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Au commencement était le paradis

Grands crus Hawaii Kona

L'élixir brûlant qui baigne Hawaii comme un bain de jouvence lui confère la jeunesse du jardin d'Éden. C'est à ses coulées de lave que la grande île doit de porter un café aux arômes célestes, petit grain de nuages que la terre entière convoite.
Aujourd'hui, Nespresso consacre une Réserve Spéciale à cette minuscule origine baptisée Hawaii Kona.


Origine miraculeuse, le « KONA » se distinguait déjà auprès des amateurs raffinés du XIXe sièclE.



Un plissement divise soudain les eaux, semblable à une ride pensive sur le front lisse du Pacifique. Vue du ciel, la plus grande île d’Hawaii paraît abîmée dans un songe, terre de feu prévisible, inerte et caressante, rêvant d’une vie antérieure au fond de l’océan. La lave de deux volcans actifs s’écoule furtivement et renouvelle sans cesse sa peau de basalte, après avoir puisé la jeunesse éternelle dans les derniers cercles du manteau terrestre. Ce vaste gisement est sculpté de routes aussi nettes que des bandes de cuir, ton sur ton dans leur paysage lunaire, goudron frais sur pierre de lave. Les parcourir suffit à sentir le frisson encore chaud du sol qui vient de naître, tant cet archipel à peine sorti du ventre de la mer représente ce que le Nouveau Monde a de plus neuf. Il y règne toujours la confusion d’un âge prénatal, pleine des promesses de l’existence à venir. Comme si la Création réunie au grand complet se disputait la paternité de ce nouveau-né. Car cette terre tranquillement convulsive ressemble au fruit d’une inspiration baroque : monts volatils, déserts rissolés, mamelons dodus, prairies de western, jungles vénéneuses, champs de lave vive, glaciers impassibles… Même le surf, jeu dangereux des premiers habitants d’Hawaii, témoigne de cette ivresse élémentaire en faisant glisser ses champions sur des ondes de choc qui prennent leur élan dans la courbe de l’horizon.

American espresso

C’est à ce terroir indocile que l’on doit l’un des plus précieux cafés de la terre, le seul cultivé sur le territoire des États-Unis. Son nom, Kona, qui est aussi celui du district dont il émane, signifie « sous le vent ». Récolté à couvert des alizés sur la côte occidentale de la grande île d’Hawaii, ce café rare « à l’odeur d’azur fraîchement moulu » est l’une des plus petites origines du globe. Ce territoire un peu moins grand que la Jamaïque (4?heures de voiture suffisent à en faire le tour) compte seulement 900 hectares de caféiers morcelés à travers quelques centaines de fermes, pour la plupart familiales. Au moment où celles-ci s’apprêtent à commémorer le bicentenaire de l’introduction du petit arbre dans l’archipel, Nespresso a choisi de célébrer cette provenance miraculeuse en lui consacrant une édition de collection, forcément très limitée. Il est vrai que le « Kona » se distinguait déjà auprès des amateurs raffinés du XIXe?siècle. Tom Greenwell, patriarche incontesté des caféiculteurs de l’île, expose fièrement au-dessus de son bureau le certificat d’excellence reçu en 1873 par son arrière-grand-père durant l’Exposition universelle de Vienne. Et les Autrichiens s’y connaissaient en café : ce sont eux qui initièrent les Européens à cette mystérieuse denrée, découverte dans les bagages d’un sultan vaincu devant leur capitale. Selon le propriétaire de la ferme Greenwell, l’extraordinaire qualité des crus hawaiiens tient à une somme de hasards parfaitement synchronisés. Il y a d’abord la jeunesse de ce sol hérissé de roches volcaniques, une bonne terre noire, meuble, poreuse, nourricière, idéale à l’épanouissement des racines de l’arbuste, et dont la teneur légèrement azotée préserve celui-ci d’éventuelles infections. L’atmosphère s’avère tout aussi décisive. Elle est conditionnée par cinq sommets insulaires, certains éruptifs, que domine le Mauna Kea – un titan qui dépasserait l’Everest d’un demi-kilomètre s’il était mesuré à partir de sa base sous-­marine. Les nuages qui rejoignent d’autres cieux restent suspendus à cette éminence imprévue comme au crochet d’un portemanteau, formant une vaste couverture céleste contre les ardeurs du jour tropical. Contrairement aux idées reçues, qui s’obstinent à ne voir dans la grande île d’Hawaii qu’un éden ensoleillé, les matinées radieuses cèdent inva­riablement à des après-midi inconsolables, dont les pluies fines font pétiller l’air comme ••• de l’eau gazeuse. Le climat parfaitement régulé par cet écran hydratant optimise la photosynthèse des caféiers. Enfin, il y a le fait que les variétés locales n’ont pas pris une ride depuis leur arrivée dans l’archipel en 1813. L’Arabica Typica par exemple, dont le fruit élégant diffuse en tasse un velouté limpide, est particulièrement vulnérable aux maladies. Seulement, dans cette solitude liquide, à 3 850?km du premier rivage, le même caféier s’est trouvé un sanctuaire privilégié. Alors que ses « oncles d’Amérique » (cultivés au Brésil, en Colombie ou au Guatemala) étaient « améliorés » au détriment de leur typicité aromatique afin de les rendre plus résistants, l’isolement d’Hawaii mettait celui-ci hors d’atteinte des pestes. Il s’y est donc maintenu au plus près de sa pureté virginale, dans un état d’innocence sans flétrissure.

Aloha

L’intendant de la ferme Greenwell « Pepe » Miranda parle quant à lui de la difficulté de récolter dans ces vergers à flanc de volcan, dont l’escarpement empêche la mécanisation. Les parcelles sont vendangées par des cueilleurs, qui ont pour consigne de ne prélever que les cerises à point, au moment où leur pulpe rouge commence à se carminer. Pendant la campagne qui s’étale d’août à janvier, il y a parfois une dizaine de passages sur le même arbre. Le café est ensuite traité par « voie humide » : après dépulpage, il sera lavé à l’eau claire, puis séché au soleil sur des claies traditionnelles munies de parapluies amovibles, que leurs inventeurs japonais ont nommées « hoshidanas ». Ces pionniers nippons, au moins aussi jardiniers que paysans, eurent une influence déterminante sur le développement de l’arbrisseau à café autour de Kona. C’était au début du siècle dernier. Pour rembourser leur voyage vers la promesse d’un petit lopin à défricher au Brésil, ceux-ci s’engageaient auprès des passeurs à travailler trois ans dans les plantations sucrières d’Hawaii. Quelques-uns choisirent de s’installer définitivement, aux côtés d’autres colons débarqués des quatre coins de l’univers, Philippins, Portugais, et plus tard Panaméens, Colombiens, Micronésiens… Ici, comme n’importe où ailleurs aux États-Unis, la main-d’œuvre coûte cher : une journée payée 8 dollars dans les plantations du Salvador se négocie autour de 10 dollars horaires sur l’île d’Hawaii. Mais les caféiculteurs de Kona sont parvenus à se prémunir contre les effets de la concurrence mondiale en misant sur la singularité de leur café. Celle-ci est révélée au moyen de pratiques agricoles méticuleuses et à première vue exorbitantes, allant de la vendange verte (qui consiste à alléger l’arbuste d’une partie de ses cerises pour que les fruits restants aient plus de goût) à l’entretien d’herbages entre les rangs de caféiers, afin de ­provoquer la stimulation d’un stress hydrique. Comme le dit ­Sharon Wood, propriétaire de l’exploitation Arianna, « la moindre étape compte, du bouturage au stockage. Une seule faute d’inattention, et c’est un an d’efforts éperdus qui s’écroule tel un château de cartes ». Elle et son époux se sont lancés dans la culture de ce café au grain sculptural après en être tombés amoureux au cours de leur lune de miel. Le couple originaire de Californie s’est offert 16 hectares sur les hanches fécondes du volcan Hualalai, auxquels ils n’hésitèrent pas à donner le nom de leur fille unique, comme pour s’interdire d’échouer dans cette folle entreprise. Pour retrouver les saveurs qui leur avaient tourné la tête, « un bouquet d’arômes fruités révélant de subtiles notes de noix », Sharon confie avoir suivi les conseils de fermiers plus expérimentés. Les exploitants hawaiiens partagent avec plaisir leurs secrets, en vertu de cet esprit « aloha » dont le 50e État américain tire son nom, terme intraduisible qui exprime l’indulgence solaire, l’attentive bienveillance des habitants de ce chapelet d’îles perdues… Cette tendresse immense qu’évoque la musique du ukulélé, murmure mélodieux, moelleux, prévisible comme une mer d’huile. Et Sharon d’ajouter : « Kona n’est pas seulement le paradis du café, c’en est également un pour ceux qui le cultivent. »



Une seule faute d’inattention et c’est un an d’efforts éperdus qui s’écroule tel un château de cartes.





Surfer sur les éléments

Qu’ils glissent sur l’océan ou sur le magma, les Hawaiiens n’hésitent pas à braver une nature parfois farouche pour en tirer des victoires d’autant plus savoureuses.

Force de la nature

Le seul café cultivé aux États-Unis traduit à merveille le caractère exubérant de son terroir : une île pas plus grande que la Jamaïque qui héberge à elle seule autant de paysages qu’un continent.

Perle rare du pacifique

Le café Kona s’épanouit sur la côte occidentale de la plus grande île de l’archipel hawaiien. Son terroir excède à peine 900 hectares, miraculeux confetti égaré dans l’immensité du Pacifique qui réunit les conditions propices à l’essor d’un fruit inestimable. L’exceptionnelle rareté de celui-ci incite d’ailleurs certains distributeurs à diluer une portion insignifiante du grain convoité dans des volumes ordinaires. Nespresso garantit un café « pure origine », voilà qui explique pourquoi cette Réserve Spéciale est éditée en série si limitée. Afin que chaque tasse en exalte les merveilleuses


Photographies Olivier Gachen Texte Julien Bouré



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