permettraient au moins d’en saisir le contour, à la manière des anciens navigateurs qui commençaient toujours par reproduire le tracé d’une côte inconnue, avant d’y prendre pied.

Durant son exploration gustative, Alexis avait été frappé par la trempe des espressos découverts au sein de deux villes portuaires profondément ancrées dans la tradition du café, que la culture et la géographie éloignent autant l’une de l’autre. Il s’agissait de Trieste et de Naples. Nichée entre les Alpes et l’Adriatique, Trieste fut longtemps une rivale de Venise, à laquelle elle disputait d’ailleurs le commerce du café. Difficile de trouver plus différente de ce sédiment balkanique que Naples, maîtresse de l’autre rive et du Midi italien.

, l’espresso est une valeur, le pilier d’une société très ancienne il est aussi vital que le vin, les pâtes sèches et l’huile d’olive. Les Italiens ont beau avoir inventé le latte macchiato et le cappuccino, ils n’en boivent pas moins leur café court. À peine 25 ml, autrement dit un fond de tasse avalé au bar en deux petites gorgées dont la persistance, la longueur en bouche doit littéralement meubler le gosier, y essaimer les sensations d’une dégustation accélérée. Cette surconcentration exige une haute teneur en Robusta et un niveau de torréfaction élevé pour honorer toutes ses promesses aromatiques. Ce qui distingue les espressos napolitains, c’est leur densité particulièrement corsée, leur corps marqué par la présence du Robusta, et l’obscurité carmine de la « crema », cette écume émulsive qui coiffe chaque tasse. Les cafés de Trieste révèlent des arômes plus doux, plus délicats, dotés d’une légère acidité. Quant à leur crema, elle est plus claire.


DANS SON LABORATOIRE

Alexis explique partiellement ce contraste par la nature des machines employées dans les deux villes. Les baristas napolitains ont recours à l’antique cafetière à piston qui leur permet d’en régler manuellement la pression et le temps d’extraction. Cela donne des résultats souvent intenses, car, pour recueillir un maximum de saveurs, on prolonge l’opération au risque de brûler le grain. Trieste, en revanche, s’est pourvue de technologies plus sophistiquées. Dotées d’une bouilloire et d’une pompe de pression, ses machines se régulent d’elles-mêmes, ne laissant au barista que le choix du dosage et de l’épaisseur de la mouture.

Éclairée par ces enseignements, l’équipe d’Alexis s’enferma plusieurs semaines dans son laboratoire pour distiller deux Éditions Limitées : Trieste d’intensité 9 et Napoli d’intensité 11, sur une échelle qui n’avait jusqu’alors dépassé 10 qu’une seule fois, avec Kazaar. Le pur Arabica Trieste développe des notes délicates de cacao et de noisette rafraîchies par une trame fruitée, équilibre idéal dans un ristretto, ou pour habiter le corps d’un cappuccino.

Sa légère acidité tranche avec la franche amertume du Napoli, un Arabica mâtiné de Robusta qui le rend plus tenace, presque sirupeux, avec des notes fumées et résineuses qui appellent naturellement le sucre et les extractions courtes. Quant à leur étoffe respective, la soie de l’une et le velours de l’autre achèvent de les distinguer. Comme d’habitude, plusieurs versions de ces deux Éditions Limitées furent soumises au rituel des dégustations à l’aveugle. Il faut imaginer une commission de goûteurs chevronnés tâtonnant longuement dans le noir, jusqu’à ce qu’un mouvement des papilles leur ouvre soudain les yeux. Elles désignent, avec cette absence de calcul, cette assurance effrontée des innocents, quel est le choix du cœur.


Production Sandrine Giacobetti - Texte Julien Bouré - Photographie Jean-Claude Amiel



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